Traditie si modernism

Acum ceva timp a murit unul dintre bucatarii celebri ai lumii, Santi Santamaria. Avea doar 53 de ani. A fost primul artist culinar catalan care a obtinut 3 stele Michelin si contributia sa cea mai însemnata la arta culinara a fost combinatia dintre ingredientele locale, catalane, si modul francez de a gati. Poate nu suna prea impresionant, dar activitatea sa a fost extrem de importanta pentru epoca în care bucataria spaniola era practic necunoscuta si neimportanta. El a scos, practic, bucataria spaniola din anonimat, îmbinand elemente traditionale cu unele inovatoare.

Un alt lucru pentru care este cunoscut este seria de atacuri asupra scolii culinare moleculare si a lui Ferran Adria în special, mai ales în perioada în care acesta era socotit cel mai mare chef al lumii. Adria, alaturi de alti bucatari iberici, reprezinta bucataria spaniola de avantgarda. Lucru important, caci într-un timp foarte scurt bucataria spaniola a ajuns sa dea tonul inovatiei culinare.
Santamaria credea însa în bucataria traditionala si dispretuia tehnicile si efectele moderne aduse ca inovatie de unii dintre colegii sai, elemente pe care le considera gratuite si nenaturale. Santamaria a socat cand a afirmat, cam brutal, ca “oricat ar fi de buna o masa, tot printr-o mare cacare se termina”. Fiziologic are fara îndoiala dreptate, dar afirmatia ma deranjeaza fiindca banalizeaza si vulgarizeaza un lucru despre care eu cred ca este cel mai important din lume. Culmea este ca Santamaria, sunt eu convins, crede la fel despre bucatarie. Sunt, probabil, cuvinte spuse la manie, doar ca sa socheze, exprimand sentimentul sau de frustrare.
Ca sa continui cu explicatiile introductive, iata cateva cuvinte despre gastronomia moleculara. Este considerata o disciplina practicata de oameni de stiinta si de profesionisti din domeniul culinar care studiaza fenomenele fizice si chimice care apar în timpul gatitului, ca si folosirea acestor studii în practica de zi cu zi din bucatarii si laboratoare. Practic, gastronomia moleculara cauta sa cerceteze, sa înteleaga si sa explice fenomenele din spatele transformarii ingredientelor, ca si componentele sociale, artistice si tehnice ale fenomenelor culinare si gastronomice.
Ferran Adria a fost adesea asociat cu gastronomia moleculara, desi el însusi a declarat ca modul sau de a gati nu se încadreaza în aceasta categorie, ci ar fi mai curand unul deconstructivist. Nu vreau sa intru în detalii de filozofie arida, cei care vor sa se documenteze o pot face aici.
Oricum, am mentionat numai în treacat aceasta afirmatie a sa, doar ca sa vedeti unde ajung cu gandirea acesti extraordinari gastronomi si cum percep ei activitatea din fata „aragazului”.
Adria este foarte cunoscut, si de fapt aici am vrut sa ajung, datorita creerii asa-numitelor “spume culinare”. În cautarile sale de a potenta savoarea ingredientelor, Adria renunta la a folosi sosuri pe baza de smantana, rantas si oua; sosurile sunt înlocuite cu spume. Acestea sunt preparate doar din aer si ingredientul principal: ciuperci, sfecla, chiar si carne. Cum obtine el spumele acestea nu este atat de relevant (simplific mult si va spun doar ca se combina ingredientele dezintegrate într-un fel de sifon echipat cu mici “cartuse” cu bioxid de azot, apoi se spumeaza si se servesc ca sos).
Santamaria pare a fi de parere ca artificiile aduse de Adria sunt niste mofturi si fite menite a-i impresiona pe snobi, fiind o distantare fata de principiile gastronomiei traditionale si sanatoase, sau altfel spus, o „schimonosire” si o folosire ne-naturala a ingredientelor naturale. Poate ca Santamaria a fost invidios; nici eu nu cred ca cineva poate fi numit cel mai bun chef din lume doar pentru niste spume, dar Adria a facut în restaurantul sau mult mai mult de atat.
Toti cei care citim aceste randuri suntem departe de a cunoaste si gandi gastronomia ca cei doi protagonisti alesi de mine. Totusi, pastrandu-ne modestia si cunoscandu-ne locul, putem avea niste pareri care sa ilustreze modul nostru actual de a gandi. Acesta este posibil sa se schimbe pe masura ce vom progresa, dar, pe moment, reprezinta nivelul nostru de întelegere si de cunoastere a gastronomiei. Discutiile pe aceasta tema, chiar între neofiti ca noi, pot fi folositoare, caci sunt un mod de a schimba idei si informatii.
Tema de discutie pe care o propun este aceasta:
Ce parere aveti despre conflictul de idei dintre bucataria traditionala, putin conservatoare, a lui Santamaria si bucataria inovativa, care apeleaza la diverse artificii tehnice, a lui Adria? Ce anume tip de atitudine preferati? Cum vedeti dvs. bucataria si cum vreti s-o practicati?
Bineînteles, va voi spune si parerea mea. Îmi place ideea de gastronomie moleculara si ader la ea din tot sufletul, caci sunt convins ca întelegerea fenomenelor chimice si fizice din spatele transformarii ingredientelor, este cheia întelegerii gatitului însusi. Acesta devine logic, poate fi anticipat si eficientizat. Este exact modul în care încerc si eu sa gatesc: caut sa înteleg ce se întampla, sa pricep logica fenomenelor, si apoi sa o aplic în diverse situatii.
Pe de alta parte, ruperea gastronomiei, artei culinare, gatitului si mancatului de traditii este lipsita de sens.
Experientele cu spume sunt interesante, poate voi fi tentat sa încerc si eu de cateva ori sa testez niste spume, dar nu le gasesc a fi mai importante de un simplu experiment amuzant. Sunt doar o toana, un moft, daca vreti, un “carlig” pentru cei care cauta ineditul, pentru curiosi adica, dar si pentru snobi si cei care vor fite.
Aceste experiente sunt totusi necesare, caci gastronomia s-a îmbogatit continuu înca de la aparitia omului, mai ales prin experiment, iar negandu-l ar însemna sa negam progresul. Totusi, unele dintre ele ne îndeparteaza, zic eu, de scopul principal al bucatariei, asa cum îl vad eu: pastrarea si punerea în valoare a gustului natural al ingredientelor si abordarea gatitului ca parte a unei filozofii a gustului principii pe care le-am mai expus si aici. Cu alte cuvinte, sunt cam 60% pentru Santamaria si 40% pentru Adria. Indiferent însa de umila mea parere, cei doi sunt cu adevarat doi titani ai gastronomiei europene.


