Am spart, nu cu mult timp in urma, o sticluta cu sos de peste. Mi-a scapat dintre degetele alunecoase, s-a izbit de podeaua de gresie si s-a spart cu un zgomot sec, in timp ce de sub talpile papucilor mei se latea o balta de lichid brun. Am crezut ca bucataria imi va mirosi (citeste „puti”sau „duhni”) a peste o vesnicie! Spre marea mea surprindere insa, dupa ce am spalat pe jos si am aerisit cateva minute, bucatarioara mea draga a continuat sa emane doar delicatele miresme ale condimentelor (am un maaaare dulap plin ochi!). Nici o ingerinta pesteasca, nici macar un iz timid. „Iata, mi-am zis, un sos de peste de calitate!”
Sosul de peste este un lichid aromat, cu gust sarat, de culoare brun-roscata. Este unul dintre ingredientele de baza ale bucatariei thailandeze (mai este folosit pe scara larga in Laos, Cambodgia, Vietnam). Jucand rolul sarii din bucatarie occidentala, sau al sosului de soia din cea chinezeasca, sosul de peste de buna calitate adauga si o aroma deosebita. Practic, fara sos de peste, bucataria thailandeza nu ar mai fi aceeasi.
Numit “nam plah”, sau “nam pla”, in thailandeza (inseamna, literalmente, “apa de peste”), sosul de peste este de fapt sucul extras din carnea pestelui, printr-un proces indelungat de sarare si fermentare. Se folosesc in general pesti mici, care nu au o valoare comerciala deosebita.
Pentru ca sosul sa aiba o aroma si un gust deosebit, trebuie ca pestele sa fie foarte proaspat. Imediat ce barcile pescaresti se intorc cu capturile lor, pestele este curatat si scurs, apoi amestecat cu sare marina. Este transferat in vase mari, de pamant, al caror fund este acoperit cu un strat de sare; deasupra pestelui, de asemenea, se asaza un strat de sare. Capac greu, de lemn, care acopera butoiul este ingreunat suplimentar cu pietre, sau greutati, pentru a impiedica pestele sa pluteasca deasupra lichidului care se formeaza in timpul fermentatiei. Vasele sunt lasate in locuri insorite, timp de 9 luni, sau chiar un an. Din cand in cand, sunt descoperite, iar pestele este expus in mod direct la soare, ceea ce ajuta la dezintegrarea si transformarea sa in lichid. Descoperirea periodica a vaselor duce la obtinerea unui suc de foarte buna calitate. Dupa trecerea celor noua luni, lichidul este scos din vase, preferabil printr-o gura practicata la baza vasului, fiind astfel nevoit sa treaca prin straturile de peste ramase. Sucul este strecurat, si sedimentele sunt indepartate. Sosul strecurat este transferat in vase curate si lasat in soare, la aer, timp de 2 saptamani, pentru ca mirosul puternic de peste sa se disipeze. Abia atunci este gata de imbuteliere.
Produsul finit este 100% sos de peste de cea mai buna calitate, prima mana. Calitatile intermediare, a doua si a treia mana, se obtin prin adaugarea de apa sarata care acopera pestele ramas in vase; se lasa sa stea 2-3 luni de fiecare data, apoi se filtreaza inainte de imbuteliere. In cele din urma, pestele ramas este fiert cu apa sarata, apoi strecurat, producand astfel cea mai slaba calitate de sos de peste. Aroma si gustul sunt din ce in ce mai slabe, cu cat calitatea sosului scade. De aceea, unele cantitati de prima calitate sunt adaugate in calitatile inferioare, pentru a le imbunatati.
Sosul de peste nu face doar minuni in mancarurile sud-est asiatice, ci este si foarte sanatos. Contine multe proteine (cca. 10%) si intreaga gama de aminoacizi necesari organismului pentru crestere si regenerare; are si un bogat continut de vitamine, in special B12, si alti nutrienti naturali (calciu, fosfor si fier). Este mult mai sanatos sa folositi sos de peste in loc de sare, sau sos de peste amestecat cu ardei iute, in loc de sare si piper.
Putini stiu ca sosul de peste, de fapt, are origini mediteraneene. Romanii apreciau in mod deosebit acest extract sarat din peste, probabil varietati de genul hamsiilor, pe care-l numeau “garum”, sau “liquamen”; multi confereau acestul lichid puteri magice!
Desi l-au uitat in timp, romanii aveau dreptate: sosul de peste chiar este magic. Oarecum neapetisant ca aroma, cand este adaugat in mancaruri le transforma radical. Niciodata nu am mancat ceva mai gustos, mai usor si mai aromat decat mancarea sud-est asiatica! Din fericire se gaseste pe piata, aproape in toate supermarketurile si nu este scump. Treceti peste prejudecati si folositi-l: va va conferi puteri magice in bucatarie!
