Tofu – made in China

Tofu, numit si doufu, sau branza de fasole, este un aliment de origine chinezeasca, preparat prin coagularea laptelui de soia si prin presarea branzei rezultate in blocuri de diferite forme.
Tofu este originar din China antica, dar nu se cunosc multe lucruri despre originea si metodele sale initiale de productie.
Tofu
Tofu a fost apoi introdus in Coreea, apoi in Japonia (in secolul al VIII-lea). S-a mai raspandit si in alte parti din Asia de Sud-Est, similar raspandirii budismului.

Tofu nu are gust si aroma proprie, asa ca poate fi folosit atat in feluri de mancare sarate, cat si in deserturi. Are inca proprietatea de a absorbi perfect aromele si gusturile celorlalte ingrediente; mai este folosit si la ingrosarea sosurilor, supelor si tocanelor.
Producerea de tofu din lapte de soia este similara producerii branzei din lapte animal, desi o parte din tofu este obtinut si din produse non-soia, cum sunt migdalele, sau fasolea neagra.
Exista o mare varietate de tipuri de tofu, care pot fi impartite in doua mari categorii: tofu proaspat, produs direct din lapte de soia, si tofu procesat, produs din tofu proaspat. 

Tofu proaspat
Este comercializat imersat in apa, pentru a-si mentine continutul de lichid. Functie de cantitatea de apa extrasa, acesta poate fi impartit in mai multe varietati:
tofu moale: este tofu nescurs si contine cea mai mare cantitate de apa dintre toate varietatile. textura sa este asemanatoare cu ce a aunei creme fine. In Japonia si Coreea este preparat, in mod traditional, cu apa de mare. Pentru ca acest tip de tofu nu poate fi, practic, apucat cu betisoarele, este mancat cu lingura.
tofu tare asiatic: este scurs si presat, dar mai contine inca o mare cantitate de lichid. Textura sa este relativ tare si elastica. Coaja sa pastreaza modelul tifonului in care a fost scurs si presat. Poate fi mancat cu betisoarele.
tofu tare occidental: este varietatea cu cel mai mic continut de lichid. Este tare si cauciucos. daca este feliat subtire, poate fi sfaramat cu usurinta. Coaja sa pastreaza modelul tifonului in care a fost scurs si presat.
  
Tofu procesat
Exista in multe forme, datorita multiplelor modalitati in care poate fi folosit. 

Citeste si articolul →   Omleta - frileta - frittata

Fermentat
Tofu murat: consista din cuburi de tofu uscat care a fost lasat sa fermenteze in aer liber. Este apoi inmuiat in apa sarata, vin de orez, otet si ardei iuti, sau intr-un amestec unic de orez, pasta de fasole si fasole soia. Exista ti intr-o varianta rosie, care-si datoreaza culoarea drojdiei rosii de orez.
Tofu imputit: a fost fermentat intr-o saramura cu peste si legume. Acest tofu miroase foarte puternic, a putred, sau chiar a fecale, dupa spusele unora. In ciuda m irosului puternic si neplacut, gustul sau este apreciat. Textura acestui tofu este similara cu cea a tofu-ului moale din care este preparat.
 
Aromat
Tofu de migdale: nu este preparat din lapte de soia, ci din gelatina, sau agar-agar, si lapte, sau lapte de cocos.
Tofu dulce: este folosit la deserturi si include tofu de alune, mango si lapte de cocos. Pentru a produce acest tip de tofu, laptele de soia este amestecat, inainte de adaugarea coagulantului, cu zahar, fructe si arome.
Tofu sarat: este un tofu de oua, in care ouale batute sunt filtrate si incorporate in laptele de soia inainte de adaugarea coagulantului. Amestecul este pus in pungi d eplastic de forme tubulare si lasat sa coaguleze. Tofu de oua este de culoare galben-pala, cu o textura plina.
Tofu prajit: cu exceptia celui foarte moale, toate formele de tofu pot fi prajite in mult ulei, pana ce se rumenesc si devin aerate in interior.
 
Produse auxiliare
Producerea de tofu creaza si alte produse comestibile, preparate din filmul uleios de proteine, sau “caimac”, care se formeaza la suprafata laptelui de soia, la fierbere.
Coaja de tofu: este produsa prin fierberea laptelui de soia si colectarea filmului depus la suprafata, urmata de uscare sub forma de foi galbui.
Okara: mai este numita si “pulpa de soia” si este formata din fibrele, amidonul si proteinele ramase dupa ce laptele de soia a fost extras din boabe de fasole soia macinate si inmuiate. Desi este folosit mai ales ca hrana pentru animale, este folosit uneori in bucatariile japoneza si coreeana.
 