14 comentarii pe “Traditie si modernism

  1. miki spune:

    Cred ca mîncarea trebuie sa aibe gust , miros . Cea moleculara… are ? Nu prea cred !
    În fond asta apreciem la ceva gatit bine , cît de gustos este acel ceva din farfurie , ce simt papilele gustative . Nu sînt împotriva experimentelor îsi au rostul lor , dar ramîn la cele din bucataria traditionala .

    • Radu Popovici spune:

      @miki: Cred ca faci o confuzie mica. Nu exista, de fapt, o mancare moleculara. Exista o bucatarie moleculara. Ceea ce rezulta din ea este tot mancare obisnuita. Aceasta mancare, gatita in urma experimentelor, este si ea gustoasa, sunt absolut sigur. Santamaria este insa de parere ca unele experimente, in speta cele cu sosuri-spume, sunt doar modernisme gratuite, nu ceva cu adevarat valoros.

  2. Cristi spune:

    Radu – eu de curand am invatat la cursul culinar din Irlanda, care se bazeaza pe bucataria clasica franceaza, cum sa extrag clorofila din spanacul matur.

    Dintr-un kg de spanac spalat am obtinut cam 30 de grame de clorofila pura – practic, un colorant natural extrem de intens, eficient si…..organic, nealterat chimic.

    Am folosit in principal doua metode: amestecarea spanacului spalat pana obtii o spuma/piureu zemos, apoi, dupa o scurgere riguroasa prin straturi de tifon, am obitnut o zeama care a fost apoi incalzita la 65 de grade, pana cand proteina din spanac s-a separat – aceasta este clorofila.

    A fost, cred, partea pe care am facut-o cu cea mai mare placere in cele 3 luni de cand sunt in acest curs.

    Ce vreau sa spun prin asta: iubesc gatitul traditional francez (sosuri, carne, cartofi – totul onest si fara fitze), insa cand e sa ma lovesc de metode mai speciale si care inseamna cu totul altceva, ma lovesc cu placere, ca sa zic asa.

    Deci – iubesc gastronomia moleculara si iubesc gatitul traditional, ala din tavernele grecesti sau localurile mici spaniole.

    Important e sa mancam bine – ca sa zic asa :)).

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Asa este. Important este sa mancam bine si, as adauga eu, mai important decat orice este sa gatim cu placere. 🙂

  3. memphis spune:

    Corect. 🙂 Pacat doar ca doi mari chefi din aceeasi tara se improasca cu noroi. In fine unul pe celalalt, nu stiu daca asta s-a intamplat si reciproc.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Si artistii sunt oameni… sau mai ales ei. Au invidii, frustrari, neimpliniri, sunt paranoici si vorba Dianei, „nu au toate tiglele pe casa”. Probabil ca acesta este pretul talentului. 🙂

  4. memphis spune:

    Concluzia este data chiar de titlul articolului. Este clar ca trebuie sa ne situam la mijloc, intre traditie si modernism, daca acesta nu este unul gratuit. Radu, cred ca blogul tau bate mai curand spre experiment si nu neaparat spre modernism. Ba mai degraba as zice ca este destul de traditional dar cu multa imaginatie. Cam asa incerc sa gatesc si eu. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Cred… ba nu, sper sa ai dreptate. Mi-ar placea sa gatesc traditional experimentand cu imaginatie. Cui nu i-ar placea asta? 😀

