Sparanghel – Hrana regilor

Sparanghel – totul (sau…aproape totul) despre aceasta leguma

Sparanghel – Ce este? Cum il alegem? Cum se gateste?

Mai multi prieteni mi-au pus intrebari legate de sparanghel: cum se gateste, ce gust are, cum se alege etc. Ma rog, intrebari normale atunci cand vrei sa asimilezi un ingredient necunoscut, caci, desi este prezent pe piata noastra de cativa ani buni, putini romani stiu cum sa-l gateasca. Marturisesc ca nici eu nu sunt vreun mare maestru, dar macar am trecut hopul primei experiente.

Sper ca acest articol sa fie de folos, caci merita sa ne familiarizam putin cu aceasta leguma extrem de interesanta, mare vedeta in unele bucatarii de mare traditie: franceza, italiana, chineza etc.

Sparanghelul – Denumire stiintifica

Ceea ce se cunoaste astazi sub numele de sparanghel, sunt de fapt tulpini tinere de Asparagus Officinalis. Planta a fost folosita din cele mai vechi timpuri ca leguma, datorita gustului delicat si proprietatilor sale diuretice.

Istoria sparanghelului

Putem incerca sa aruncam o privire spre est si una spre vest pentru a incerca sa gasim originile sparanghelului, dar acestea nu se pot determina cu certitudine. Sparanghelul a aparut tarziu in bucataria chineza, dar astazi Taiwanul a obtine beneficii insemnate din exportul acestui ingredient. Desi planta creste mai bine in soluri nisipoase si climate racoroase, s-a adaptat de minune in Egipt, Spania si Siria.

Pentru greci, sparanghelul era o planta salbatica. Scriitorul roman Cato a fost primul care a detaliat instructiunile de cultivare a sparanghelului. Plinius cel Batran include planta in opera sa, „Materia Medica”. Juvenal era un consumator fervent de sparanghel, iar imparatul Augustus a lansat cu succes expresia: velocius quam asparagu coquatur (mai repede decat ai gati sparanghelul).

Cea mai cunoscuta carte veche, cea atribuita lui Apicius, compilata probabil in secolul al IV-lea, „De re coquinaria”, contine si o reteta cu sparanghel.

Se stie ca sparanghelul este cultivat de mai bine de 2000 de ani in regiunile mediteraneene. In secolul al II-lea i.H., romanii stiau deja nu numai cum sa-l cultive si sa-l prepare, ci si cum sa-l conserve prin congelare.

De cand regele Ludovic al XVI-lea al Frantei a dispus construirea de solarii speciale pentru a se bucura de sparanghel in tot timpul anului, acesta este denumit si „Hrana regilor”.

Bartolomeo Sacchi, mai cunoscut sub numele de Platina, bibliotecar papal, a mentionat sparanghelul in lucrarea sa „Despre placerile cuvenite si sanatate”, in 1475.

Abia in secolul XIX sparanghelul a devenit vedeta dineurilor simandicoase. Brillat-Savarin spunea: „Este cu siguranta foarte bun, dar la cat costa doar regii si printii si-l pot permite”.

Etimologie

Denumirea „sparanghel” provine din latina („asparagus” in latina clasica si „sparagus” in cea medievala). La randul sau, termenul latin provine din limba greaca, din „aspharagos”, provenit si acesta din cuvantul persan „asparag”, insemnand tulpina.

Cum se cultiva sparanghelul

Sparanghelul se adapteaza la o intreaga serie de conditii de clima si sol (din Rusia pana in Guatemala), dar cel mai bine se simte in zone mediteraneene si asemanatoare lor (cum ar fi California si Mexicul).

Planta are nevoie de soluri usoare, nisipoase si de ingrasamant natural. In primul an nu da tulpini, in cel de-al treilea tulpinile sale fiind excelente pentru consum.

Tulpinile de sparanghel cresc dintr-o coroana care se gaseste la cca. 30 de centimentri sub sol. Ele sunt de culoare alba, pana cand sunt expuse la lumina; devin verzi pentru ca fotosinteza le dezvolta clorofila. Planta este perena, traind 30-35 de ani.

Peru este cel mai mare exportator de sparanghel, urmat de China si Mexic. Cei mai mari importatori sunt SUA, Uniunea Europeana si Japonia.

Cum alegem sparanghelul?

Se aleg tulpinile ferme, ale caror varfuri sunt compacte; culoarea trebuie sa fie verde deschis, cu nuante purpurii catre varfuri, iar partea alba, mai lemnoasa, nu trebuie sa depaseasca 15% din lungimea totala. Daca sparanghelul are varfurile deschise, tulpini moi si patate, sau un miros care indica deteriorarea, trebuie evitat. Strangeti in mana legatura de sparanghel si daca scartaie, atunci veti sti sigur ca este proaspat.

