Cred că un titlu mai bun ar fi fost „Tipuri de paste în stil italian”, căci astăzi astfel de paste se fabrică în lumea întreagă, chiar de către ţări care nu au o tradiţie deosebită în acest domeniu. Pastele italieneşti sunt, totuşi, cele mai bune. Se găsesc peste tot, au cel mai bun raport preţ-calitate şi nu te dezamăgesc niciodată.

Scurte generalităţi
Pastele se prepară tradiţional din semolină de grâu durum (Triticum durum sau Triticum turgidum durum). Acesta, cultivat în Italia, Orientul Mijlociu şi America de Nord, este un grâu „tare”, cu conţinut mare de gluten. Glutenul este o proteină ce dă făinei tărie şi elasticitate, ceea ce permite aluatului de paste să fie rulat şi modelat.
Aluatul de paste trebuie preparat doar din făină, apă şi sare, iar ouă, sau ulei, pot fi adăugate pentru a îl îmbogăţi. Piureul de legume este folosit pentru a da culoare pastelor, dar nu este prezent în cantitate suficientă pentru a a avea o contribuţie nutriţională importantă.
Pastele pot fi preparate şi dintr-un amestec de făină de grâu tare (Triticum aestivum) şi semolină, sau făină de grâu standard. Faro, un tip foarte vechi de grâu (Triticum dicocum), este şi el folosit la prepararea pastelor uscate. Alte cereale, cum ar fi hrişcă, orez, porumb fasole soia, fasole mung, orz, mei, ovăz se foloseşte şi ele la prepararea de paste – fiind folositoare mai ales celor care nu pot mânca grâu sau gluten.
Semolina este folosita şi la prepararea de gnocchi (gogoşele mici cu adaus de cartofi) şi de cuşcuş.

Termeni ce trebuie cunoscuţi
Cumpărarea pastelor poate fi dificilă. Ce alegere facem, doar sunt atâtea tipuri de paste pe piaţă – simple sau umplute, albe, integrale sau multicolore, mari sau mici? Pastele sunt disponibile într-o ameţitoare varietate de forme şi dimensiuni, iar multe dintre ele poartă nume care pot fi doar regionale, sau specifice numai unui anumit producător. Iată câţiva termeni italieneşti utili:
Pasta di semola grano duro indică faptul că sunt preparate din făină de grâu, iar all’uova că sunt îmbogăţite cu ouă.
● Cuvântul de la sfârşitul denumirilor indică dimensiunea formei: oni este mare, de exemplu conchiglioni (cochilii mari); ette sau etti sunt mici, ca în spaghetti, capeletti (pălării mici) sau orecchiette (urechi mici); iar ini sunt si mai mici.
● Spanacul face pastele verde (verzi); sfecla le face alla bietola, sau rossi (roşii); cerneala de sepie este adăugată pentru pastele seppia, sau neroli (negre).
Paste italienesti
Pastele în diferite forme
Am ales câteva dintre formele mai populare ale pastelor (vezi foto mai sus), de fapt pe acelea pe care este mai probabil să le întâlnim în supermarketuri în anii ce urmează. Deşi italienii au peste 500 de tipuri de paste diferenţiate de forme şi dimensiuni, în afara Italiei se comercializează doar circa 50. Există mult mai multe varietăţi decât cele listate de mine, pastele fiind aproape un univers în sine.
1. Campanelle sunt clopoţei cu margini dantelate.
2. Capelli d’angelo, care înseamnă „păr de înger”, sunt fire lungi şi extrem de subţiri.
3. Cannelloni sunt tuburi mari, umplute şi apoi coapte în cuptor.
4. Casarecce sunt lungi şi rulate, formând un S la fiecare capăt.
5. Conchiglie sunt scoici; conchigliete sunt o variantă mai mică, iar conchiglie grande sunt cele mai mari, potrivite pentru umplut.
6. Ditali sunt degetare sau tubuleţe; ditalini sunt foarte mici.
7. Farfalle au formă de papion, sau de fluture. Cele de dimensiuni mici se numesc farfalette, sau farfallini.
8. Fettucine sunt ca nişte panglicuţe lungi şi plate, circa 5 mm lăţime.
9. Fusilli sunt spirale sau tirbuşoane. Pot fi lungi sau scurte. Un alt nume pentru aceste paste este rotini.
10. Gemelli sunt spirale subţiri.
11. Cavatelli sunt cochilii canelate.
12. Lasagne sunt foi plate, rectangulare sau pătrate. Lasagnete sunt tăiţei laţi, plaţi, cu marginile încreţite; reginete-le sunt similare.
13. Linguine sunt tăiţei lungi şi plaţi, mai subţiri decât fettuccine-le.
14. Lumache au formă de cochilie de melc.
15. Macaroni sunt tuburi groase şi netede. Pot fi la fel de lungi ca spaghetti, sau scurte, drepte sau curbate (macaroane cot). Cavatappi sunt macaroane striate în spirală.
16. Orecchiette sunt paste mici, în formă de ureche.
17. Papardelle sunt tăiţei plaţi, laţi de circa 2 cm.
18. Penne sunt tuburi scurte, drepte, tăiate în diagonală pentru a avea terminaţii ca o pană. Pot fi striate (penne rigati), sau netede.
19. Radiatori seamănă cu nişte grătare mici.
20. Rigatoni sunt tuburi scurte, striate, mai groase decât penne.
21. Spaghetti sunt cele mai familiare paste din afara Italiei; au formă de fire lungi. Spaghettini sunt mai subţiri.
22. Tagliatelle sunt tăiţei lungi, plaţi şi laţi, ca fettucine-le.
23. Vermicelli sunt o variantă mai fină de spaghetti.
24. Ziti sunt tuburi lungi, cam de 50-55 cm, care se rup bucăţi înainte de a se găti. În comerţ se găsesc cel mai des ziti cu lungimea de 5 cm. Numele lor vine de la „zita” care înseamnă tânără fată, sau tânără mireasă.

