Tofu – made in China

Tofu, numit si doufu, sau branza de fasole, este un aliment de origine chinezeasca, preparat prin coagularea laptelui de soia si prin presarea branzei rezultate in blocuri de diferite forme.
Tofu este originar din China antica, dar nu se cunosc multe lucruri despre originea si metodele sale initiale de productie.
Tofu
Tofu a fost apoi introdus in Coreea, apoi in Japonia (in secolul al VIII-lea). S-a mai raspandit si in alte parti din Asia de Sud-Est, similar raspandirii budismului.

Tofu nu are gust si aroma proprie, asa ca poate fi folosit atat in feluri de mancare sarate, cat si in deserturi. Are inca proprietatea de a absorbi perfect aromele si gusturile celorlalte ingrediente; mai este folosit si la ingrosarea sosurilor, supelor si tocanelor.
Producerea de tofu din lapte de soia este similara producerii branzei din lapte animal, desi o parte din tofu este obtinut si din produse non-soia, cum sunt migdalele, sau fasolea neagra.
Exista o mare varietate de tipuri de tofu, care pot fi impartite in doua mari categorii: tofu proaspat, produs direct din lapte de soia, si tofu procesat, produs din tofu proaspat. 

Tofu proaspat
Este comercializat imersat in apa, pentru a-si mentine continutul de lichid. Functie de cantitatea de apa extrasa, acesta poate fi impartit in mai multe varietati:
tofu moale: este tofu nescurs si contine cea mai mare cantitate de apa dintre toate varietatile. textura sa este asemanatoare cu ce a aunei creme fine. In Japonia si Coreea este preparat, in mod traditional, cu apa de mare. Pentru ca acest tip de tofu nu poate fi, practic, apucat cu betisoarele, este mancat cu lingura.
tofu tare asiatic: este scurs si presat, dar mai contine inca o mare cantitate de lichid. Textura sa este relativ tare si elastica. Coaja sa pastreaza modelul tifonului in care a fost scurs si presat. Poate fi mancat cu betisoarele.
tofu tare occidental: este varietatea cu cel mai mic continut de lichid. Este tare si cauciucos. daca este feliat subtire, poate fi sfaramat cu usurinta. Coaja sa pastreaza modelul tifonului in care a fost scurs si presat.
  
Tofu procesat
Exista in multe forme, datorita multiplelor modalitati in care poate fi folosit. 

Citeste si articolul →   Pe scurt despre miso (2)

Fermentat
Tofu murat: consista din cuburi de tofu uscat care a fost lasat sa fermenteze in aer liber. Este apoi inmuiat in apa sarata, vin de orez, otet si ardei iuti, sau intr-un amestec unic de orez, pasta de fasole si fasole soia. Exista ti intr-o varianta rosie, care-si datoreaza culoarea drojdiei rosii de orez.
Tofu imputit: a fost fermentat intr-o saramura cu peste si legume. Acest tofu miroase foarte puternic, a putred, sau chiar a fecale, dupa spusele unora. In ciuda m irosului puternic si neplacut, gustul sau este apreciat. Textura acestui tofu este similara cu cea a tofu-ului moale din care este preparat.
 
Aromat
Tofu de migdale: nu este preparat din lapte de soia, ci din gelatina, sau agar-agar, si lapte, sau lapte de cocos.
Tofu dulce: este folosit la deserturi si include tofu de alune, mango si lapte de cocos. Pentru a produce acest tip de tofu, laptele de soia este amestecat, inainte de adaugarea coagulantului, cu zahar, fructe si arome.
Tofu sarat: este un tofu de oua, in care ouale batute sunt filtrate si incorporate in laptele de soia inainte de adaugarea coagulantului. Amestecul este pus in pungi d eplastic de forme tubulare si lasat sa coaguleze. Tofu de oua este de culoare galben-pala, cu o textura plina.
Tofu prajit: cu exceptia celui foarte moale, toate formele de tofu pot fi prajite in mult ulei, pana ce se rumenesc si devin aerate in interior.
 
Produse auxiliare
Producerea de tofu creaza si alte produse comestibile, preparate din filmul uleios de proteine, sau „caimac”, care se formeaza la suprafata laptelui de soia, la fierbere.
Coaja de tofu: este produsa prin fierberea laptelui de soia si colectarea filmului depus la suprafata, urmata de uscare sub forma de foi galbui.
Okara: mai este numita si „pulpa de soia” si este formata din fibrele, amidonul si proteinele ramase dupa ce laptele de soia a fost extras din boabe de fasole soia macinate si inmuiate. Desi este folosit mai ales ca hrana pentru animale, este folosit uneori in bucatariile japoneza si coreeana.
 