Se crede ca tulpinile mai subtiri sunt mai gustoase si mai fragede decat cele groase, confundate cu tulpini batrane. De fapt, cu cat planta e mai tanara, cu atat produce tulpini mai groase, mai fragede si mai gustoase.

Sparanghel – Depozitare

Sparanghelul este foarte delicat si perisabil. Sparanghelul proaspat se pastreaza 3-4 zile in frigider, acoperit lejer cu o punga de plastic, cu tulpinile infasurate in prosoape de hartie umede, sau cu coditele cufundate in 5-10 cm de apa rece, intr-un pahar inalt (cum se tin verdeturile: marar, patrunjel etc.). In acest din urma caz, partea superioara a tulpinilor se acopera cu o punga de plastic care lasa planta sa respire.

Sparanghelul oparit se poate pastra chiar si 9 luni, in congelator.

Sparanghel – Varietati

Exista trei varietati de sparanghel, deosebite dupa culoare: alb, verde si rosu.

Sparanghelul verde este cel mai comun, cel rosu este foarte rar.
Sparanghel verde - reteteleluiradu.ro
Sparanghelul alb are calitati identice cu cel verde, inclusiv nuantele purpurii, diferind doar culoarea de baza si, poate, putin intensitatea gustului. Tulpinile sale sunt culese mai devreme, inca de sub pamant, pana sa aiba timp sa iasa la suprafata si, luand contact cu lumina, sa inceapa sa asimileze clorofila.
Sparanghel alb - reteteleluiradu.ro
Varietatea rosie de sparanghel este mai dulce si are continut de fibre mai mic. Sparanghelul rosu este originar din Italia, unde este cunoscut si sub numele de „Violetto d’Albenga”. Mai este cultivat pe scara larga in SUA si Noua Zeelanda.
Sparanghel rosu - reteteleluiradu.ro

Cum se pregateste pentru gatit sparanghelul?

Se spala sparanghelul sub jet de apa rece si se scurge bine.

Tulpinile proaspete se prepara indepartand capetele inferioare, acolo unde culoarea paleste. O alta metoda este de a indoi tulpina, ea rupandu-se de la sine in zona unde incepe sa se intareasca.

Dupa curatare, tulpinile nu vor fi de aceeasi dimensiune, lucru ce trebuie luat in considerare daca dorim o anume prestanta vizuala a preparatului.

Tulpinile mai mature, mai tari si mai lemnoase, se prepara prin indepartarea capatului lemnos. Daca tulpina pare si ea tare, se curata de coaja cu un cutit ascutit. Daca prezentarea este importanta, se taie tulpinile la lungimi egale.

Daca reteta indica sparanghel taiat bucati, acesta se taie diagonal in bucati de 2-5 cm lungime. Aceasta tehnica asigura o expunere mai mare a sectiunii, sparanghelul astfel preparat gatindu-se mai repede si mai usor.

Cum gatim sparanghelul?

Din ce in ce mai multe voci recomanda prajirea sparanghelului in ulei, motivand prin faptul ca moleculele ce dau gust si aroma legumei sunt solubile in apa, acestea pierzandu-se deci in mare parte in timpul fierberii. Uleiul fierbinte le pastreaza insa in interiorul tulpinii, intensificand astfel gustul si aroma.

Spre deosebire de majoritatea legumelor, unde exemplarele mai fine sunt mai fragede, tulpinile groase de sparanghel sunt cele mai gustoase si mai fragede.

Trebuie evitat gatitul sparanghelului in vase de fier, caci preia gustul acestuia si se decoloreaza.

Aburire

Se leaga tulpinile de sparanghel pregatite, pentru a fi manuite mai usor. Tulpinile vor sta in picioare, sprijinite pe capatul mai tare; acest capat este mai dens si se va gati mai greu.

Se foloseste un un steamer: in oala se pune un strat de apa de 5 cm grosime. Se da apa in clocot si, cand incepe sa fiarba, se acopera cu un capac. Se fierbe apa pana ce sparanghelul se face fraged, dar ramane inca crocant (intre 2 si 8 minute). Timpul de gatit variaza functie grosimea tulpinilor si de varsta lor.

Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Fierbere in apa

Se umple cu apa un vas mare si adanc; se adauga putina sare. Se da apa in clocot, la foc iute. Se adauga sparanghelul si se fierbe 2-6 minute, pana ce se fragezeste, dar ramane crocant.

Se scot tulpinile, se usuca cu prosoape de hartie si se servesc.

Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Frigere pe gratar

Inainte de a fi pus pe gratar, sparanghelul se opareste in apa clocotita, cu putina sare, timp de 1 minut. Se trece apoi sub jet de apa rece si se asaza pe gratar, perpendicular pe grilajul acestuia. Se lasa spatiu intre tulpini, cat sa nu se atinga. Se frige pe gratar pana ce se face fraged, ramanand insa crocant, adica timp de 2-3 minute pe fiecare parte, intorcandu-l doar o data.

Coacere in cuptor

Se incalzeste cuptorul la 200 °C. Se intind tulpinile de sparanghel pe o tava de copt, lasand putin spatiu intre ele; daca tulpinile se ating, au tendinta sa se inmoaie in loc de a deveni crocante. Se stropeste sparanghelul cu putin ulei vegetal, iar tulpinile se rostogolesc un pic ca sa se acopere uniform.

Se coace cca. 11-17 minute, scuturand tava ocazional, ca sa se faca uniform.

Prajire

Se taie tulpinile in bucatele de 2-5 cm lungime, in unghi. Se incinge o tigaie la foc mediu, se adauga 1 lingura de ulei vegetal sau de unt. Cand uleiul este fierbinte, se adauga sparanghelul si se prajeste 3-5 minute, amestecand constant, pana ce se face fraged si crocant.

La microunde

Se pun tulpinile intr-un vas ceramic sau de plastic, cu varfurile in jos, adunate catre centru. Se adauga 1/4 cana apa si se acopera bine. Se gateste 4-8 minute, amestecand o data.

Daca se prepara taiat bucati, se gateste 3-6 minute, amestecand o data.


  1. myrion spune:

    Buna seara domnule Radu Popovici!
    eu trebuie sa va multumesc, pentru detalierea acestui subiect Sparanghelul.
    Dar v.as ruga sa folositi termeni care sa putem unii din noi sa inteleaga ,
    cum ar fi acest(scartaie )???scuze dar nu stiu ce inseamna.
    Si a-ti relatat doar de sparanghelul verde ,dar este su alb.
    Ar fi fost de ajutor daca ne scriati si cum sa proicedem cu el?
    pt. ca,este din auzite ,mai dificil ca cel verde.
    Va doresc mult succes!
    Myrion

    • Radu Popovici spune:

      @myrion: Buna seara. In articol, la subcapitolul numit VARIETATI am povestit despre sparanghel verde, alb si rosu.
      In ce priveste termenul „scartaie”, care nu stiti ce inseamna, el este, de fapt, „scârţâie”, despre care sunt sigur ca ati auzit. De, am unele articole scrise fara diacritice.
      Cum sa procedati cu sparanghelul se spune mai departe in articol. Sunt niste mici subcapitole care descriu cum se pregateste si cum se gateste.
      Incep sa cred ca nu ati citit deloc cu atentie. Probabil v-ati blocat la „scartaie”.

    • Radu Popovici spune:

      @Andrea: Toate explicatiile sunt deja date in articol… poate nu l-ati citit cu atentie.
      Cu sparanghelul treaba este foarte simpla: se spala si se elimina partea inferioara, care este lemnoasa. Se indoaie firul de sparanghel si acesta se va rupe exact unde trebuie; aruncati doar partea inferioara.

  2. ildyko spune:

    Multumim lui Radu Popovici pentru informatiile necesare. Cat priveste lioness despre „denumirea stiintifica se scrie cu litere italice „bla, bla, bla”,…. ea se trezeste pe vremea cand era „poate” studenta la biologie. Draga mea, ai dreptate dar nu uita ca aici …. articolul prezentat, nu este lucrare de licenta sau stiintifica si mai mult o teza de doctorat! Asa cum in lucrarile, tezele de la drept iti cere sa treci datele, bibliografia la subsol, iar in biologie la sfarsit…”stii la ce ma refer”, daca esti atat de „pregatita”, asa si in acest articol. Dar…uite asa se gaseste cate unul(a) cu frustrari si da cu bata in balta. Inca odata multumiri d-lui Popovici.

  3. mihaiif spune:

    dorina ,daca fierbi sparanghelul 20 de min…nu cred ca mai intelegi ceva din gustul,textura,si culoarea sparanghelului…dar daca va plac legumele overcoocked…nu aveti decat

    • Radu Popovici spune:

      @mihaiif: Total de acord. Presa „de specialitate” ar trebui sa aiba macar un consultant de tehnica gastro, ca sa evite publicarea unor astfel de prostii. Gatesc oamenii dupa indicatiile din reviste si se trezesc in farfurie cu o flescaiala de sparanghel; il gusta si, normal, nu le place, iar a doua oara vor ocoli cu mare grija sparanghelul, care si asa nu are un pret foarte abordabil.

