Stir-fry este un termen folosit pentru a descrie doua tehnici rapide de a gati: „chao” si „bao”. Cele doua tehnici difera ca viteza de executie, temperatura si cantitate de lichid (utilizat ca mediu de gatit). In mod traditional, pentru acest procedeu se foloseste wok-ul, tigaia asiatica multifunctionala, dar se pot utiliza si tigai mari, cu baza grea si stabila.
Tehnica stir-fry combina cateva avantaje importante: este rapida si simpla, foloseste o cantitate mica de ulei (deci alimentele gatite astfel au adaus foarte mic de grasimi), iar timpii de gatire sunt scurti (datorita temperaturilor foarte ridicate) ceea ce face ca alimentele sa-si pastreze culoarea, textura si nutrientii.
Tehnica chao este similara oarecum cu sotarea. Wok-ul este incins la temperatura ridicata, se adauga o cantitate mica de ulei urmata de condimente uscate ghimbir, usturoi, ceapa, ardei iuti), apoi, cand aroma lor se dezvolta, se adauga carnea si se amesteca. Odata ce carnea este rumenita rapid, se adauga legumele si ingredientele lichide (sos de soia, otet, vin), ca si asezonarea finala (sare, zahar, amidon, piper). Wok-ul se poate acoperi la un moment dat, astfel ca apa din ingredientele lichide sa poata gati restul alimentelor pe masura ce se transforma in aburi.
Pentru a pastra carnea suculenta, de obicei bucatarii o scot din wok imediat ce este rumenita, inainte de a adauga legumele, si o readuc in vas dupa o perioada, inainte ca legumele sa fie gatite.
In anumite mancaruri, sau in conditii de gatit inadecvate, diferitele ingrediente pot fi preparate separat inainte de a fi combinate in final, de pilda daca se urmareste ca gustul legumelor si al carnii sa ramana distinct.
Alimentele sunt amestecate rapid, folosind spatule, sau spumiere de lemn, metal sau teflon. Unii bucatari vor ridica wok-ul intr-o parte, pentru a lasa flacara sa aprinda uleiul, sau vor adauga putin vin pentru a potenta suplimentar gustul.
Folosind stir-fry-ul, alimentele se pot gati extrem de rapid, in doar cateva minute. Totusi, unele mancaruri necesita mai mult timp de gatit, iar la ele se adauga putina apa dupa amestecare. Wok-ul este dupa aceea acoperit si, imediat ce aburul incepe sa iasa de sub capac, mancarea este gata. In acest caz, alimentele sunt preparate prin stir-fry, la foc iute, pentru gust, si apoi gatite in aburi, pentru a fi desavarsite.
Tehnica bao presupune incingerea extrema a wok-ului. Odata wok-ul bine incins, uleiul, condimentele si carnea sunt adaugate in succesiune rapida, aproape fara pauze intermediare. Ingredientele sunt amestecate continuu, oprind amestecarea doar cateva secunde, pentru a adauga ingrediente suplimentare, cum sunt diverse condimente, bulion, sau legume. Cand mancarea este gatita, este scoasa din wok. Acesta trebuie sters rapid pentru a impiedica reziduurile alimentelor sa se carbonizeze.
Ingredientele sunt de obicei taiate bucatele mici, pentru a se gati mai rapid. De asemenea, tehnica bao foloseste si o cantitate mai mare de grasime cu punct de fumegare ridicat, cum sunt untura si uleiul de alune.
o introducere foarte buna pentru stir-fry . pe viu insa e cu totul altceva , mai ales in conditii „comerciale” de restaurant . spectaculos , periculos pentru cei ne-experimentati , foarte foarte cald , obositor .
tehnica bao e foarte spectaculoasa cind e facuta de cineva priceput .
acasa , in general , nu sunt conditii prea bune pentru stir-fry , facut in modul autentic , cu foarte mare caldura , fum , mirosuri .
foarte corect ce spune marius despre intretinere . si mie imi rugineste sau uleiul aplicat devine lipicios . un wok adevarat , traditional , intr-o bucatarie de casa si in care nu e folosit zilnic nu are nici un rost . e de preferat un wok mai mic , teflonat . e grozav pentru ca poti sa-l folosesti la orice si pentru oricite portii . aproape nu mai ai nevoie de alte vase .
Wok-ul e o unealta minunata, dar pretentioasa. Odata intrata în uz, trebuie s-o folosesti zilnic, pentru ca altfel, fie îti rugineste, fie rîncezeste. Şi acasa e destul de greu sa-i scoti fata, fara oarecari imprecatii. Rugina e dusmanul principal, desi de pe o zi pe alta, se poate aplica un strat de ulei alimentar. Şi aici se cuvin cîteva observatii. Uleiul însusi ataca metalul prin aciditatea libera naturala. Migrarea ionilor de fier în ulei catalizeaza si sicativarea. Cu alte cuvinte, avem doar iluzia ca am uns-o. De fapt, am vopsit-o. Uleiul devine, în cîteva zile, lipicios ca o vopsea*). Curatirea temeinica face ca wok-ul sa rugineasca si mai repede. Uneori, pîna sa se usuce apa. Practic, nu prea avem cum evita coroziunea metalului. Drept sa spun, suspectez chiar folosirea sistematica a wok-ul ca ar sta la originea frecventei mari a cancerelor gastrice în Orient. Am aruncat demult singurul wok pe care-l aveam. L-am înlocuit cu tigai teflonate, aproximativ de aceeasi forma. E drept, de doua ori pe an trebuie sa le înoiesc, pentru ca regimul termic nu-i lasa teflonului nicio sansa.
–––––––––––
*) În pravalie, obisnuiesc sa tin aprinse, peste noapte, doua lampi bactericide. Sub actiunea ultravioletelor, peliculele de ulei se întaresc si mai repede, si mai tenace.
Eu folosesc un wok teflonat, cu fund plat, bineinteles. Nu voi gati, probabil, niciodata pe pirostrii sudate direct pe butelii, cum fac cei din Asia. Oricum, nu-l folosesc foarte des, caci este incomod de mare si de greu, si nu am probleme de nici un fel cu asezonarea lui. Vorba ta, in bucatariile noastre, de acasa, o tigaie mare, teflonata, este de ajuns. Nici macar nu obtinem temperaturile foarte mari care ar justifica folosirea obligatorie a unui wok. Eu il mai folosesc pe al meu ca sa improvizez un steamer si imi place ca poate fi utilizat si pe post de cratita si oala, nu doar de tigaie, caci este incapator.