Sosul de peste – un ingredient magic

Sos de peste
Am spart, nu cu mult timp in urma, o sticluta cu sos de peste. Mi-a scapat dintre degetele alunecoase, s-a izbit de podeaua de gresie si s-a spart cu un zgomot sec, in timp ce de sub talpile papucilor mei se latea o balta de lichid brun. Am crezut ca bucataria imi va mirosi (citeste „puti”sau „duhni”) a peste o vesnicie! Spre marea mea surprindere insa, dupa ce am spalat pe jos si am aerisit cateva minute, bucatarioara mea draga a continuat sa emane doar delicatele miresme ale condimentelor (am un maaaare dulap plin ochi!). Nici o ingerinta pesteasca, nici macar un iz timid. „Iata, mi-am zis, un sos de peste de calitate!”

Sosul de peste este un lichid aromat, cu gust sarat, de culoare brun-roscata. Este unul dintre ingredientele de baza ale bucatariei thailandeze (mai este folosit pe scara larga in Laos, Cambodgia, Vietnam). Jucand rolul sarii din bucatarie occidentala, sau al sosului de soia din cea chinezeasca, sosul de peste de buna calitate adauga si o aroma deosebita. Practic, fara sos de peste, bucataria thailandeza nu ar mai fi aceeasi.

Numit „nam plah”, sau „nam pla”, in thailandeza (inseamna, literalmente, „apa de peste”), sosul de peste este de fapt sucul extras din carnea pestelui, printr-un proces indelungat de sarare si fermentare. Se folosesc in general pesti mici, care nu au o valoare comerciala deosebita.

Pentru ca sosul sa aiba o aroma si un gust deosebit, trebuie ca pestele sa fie foarte proaspat. Imediat ce barcile pescaresti se intorc cu capturile lor, pestele este curatat si scurs, apoi amestecat cu sare marina. Este transferat in vase mari, de pamant, al caror fund este acoperit cu un strat de sare; deasupra pestelui, de asemenea, se asaza un strat de sare. Capac greu, de lemn, care acopera butoiul este ingreunat suplimentar cu pietre, sau greutati, pentru a impiedica pestele sa pluteasca deasupra lichidului care se formeaza in timpul fermentatiei. Vasele sunt lasate in locuri insorite, timp de 9 luni, sau chiar un an. Din cand in cand, sunt descoperite, iar pestele este expus in mod direct la soare, ceea ce ajuta la dezintegrarea si transformarea sa in lichid. Descoperirea periodica a vaselor duce la obtinerea unui suc de foarte buna calitate. Dupa trecerea celor noua luni, lichidul este scos din vase, preferabil printr-o gura practicata la baza vasului, fiind astfel nevoit sa treaca prin straturile de peste ramase. Sucul este strecurat, si sedimentele sunt indepartate. Sosul strecurat este transferat in vase curate si lasat in soare, la aer, timp de 2 saptamani, pentru ca mirosul puternic de peste sa se disipeze. Abia atunci este gata de imbuteliere.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre chana masala

Produsul finit este 100% sos de peste de cea mai buna calitate, prima mana. Calitatile intermediare, a doua si a treia mana, se obtin prin adaugarea de apa sarata care acopera pestele ramas in vase; se lasa sa stea 2-3 luni de fiecare data, apoi se filtreaza inainte de imbuteliere. In cele din urma, pestele ramas este fiert cu apa sarata, apoi strecurat, producand astfel cea mai slaba calitate de sos de peste. Aroma si gustul sunt din ce in ce mai slabe, cu cat calitatea sosului scade. De aceea, unele cantitati de prima calitate sunt adaugate in calitatile inferioare, pentru a le imbunatati.

Sosul de peste nu face doar minuni in mancarurile sud-est asiatice, ci este si foarte sanatos. Contine multe proteine (cca. 10%) si intreaga gama de aminoacizi necesari organismului pentru crestere si regenerare; are si un bogat continut de vitamine, in special B12, si alti nutrienti naturali (calciu, fosfor si fier). Este mult mai sanatos sa folositi sos de peste in loc de sare, sau sos de peste amestecat cu ardei iute, in loc de sare si piper.

Putini stiu ca sosul de peste, de fapt, are origini mediteraneene. Romanii apreciau in mod deosebit acest extract sarat din peste, probabil varietati de genul hamsiilor, pe care-l numeau „garum”, sau „liquamen”; multi confereau acestul lichid puteri magice!