  4. Rodica Ioana spune:

    M-ar fi ajutat foarte mult daca dupa modul de preparare, gaseam si modul de servire.
    As opta pentru varianta „prajit”. Sarea se pune la sfarsit? Cu ce se completeaza cel mai bine?

    • Radu Popovici spune:

      @Rodica Ioana: Se poate servi in zeci sau sute de feluri, functie de preparat si de reteta. Variantele prajita si pe gratar mi se par de departe preferabuile. Se sareaza cand doriti. Se completeaza cel mai bine cu paste, orez, oua, peste si pui, cu sosuri albe.

  5. Dorina spune:

    Multumesc, Radu. Aleg varianta „prajit in tigaie”.
    Mi se parea cam mult timp 20 de minute de fierbere+copt la cuptor cu alte legume.
    O zi buna!

  6. Dorina spune:

    Tu spui ca fierbe in 6-8 minute. GoodFood zice 20 de minute, iar Unica 30 de minute. Mi se pare o diferenta foarte mare si sunt putin nelamurita.

    • Radu Popovici spune:

      @Dorina: Eu am spus 2-6 minute, nu 6-8, functie de grosimea firelor de sparanghel. Poti incerca singura, ca sa vezi cine are dreptate. De asemenea, inainte de a crede pe cineva, fa o cercetare pe internet. Fierbe sparanghelul 20-30 de minute si vei obtine niste chestii flescaite si lipsite de nutrienti. Pana si cartofii fierb mai repede. 🙂

      Substantele care dau gustul sparanghelului sunt solubile in apa, si daca il fierbi ai grija sa pastrezi lichidul, poate sa faci o supa sau un sos. Chiar si asa, bucata de sparanghel va fi lipsita de gust atunci cand o mesteci.
      Te-as sfatui deci sa nu-l fierbi, ci sa-l prepari pe gratar sau sa-l prajesti cu putin unt in tigaie; sau sa-l gatesti in aburi. Nu uita, doar cateva minute, nu ai nevoie de mai mult.

  7. paul purnichi spune:

    eu as dori sa stiu cum se inmulteste sparanghelul . Am pus citeva fire intr-un ghiveci dar n-a dat rezultate. Poate stie cineva alta metoda.

  8. lioness spune:

    Cautand informatii despre modalitatile de gatire a spranghelului, am descoperit site-ul tau. Sunt sigura ca voi fi clienta „fidea”. Interesante retete.
    Multumesc frumos pentru sfaturi, am decis sa incerc varianta cu sparanghelul la gratar.
    O mica rectificare la capitolul Denumire stiintifica a articolului (prea putin importanta cand vorbim de arta culinara):
    – nu cred ca este vorba de radacini tinere, ci de tulpini tinere ale plantei;
    -denumirea stiintifica se scrie cu litere italice. Prima denumire, care indica genul, se scrie cu litera mare, cea de-a doua, care indica specia, se scrie cu litera mica.

    • Radu Popovici spune:

      @lioness: Multumesc pentru aprecieri si observatii. Totusi, nu cred ca exista regula sa scrii cu litere italice denumirile stiintifice. Este bine sa fie puse in evidenta atunci cand este cazul, dar cred ca fiecare poate aborda in nod propriu felul in care le editeaza.

    • Radu Popovici spune:

      @panacris: Substantele care dau gustul sparanghelului sunt solubile in apa, asa ca daca il fierbeti, tot ce este bun se duce in lichid. Mie nu-mi place fiert.
      Prajit, fript sau in aburi este altceva, are gust si aroma perfecte. Mai ales prajit sau fript, caci rumeneala aceea are un gust excelent.

  9. Marius Delaepicentru spune:

    Se poate consuma şi partea de jos a tulpinii, dacă îndepărtăm partea lemnoasă, cu peeler-ul, în lung. Miezul e fraged.

    Pentru o legumă, sparanghelul e valoros, prin bogăţia de aminoacizi esenţiali. Chiar acidul aspartic (asparagin), îşi trage numele de la sparanghel. E un protector al ficatului, şi nu numai. Consumat în cantităţi mari, sparanghelul imprimă urinei un miros sulfuros, datorită conţinutului de tio-aminoacizi şi, probabil şi al altor compuşi cu sulf redus. Nu e niciun motiv de îngrijorare. Prezenţa sulfului redus explică şi contraindicaţia contactului sparanghelului cu fierul, cunoscîndu-se afinitatea mare a sulfului faţă de fier.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.