Tapas – intre adevar si legenda

Scurta descriere
Tapas sunt mici gustari vandute (sau oferite gratuit) alaturi de bautura, in restaurantele din Spania. Pot fi servite simple, ca o gustare, sau combinate pentru a forma un meniu complet. In unele zone din Spania, mai ales in Leon si Granada, sunt adesea incluse in pretul bauturii (bere, vin, niciodata sucuri) servite in baruri. In acest caz tapas poate insemna cateva masline, o bucata de branza, sau chiar lucruri mai substantiale, cum ar fi o tocana de porc. Orasul Almeria are reputatia de a servi cele mai mari tapas din Spania si sunt incluse in pretul bauturilor.

In Andalusia, tapas pot fi “upgraded” la portii mai mari, echivalentul unei “media racion” (jumatate de portie). In general este mai economic ca tapas sa fie comandate de mai mult de o singura persoana; portiile sunt impartite intre meseni si o masa formata din tapas seamana cu “dim sum” chinezesc sau cu orientalul “mezze”.

Ieri
In spaniola “tapa” inseamna “capac”, “acoperis” si exista cateva explicatii pentru etimologia acestui cuvant. O explicatie des intalnita este aceea ca, in trecut, o bucata de carton, sau o felie de paine, erau asezate peste pahar, ca sa impiedice accesul mustelor; de la un timp a devenit un obicei ca paharele sa fie acoperite cu o gustare. Unii cred ca numele provine din secolul al XVI-lea cand proprietarii tavernelor din Castilla au aflat ca aroma si gustul puternic al branzei mature ii ajuta sa acopere gustul vinului ieftin, sau chiar alterat, asa ca au raspandit obiceiul ca paharele de vin ieftin sa fie acoperite cu bucati de branza pentru a putea trece drept vin de calitate.
Unii autori spun ca tapas s-au nascut datorita bolii regelui spaniol Alfonso al X-lea Cel Intelept, boala care-l silea sa ia mici gustari (adesea doar cateva inghitituri) insotite de un pahar cu vin, intre mesele principale ale zilei. Simtindu-se mai bine in urma acestui tratament (de loc greu de suportat, altminteri), regele a decretat ca vinul nu va mai fi servit in niciunul dintre hanurile Castiliei decat insotit de o mica gustare. Era o incercare de a contracara efectele alcoolului asupra celor care, din cauza lipsei de bani, nu-si puteau cumpara o mancare decenta si preferau sa-si umple burtile cu vin baut pe stomacul gol. O ultima teorie spune ca tapas a derivat din obiceiul muncitorilor si fermierilor de a lua, in timpul muncii, o mica gustare care ii ajuta sa-si pastreze fortele pana la masa de pranz.

Astazi
In Leon, Asturia si o parte a Andalusiei, cand ceri intr-un bar o bautura, primesti o tapa gratuit. Uneori aceste gustari sunt numite “pinchos”, pentru ca au o pincho, adica o scobitoare, infipta in mijloc ca sa fixeze bine gustarea de paine. Un alt nume este “banderillas” (stegulete), fiindca seamana cu tepusele care se infig, la corride, in spinarea taurului pentru a-l intarata. Este un lucru obisnuit ca un restaurant sau local mic sa ofere 6-8 feluri diferite de tapas, in tavi incalzite. Adesea sunt puternic aromate cu usturoi, ardei iuti sau boia, cateodata inoata in ulei de masline; se ofera de obicei fructe de mare: ansoa, sardine, scrumbie, caracatita sau sepie in sos de rosii ori ulei de masline. Rareori o selectie de tapas nu ofera masline (manzanilla sau arbequina). De asemenea, 1-2 feluri de paine sunt disponibile pentru a fi consumate la tapas-urile cu sos.

Tapas au evoluat prin adaugarea multor ingrediente noi, importate in timp din diverse tari si culturi. Coasta de est a tarii a fost cucerita de romani care au introdus irigatiile. Invazia maura din secolul al VIII-lea a adus culturile de maslini in sud, ca si migdalele, citricele si mirodeniile. Influenta stapanirii arabe timp de 700 de ani a influentat puternic civilizatia spaniola, mai ales in Andalusia. Descoperirea Americii a adus in Europa rosiile, ardeii grasi si cei iuti, fasolea si cartofii, toate acestea gasind in Spania un climat la care s-au adaptat foarte repede. Tapas utilizeaza o serie incredibil de mare de ingrediente: carne si organe de porc, carne si organe de vitel si vita, carne si organe de miel si oaie, peste, fructe de mare, toate legumele posibile, fructe, ierburi aromate, oua, branzeturi, mezeluri, paste si condimente, sosuri, tortillas, aluaturi, salate, melci etc.
In general, tapas sunt gustari robuste si nepretentioase. Se bazeaza mult pe imaginatie si creativitate in utilizarea diverselor ingrediente; aromele si gusturile sunt robuste, dar prezentarea este ingrijita, cat mai aproape de impecabil. Ele se consuma intre mesele principale, menirea lor fiind aceea de a permite corpului sa “supravietuiasca” pana la urmatoarea masa.
Tapas sunt foarte apreciate si pentru abilitatea de a aduce oamenii impreuna, la discutii, glume si cantece; aceste gustari au un rol social extrem de important si apreciat de spanioli. Tapas sunt o caracteristica importanta a culturii culinare spaniole si a fost deja exportata in America de Sud, SUA si Canada.