Tradiţie şi modernism

Acum ceva timp a murit unul dintre bucătarii celebri ai lumii, Santi Santamaria. Avea doar 53 de ani. A fost primul artist culinar catalan care a obţinut 3 stele Michelin şi contribuţia sa cea mai însemnata la arta culinară a fost combinaţia dintre ingredientele locale, catalane, şi modul francez de a găti. Poate nu sună prea impresionant, dar activitatea sa a fost extrem de importantă pentru epoca în care bucătăria spaniolă era practic necunoscută şi neimportantă. El a scos, practic, bucătăria spaniolă din anonimat, îmbinând elemente tradiţionale cu unele inovatoare.

Un alt lucru pentru care este cunoscut este seria de atacuri asupra şcolii culinare moleculare şi a lui Ferran Adria în special, mai ales în perioada în care acesta era socotit cel mai mare chef al lumii. Adria, alături de alţi bucătari iberici, reprezintă bucătăria spaniolă de avantgardă. Lucru important, căci într-un timp foarte scurt bucătăria spaniolă a ajuns să dea tonul inovaţiei culinare.
Santamaria credea însă în bucătăria tradiţională şi dispreţuia tehnicile şi efectele moderne aduse ca inovaţie de unii dintre colegii săi, elemente pe care le considera gratuite şi nenaturale. Santamaria a şocat când a afirmat, cam brutal, că “oricât ar fi de bună o masă, tot printr-o mare căcare se termină”. Fiziologic are fără îndoială dreptate, dar afirmaţia mă deranjează fiindcă banalizează şi vulgarizează un lucru despre care eu cred că este cel mai important din lume. Culmea este că Santamaria, sunt eu convins, crede la fel despre bucătărie. Sunt, probabil, cuvinte spuse la mânie, doar ca să şocheze, exprimând sentimentul său de frustrare.
Ca să continui cu explicaţiile introductive, iată câteva cuvinte despre gastronomia moleculară. Este considerată o disciplină practicată de oameni de ştiinţă şi de profesionişti din domeniul culinar care studiază fenomenele fizice şi chimice care apar în timpul gătitului, ca şi folosirea acestor studii în practica de zi cu zi din bucătării şi laboratoare. Practic, gastronomia moleculară caută să cerceteze, să înţeleagă şi să explice fenomenele din spatele transformării ingredientelor, ca şi componentele sociale, artistice şi tehnice ale fenomenelor culinare şi gastronomice.
Ferran Adria a fost adesea asociat cu gastronomia moleculară, deşi el însuşi a declarat că modul său de a găti nu se încadrează în această categorie, ci ar fi mai curând unul deconstructivist. Nu vreau să intru în detalii de filozofie aridă, cei care vor să se documenteze o pot face aici.
Oricum, am menţionat numai în treacăt această afirmaţie a sa, doar ca să vedeţi unde ajung cu gândirea aceşti extraordinari gastronomi şi cum percep ei activitatea din faţa „aragazului”.
Adria este foarte cunoscut, şi de fapt aici am vrut să ajung, datorită creerii aşa-numitelor “spume culinare”. În căutările sale de a potenţa savoarea ingredientelor, Adria renunţă la a folosi sosuri pe bază de smântână, rântaş şi ouă; sosurile sunt înlocuite cu spume. Acestea sunt preparate doar din aer şi ingredientul principal: ciuperci, sfeclă, chiar şi carne. Cum obţine el spumele acestea nu este atât de relevant (simplific mult şi vă spun doar că se combină ingredientele dezintegrate într-un fel de sifon echipat cu mici “cartuşe” cu bioxid de azot, apoi se spumează şi se servesc ca sos).
