Probabil că v-aţi dat seama până acum că unul dintre alimentele mele preferate este uleiul de măsline extra virgin, de bună calitate. El este, de asemenea, unul dintre lucrurile care m-au atras în ultimul timp la bucătăria mediteraneană, pe lângă simplitatea bucatelor şi diversitatea ingredientelor. Folosesc uleiul de măsline nu doar pe post de condiment, căci îmi plac mult de tot atât gustul cât şi aroma, cât şi, destul de des, la gătit.


Nu sunt un specialist, mai am de învăţat enorm de multe lucruri despre uleiurile de măsline, dar am criteriile mele atunci când mă îndrăgostesc de un astfel de ulei.
Urmăresc în primul rând aroma; mă aştept ca ea să fie destul de puternică, amintind mult de măsline, cu mici accente suplimentare de ierburi, fructe, flori, citrice sau chiar accente lemnoase.

Al doilea criteriu al meu este gustul. Un ulei de măsline extra virgin are adesea gust uşor picant, chiar un pic astringent; gustul remanent este înecăcios. Am avut odată şansa să discut cu un negustor de uleiuri, într-o piaţă din Heraklion, Creta, care mi-a povestit că degustătorii, datorită finalului înecăcios al uleiurilor de bună calitate, le-au împărţit în uleiuri de una, două sau trei tuşituri. Bineînţeles, spunea el, cei care sunt foarte rutinaţi sunt de părere că mai multe tuşituri înseamnă o calitate mai bună, dar aici eu cred că este doar o chestie de gust. Mai multe tuşituri înseamnă un ulei mai robust, iar eu le prefer pe cele de robusteţe medie, căci la ele am parte atât de personalitate şi caracter, cât şi de fineţe,

Al treilea lucru urmărit de mine este aciditatea. Ea trebuie să fie mai mică de 1%; cu cât tinde către zero, cu atât uleiul este mai bun. În ce priveşte culoarea, aceasta nu este neapărat un criteriu al calităţii, căci variază mult cu tipul de măsline din care provine uleiul. Puteţi găsi uleiuri de foarte bună calitate într-o gamă relativ largă de nuanţe între galben şi verde. Ambalajul este, aş zice eu, mai important decât culoarea. Aleg întotdeauna uleiul ambalat în recipiente închise la culoare, sau total netransparente, căci lumina îl oxidează şi, ce să mai vorbim, îl poate strica de-a binelea.

Uleiul de măsline îmi place atât de mult încât îl mănânc şi cu pâine goală, adăugându-i doar un pic de sare şi de piper, poate şi un căţel de usturoi pisat. Genul acesta de gustare nu doar îmi satisface papilele gustative şi simţul mirosului, dar parcă mă transportă în Mediterană, o zonă pe care o iubesc mult. Mă simt astfel apropiat de milioanele de oameni care, acolo, au făcut aceleaşi gesturi cu mii de ani înaintea mea şi, sper, le vor face şi multe alte mii de ani după mine.
În fine, nu are rost să cânt mai multe osanale uleiului de măsline, căci cred că aţi înţeles ideea: pentru mine este un aliment vital. Cei care doresc să afle câteva amănunte în plus despre el pot accesa acest link, şi acesta.

Am întâlnit însă câteva persoane care nu se împacă bine cu un astfel de ulei. Îl găsesc prea aromat şi prea amărui la gust. Desigur, nu pot să le condamn, căci gusturile nu au logică şi, deci, nu are rost să le combaţi sau să le susţii.

Ca să revin la motivul acestui mic articol, am primit acum 2-3 săptămâni o sticlă de ulei de măsline italienesc, importat în România de compania Zaffiro Saltarelli.

Este vorba despre un ulei extra virgin, produs şi îmbuteliat de cooperativa Madonna del Rosario din Monopoli, din regiunea Puglia, Italia. Mi-a fost oferit spre încercare, cu rugămintea de a vorbi despre el, cu bune şi cu rele, aşa cum îl percep eu. Cum spuneam, nu sunt deloc un specialist, dar cei de la Zaffiro Saltareli au considerat că sunt mai avizat decât cititorul obişnuit şi că o eventuală recomandare din partea mea ar conta în ochii publicului care îmi vizitează blogul şi pagina de Facebook.

Mărturisesc că nu sunt un adept al modernismului. Poate că şi vârsta mea îşi spune cuvântul, dar în ce priveşte alimentele mele preferate, prefer să mă „joc” cu cele preparate după mijloace cât mai apropiate de cele tradiţionale. Tradiţia nu este neapărat un cadru mai igienic, sau care să ofere întotdeauna o calitate mai bună, dar doresc să păstrez prin tradiţia legătura invizibilă cu cei de dinaintea mea, cărora simt că le datorez atât de multe. Îmi place mâncarea tradiţională, lipsită de fiţe şi de atingerea, uneori nefastă, a modei şi a tendinţelor moderne.

Producătorul, Cooperativa Agricola Madonna del Rosaria, este unul pe gustul meu. Acolo se produce ulei de măsline extra virgin, conform site-ului cooperativei, doar din 1977. Treizeci şi şase de ani nu reprezintă o durată prea mare, dar cei de acolo păstrează legătura cu iluştrii strămoşi, respectând, pe cât este posibil, tehnologia tradiţională, cu presarea la rece a măslinelor şi obţinerea unui ulei de excelentă calitate.
Dacă doriţi să aflaţi mai multe despre cooperativa Madonna del Rosario, aveţi la dispoziţie acest site.

Iată că deja m-am dat de gol, căci am mărturisit câteva rânduri mai sus că uleiul de la Madonna del Rosario este de excelentă calitate. Într-adevăr, mi-a plăcut mult. Culoarea este gălbuie cu o uşoară tentă verzuie, cu aromă pregnantă de măsline. Este un ulei bine echilibrat, nu prea aspru, dar cu personalitate, uşor înecăcios (aş zice, de două tuşituri), bine protejat într-un ambalaj metalic; uleiul acesta este foarte potrivit atât pentru salate, dar şi pentru gătit.

Contrar părerii generale, uleiul de măsline extra virgin este excelent şi pentru gătit. Are un punct de fumegare de 207 °C, ceea ce îl face potrivit pentru aproape orice metodă de gătit, cu excepţia stir-fry-ului şi, eventual, a sotării; nu este bun nici pentru prăjiri repetate, dar nici nu este prea sănătos să faci acest lucru.
Singurul impediment real pentru gătitul cu ulei de măsline extra virgin, şi motivul pentru care nu este recomandat la gătit, rămâne eficienţa financiară. Un ulei de calitate este prea scump ca să merite să fie folosit în mod obişnuit la gătit. Eu îl folosesc la salate, sau în alte combinaţii care îi pun bine în valoare aroma şi gustul, şi doar uneori la gătit, atunci când timpii de tratament termic sunt scurţi şi cantităţile de ulei implicate sunt mici.

În concluzie, uleiul adus în România de compania Zaffiro Saltarelli este un ulei care merită atenţia dumneavoastră, mai ales că am înţeles că preţul este unul abordabil şi care reflectă un raport preţ-calitate convenabil: în jur de 38 lei litrul.
Zaffiro Saltareli este o companie nouă, care doreşte să se adreseze preponderent domeniului horeca, dar poate onora şi comenzi mici, pentru consum casnic. Vă sugerez, dacă sunteţi interesaţi, să-i contactaţi pe pagina de Facebook şi să vă interesaţi cum puteţi face o comandă. Merită.