Tofu preparat din alte legume, sau boabe
Tofu de fasole neagra: este preparat din amestec d efasole neagra si fasole soia. Textura sa este mai gelatinoasa decat ce aa tofu-ului standard, iar culoarea sa este gri.
Tofu birmanez: este preparat din faina de chana dal. Este de culoare galbena.
Tofu de orez: este preparat din faina de orez si are culoare alba, cu aceeasi consistenta cu tofu birmanez.


10 comentarii pe “Tofu – made in China

  1. Hapi2233 spune:

    Multumesc pt sugestia la curry.

    M-am exprimat eu gresit la varianta cu orez – nu mananc paine asa ca toate felurile principale le servesc cu orez, quinoa, couscous, chestii de -astea
    Si nu stiam cum sa prepar tofu sa il servesc langa orez
    🙂
    In general partenerul meu gateste , eu sunt un fel de “uraganul Katrina” care trece rar prin bucatarie.

  2. Hapi2233 spune:

    Buna
    Cum preparati tofu cu curry?

    Eu am cumparat azi pentru prima data tofu si as prefera sa il folosesc crud……Prajit in ulei nu mananc nici un aliment

    In afara de prepararea cu _curry m-ar mai interesa daca il gatesc cu orez, isi mentine consistenta ?

    • Radu Popovici spune:

      @hapi2233: Daca vreti sa mancati tofu crud, cred ca il puteti presara cu praf de curry, sau il puteti marina cu curry, alte mirodenii si ierburi aromate, un pic de ulei si de suc de lamaie. Sau il puteti manca alaturi de un sos rece, de pilda o vinegreta (1 parte suc de lamaie sau otet, 2-3 parti ulei, piper, curry si ce alte condimente mai vreti).
      In ce priveste fierberea orezului impreunc cu tofu, nu prea vad de ce ati face asta, caci nici orezul nu prinde gust de la tofu si nici invers. Probabil ca daca aveti tofu tare (cam de consistenta unei branze mai moi) si daca fierbeti orezul prin metoda absorbtiei (la foc mic si in aburi), tofu isi va pastra consistenta.
      Daca excludeti total orice tratare termic in ulei, nu prea stiu ce alte solutii sa va dau. Ma mai gandesc si poate voi reveni.

  3. cristi-j spune:

    folosesc tofu ! hehehe . nu sunt vegetarian , nu sunt fan bio/organic , pur si simplu mi se pare ca se potriveste la retetele asiatice , la felul de a gati , la gusturi si arome . imi place sa intilnesc tofu in stir-fry , in supe , chiar in curry . cel mai mult imi place cel prajit aerat si apoi cel tare dar nu am incercat nici pe departe toate tipurile .
    s-ar putea mentiona si ca in retete , in engleza , e uneori numit bean curd .

  4. tibi spune:

    @Marius Delaepicentru: da… scuze insa eu am citit doar ce-l de-al doilea comentariu al tau (pe primul, fiind cam lung, nu am avut rabdare si l-am cam citit din 3 in 3 randuri) in care mie mi s-a parut ca repeti ce scria in post. Nu am vrut sa contest cunostintele tale care, in mod evident, sunt vaste in acest domeniu. Si nu, nu cred ca m-am nascut invatat (si nici vexat), daca credeam asta nu stateam sa citesc astfel de bloguri ci imi pierdeam timpul cu cine stie ce tampenii.

    • Radu Popovici spune:

      Mie imi sunt pretioase comentariile fiecaruia, chiar daca sunt critice. In definitiv, nu mi-am inchipuit nici o secunda ca nu mai am nimic de invatat. Comentariile lui Marius, chiar cu amendamente (sau, mai ales cu ele) imi sunt extrem de folositoare, chiar le astept cu nerabdare fiindca pe multe zone ale bucatariei asiatice stie mai multe decat mine si are si mai multa practica. Poate comentariile lui sunt un pic cam tehnice uneori, dar vorba lui, sunt facultative. Si comentariile lui Tibi sunt, de altfel, la fel de facultative. Intr-adevar, comentariul cu pricina (la care se refera Tibi) repeta unele din cele spuse in post, dar asta, pe mine, nu ma deranjeaza.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Iarta-ma, Tibi. Uitasem ca romanul s-a nascut si învatat si vexat. Cu putin efort, s-ar putea sa-ti dai seama ca interventiile mele nu “rezuma” ci, în limita posibilului, completeaza, sau amendeaza. Însa numai acolo unde cred ca am oarecare competenta. Dupa cum, poate ai observat, în alte locuri tac si iau notite.