Santamaria pare a fi de părere că artificiile aduse de Adria sunt nişte mofturi şi fiţe menite a-i impresiona pe snobi, fiind o distanţare faţă de principiile gastronomiei tradiţionale şi sănătoase, sau altfel spus, o „schimonosire” şi o folosire ne-naturală a ingredientelor naturale. Poate că Santamaria a fost invidios; nici eu nu cred că cineva poate fi numit cel mai bun chef din lume doar pentru nişte spume, dar Adria a făcut în restaurantul său mult mai mult de atât.
Toţi cei care citim aceste rânduri suntem departe de a cunoaşte şi gândi gastronomia ca cei doi protagonişti aleşi de mine. Totuşi, păstrându-ne modestia şi cunoscându-ne locul, putem avea nişte păreri care să ilustreze modul nostru actual de a gândi. Acesta este posibil să se schimbe pe măsură ce vom progresa, dar, pe moment, reprezintă nivelul nostru de înţelegere şi de cunoaştere a gastronomiei. Discuţiile pe această temă, chiar între neofiţi ca noi, pot fi folositoare, căci sunt un mod de a schimba idei şi informaţii.
Tema de discuţie pe care o propun este aceasta:
Ce părere aveţi despre conflictul de idei dintre bucătăria tradiţională, puţin conservatoare, a lui Santamaria şi bucătăria inovativă, care apelează la diverse artificii tehnice, a lui Adria? Ce anume tip de atitudine preferaţi? Cum vedeţi dvs. bucătăria şi cum vreţi s-o practicaţi?
Bineînţeles, vă voi spune şi părerea mea. Îmi place ideea de gastronomie moleculară şi ader la ea din tot sufletul, căci sunt convins că înţelegerea fenomenelor chimice şi fizice din spatele transformării ingredientelor, este cheia înţelegerii gătitului însuşi. Acesta devine logic, poate fi anticipat şi eficientizat. Este exact modul în care încerc şi eu să gătesc: caut să înţeleg ce se întâmplă, să pricep logica fenomenelor, şi apoi să o aplic în diverse situaţii.
Pe de altă parte, ruperea gastronomiei, artei culinare, gătitului şi mâncatului de tradiţii este lipsită de sens.
Experienţele cu spume sunt interesante, poate voi fi tentat să încerc şi eu de câteva ori să testez nişte spume, dar nu le găsesc a fi mai importante de un simplu experiment amuzant. Sunt doar o toană, un moft, dacă vreţi, un “cârlig” pentru cei care caută ineditul, pentru curioşi adică, dar şi pentru snobi şi cei care vor fiţe.
Aceste experienţe sunt totuşi necesare, căci gastronomia s-a îmbogăţit continuu încă de la apariţia omului, mai ales prin experiment, iar negându-l ar însemna să negăm progresul. Totuşi, unele dintre ele ne îndepărtează, zic eu, de scopul principal al bucătăriei, aşa cum îl văd eu: păstrarea şi punerea în valoare a gustului natural al ingredientelor şi abordarea gătitului ca parte a unei filozofii a gustului principii pe care le-am mai expus şi aici. Cu alte cuvinte, sunt cam 60% pentru Santamaria şi 40% pentru Adria. Indiferent însă de umila mea părere, cei doi sunt cu adevărat doi titani ai gastronomiei europene.


