Tamatar murgh – Curry de pui cu rosii

In limba hindi “tamatar” inseamna “rosii”, iar “murgh” inseamna pui. Pentru cultura culinara milenara a Indiei, rosiile sunt un aliment relativ nou. Ele au intrat in bucatariile indiene “doar” in secolul al XVI-lea, odata cu cartofii, ardeii iuti si alte vegetale aduse in Asia din Lumea Noua, de catre spanioli si portughezi.
Cu toate acestea, au fost asimilate foarte rapid, devenind ingrediente cheie in multe dintre preparatele culinare cele mai populare.

Tamatar murgh reuseste sa “inveleasca” pieptul de pui intr-un sos catifelat, de culoare aurie, asezonat bogat, dar echilibrat. Ca de obicei, si aceasta reteta indiana ofera o adevarata simfonie de arome si gusturi. Ca multe alte curry-uri, nici acesta nu arata foarte spectaculos, dar compenseza prin culoarea placuta si savoarea deosebita.

Am ales sa gatesc o varianta de tamatar murgh care, alaturi de carne, contine si cartofi. Pe langa faptul ca aveam in camara cativa cartofi si cautam o ocazie sa-i folosesc, acestia dau consistenta preparatului si s-au incadrat bine in profilul coloristic pe care l-am dorit.
Bucatarie: indiana
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 30 minute + odihna
Ingrediente:
1 lingura de ulei de arahide (sau floarea-soarelui)
1 ceapa mica, tocata
4 catei de usturoi, tocati
2 bucatele de ghimbir, tocate
2 lingurite de masala (vezi mai jos)
1/4 cana rosii tocate
200 g iaurt gros, bine scurs
1-2 lingurite de zahar de trestie (sau zahar brun)
400 g piept de pui dezosat, fara piele, taiat cubulete
2 cartofi curatati si taiati cubulete
1/2 lingurita de sare
1 lingura de frunze proaspete de coriandru, tocate
orez Basmati fiert, pentru servit
Masala:
1 lingura de boabe de coriandru
11/2 lingurita de seminte de chimion
1 lingurita de seminte de mustar galben
1/2 lingurita de boabe de piper negru
1/4 lingurita de scortisoara, macinata
3 cuisoare
2 ardei iuti uscati
1 lingurita de curcuma
Instructiuni:
Imi era dor sa ma joc cu un nou amestec de mirodenii, asa ca aceasta reteta a picat la tanc. O incep prin ma ocupa de masala. Dupa cum v-am mai spus, “masala” inseamna practic “amestec pentru asezonarei”. Desi o masala poate contine si ierburi sau legume condimentare (ceapa, usturoi, ghimbir erc.), ea este compusa in special din mirodenii. Masala din aceasta reteta se va prepara in mod tipic, incepand prin a potenta aroma mirodeniilor printr-o usoara prajire.
Se prajesc, deci, intr-o tigaita, fara ulei, la foc mic-mediu, mirodeniile (cu exceptia curcumei si a scortisoarei). Dupa 30-60 secunde, cand mirodeniile incep sa mirosa puternic si sa pocneasca, se ia tigaita de pe foc si se lasa sa se raceasca 2 minute.
Se transfera mirodeniile intr-o rasnita de cafea si se proceseaza pana ce se obtine o pulnere fina si omogena. Se adauga curcuma si scortisoara si se amesteca bine. Se transfera amestecul intr-un borcanel, se acopera si se pune deoparte.
Se trece apoi la curry. O sa-l gatesc in stilul care imi place mie, adica rumenind mai intai carnea, fara a o gati complet; voi obtine astfel un plus de culoare si de gust, datorita caramelizarii care apare la suprafata cubuletelor de carne.
Deci, se incinge uleiul intr-un wok sau tigaie mare, la foc mediu-iute. Cand uleiul este fierbinte, se adauga cubuletele de carne si se rumenesc la foc iute, fara sa fie gatite complet. Se scot pe o farfurie calda.
O sa vedeti multe retete indiene in care acest pas este omis. Puteti s-o faceti si dvs., caci va va economisi cateva minute, dar va asigur ca veti pierde putintel la capitolul gust. Cu toate ca aici se folosesc multi asezonatori, ceea ce aduce caramelizarea carnii nu poate fi inlocuit nici de mirodenii, nici de ierburi aromate si nici de alte arome.
Urmeaza deglazarea wok-ului, adica incorporarea in viitorul sos a micilor particule caramelizate lasate de carne. Se adauga in wok ceapa, usturoiul si ghimbirul, se sareaza si se soteaza la foc iute pana ce ceapa incepe sa se caramelizeze putin. Sararea are rolul de a “trage” apa din vegetale, aceasta ajutand la inabusirea si fragezirea lor, dar si la deglazarea wok-ului. In acest timp se amesteca, bineinteles, racaind wok-ul pentru a ajuta la desprinderea reziduurile caramelizate lasate de carne.
Se adauga in wok masala si se amesteca. Dupa cateva secunde, cand mixtura incepe sa miroasa puternic, se adauga rosiile si se amesteca din nou. Se face flacara mica si se mijoteaza mixtura, amestecand ocazional, timp de 5 minute. Daca mixtura este prea uscata, se mai adauga 1/4 cana cu apa, sos de rosii sau supa de pui.
Apoi se adauga in wok iaurtul si se amesteca bine; se gateste 2-3 minute, la foc mic.
Se ia wok-ul de pe foc si se lasa sosul sa se raceasca putin. Se transfera apoi intr-un blender si se proceseaza pana ce capata o textura omogena.
Se readuce in wok sosul, impreuna cu carnea si cartofii. Se amesteca si se da mixtura in clocot, la foc iute. Se face flacara mica, se acopera wok-ul si se mijoteaza curry-ul timp de 10-15 minute, sau pana ce carnea si cartofii sunt fragezi. Se ia de pe foc, se presara cu coriandru tocat, se acopera la loc si se lasa sa stea minim10 minute, ca aromele sa se amestece.
Se serveste preparatul ornat cu frunze de coriandru, alaturi de orez Basmati fiert.
Note:
Rolul zaharului este de a echilibra gustul acrisor adus de rosii si iaurt. O alta modalitate este de a folosi in loc de iaurt o smantana groasa si grasa, cel mai bine cu 32% grasime. Aceasta este mai dulce si va compensa gustul rosiilor si, in plus, va da sosului un aspect mai placut, lucios si catifelat.
Surplusul de masala se pastreaza intr-un recipient inchis ermetic, la adapost de umiditate, caldura si lumina. Rezista foarte bine mult timp, dar sfatul meu este sa il folositi in maxim 3 luni de la preparare, timp in care isi pastreaza perfect aroma si gustul.
Daca nu aveti chef sa va complicati preparandu-va propria masala, folositi un amestec curry ceva mai iute, sau unul standard la care adaugati putina boia iute.
Reteta se poate gati si fara cartofi, dar si cu alte legume (morcovi, pastarnac, telina); de asemenea, puteti folosi si alte tipuri de carne de pui (aripi, pulpe superioare, ciocanele, copane), ca si alte tipuri de carne (peste, porc). Se modifica, bineinteles, timpul de gatit functie de tipul de carne, de dimensiunile bucatilor si de prezenta/absenta oaselor.
Puteti folosi, bineinteles, si alta varietate de orez cu bob lung. Eu folosesc de obicei Basmati, caci am prins o mare slabiciune pentru el. Este gustos si plin de aroma. Ce mi-as putea dori mai mult?