Tipuri de paste italienesti

Cred ca un titlu mai bun ar fi fost „Tipuri de paste în stil italian”, caci astazi astfel de paste se fabrica în lumea întreaga, chiar de catre tari care nu au o traditie deosebita în acest domeniu. Pastele italienesti sunt, totusi, cele mai bune. Se gasesc peste tot, au cel mai bun raport pret-calitate si nu te dezamagesc niciodata.

Scurte generalitati
Pastele se prepara traditional din semolina de grau durum (Triticum durum sau Triticum turgidum durum). Acesta, cultivat în Italia, Orientul Mijlociu si America de Nord, este un grau „tare”, cu continut mare de gluten. Glutenul este o proteina ce da fainei tarie si elasticitate, ceea ce permite aluatului de paste sa fie rulat si modelat.
Aluatul de paste trebuie preparat doar din faina, apa si sare, iar oua, sau ulei, pot fi adaugate pentru a îl îmbogati. Piureul de legume este folosit pentru a da culoare pastelor, dar nu este prezent în cantitate suficienta pentru a a avea o contributie nutritionala importanta.
Pastele pot fi preparate si dintr-un amestec de faina de grau tare (Triticum aestivum) si semolina, sau faina de grau standard. Faro, un tip foarte vechi de grau (Triticum dicocum), este si el folosit la prepararea pastelor uscate. Alte cereale, cum ar fi hrisca, orez, porumb fasole soia, fasole mung, orz, mei, ovaz se foloseste si ele la prepararea de paste – fiind folositoare mai ales celor care nu pot manca grau sau gluten.
Semolina este folosita si la prepararea de gnocchi (gogosele mici cu adaus de cartofi) si de cuscus.

Termeni ce trebuie cunoscuti
Cumpararea pastelor poate fi dificila. Ce alegere facem, doar sunt atatea tipuri de paste pe piata – simple sau umplute, albe, integrale sau multicolore, mari sau mici? Pastele sunt disponibile într-o ametitoare varietate de forme si dimensiuni, iar multe dintre ele poarta nume care pot fi doar regionale, sau specifice numai unui anumit producator. Iata cativa termeni italienesti utili:
Pasta di semola grano duro indica faptul ca sunt preparate din faina de grau, iar all’uova ca sunt îmbogatite cu oua.
● Cuvantul de la sfarsitul denumirilor indica dimensiunea formei: oni este mare, de exemplu conchiglioni (cochilii mari); ette sau etti sunt mici, ca în spaghetti, capeletti (palarii mici) sau orecchiette (urechi mici); iar ini sunt si mai mici.
● Spanacul face pastele verde (verzi); sfecla le face alla bietola, sau rossi (rosii); cerneala de sepie este adaugata pentru pastele seppia, sau neroli (negre).
Paste italienesti
Pastele în diferite forme
Am ales cateva dintre formele mai populare ale pastelor (vezi foto mai sus), de fapt pe acelea pe care este mai probabil sa le întalnim în supermarketuri în anii ce urmeaza. Desi italienii au peste 500 de tipuri de paste diferentiate de forme si dimensiuni, în afara Italiei se comercializeaza doar circa 50. Exista mult mai multe varietati decat cele listate de mine, pastele fiind aproape un univers în sine.
1. Campanelle sunt clopotei cu margini dantelate.
2. Capelli d’angelo, care înseamna „par de înger”, sunt fire lungi si extrem de subtiri.
3. Cannelloni sunt tuburi mari, umplute si apoi coapte în cuptor.
4. Casarecce sunt lungi si rulate, formand un S la fiecare capat.
5. Conchiglie sunt scoici; conchigliete sunt o varianta mai mica, iar conchiglie grande sunt cele mai mari, potrivite pentru umplut.
6. Ditali sunt degetare sau tubulete; ditalini sunt foarte mici.
7. Farfalle au forma de papion, sau de fluture. Cele de dimensiuni mici se numesc farfalette, sau farfallini.
8. Fettucine sunt ca niste panglicute lungi si plate, circa 5 mm latime.
9. Fusilli sunt spirale sau tirbusoane. Pot fi lungi sau scurte. Un alt nume pentru aceste paste este rotini.
10. Gemelli sunt spirale subtiri.
11. Cavatelli sunt cochilii canelate.
12. Lasagne sunt foi plate, rectangulare sau patrate. Lasagnete sunt taitei lati, plati, cu marginile încretite; reginete-le sunt similare.
13. Linguine sunt taitei lungi si plati, mai subtiri decat fettuccine-le.
14. Lumache au forma de cochilie de melc.
15. Macaroni sunt tuburi groase si netede. Pot fi la fel de lungi ca spaghetti, sau scurte, drepte sau curbate (macaroane cot). Cavatappi sunt macaroane striate în spirala.
16. Orecchiette sunt paste mici, în forma de ureche.
17. Papardelle sunt taitei plati, lati de circa 2 cm.
18. Penne sunt tuburi scurte, drepte, taiate în diagonala pentru a avea terminatii ca o pana. Pot fi striate (penne rigati), sau netede.
19. Radiatori seamana cu niste gratare mici.
20. Rigatoni sunt tuburi scurte, striate, mai groase decat penne.
21. Spaghetti sunt cele mai familiare paste din afara Italiei; au forma de fire lungi. Spaghettini sunt mai subtiri.
22. Tagliatelle sunt taitei lungi, plati si lati, ca fettucine-le.
23. Vermicelli sunt o varianta mai fina de spaghetti.
24. Ziti sunt tuburi lungi, cam de 50-55 cm, care se rup bucati înainte de a se gati. În comert se gasesc cel mai des ziti cu lungimea de 5 cm. Numele lor vine de la „zita” care înseamna tanara fata, sau tanara mireasa.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre kochujang