  5. Mirela Stanescu spune:

    Interesant si ofertant subiect. Inedita si futurista abordarea ” bucatariei moleculare „; as fi curioasa sa iau masa la „fat duck „…dar, nu cred ca doar acesta este viitorul culinar, chiar daca toti chimistii vor fi pasionati de arta culinara. Iar, noi, ceilalti nu vom deveni , cu totii, superchimisti. Nu trebuie respinsa orice noutate, dar trebuie cercetata sub mult mai multe aspecte. Dupa niste zeci de ani s-a descoperit ca pamantul cu legumele si fructele care cresc pe el s-au transformat in otrava datorita ingrasamintelor si pesticidelor, ca animalele hranite cu furaje „moderne” ne ajuta sa devenim obezi, plus alte probleme de sanatate. Avem coloranti si conservanti (nu numai alimentari) din belsug… Din fericire au aparut si chimistii care au observat efectele nocive si ne pot spune ce este mai sanatos (de ex. ce tipuri de grasimi sa consumam si ce sa evitam cat mai mult posibil, sau cat de acide , sau cat de dulci sunt alimentele folosite ) Cred ca este un real progres sa ne putem prepara o hrana care sa arate frumos in farfurie, care sa ne incante papilele gustative , sa nu faca rau sanatatii noastre si pe care sa o savuram cu placere. Marea majoritate a pamantenilor a depasit de mii de ani faza de mancatori de vanat. Progresul trebuie sa existe, dar, ce-ar fi sa-i obligam pe eschimosi sa devina vegetarieni, sau sa le oferim mancare moleculara ? Avem foarte multe de aflat despre ce se gaseste in jurul nostru (chiar foarte indepartat), iar chimia si fizica ne vor ajuta f. mult. Progresul ? Este necesar si binevenit in urma unor cercetari complexe si nepartinitoare.

  6. Corina spune:

    Interesant tot ce ai prezentat aici.Habar n-aveam de bucataria asta moleculara, desi am prins la un moment dat pe la Discovery un serial cu explicatii despre chimia din spatele anumitor preparate, si cum e mai bine sa le abordezi.
    Din punctul meu de vedere inovatia si mersul spre nou sunt obligatorii in orice domeniu, chiar si creativ, insa anumite legaturi cu ce e in spate si cu traditia sunt absolut necesare.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Cred ca acesta este punctul de vedere al marii majoritati. Poate si al lui Santi Santamaria… cred ca iesirile sale se datorau doar geloziei si sentimentului de frustrare. Oricum, cei doi reprezinta intr-un fel cele doua „poluri” obligatorii: traditia si inovatia.

  7. Uica Mihai spune:

    Domnule Radu, sunt uimit de un an încoace de numarul mare de împatimiti, care au transformat gatitul într-un hobby. Pana sa descoper bucatariile virtuale si blogosfera, ma consideram un caz rar si fara speranta.
    Fac parte din categoria celor care experimenteaza tot timpul, nu tin seama de reguli si de retete, inoveaza si încearca pe propria piele. Doar faptul ca am plecat de nebun prin lume ca sa învat despre bucatarii straine si ar trebui sa dea de gandit.
    Dar mereu revin si raman la bucataria clasica, traditionala, bazata pe ingrediente simple si sanatoase, fara prea multe procedee termice si inspirata mai ales de anotimp si conjunctura meteo.
    Nu ma consider bucatar ci consumator de bucate si am sansa sa îmi pot satisface orice capriciu culinar. Posed chiar si un sifon antinc din acela cu capsule pe care cu greu le reîncarc si îmi place sa îl umplu cu smantana proaspata si sa spritez fructele cu un fel de frisca aerata. Am cuptoare cu aer cald, scule speciale de fiert în abur, soteuze savante cu sapte straturi de metal pe fund si oale sub presiune de diverse modele.
    Dar nimic nu întrece în savoare un papricas fiert în tuci pe foc de lemn de fag si alcatuit doar din carne macra, un os-doua, ceapa, ardei si rosii. Condimentat doar cu piper, dafin si cimbru. Ori o fasole fiarta în oala de lut cu ceva leguma în ea.
    Pana la urma a alege între traditie si modernitate nu este o optiune ad-hoc, ci o exprimare a educatiei primite în bucataria parinteasca.
    Pe mine m-a crescut langa plita bunicul si îi calc pe urme.

    • Radu Popovici spune:

      @Uica Mihai: Domnule Mihai, iata ca nu esti un caz singular si fara speranta. Probabil ca asta este bine. 🙂 Si mie imi place experimentul, asa am inceput, de fapt, sa gatesc. Am invatat doar din carti la inceput, apoi am facut scoala in mai multe locuri si tari, am gatit foarte putin in bucatarii de restaurant, dar mult in bucataria mea de acasa, bine dotata, asa cum zici si matale, cu tot felul de scule: wok-uri, tigai, caserole etc. Imi place sa gatesc orice, mai putin prajituri si torturi, si experimentez in continuare, cat ma duce si pe mine capul. Eu am crescut la oras, pe asfalt si nici ca mi-a pasat de gatit pana acum 7-8 ani. Am, deci, de recuperat. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.