14 comentarii pe “Tradiţie şi modernism

  1. miki spune:

    Cred că mîncarea trebuie să aibe gust , miros . Cea moleculară… are ? Nu prea cred !
    În fond asta apreciem la ceva gătit bine , cît de gustos este acel ceva din farfurie , ce simt papilele gustative . Nu sînt împotriva experimentelor îşi au rostul lor , dar rămîn la cele din bucătăria tradiţională .

    • Radu Popovici spune:

      @miki: Cred ca faci o confuzie mica. Nu exista, de fapt, o mancare moleculara. Exista o bucatarie moleculara. Ceea ce rezulta din ea este tot mancare obisnuita. Aceasta mancare, gatita in urma experimentelor, este si ea gustoasa, sunt absolut sigur. Santamaria este insa de parere ca unele experimente, in speta cele cu sosuri-spume, sunt doar modernisme gratuite, nu ceva cu adevarat valoros.

  2. Cristi spune:

    Radu – eu de curand am invatat la cursul culinar din Irlanda, care se bazeaza pe bucataria clasica franceaza, cum sa extrag clorofila din spanacul matur.

    Dintr-un kg de spanac spalat am obtinut cam 30 de grame de clorofila pura – practic, un colorant natural extrem de intens, eficient si…..organic, nealterat chimic.

    Am folosit in principal doua metode: amestecarea spanacului spalat pana obtii o spuma/piureu zemos, apoi, dupa o scurgere riguroasa prin straturi de tifon, am obitnut o zeama care a fost apoi incalzita la 65 de grade, pana cand proteina din spanac s-a separat – aceasta este clorofila.

    A fost, cred, partea pe care am facut-o cu cea mai mare placere in cele 3 luni de cand sunt in acest curs.

    Ce vreau sa spun prin asta: iubesc gatitul traditional francez (sosuri, carne, cartofi – totul onest si fara fitze), insa cand e sa ma lovesc de metode mai speciale si care inseamna cu totul altceva, ma lovesc cu placere, ca sa zic asa.

    Deci – iubesc gastronomia moleculara si iubesc gatitul traditional, ala din tavernele grecesti sau localurile mici spaniole.

    Important e sa mancam bine – ca sa zic asa :)).

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Asa este. Important este sa mancam bine si, as adauga eu, mai important decat orice este sa gatim cu placere. 🙂

  3. memphis spune:

    Corect. 🙂 Pacat doar ca doi mari chefi din aceeasi tara se improasca cu noroi. In fine unul pe celalalt, nu stiu daca asta s-a intamplat si reciproc.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Si artistii sunt oameni… sau mai ales ei. Au invidii, frustrari, neimpliniri, sunt paranoici si vorba Dianei, „nu au toate tiglele pe casa”. Probabil ca acesta este pretul talentului. 🙂

  4. memphis spune:

    Concluzia este data chiar de titlul articolului. Este clar ca trebuie sa ne situam la mijloc, intre traditie si modernism, daca acesta nu este unul gratuit. Radu, cred ca blogul tau bate mai curand spre experiment si nu neaparat spre modernism. Ba mai degraba as zice ca este destul de traditional dar cu multa imaginatie. Cam asa incerc sa gatesc si eu. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Cred… ba nu, sper sa ai dreptate. Mi-ar placea sa gatesc traditional experimentand cu imaginatie. Cui nu i-ar placea asta? 😀

  5. Mirela Stanescu spune:

    Interesant si ofertant subiect. Inedita si futurista abordarea ” bucatariei moleculare „; as fi curioasa sa iau masa la „fat duck „…dar, nu cred ca doar acesta este viitorul culinar, chiar daca toti chimistii vor fi pasionati de arta culinara. Iar, noi, ceilalti nu vom deveni , cu totii, superchimisti. Nu trebuie respinsa orice noutate, dar trebuie cercetata sub mult mai multe aspecte. Dupa niste zeci de ani s-a descoperit ca pamantul cu legumele si fructele care cresc pe el s-au transformat in otrava datorita ingrasamintelor si pesticidelor, ca animalele hranite cu furaje „moderne” ne ajuta sa devenim obezi, plus alte probleme de sanatate. Avem coloranti si conservanti (nu numai alimentari) din belsug… Din fericire au aparut si chimistii care au observat efectele nocive si ne pot spune ce este mai sanatos (de ex. ce tipuri de grasimi sa consumam si ce sa evitam cat mai mult posibil, sau cat de acide , sau cat de dulci sunt alimentele folosite ) Cred ca este un real progres sa ne putem prepara o hrana care sa arate frumos in farfurie, care sa ne incante papilele gustative , sa nu faca rau sanatatii noastre si pe care sa o savuram cu placere. Marea majoritate a pamantenilor a depasit de mii de ani faza de mancatori de vanat. Progresul trebuie sa existe, dar, ce-ar fi sa-i obligam pe eschimosi sa devina vegetarieni, sau sa le oferim mancare moleculara ? Avem foarte multe de aflat despre ce se gaseste in jurul nostru (chiar foarte indepartat), iar chimia si fizica ne vor ajuta f. mult. Progresul ? Este necesar si binevenit in urma unor cercetari complexe si nepartinitoare.