Ce sos de peste recomanzi? Si de unde cumperi?
Poti sa gasesti produse interesante aici: https://www.ft-shop.ro/fonduri-si-sosuri-fond-de-vita-fond-de-legume-fond-de-peste/
https://www.ft-shop.ro/colatura-di-alici-extract-de-ansoa-50ml-acquapazza-italia.html
Un alt articol foarte interesant si util. Foarte bune si completarile dlui Marius Delaepicentru. Multe multumiri.
Sosul acesta si sosul negru de stridii nu lipsesc din frigiderul meu niciodata, excelent articol !
@Sylvia: Sper ca ai si sos de soia. Eu tocmai mi-am facut ordine in camara si am descoperit ca am 12 sosuri de soia diferite. 🙂
Este intr-adevar o minune in bucatarie, m-am invatat cu sosul asta de cand citesc blogul tau.Multumesc pentru informatii, habar nu aveam de toate amanuntele astea, e foarte interesant.
PS Distractie maxima in concediu, sa aveti vreme buna.
@Corina: Multumesc. Mai avem ceva vreme pana la concediu, dar sper ca Grecia sa ne tina de cald. 🙂
Ah, iata un om care stie despre misteriosul garum! Ani de zile m-am întrebat cum ar fi aratat el. Reteta mediteraneeana s-a pierdut demult. Acum 30 de ani nu prea se stia ce era cu acel garum. Eu însumi îmi imaginam ca era o chestie pastoasa, urît mirositoare. Mai tîrziu l-am asimilat cu actualul anchovi (sardele de Lissa) desi stiam dintr-o carte veche ca garum era facut în special din cazaturile de peste (capete, cozi, oase si viscere) puse la fermentat. Cînd am ajuns în Japonia, am luat contactul si cu nam pla, dar nu mi-a picat fisa din prima. Legatura am facut-o mult mai tîrziu, cu ocazia unui documentar de la NHK TV, care nu facea referire la garum, ci la materia prima.
Îndraznesc sa fac cîteva observatii tehnologice, nutritionale si organoleptice la nam pla.
Pestele nu trebuie neaparat sa fie proaspat, ci doar sa nu gazduiasca germeni ce ar putea intra în competitie cu cei dezirabili. Sigur, într-o tara subtropicala, fara instalatii frigorifice, si fara prea multe investitii, neîndoielnic, pestele trebuie sa fie proaspat.
Alta observatie e ca, nu numai sucul de peste se transforma în nam pla, ci si carnea si viscerele. Ba, chiar si proteinele din oase. Prin fermentatie, hidroliza proteinelor se face printr-un dublu mecanism. Prin autoliza, adica, prin actiunea enzimelor din viscere, la care se adauga actiunea microorganismelor. Sunt doua procese paralele, cel putin în primele zile. Dupa cum e descrisa fermentatia, pare a fi un proces microaerob, ca la varza murata, dar, judecînd dupa durata lui, germenul este un mucegai, ca si în cazul fermentatiei ce duce la miso si shoyu. Mucegaiurile au avantajul ca “urmaresc” mai mult glucidele si lipidele. Ele nu au nevoie mare de proteine, cum ar avea bacteriile, de pilda, dar în schimb au echipamentul enzimatic necesar sa le foarfece, sa le marunteasca. Practic, aminoacizii si oligopeptidele din nam pla sunt cataboliti ai mucegaiurilor. De aceea, fermentatia se face în trei cicluri. La un moment dat, cultura “se sufoca” în propriile “dejectii” (aminoacizi si peptide) înainte de a epuiza nutrientii de interes. De aceea, reîmprospatarea mediului e necesara. Acuma, aerarea periodica a “bioreactoarelor” e necesara ca sa previna acumularea de dioxid de carbon, lucru ce le-ar da avantaj de crestere anaerobilor, extrem de periculosi.
Nutritional, asa cum Radu accentueaza, nam pla e superior sosului de soia, prin simplu fapt ca provine din materii animale, ce contin si proportia armoniosa de aminoacizi esentiali (aminoacizi ce nu pot fi sintetizati în corp).
