Tocana este unul dintre preparatele mele preferate apartinand bucatariei noastre. Eu o consider alternativa romaneasca la celebrele curry-uri gatite in Asia si nu numai. In mod traditional, tocana romaneasca se face cu cartofi, si asa am conceput si eu aceasta varianta. Diferenta este ca asezonarea o da, in principal, pasta “7 arome romanesti”, o mica inventie personala.

Folosirea acestei paste apropie tocana mea de curry-uri, atat prin faptul ca este mai bogat asezonata, cat si ca mod de efectuare a asezonarii, cam ca un hibrid de tocana si curry… adica un tocurry.

Sper ca modul in care am ajuns la aceasta denumire sa va faca sa zambiti. Mai trebuie sa si glumim in bucatarie. Dincolo de glume, insa, tocana mea chiar este delicioasa. Va poftesc s-o incercati si dvs.!

Bucatarie: Retetele lui Radu
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 15 minute + temperare
Timp de gatit: 3 ore + odihna

Ingrediente:
1 kg pulpa de vita, taiata cubulete de 2 cm
600 g cartofi, curatati si taiati cubulete
4 linguri de ulei de floarea-soarelui
1 lingura de seminte de chimen
3 cepe medii, tocate marunt
4 linguri de verdeaţă proaspătă (preferabil marar)
sare
piper negru, proaspat macinat
500 ml vin rosu
2-3 linguri de pasta concentrata de rosii
1 lingura de faina, desfacuta cu 1 lingura de apa rece
200 ml fond (sau apa), sau cat este nevoie
rondele de ardei iute, pentru ornat (optional)
ramurele de marar, pentru ornat

Pasta 7AR
6 căţei de usturoi, tocaţi
2 lingurite de pasta de ardei iute
2 linguriţe de zahar
1 linguria de mustar iute
2 linguri de boia dulce
2 linguri de mieji de seminţe de floarea-soarelui, prăjiţi şi săraţi
2 lingurite de cimbru uscat

Instructiuni:
Se spala bine bucatile de carne si se sterg prin tamponare cu prosoape de hartie. Se tempereaza apoi, tinandu-le 1-2 ore la temperatura camerei.

Intre timp se pisează seminţele de floarea-soarelui într-o piuă. Se adaugă zahar, cimbru si usturoi şi se continuă până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă mustar, pasta de ardei iute si boia si se amesteca bine.

Se sareaza si se pipereaza cubuletele de carne. Se incinge uleiul intr-o cratita mare si se prajeste carnea la foc mediu-iute, in transe daca este nevoie, pana ce este uniform rumenita. Se scoate si se pune deoparte, pe o farfurie calda. Intre timp se incinge cuptorul la 95 °C.

Se face flacara mica si se adauga in cratita semintele de chimen. Se prajesc la foc mic 30-40 de secunde, amestecand. Cand incep sa sfaraie puternic, se adauga ceapa tocata; se sareaza, ca sa lase apa, si se amesteca 4-5 minute, racaind reziduurile caramelizate de pe fundul tigaii, pana ce ceapa se face transparenta si se inmoaie. Se adauga pasta 7AR si pasta de rosii si se amesteca bine 1-2 minute.

Se readuce carnea in cratita, se adauga vinul, pasta de amidon si, daca este nevoie, se completeaza lichidul cu fond (sau apa), cat sa acopere bucatile de carne. Se acopera cratita si se transfera in cuptor; se gateste 2 ore, amestecand de 2-3 ori in acest interval, ca ingredientele sa nu se lipeasca de cratita si sa se gateasca uniform.

Se adauga cartofii, se amesteca, se acopera cratita si se readuce in cuptor. Se lasa la gatit inca 30-45 de minute, sau pana ce atat carnea cat si cartofii sunt foarte fragede. Se scoate cratita din cuptor si se lasa la odihna 5 minute. Se gusta si se potriveste de sare si piper, daca este nevoie, se adauga patrunjelul proaspat si se amesteca. Se acopera la loc si se mai lasa alte 10 minute inainte de a se servi ornata cu firisoare de marar ssi rondele de ardei iute.

Sfaturi:
Este mai bine sa cumparati o bucata mare de pulpa decat acele pachete cu bucatele rezultate de la transare. Acestea provin din toate partile carcasei si nu se gatesc uniform. De asemenea, cand taiati bucata de pulpa cubulete, aveti grija sa taiati doar perpendicular pe fibra, nu paralel. Taierea paralela provoaca o alta aranjare a fibrelor carnii, iar bucatile taiate astfel vor fi, dupa gatire, mult mai tari decat cele taiate perpendicular.

Nu lasati usa cuptorului deschisa cat timp amestecati in cratita, adaugati cartofi etc. Temperatura din interior va scadea si timpul de gatit se va prelungi.

Nu va faceti probleme daca uitati tocana in cuptor chiar si dupa ce cartofii sunt facuti. Carnea va fi oricum foarte frageda si suculenta; cartofii se pot sfarama si veti fi putin depunctati la capitolul aspect, dar vor ingrosa astfel sosul si vor da “corp” tocanei.

Daca nu aveti la indemana marar, puteti folosi si patrunjel.

Puteti renunta la ornamentul cu rondele de ardei iute. Eu l-am folosit pentru un mic accent de culoare, tocanele nefiind chiar cele mai decorative preparate, dar si pentru ca imi place gustul iute.