Tofu preparat din alte legume, sau boabe
Tofu de fasole neagra: este preparat din amestec d efasole neagra si fasole soia. Textura sa este mai gelatinoasa decat ce aa tofu-ului standard, iar culoarea sa este gri.
Tofu birmanez: este preparat din faina de chana dal. Este de culoare galbena.
Tofu de orez: este preparat din faina de orez si are culoare alba, cu aceeasi consistenta cu tofu birmanez.


10 comentarii pe “Tofu – made in China

  1. Hapi2233 spune:

    Multumesc pt sugestia la curry.

    M-am exprimat eu gresit la varianta cu orez – nu mananc paine asa ca toate felurile principale le servesc cu orez, quinoa, couscous, chestii de -astea
    Si nu stiam cum sa prepar tofu sa il servesc langa orez
    🙂
    In general partenerul meu gateste , eu sunt un fel de „uraganul Katrina” care trece rar prin bucatarie.

  2. Hapi2233 spune:

    Buna
    Cum preparati tofu cu curry?

    Eu am cumparat azi pentru prima data tofu si as prefera sa il folosesc crud……Prajit in ulei nu mananc nici un aliment

    In afara de prepararea cu _curry m-ar mai interesa daca il gatesc cu orez, isi mentine consistenta ?

    • Radu Popovici spune:

      @hapi2233: Daca vreti sa mancati tofu crud, cred ca il puteti presara cu praf de curry, sau il puteti marina cu curry, alte mirodenii si ierburi aromate, un pic de ulei si de suc de lamaie. Sau il puteti manca alaturi de un sos rece, de pilda o vinegreta (1 parte suc de lamaie sau otet, 2-3 parti ulei, piper, curry si ce alte condimente mai vreti).
      In ce priveste fierberea orezului impreunc cu tofu, nu prea vad de ce ati face asta, caci nici orezul nu prinde gust de la tofu si nici invers. Probabil ca daca aveti tofu tare (cam de consistenta unei branze mai moi) si daca fierbeti orezul prin metoda absorbtiei (la foc mic si in aburi), tofu isi va pastra consistenta.
      Daca excludeti total orice tratare termic in ulei, nu prea stiu ce alte solutii sa va dau. Ma mai gandesc si poate voi reveni.

  3. cristi-j spune:

    folosesc tofu ! hehehe . nu sunt vegetarian , nu sunt fan bio/organic , pur si simplu mi se pare ca se potriveste la retetele asiatice , la felul de a gati , la gusturi si arome . imi place sa intilnesc tofu in stir-fry , in supe , chiar in curry . cel mai mult imi place cel prajit aerat si apoi cel tare dar nu am incercat nici pe departe toate tipurile .
    s-ar putea mentiona si ca in retete , in engleza , e uneori numit bean curd .

  4. tibi spune:

    @Marius Delaepicentru: da… scuze insa eu am citit doar ce-l de-al doilea comentariu al tau (pe primul, fiind cam lung, nu am avut rabdare si l-am cam citit din 3 in 3 randuri) in care mie mi s-a parut ca repeti ce scria in post. Nu am vrut sa contest cunostintele tale care, in mod evident, sunt vaste in acest domeniu. Si nu, nu cred ca m-am nascut invatat (si nici vexat), daca credeam asta nu stateam sa citesc astfel de bloguri ci imi pierdeam timpul cu cine stie ce tampenii.

    • Radu Popovici spune:

      Mie imi sunt pretioase comentariile fiecaruia, chiar daca sunt critice. In definitiv, nu mi-am inchipuit nici o secunda ca nu mai am nimic de invatat. Comentariile lui Marius, chiar cu amendamente (sau, mai ales cu ele) imi sunt extrem de folositoare, chiar le astept cu nerabdare fiindca pe multe zone ale bucatariei asiatice stie mai multe decat mine si are si mai multa practica. Poate comentariile lui sunt un pic cam tehnice uneori, dar vorba lui, sunt facultative. Si comentariile lui Tibi sunt, de altfel, la fel de facultative. Intr-adevar, comentariul cu pricina (la care se refera Tibi) repeta unele din cele spuse in post, dar asta, pe mine, nu ma deranjeaza.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Iartă-mă, Tibi. Uitasem că românul s-a născut şi învăţat şi vexat. Cu puţin efort, s-ar putea să-ţi dai seama că intervenţiile mele nu „rezumă” ci, în limita posibilului, completează, sau amendează. Însă numai acolo unde cred că am oarecare competenţă. După cum, poate ai observat, în alte locuri tac şi iau notiţe.