Acuma, pentru cei stapîniti de prejudecata “mirosului”, nam pla nu mai pastreaza mare lucru din mirosul initial. Vom vedea mai jos de ce. Prima data cînd am vazut cît de diferit poate fi un hidrolizat, în comparatie cu materia initiala, era prin 1985, cînd, pus în situatia de a manipula un hidrolizat de soia pentru un mediu de cultura bacteriana, mi-a mirosit a pate de ficat. Mi s-a facut brusc foame. 🙂 Asa se petrece si cu pestele. Se stie ca, la peste, cel mai tare miroase uleiul mucegai în cele 9 luni. (Lucru bun la 9 luni) De aceea, nu are cum sa mai miroasa a peste, ci miroase ca orice solutie de aminoacizi. Daca tot nu v-am convins, va pot spune cum miroase extractul de carne, prezent în mai toate supele concentrate “de firma”. Miroase a clei de oase. Miros ce la nam pla nu se regaseste, din simplul motiv ca mucegaiurile angajate în fermentatie, nu stiu sa faca nici decarboxilarea, nici dezaminarea aminoacizilor, si de aceea, aminele-de-hoit-mirositoare lipsesc. Mai mult, chair si fermentatia butirica (ce are uneori loc în maslinele ce put a tuica) de ar avea loc, acidul butiric e finalmente mîncat. Şi astfel produsul nu mai pute ca la început. Cu cît aeraraea culturii se face mai corect, cu atît mai bun iese nam pla.
Ceea ce cumparati din magazin nu este nam pla facut traditional, pentru ca cel traditional n-ar primi în veci licenta de import, din cauza precaritatii utilajului, si a lipsei “fiselor de fabricatie”. Acel “traceability” necesar oricarui produs alimentar de export. De aceea, nam pla e produs în instalatii mari, sub supraveghere permanenta, folosind tulpini de mucegai selectionate, iar analizele intermediare si finale se fac fara mama, fara tata.
În ultimii ani, confruntati cu normele de protectie a mediului, si japonezii au început sa fabrice nam pla, caruia îi zic shoyu de peste. Din prelucrarea pestelui, în special a somonului, a cel putin doua specii de ton, si a heringului, rezulta volume uriase de deseuri, a caror lichidare ar costa prea mult. De aceea, în urma unor cercetari la universitatea piscicola, breasla a primit cîteva tulpini de microorganisme ce transforma “tacîmurile” de peste chiar în lichid. Le lichideaza prin lichefiere. 🙂 Fiind vorba în special de viscere, branhii etc., produsul pare a semana mai degraba cu garum, decît cu nam pla.
Daca tot ai adus vorba de viscere, branhii, oase, solzi si altele, cel mai reprezentativ produs cred ca este prahok, o adevarata curiozitate pentru europeni, un ingredient reprezentativ pentru o bucatarie exceptionala, aproape necunoscuta in afara Asiei de Sud-Est: cea cambodgiana. Pregatesc un articol despre aceasta pasta fermentata de peste si sper sa-l postez cand ma intorc din concediu.
Cuvantul duhoare este o exagerare. In articol am spus ca m-as fi asteptat sa miroasa puternic cand am spart acea sticla. Mirosul sosului de peste, desi specific, este relativ discret. Mai sus am spus ca l-am folosit si in salate reci, adica fara sa fie gatit. In plus Tibi s-a plans de gust, nu de miros. Chiar nu stiu de ce i s-a intamplat asta. Este posibil chiar ca “gustul oribil” sa fi fost cauzat de alt ingredient al salatei vietnameze.
Il invit sa guste una dintre salatele mele si garantez ca nu va pati nimic. Nu mai tarziu de ieri (11.02.2009), am fost invitat la emisiunea Euforia Cuisine (de pe Euforia TV) unde am preparat 2 salate vietnameze, una cu creveti, cealalta cu legume, ambele insa cu sos de peste, si toata lumea le-a gasit delicioase. Am folosit acest sos de peste de sute de ori si niciodata nu am dat gres.
da, poate ca ar fi trebuit sa fii mai explicit legat de faptul ca nu transforma numai mancarea, ci el insusi se transforma radical odata gatit. adica duhoarea despre care vorbeai la inceput nu se regaseste si in mancare, nu? 🙂
Am preparat multe salate reci, cu gressing-uri continand sos de peste, deci negatit. Toate au fost foarte bune. Poate ai nimerit un sos de peste de calitate foarte proasta, sau poate a fost pus intr-o cantitate mult prea mare. De obicei, 1 lingura este de ajuns pentru a da gust la 4 portii de mancare.
Am facut acum ceva timp o salata vietnameza cu sos de peste si avea un gust ce mi s-a parut oribil. De atunci insa am mai gustat macaruri in care era pus si sos de peste si nu am mai dat de acel gust absolut respingator. Poate pentru ca in salata nu era gatit ci turnat pur si simplu peste celelalt ingrediente.