Desi l-au uitat in timp, romanii aveau dreptate: sosul de peste chiar este magic. Oarecum neapetisant ca aroma, cand este adaugat in mancaruri le transforma radical. Niciodata nu am mancat ceva mai gustos, mai usor si mai aromat decat mancarea sud-est asiatica! Din fericire se gaseste pe piata, aproape in toate supermarketurile si nu este scump. Treceti peste prejudecati si folositi-l: va va conferi puteri magice in bucatarie!


13 comentarii pe “Sosul de peste – un ingredient magic

  1. Corina spune:

    Este intr-adevar o minune in bucatarie, m-am invatat cu sosul asta de cand citesc blogul tau.Multumesc pentru informatii, habar nu aveam de toate amanuntele astea, e foarte interesant.

    PS Distractie maxima in concediu, sa aveti vreme buna.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Ah, iată un om care ştie despre misteriosul garum! Ani de zile m-am întrebat cum ar fi arătat el. Reţeta mediteraneeană s-a pierdut demult. Acum 30 de ani nu prea se ştia ce era cu acel garum. Eu însumi îmi imaginam că era o chestie păstoasă, urît mirositoare. Mai tîrziu l-am asimilat cu actualul anchovi (sardele de Lissa) deşi ştiam dintr-o carte veche că garum era făcut în special din căzăturile de peşte (capete, cozi, oase şi viscere) puse la fermentat. Cînd am ajuns în Japonia, am luat contactul şi cu nam pla, dar nu mi-a picat fisa din prima. Legătura am făcut-o mult mai tîrziu, cu ocazia unui documentar de la NHK TV, care nu făcea referire la garum, ci la materia primă.

    Îndrăznesc să fac cîteva observaţii tehnologice, nutriţionale şi organoleptice la nam pla.

    Peştele nu trebuie neapărat să fie proaspăt, ci doar să nu găzduiască germeni ce ar putea intra în competiţie cu cei dezirabili. Sigur, într-o ţară subtropicală, fără instalaţii frigorifice, şi fără prea multe investiţii, neîndoielnic, peştele trebuie să fie proaspăt.

    Altă observaţie e că, nu numai sucul de peşte se transformă în nam pla, ci şi carnea şi viscerele. Ba, chiar şi proteinele din oase. Prin fermentaţie, hidroliza proteinelor se face printr-un dublu mecanism. Prin autoliză, adică, prin acţiunea enzimelor din viscere, la care se adaugă acţiunea microorganismelor. Sunt două procese paralele, cel puţin în primele zile. După cum e descrisă fermentaţia, pare a fi un proces microaerob, ca la varza murată, dar, judecînd după durata lui, germenul este un mucegai, ca şi în cazul fermentaţiei ce duce la miso şi shoyu. Mucegaiurile au avantajul că „urmăresc” mai mult glucidele şi lipidele. Ele nu au nevoie mare de proteine, cum ar avea bacteriile, de pildă, dar în schimb au echipamentul enzimatic necesar să le foarfece, să le mărunţească. Practic, aminoacizii şi oligopeptidele din nam pla sunt cataboliţi ai mucegaiurilor. De aceea, fermentaţia se face în trei cicluri. La un moment dat, cultura „se sufocă” în propriile „dejecţii” (aminoacizi şi peptide) înainte de a epuiza nutrienţii de interes. De aceea, reîmprospătarea mediului e necesară. Acuma, aerarea periodică a „bioreactoarelor” e necesară ca să prevină acumularea de dioxid de carbon, lucru ce le-ar da avantaj de creştere anaerobilor, extrem de periculoşi.

    Nutriţional, aşa cum Radu accentuează, nam pla e superior sosului de soia, prin simplu fapt că provine din materii animale, ce conţin şi proporţia armoniosă de aminoacizi esenţiali (aminoacizi ce nu pot fi sintetizaţi în corp).

