Din secretele vinului (3)

Temperatura de servire
Temperaturile la care sunt servite bauturile au o importanta cruciala si, credeti-ma, caci am facut destule incercari, conteaza al naibii de mult pentru gusturile si aromele pe care le aveti in pahare. Daca tot am adus vorba despre pahare, si dimensiunea si forma acestora conteaza aproape la fel de mult, dar acesta este deja un sublect pentru un alt articol.


Am incercat sa sistematizez in acest articol datele adunate de mine de pe la degustari, verificandu-ma si cu ceea ce se poate gasi pe Internet si consultandu-ma inclusiv cu mai multi somelieri. Parerile nu coincid intotdeauna suta la suta, dar cred ca datele de mai jos pot fi socotite acceptabil de corecte de toata lumea.

De ce avem nevoie de temperaturi diferite de servire a vinurilor? Pentru ca vinurile sunt foarte diferite, iar compusii chimici responsabili pentru gust si arome sunt mai mult sau mai putin eficienti functie de temperatura. Cu alte cuvinte, sunt arome pe care temperaturile mici le inhiba, le amortesc si chiar le anuleaza si care au nevoie de temperaturi mai ridicate, care sa le puna in valoare. Invers, senzatii, gusturi si arome sunt mai placute la temperaturi mai scazute.

Toate acestea sunt legate de structura vinului, data de aciditate, tanini, gustul si aroma strugurilor, alcool si modul in care a fost baricat.
In general, vinurile albe se vor bea la temperaturi mai mici decat cele rosé si rosii, caci temperaturile mici aspresc taninii aflati in vinurile rosé si mai ales in cele rosii.
Vinurile cu un continut mai mare de alcool se vor bea la temperaturi mai ridicate decat cele mai slab alcoolizate, caci temperaturile mai mari rotunjesc si catifeleaza alcoolul.
Vinurile cu arome primare si proaspete se vor bea la temperaturi mai mici, care le pun mai bine in valoare si care le echilibreaza mai bine aciditatea.
Vinurile cu arome mai complexe, baricate, se vor bea la temperaturi mai ridicate, care subliniaza complexitatea gustului si aromei, ofera catifelare, prin atenuarea taninilor, reduce senzatia de astringenta etc.

Haideti acum sa vedem la ce temperaturi se servesc diferitele categorii de vinuri linistite si spumante.

4 – 6 °C: vinurile spumante
7 – 8 °C: vinurile albe seci
9 – 10 °C: vinurile albe aromate
11 – 12 °C: vinurile rosè
13 – 14 °C: vinurile rosii tinere
15 – 16 °C: vinurile rosii mai robuste, cu structura ceva mai complexa, usor baricate
18 – 20 °C: vinurile rosii baricate, complexe, ceva mai taninoase

Ar trebui retinut faptul ca, de obicei, in sala in care veti face degustarea, sau in care veti lua masa, temperatura este intotdeauna mai mare de 18 °C. De obicei 22 – 25 °C, uneori chiar mai mare. Ca urmare, odata ce este turnat in pahar (aflat si el la temperatura camerei), vinul se incalzeste aproape imediat cu 2 °C, poate chiar cu mai mult, functie de cat este de cald in incapere. Este bine, daca aveti posibilitatea, sa veniti cu ele la masa un pic mai reci decat cifrele indicate mai sus.
Cum vinurile se pastreaza in incaperi climatizate la 14 °C, iar altele se scot direct din frigider, tineti minte ca trebuie temperate, adica aduse la temperatura de servire.

Vinurile rosii se scot din frigider cu circa 1 ora inainte de a fi servite, sau cu 20-30 de minute din camerele climatizate. Un termometru pentru vin poate fi folositor celor care tin la acuratete, mai ales ca exista termometre stil banda, cu cristale lichide, care se fixeaza pe exteriorul sticlei. Nu vine in contact cu lichidul si are scale de temperaturi, indicand temperatura corecta pentru fiecare tip de vin. Nici macar nu sunt scumpe, cred ca am vazut unul pe la 20 de lei.

Ca incheiere, va indemn sa luati in seama aceste temperaturi. Schimbarile pe care le pot suferi vinurile sunt cu adevarat dramatice. Nu sunteti profesionisti si nici mari specialisti, asa ca nu are mare importanta daca iesiti din intervale cu 1 – 2 grade, dar incercati sa fiti cat mai aproape. Nu veti regreta, caci vinul va va oferi o experienta senzoriala de mare calitate.