    Ştiu, e destul de riscant sa iesi la vedere cu un blog. Eu însumi nu am acest curaj. Iar interventia ta, Tibi, e, cumva, legitima. Încerci sa protejezi un prieten (poate) de lucruri spuse de un tert, pe care tu le crezi neplacute, futile sau neinteresante. Însa daca privesti lucrurile cu aceeasi onestitate, îti vei da seama ca eu nu contest talentul culinar (real) al lui Radu, ci, prin împartasirea experientelor, vreau doar sa iesim cu totii mai cîstigati. Asta-i tot. La urma urmei, lectura comentariilor e doar optionala.

    În cazul de fata, obiectia mea se refera la tofu. Nu stiu de unde a preluat Radu taxonomia, însa autorii cartilor cu pricina sufera de o pretiozitate aproape scolastica. Am întilnit si cazuri mai disperate. *) 🙂 Ceea ce am spus mai sus nu vine decît sa clarifice cîte ceva. Nu tot. Toufu înseamna literal fasole stricata. Asadar, fasole. Am contestat includerea preparatului an-nin-dofu în categoria coagulatelor de soia, dintr-un motiv simplu. Sa presupunem ca un chinez interesat de bucataria romaneasca da un search pe “salam”, apoi clasifica: salam de vara, de Sibiu, de biscuiti etc. Publica rezultatul. Alt chinez îl întreaba în mod legitim: “Dar salamul de biscuiti se frige sau se soteaza? Ai cumva o reteta în care as putea baga si salam de biscuiti?”

    Ilar, nu? Asa e si cu an-nin-doufu. Nu e nici din soia, nu e nici produs proteic coagulat, nu e nici materie prima, ci intra la categoria gelurilor de polizaharide, produse finite, cu functie de desert. Asadar, alaturarea toufu — an-nin-doufu nu este nici semantica, nici tehnologica, ci doar prin contaminarea lexicala din capetele taxonomilor.

    ———————–
    *) Un exemplu este traducerea lui Fuji-san ca “domnul Fuji”. Sufixul -san semnifica, în acest caz, munte.

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Coaja de tofu e mai corect s-o numim caimac de soia. Este pelicula ce ia nastere la fierberea laptelui de soia. Ea se scoate sub forma de foaie si se usuca. Tehnologia e mai raspîndita în Kansai, unde se numeste yuba (frunza de apa calda). Yuba se se taie si se conserva pliata, în suluri sau în falduri, în medii uscate. se folosste în proportii mici la prepararea supelor cu aspect mai nobil.

    Okara (preacinstita coaja) se foloseste, la rece, ca agent de îngrosare a dressing-urilor tari fara componente acre (aemono), uneori, la cald, si la prepararea rîntasurilor.

  7. Marius Delaepicentru spune:

    Tofu de fasole neagra e de fapt obtinut dintr-o varietate neagra de soia, cu bobul mai mare. De altfel, ideogramele pentru soia semnifica notiunile: fasole+mare (mare, iar nu Marea). Amestecul cu soia standard se face pentru ieftinirea lui, si pentru îmbunatatirea propietatilor mecanice, asa cum, pastele fainoase din hrisca (jp. soba) se fac din amestecul în diverse proportii a fainii de hrisca cu faina de grîu/ orz. Standardul japonez prevede ca toate pastele fainoase cu mai mult de 15% hrisca pot fi numite soba.

    Aditivii ca agar-agar (jp. kanten) vin doar sa corecteze consistenta, înrautatita de alte ingrediente, precum laptele de cocos sau faina de migdale, sau s-o provoace în lipsa albuminelor din soia. Un astfel de tofu are ceva fraudulos în denumire. Pentru ca, în general, tofu e asociat cu soia. Daca ea lipseste, nu poate fi vorba de tofu. Asta nu i-a împiedicat pe chinezi sa denumeasca deserturile cu agar an-nin-dofu, la rîndul lor, geluri coagulate strict prin umflare încalzire si racire, precum peltelele, jeleurile si aspicurile.

    Doua vorbe despre procedeul de coagulare a laptelui de soia. Agentul coagulant se numeste nigari (jp. trisilabic) si e de fapt o solutie de saruri de magneziu si/sau de calciu. Nu stim exact cînd tofu a aparut, dar putem presupune ca a aparut undeva pe malul marii. Apa de mare contine ionii necesari coagularii laptelui de soia. Acuma, e foarte posibil ca tofu sa fi aparut si într-un loc cu apa dura si foarte dura, dar e mai putin probabil.

    Mecanismul de coagulare este diferit de cel (enzimatic) al obtinerii casului. El consta în formarea de retele albuminice prin încatenare, chelare, “crosslink-are” de catre cationii divalenti din nigari. Teoretic, se pot folosi si ioni de aluminiu, de fier, de cupru, cu observatia ca ei sunt otravuri. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.