    Acuma, pentru cei stăpîniţi de prejudecata „mirosului”, nam pla nu mai păstrează mare lucru din mirosul iniţial. Vom vedea mai jos de ce. Prima dată cînd am văzut cît de diferit poate fi un hidrolizat, în comparaţie cu materia iniţială, era prin 1985, cînd, pus în situaţia de a manipula un hidrolizat de soia pentru un mediu de cultură bacteriană, mi-a mirosit a pate de ficat. Mi s-a făcut brusc foame. 🙂 Aşa se petrece şi cu peştele. Se ştie că, la peşte, cel mai tare miroase uleiul mucegai în cele 9 luni. (Lucru bun la 9 luni) De aceea, nu are cum să mai miroasă a peşte, ci miroase ca orice soluţie de aminoacizi. Dacă tot nu v-am convins, vă pot spune cum miroase extractul de carne, prezent în mai toate supele concentrate „de firmă”. Miroase a clei de oase. Miros ce la nam pla nu se regăseşte, din simplul motiv că mucegaiurile angajate în fermentaţie, nu ştiu să facă nici decarboxilarea, nici dezaminarea aminoacizilor, şi de aceea, aminele-de-hoit-mirositoare lipsesc. Mai mult, chair şi fermentaţia butirică (ce are uneori loc în măslinele ce put a ţuică) de ar avea loc, acidul butiric e finalmente mîncat. Şi astfel produsul nu mai pute ca la început. Cu cît aeraraea culturii se face mai corect, cu atît mai bun iese nam pla.

    Ceea ce cumpăraţi din magazin nu este nam pla făcut tradiţional, pentru că cel tradiţional n-ar primi în veci licenţă de import, din cauza precarităţii utilajului, şi a lipsei „fişelor de fabricaţie”. Acel „traceability” necesar oricărui produs alimentar de export. De aceea, nam pla e produs în instalaţii mari, sub supraveghere permanentă, folosind tulpini de mucegai selecţionate, iar analizele intermediare şi finale se fac fără mamă, fără tată.

    În ultimii ani, confruntaţi cu normele de protecţie a mediului, şi japonezii au început să fabrice nam pla, căruia îi zic shoyu de peşte. Din prelucrarea peştelui, în special a somonului, a cel puţin două specii de ton, şi a heringului, rezultă volume uriaşe de deşeuri, a căror lichidare ar costa prea mult. De aceea, în urma unor cercetări la universitatea piscicolă, breasla a primit cîteva tulpini de microorganisme ce transformă „tacîmurile” de peşte chiar în lichid. Le lichidează prin lichefiere. 🙂 Fiind vorba în special de viscere, branhii etc., produsul pare a semăna mai degrabă cu garum, decît cu nam pla.

    • Radu Popovici spune:

      Daca tot ai adus vorba de viscere, branhii, oase, solzi si altele, cel mai reprezentativ produs cred ca este prahok, o adevarata curiozitate pentru europeni, un ingredient reprezentativ pentru o bucatarie exceptionala, aproape necunoscuta in afara Asiei de Sud-Est: cea cambodgiana. Pregatesc un articol despre aceasta pasta fermentata de peste si sper sa-l postez cand ma intorc din concediu.

  3. radu.popovici spune:

    Cuvantul duhoare este o exagerare. In articol am spus ca m-as fi asteptat sa miroasa puternic cand am spart acea sticla. Mirosul sosului de peste, desi specific, este relativ discret. Mai sus am spus ca l-am folosit si in salate reci, adica fara sa fie gatit. In plus Tibi s-a plans de gust, nu de miros. Chiar nu stiu de ce i s-a intamplat asta. Este posibil chiar ca „gustul oribil” sa fi fost cauzat de alt ingredient al salatei vietnameze.
    Il invit sa guste una dintre salatele mele si garantez ca nu va pati nimic. Nu mai tarziu de ieri (11.02.2009), am fost invitat la emisiunea Euforia Cuisine (de pe Euforia TV) unde am preparat 2 salate vietnameze, una cu creveti, cealalta cu legume, ambele insa cu sos de peste, si toata lumea le-a gasit delicioase. Am folosit acest sos de peste de sute de ori si niciodata nu am dat gres.

  4. reverii spune:

    da, poate ca ar fi trebuit sa fii mai explicit legat de faptul ca nu transforma numai mancarea, ci el insusi se transforma radical odata gatit. adica duhoarea despre care vorbeai la inceput nu se regaseste si in mancare, nu? 🙂

  5. radu.popovici spune:

    Am preparat multe salate reci, cu gressing-uri continand sos de peste, deci negatit. Toate au fost foarte bune. Poate ai nimerit un sos de peste de calitate foarte proasta, sau poate a fost pus intr-o cantitate mult prea mare. De obicei, 1 lingura este de ajuns pentru a da gust la 4 portii de mancare.

  6. tibi spune:

    Am facut acum ceva timp o salata vietnameza cu sos de peste si avea un gust ce mi s-a parut oribil. De atunci insa am mai gustat macaruri in care era pus si sos de peste si nu am mai dat de acel gust absolut respingator. Poate pentru ca in salata nu era gatit ci turnat pur si simplu peste celelalt ingrediente.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.