Acum ceva timp a murit unul dintre bucătarii celebri ai lumii, Santi Santamaria. Avea doar 53 de ani. A fost primul artist culinar catalan care a obţinut 3 stele Michelin şi contribuţia sa cea mai însemnata la arta culinară a fost combinaţia dintre ingredientele locale, catalane, şi modul francez de a găti. Poate nu sună prea impresionant, dar activitatea sa a fost extrem de importantă pentru epoca în care bucătăria spaniolă era practic necunoscută şi neimportantă. El a scos, practic, bucătăria spaniolă din anonimat, îmbinând elemente tradiţionale cu unele inovatoare.

Un alt lucru pentru care este cunoscut este seria de atacuri asupra şcolii culinare moleculare şi a lui Ferran Adria în special, mai ales în perioada în care acesta era socotit cel mai mare chef al lumii. Adria, alături de alţi bucătari iberici, reprezintă bucătăria spaniolă de avantgardă. Lucru important, căci într-un timp foarte scurt bucătăria spaniolă a ajuns să dea tonul inovaţiei culinare.

Santamaria credea însă în bucătăria tradiţională şi dispreţuia tehnicile şi efectele moderne aduse ca inovaţie de unii dintre colegii săi, elemente pe care le considera gratuite şi nenaturale. Santamaria a şocat când a afirmat, cam brutal, că “oricât ar fi de bună o masă, tot printr-o mare căcare se termină”. Fiziologic are fără îndoială dreptate, dar afirmaţia mă deranjează fiindcă banalizează şi vulgarizează un lucru despre care eu cred că este cel mai important din lume. Culmea este că Santamaria, sunt eu convins, crede la fel despre bucătărie. Sunt, probabil, cuvinte spuse la mânie, doar ca să şocheze, exprimând sentimentul său de frustrare.

Ca să continui cu explicaţiile introductive, iată câteva cuvinte despre gastronomia moleculară. Este considerată o disciplină practicată de oameni de ştiinţă şi de profesionişti din domeniul culinar care studiază fenomenele fizice şi chimice care apar în timpul gătitului, ca şi folosirea acestor studii în practica de zi cu zi din bucătării şi laboratoare. Practic, gastronomia moleculară caută să cerceteze, să înţeleagă şi să explice fenomenele din spatele transformării ingredientelor, ca şi componentele sociale, artistice şi tehnice ale fenomenelor culinare şi gastronomice.
Ferran Adria a fost adesea asociat cu gastronomia moleculară, deşi el însuşi a declarat că modul său de a găti nu se încadrează în această categorie, ci ar fi mai curând unul deconstructivist. Nu vreau să intru în detalii de filozofie aridă, cei care vor să se documenteze o pot face aici.

Oricum, am menţionat numai în treacăt această afirmaţie a sa, doar ca să vedeţi unde ajung cu gândirea aceşti extraordinari gastronomi şi cum percep ei activitatea din faţa „aragazului”.

Adria este foarte cunoscut, şi de fapt aici am vrut să ajung, datorită creerii aşa-numitelor “spume culinare”. În căutările sale de a potenţa savoarea ingredientelor, Adria renunţă la a folosi sosuri pe bază de smântână, rântaş şi ouă; sosurile sunt înlocuite cu spume. Acestea sunt preparate doar din aer şi ingredientul principal: ciuperci, sfeclă, chiar şi carne. Cum obţine el spumele acestea nu este atât de relevant (simplific mult şi vă spun doar că se combină ingredientele dezintegrate într-un fel de sifon echipat cu mici “cartuşe” cu bioxid de azot, apoi se spumează şi se servesc ca sos).

Santamaria pare a fi de părere că artificiile aduse de Adria sunt nişte mofturi şi fiţe menite a-i impresiona pe snobi, fiind o distanţare faţă de principiile gastronomiei tradiţionale şi sănătoase, sau altfel spus, o „schimonosire” şi o folosire ne-naturală a ingredientelor naturale. Poate că Santamaria a fost invidios; nici eu nu cred că cineva poate fi numit cel mai bun chef din lume doar pentru nişte spume, dar Adria a făcut în restaurantul său mult mai mult de atât.

Toţi cei care citim aceste rânduri suntem departe de a cunoaşte şi gândi gastronomia ca cei doi protagonişti aleşi de mine. Totuşi, păstrându-ne modestia şi cunoscându-ne locul, putem avea nişte păreri care să ilustreze modul nostru actual de a gândi. Acesta este posibil să se schimbe pe măsură ce vom progresa, dar, pe moment, reprezintă nivelul nostru de înţelegere şi de cunoaştere a gastronomiei. Discuţiile pe această temă, chiar între neofiţi ca noi, pot fi folositoare, căci sunt un mod de a schimba idei şi informaţii.

Tema de discuţie pe care o propun este aceasta:
Ce părere aveţi despre conflictul de idei dintre bucătăria tradiţională, puţin conservatoare, a lui Santamaria şi bucătăria inovativă, care apelează la diverse artificii tehnice, a lui Adria? Ce anume tip de atitudine preferaţi? Cum vedeţi dvs. bucătăria şi cum vreţi s-o practicaţi?

Bineînţeles, vă voi spune şi părerea mea. Îmi place ideea de gastronomie moleculară şi ader la ea din tot sufletul, căci sunt convins că înţelegerea fenomenelor chimice şi fizice din spatele transformării ingredientelor, este cheia înţelegerii gătitului însuşi. Acesta devine logic, poate fi anticipat şi eficientizat. Este exact modul în care încerc şi eu să gătesc: caut să înţeleg ce se întâmplă, să pricep logica fenomenelor, şi apoi să o aplic în diverse situaţii.
Pe de altă parte, ruperea gastronomiei, artei culinare, gătitului şi mâncatului de tradiţii este lipsită de sens.
Experienţele cu spume sunt interesante, poate voi fi tentat să încerc şi eu de câteva ori să testez nişte spume, dar nu le găsesc a fi mai importante de un simplu experiment amuzant. Sunt doar o toană, un moft, dacă vreţi, un “cârlig” pentru cei care caută ineditul, pentru curioşi adică, dar şi pentru snobi şi cei care vor fiţe.

Aceste experienţe sunt totuşi necesare, căci gastronomia s-a îmbogăţit continuu încă de la apariţia omului, mai ales prin experiment, iar negându-l ar însemna să negăm progresul. Totuşi, unele dintre ele ne îndepărtează, zic eu, de scopul principal al bucătăriei, aşa cum îl văd eu: păstrarea şi punerea în valoare a gustului natural al ingredientelor şi abordarea gătitului ca parte a unei filozofii a gustului principii pe care le-am mai expus şi aici. Cu alte cuvinte, sunt cam 60% pentru Santamaria şi 40% pentru Adria. Indiferent însă de umila mea părere, cei doi sunt cu adevărat doi titani ai gastronomiei europene.