Uleiuri pentru gatit – partea 2

Uleiul de porumb
Uleiul de porumb a castigat considerabil de mult teren în ultima vreme. Este un ulei convenabil ca pret, extras din germenii de porumb, iar punctul sau de ardere, extrem de ridicat, îl face un excelent pentru prajit. Datorita continutului ridicat de acizi polinesaturati, este unul din cele mai sanatoase uleiuri. Neavand un gust propriu foarte marcat, potenteaza gustul mancarii. Este foarte asemanator cu uleiul de arahide, cu care poate fi înlocuit. Este recomandat diabeticilor.

Uleiul de soia
Printre cele mai folosite uleiuri din lume se afla si uleiul de soia. Mai putin agreat pe piata europeana, el constituie 80% din consumul de ulei din SUA. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai buna calitate, curate, sanatoase, decorticate. Uleiul de soia este sarac în grasimi saturate (responsabile pentru afectiunile cardiace), în schimb contine antioxidanti si acizi grasi esentiali.
În industria alimentara, uleiul de soia se foloseste la sosurile de salate, margarine, creme tartinabile, maioneze, creamere non-lactate pentru cafea, si asa mai departe. Faptul ca nu are aproape deloc aroma naturala îl face foarte avantajos, pentru ca nu interfereaza cu gustul mancarii. Punctul de fum foarte ridicat (241° C) îl recomanda si ca ulei de prajit.

Uleiul de orez
O popularitate în crestere o înregistreaza uleiul de orez. Extras din germeni de orez, acest ulei contine cantitati mari de grasimi nesaturate, antioxidanti si compusi care scad capacitatea de absorbtie de colesterol, precum si un procent ridicat de vitamina E. Procesul complex de rafinare îi creste considerabil pretul, dar gustul delicat si punctul de fum situat la 254 °C îi potenteaza reputatia, transformandu-l dintr-un ulei cu utilizare regionala (Asia, mai ales China si Japonia) într-unul din ce în ce mai cautat pentru prajitul la ceaun (deep-fry) sau în wok (stir-fry).

Uleiul din samburi de struguri
Uleiul din samburi de struguri se extrage dintr-un subprodus al industriei vinului, ceea ce înseamna ca materia prima se gaseste din belsug, si este ieftina. Cu toate acestea, este un secret bine pastrat de catre marii bucatari, care îi apreciaza gustul subtil si il folosesc pentru marinate si sosuri de salate. Are marea calitate de a nu se tulbura la temperaturi joase, si de a potenta gustul alimentelor, fara a lasa în urma un gust “gras”. Este un ulei bogat în vitamina E, acizi grasi esentiali si trigliceride (care reduc riscul de boli cardiovasculare si de impotenta). Punctul de fum ridicat (216 °C) il face ideal pentru sotat, prajit sau înabusit, iar proprietatile de emulsificator îl recomanda pentru maioneze, eliminand riscul ca acestea sa se “taie”.

Uleiul de alune / arahide
Uleiul de alune pastreaza un pic din aroma si gustul acestora. Este folosit adesea în bucataria chinezeasca, precum si în cele din sud-estul Asiei, unde este apreciat pentru ca rezista la temperaturi ridicate, fara a fumega. De aceea, este folosit aproape în exclusivitate la prajirea alimentelor.
Uleiurile comerciale nu vor cauza alergii, caci agentul alergen este o proteina, nu una dintre grasimi; totusi, uleiul presat la rece poate declansa alergii.
Uleiul de alune este compus din grasimi mononesaturate, asa ca poate substitui în retete alte uleiuri, pentru a micsora continutul de grasimi saturate care au efect negativ asupra organismului.

Citeste si articolul →   Caviarul, o bijuterie culinara - partea 3

Uleiul de susan
Uleiul de susan obtinut prin presare la rece este mediul de gatit preferat în Myanmar si în India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si este ceea ce da individualitate bucatariei acestor zone.
Uleiul de susan rafinat este foarte comun în Europa si în SUA; cele mai multe margarine sunt preparate din acest tip de ulei.
Uleiul obtinut din seminte crude de susan este un ulei de culoare aurie, spre deosebire de cel preparat din seminte de susan prajite, care are o culoare bruna.
Uleiul de susan provenit din semintele prajite nu este folosit la gatit, ci are doar rol de condiment: se adauga în cantitati mici, doar cateva picaturi, atunci cand mancarea este aproape gata, în scopul de a da o aroma usor afumata, de nuca, bogata si complexa. Este un aromatizant popular în Coreea si în provincia chineza Sichuan; în unele zone din China este parfumat cu ardei iuti, uscati si sfaramati. Uleiul de susan brun nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu mult ulei insipid.

Uleiul de sofranel
Dintre toate uleiurile cunoscute, uleiul de sofranel este cel mai bogat în grasimi polinesaturate (77%), are un punct de fum foarte ridicat (265 °C), si este preferat ca ingredient în sosurile de salata, pentru ca nu se coaguleaza la racire. Este însa sarac în vitamina E, ceea ce îl face mai putin nutritiv decat alte uleiuri de pe piata.

Uleiul de nuca
Scump si exclusivist, uleiul de nuca se foloseste cu parcimonie la gatit. Este deschis la culoare si are aroma si gust delicate. Este rareori folosit la prajit, pentru ca temperatura ridicata îi distruge buchetul si îl amareste; se potriveste însa foarte bine la sosurile de salata, unde aroma îi este cel mai bine evidentiata.

Citeste si articolul →   Pui cu usturoi si miere

Uleiul de cocos
Cel mai bogat în grasimi saturate (peste 80%) este uleiul extras din nuca de cocos. De ani de zile, acest ulei se afla în mijlocul unei controverse între oamenii de stiinta, care nu se pot hotarî daca este, sau nu, nociv. În orice caz, uleiul de cocos este folosit industrial în alimentele coapte, în dulciuri si bomboane, în creme batute, creamer non-lactat pentru cafea, si asa mai departe.

(va urma)

În aceeasi serie:
Uleiuri pentru gatit – partea 1
Uleiuri pentru gatit – partea 3


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.