  6. Corina spune:

    Interesant tot ce ai prezentat aici.Habar n-aveam de bucataria asta moleculara, desi am prins la un moment dat pe la Discovery un serial cu explicatii despre chimia din spatele anumitor preparate, si cum e mai bine sa le abordezi.
    Din punctul meu de vedere inovatia si mersul spre nou sunt obligatorii in orice domeniu, chiar si creativ, insa anumite legaturi cu ce e in spate si cu traditia sunt absolut necesare.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Cred ca acesta este punctul de vedere al marii majoritati. Poate si al lui Santi Santamaria… cred ca iesirile sale se datorau doar geloziei si sentimentului de frustrare. Oricum, cei doi reprezinta intr-un fel cele doua „poluri” obligatorii: traditia si inovatia.

  7. Uica Mihai spune:

    Domnule Radu, sunt uimit de un an încoace de numărul mare de împătimiţi, care au transformat gătitul într-un hobby. Până să descoper bucătăriile virtuale şi blogosfera, mă consideram un caz rar şi fără speranţă.
    Fac parte din categoria celor care experimentează tot timpul, nu ţin seama de reguli şi de reţete, inovează şi încearcă pe propria piele. Doar faptul că am plecat de nebun prin lume ca să învăţ despre bucătării străine şi ar trebui să dea de gândit.
    Dar mereu revin şi rămân la bucătăria clasică, tradiţională, bazată pe ingrediente simple şi sănătoase, fără prea multe procedee termice şi inspirată mai ales de anotimp şi conjunctura meteo.
    Nu mă consider bucătar ci consumator de bucate şi am şansa să îmi pot satisface orice capriciu culinar. Posed chiar şi un sifon antinc din acela cu capsule pe care cu greu le reîncarc şi îmi place să îl umplu cu smântână proaspătă şi să şpriţez fructele cu un fel de frişcă aerată. Am cuptoare cu aer cald, scule speciale de fiert în abur, soteuze savante cu şapte straturi de metal pe fund şi oale sub presiune de diverse modele.
    Dar nimic nu întrece în savoare un papricaş fiert în tuci pe foc de lemn de fag şi alcătuit doar din carne macră, un os-două, ceapă, ardei şi roşii. Condimentat doar cu piper, dafin şi cimbru. Ori o fasole fiartă în oala de lut cu ceva legumă în ea.
    Până la urmă a alege între tradiţie şi modernitate nu este o opţiune ad-hoc, ci o exprimare a educaţiei primite în bucătăria părintească.
    Pe mine m-a crescut lângă plită bunicul şi îi calc pe urme.

    • Radu Popovici spune:

      @Uica Mihai: Domnule Mihai, iata ca nu esti un caz singular si fara speranta. Probabil ca asta este bine. 🙂 Si mie imi place experimentul, asa am inceput, de fapt, sa gatesc. Am invatat doar din carti la inceput, apoi am facut scoala in mai multe locuri si tari, am gatit foarte putin in bucatarii de restaurant, dar mult in bucataria mea de acasa, bine dotata, asa cum zici si matale, cu tot felul de scule: wok-uri, tigai, caserole etc. Imi place sa gatesc orice, mai putin prajituri si torturi, si experimentez in continuare, cat ma duce si pe mine capul. Eu am crescut la oras, pe asfalt si nici ca mi-a pasat de gatit pana acum 7-8 ani. Am, deci, de recuperat. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.