Paste umplute
Pastele umplute pot fi cumparate uscate, dar cele proaspete sunt mai bune – gustul si calitatea pastelor uscate, si în special a umpluturii, pot fi dezamagitoare. Iata doar cateva forme clasice.
Agnolotti sunt pliculete rectangulare, sau în forma de semiluna, umplute în mod traditional cu carne.
Capelletti sunt paste mici, în forma de palarie, umplute.
Ravioli sunt pliculete patrate mari, sau mici, rotunde sau ovale.
Tortelloni sunt pachetele patrate, mari.
Tortellini sunt mici inele umplute, obtinute prin împaturirea cercurilor, sau patratelor, în jumatate, urmata de presarea capetelor.

Indicatii despre cum se gatesc corect pastele din grau, atat cele proaspete cat si cele uscate
Desi am atins acum cateva luni acest subiect, tratandu-l pe larg, gasesc ca o repetare concisa a regulilor ce trebuie respectate ar fi utila:
1. Folositi multa apa, clocotind puternic, circa 4 litri la 350-450 g paste. Nu este nimic mai gresit decat sa se foloseasca prea putina apa, care sa fiarba fara clocot. Doar în cazul pastelor proaspete, sau a celor umplute, clocotul nu trebuie sa fie maxim, ci un pic domolit, ca pastele sa nu se rupa (au o structura mai fragila si trebuie protejate la începutul fierberii).
2. Asezonati apa clocotita cu multa sare, circa 1 – 1 1/2 lingurita de sare pentru 1 litru de apa. Pastele fierte în apa nesarata nu pot fi asezonate ulterior în mod corect, caci nu absorb sarea.
3. Nu adaugati ulei în apa caci acesta doar va face pastele lunecoase si mult mai putin capabile sa absoarba sosul din preparatul final. Exista conceptia gresita ca uleiul împiedica pastele sa se lipeasca. Lipirea se evita foarte usor amestecand pastele de cateva ori imediat dupa ce au fost puse în apa. Clocotul viu al apei le va împiedica sa se lipeasca.
4. Daca flacara de la aragazul dvs. nu este îndeajuns de puternica, acoperiti oala dupa ce ati adaugat pastele, caci astfel apa va fi readusa rapid la clocot. Dupa aceea se înlatura capacul, se amesteca pastele si se continua fierberea fara a le mai acoperi.
5. Cat timp fierb pastele, asigurati-va ca totul este pregatit, la îndemana, ca pastele sa poate fi scurse rapid, amestecate cu sos si servite imediat.
6. Dupa ce scurgeti pastele, nu le spalati cu apa rece pentru a stopa gatirea lor. Veti spala doar amidonul si sarea si veti pierde astfel tot gustul atat de delicios. Stoparea gatirii se poate face, eventual, turnand o cana cu apa rece în oala, înainte de a scurge pastele. Acesta este un truc bun daca aveti nevoie sa „retineti” pastele 1 minut, pana este gata sosul.
7. Cel mai bine este sa aveti sosul gata preparat înainte ca pastele sa fie fierte. Un sos rece se poate încalzi, un sos prea gros se poate dilua cu putina apa prevenind de la fierberea pastelor; pastele reci însa se lipesc si îsi pierd din gust. Este mai bine,deci, ca sosul sa astepte pastele si nu invers.
8. Pastele se amesteca cu sosul cel mai bine chiar în tigaia, sau oala, în care acesta a fost gatit, caci acestea vor absorbi mai bine gustul si aromele. Asigurati-va ca tigaia este îndeajuns de mare ca sa cuprinda si pastele fierte.