    Ştiu, e destul de riscant să ieşi la vedere cu un blog. Eu însumi nu am acest curaj. Iar intervenţia ta, Tibi, e, cumva, legitimă. Încerci să protejezi un prieten (poate) de lucruri spuse de un terţ, pe care tu le crezi neplăcute, futile sau neinteresante. Însă dacă priveşti lucrurile cu aceeaşi onestitate, îţi vei da seama că eu nu contest talentul culinar (real) al lui Radu, ci, prin împărtăşirea experienţelor, vreau doar să ieşim cu toţii mai cîştigaţi. Asta-i tot. La urma urmei, lectura comentariilor e doar opţională.

    În cazul de faţă, obiecţia mea se referă la tofu. Nu ştiu de unde a preluat Radu taxonomia, însă autorii cărţilor cu pricina suferă de o preţiozitate aproape scolastică. Am întilnit şi cazuri mai disperate. *) 🙂 Ceea ce am spus mai sus nu vine decît să clarifice cîte ceva. Nu tot. Toufu înseamnă literal fasole stricată. Aşadar, fasole. Am contestat includerea preparatului an-nin-dofu în categoria coagulatelor de soia, dintr-un motiv simplu. Să presupunem că un chinez interesat de bucătăria românească dă un search pe „salam”, apoi clasifică: salam de vară, de Sibiu, de biscuiţi etc. Publică rezultatul. Alt chinez îl întreabă în mod legitim: „Dar salamul de biscuiţi se frige sau se sotează? Ai cumva o reţetă în care aş putea băga şi salam de biscuiţi?”

    Ilar, nu? Aşa e şi cu an-nin-doufu. Nu e nici din soia, nu e nici produs proteic coagulat, nu e nici materie primă, ci intră la categoria gelurilor de polizaharide, produse finite, cu funcţie de desert. Aşadar, alăturarea toufu — an-nin-doufu nu este nici semantică, nici tehnologică, ci doar prin contaminarea lexicală din capetele taxonomilor.

    ———————–
    *) Un exemplu este traducerea lui Fuji-san ca „domnul Fuji”. Sufixul -san semnifică, în acest caz, munte.

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Coaja de tofu e mai corect s-o numim caimac de soia. Este pelicula ce ia naştere la fierberea laptelui de soia. Ea se scoate sub formă de foaie şi se usucă. Tehnologia e mai răspîndită în Kansai, unde se numeşte yuba (frunză de apă caldă). Yuba se se taie şi se conservă pliată, în suluri sau în falduri, în medii uscate. se folosşte în proporţii mici la prepararea supelor cu aspect mai nobil.

    Okara (preacinstita coajă) se foloseşte, la rece, ca agent de îngroşare a dressing-urilor tari fără componente acre (aemono), uneori, la cald, şi la prepararea rîntaşurilor.

  7. Marius Delaepicentru spune:

    Tofu de fasole neagră e de fapt obţinut dintr-o varietate neagră de soia, cu bobul mai mare. De altfel, ideogramele pentru soia semnifică noţiunile: fasole+mare (mare, iar nu Marea). Amestecul cu soia standard se face pentru ieftinirea lui, şi pentru îmbunătăţirea propietăţilor mecanice, aşa cum, pastele făinoase din hrişcă (jp. soba) se fac din amestecul în diverse proporţii a făinii de hrişcă cu făină de grîu/ orz. Standardul japonez prevede că toate pastele făinoase cu mai mult de 15% hrişcă pot fi numite soba.

    Aditivii ca agar-agar (jp. kanten) vin doar să corecteze consistenţa, înrăutăţită de alte ingrediente, precum laptele de cocos sau făina de migdale, sau s-o provoace în lipsa albuminelor din soia. Un astfel de tofu are ceva fraudulos în denumire. Pentru că, în general, tofu e asociat cu soia. Dacă ea lipseşte, nu poate fi vorba de tofu. Asta nu i-a împiedicat pe chinezi să denumească deserturile cu agar an-nin-dofu, la rîndul lor, geluri coagulate strict prin umflare încălzire şi răcire, precum peltelele, jeleurile şi aspicurile.

    Două vorbe despre procedeul de coagulare a laptelui de soia. Agentul coagulant se numeşte nigari (jp. trisilabic) şi e de fapt o soluţie de săruri de magneziu şi/sau de calciu. Nu ştim exact cînd tofu a apărut, dar putem presupune că a apărut undeva pe malul mării. Apa de mare conţine ionii necesari coagulării laptelui de soia. Acuma, e foarte posibil ca tofu să fi apărut şi într-un loc cu apă dură şi foarte dură, dar e mai puţin probabil.

    Mecanismul de coagulare este diferit de cel (enzimatic) al obţinerii caşului. El constă în formarea de reţele albuminice prin încatenare, chelare, „crosslink-are” de către cationii divalenţi din nigari. Teoretic, se pot folosi şi ioni de aluminiu, de fier, de cupru, cu observaţia că ei sunt otrăvuri. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.