Paste umplute
Pastele umplute pot fi cumpărate uscate, dar cele proaspete sunt mai bune – gustul şi calitatea pastelor uscate, şi în special a umpluturii, pot fi dezamăgitoare. Iată doar câteva forme clasice.
Agnolotti sunt pliculeţe rectangulare, sau în formă de semilună, umplute în mod tradiţional cu carne.
Capelletti sunt paste mici, în formă de pălărie, umplute.
Ravioli sunt pliculeţe pătrate mari, sau mici, rotunde sau ovale.
Tortelloni sunt pacheţele pătrate, mari.
Tortellini sunt mici inele umplute, obţinute prin împăturirea cercurilor, sau pătratelor, în jumătate, urmată de presarea capetelor.

Indicaţii despre cum se gătesc corect pastele din grâu, atât cele proaspete cât şi cele uscate
Deşi am atins acum câteva luni acest subiect, tratându-l pe larg, găsesc că o repetare concisă a regulilor ce trebuie respectate ar fi utilă:
1. Folosiţi multă apă, clocotind puternic, circa 4 litri la 350-450 g paste. Nu este nimic mai greşit decât să se folosească prea puţină apă, care să fiarbă fără clocot. Doar în cazul pastelor proaspete, sau a celor umplute, clocotul nu trebuie să fie maxim, ci un pic domolit, ca pastele să nu se rupă (au o structură mai fragilă şi trebuie protejate la începutul fierberii).
2. Asezonaţi apa clocotită cu multă sare, circa 1 – 1 1/2 linguriţă de sare pentru 1 litru de apă. Pastele fierte în apă nesărată nu pot fi asezonate ulterior în mod corect, căci nu absorb sarea.
3. Nu adăugaţi ulei în apă căci acesta doar va face pastele lunecoase şi mult mai puţin capabile să absoarbă sosul din preparatul final. Există concepţia greşită că uleiul împiedică pastele să se lipească. Lipirea se evită foarte uşor amestecând pastele de câteva ori imediat după ce au fost puse în apă. Clocotul viu al apei le va împiedica să se lipească.
4. Dacă flacăra de la aragazul dvs. nu este îndeajuns de puternică, acoperiţi oala după ce aţi adăugat pastele, căci astfel apa va fi readusă rapid la clocot. După aceea se înlătură capacul, se amestecă pastele şi se continuă fierberea fără a le mai acoperi.
5. Cât timp fierb pastele, asiguraţi-vă că totul este pregătit, la îndemână, ca pastele să poate fi scurse rapid, amestecate cu sos şi servite imediat.
6. După ce scurgeţi pastele, nu le spălaţi cu apă rece pentru a stopa gătirea lor. Veţi spăla doar amidonul şi sarea şi veţi pierde astfel tot gustul atât de delicios. Stoparea gătirii se poate face, eventual, turnând o cană cu apă rece în oală, înainte de a scurge pastele. Acesta este un truc bun dacă aveţi nevoie să „reţineţi” pastele 1 minut, până este gata sosul.
7. Cel mai bine este să aveţi sosul gata preparat înainte ca pastele să fie fierte. Un sos rece se poate încălzi, un sos prea gros se poate dilua cu puţină apă prevenind de la fierberea pastelor; pastele reci însă se lipesc şi îşi pierd din gust. Este mai bine,deci, ca sosul să aştepte pastele şi nu invers.
8. Pastele se amestecă cu sosul cel mai bine chiar în tigaia, sau oala, în care acesta a fost gătit, căci acestea vor absorbi mai bine gustul şi aromele. Asiguraţi-vă că tigaia este îndeajuns de mare ca să cuprindă şi pastele fierte.

În aceeaşi serie de articole
Cum se gatesc corect pastele de grau