Citeste si articolul →   Macrou cu rosii si masline

În aceeasi serie de articole
Cum se gatesc corect pastele de grau


5 comentarii pe “Tipuri de paste italienesti

  1. cristi-j spune:

    foarte bun articolul dar pentru ca domeniul e atit de vast nu poate fi decit un punct de plecare pentru cei interesati .
    foarte bune , corecte si complete sfaturile pentru gatit paste .
    alte citeva amanunte despre subiect ar fi :
    nordul italiei prefera pastele cu ou si acolo s-au inventat pastele umplute , adaugarea oului la aluat facindu-l mai puternic pentru a sustine umplutura . dar pentru ca asta face ca aluatul sa fie mai greu de lucrat , sunt mai putine forme de paste cu ou . pastele cu ou absorb mai multa apa , se gatesc putin mai repede si e mai greu sa depasesti punctul cind sunt fierte atit cit trebuie .
    pastele cu ou sunt preferate pentru sosuri cremoase cu brinza si unt . traditional sosurile de rosii si ulei de masline sunt servite cu paste fara ou .
    nu exista reguli stricte pentru asocierea diferitelor tipuri de paste cu diferite sosuri . cam toate tipurile de paste merg bine cu sosurile de rosii .
    pastele lungi si subtiri ar trebui servite cu sosuri subtiri , mai delicate , pe baza de ulei de masline , sosuri care sa adere la paste sau sosuri mai groase dar fine . daca sosul e prea subtire si apos se va scurge de pe paste , daca e prea greu si cu bucati mari de ingrediente va cadea de pe paste . ingredientele (vegetale , carne ,peste) pentru astfel de paste ar trebui tocate marunt .
    pastele scurte , groase , cu orificii mari , sunt bune pentru sosuri cu carne , grele , cu ingredientele lasate mai mari dar in general merg mai bine cu orice tip de sos .
    anumite feluri de mincare regionale care au devenit celebre se fac folosind traditional numai un anumit tip de paste . de exemplu : bucatini all’amatriciana ; penne all’arrabbiata ; fettuccine all’alfredo ; tagliatelle alla bolognese ; trenette con pesto ; spaghetti alla carbonara .

  2. Marius Delaepicentru spune:

    E bine sa dam si o marime orientativa greutatii per portie, precum si a diametrelor tigailor. Pentru o portie de paste lungi, se socotesc de obicei între 80 si 120 de grame*. La pastele scurte se socotesc în jur de 70 g la o portie. Depinde de obiceiul casei. În restaurantele simandicoase se poate ajunge si pîna la 50 g la pastele lungi. Pastele uscate îsi cresc greutatea de aproape 3 ori. Cele proaspete abia daca si-o dubleaza.

    Pentru a cuprinde pastele si sosul, în asa fel încît sa mai ramîna si loc de amestecare, cele mai potrivite sunt tigaile semi-adînci (cca. 4 cm) cu diametrul de 26 cm. Într-o astfel de tigaie se pot asambla pîna la 250 grame de paste lungi, 160 g paste scurte, si 320 grame de ghocchi. (toate socotite înainte de fierbere).

    Într-o tigaie adînca, cu diametrul de 30 cm (de forma wok-ului), se pot prepara pîna la 550 g de paste lungi si sos putin (peperoncino de pilda), sau 400 din cele cu sos mult (alla checca de pilda). De asemeni, pîna la 300 g paste scurte (penne, farfalle). Daca preparam penne cu legume însa, mai mult de 280 g nu putem asambla nici macar într-o tigaie de 30 cm.

    ———————-
    * Cînd am început afacerea, am fixat portia la 110g si-i cam chinuiam pe clienti. Erau prea voluminoase. Am scazut-o la 90 cît e în prezent. Dar a durat 10 ani (în medie cîte 2 grame pe an). Amicii mei ma sfatuiesc sa o scad la 80 g. Cînd portia e mai mica, clientul e mai tentat sa comande un fel în plus. Dar astea sunt deja smecherii de culise. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.