Uleiul de porumb
Uleiul de porumb a câştigat considerabil de mult teren în ultima vreme. Este un ulei convenabil ca preţ, extras din germenii de porumb, iar punctul său de ardere, extrem de ridicat, îl face un excelent pentru prăjit. Datorită conţinutului ridicat de acizi polinesaturati, este unul din cele mai sănătoase uleiuri. Neavând un gust propriu foarte marcat, potenţeaza gustul mâncării. Este foarte asemănător cu uleiul de arahide, cu care poate fi înlocuit. Este recomandat diabeticilor.

Uleiul de soia
Printre cele mai folosite uleiuri din lume se află şi uleiul de soia. Mai puţin agreat pe piaţa europeană, el constituie 80% din consumul de ulei din SUA. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bună calitate, curate, sănătoase, decorticate. Uleiul de soia este sărac în grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb conţine antioxidanti şi acizi graşi esenţiali.
În industria alimentară, uleiul de soia se foloseşte la sosurile de salate, margarine, creme tartinabile, maioneze, creamere non-lactate pentru cafea, şi aşa mai departe. Faptul că nu are aproape deloc aromă naturală îl face foarte avantajos, pentru că nu interferează cu gustul mâncării. Punctul de fum foarte ridicat (241° C) îl recomandă şi ca ulei de prăjit.

Uleiul de orez
O popularitate în creştere o înregistrează uleiul de orez. Extras din germeni de orez, acest ulei conţine cantităţi mari de grăsimi nesaturate, antioxidanti şi compusi care scad capacitatea de absorbţie de colesterol, precum şi un procent ridicat de vitamină E. Procesul complex de rafinare îi creşte considerabil preţul, dar gustul delicat şi punctul de fum situat la 254 °C îi potenţează reputaţia, transformându-l dintr-un ulei cu utilizare regională (Asia, mai ales China şi Japonia) într-unul din ce în ce mai căutat pentru prăjitul la ceaun (deep-fry) sau în wok (stir-fry).

Uleiul din sâmburi de struguri
Uleiul din sâmburi de struguri se extrage dintr-un subprodus al industriei vinului, ceea ce înseamnă că materia primă se găseşte din belşug, şi este ieftină. Cu toate acestea, este un secret bine păstrat de către marii bucătari, care îi apreciaza gustul subtil şi il folosesc pentru marinate şi sosuri de salate. Are marea calitate de a nu se tulbura la temperaturi joase, şi de a potenţa gustul alimentelor, fără a lasa în urmă un gust “gras”. Este un ulei bogat în vitamină E, acizi graşi esenţiali şi trigliceride (care reduc riscul de boli cardiovasculare şi de impotenta). Punctul de fum ridicat (216 °C) il face ideal pentru sotat, prăjit sau înăbuşit, iar proprietăţile de emulsificator îl recomandă pentru maioneze, eliminând riscul ca acestea să se “taie”.

Uleiul de alune / arahide
Uleiul de alune păstrează un pic din aroma şi gustul acestora. Este folosit adesea în bucătăria chinezească, precum şi în cele din sud-estul Asiei, unde este apreciat pentru că rezistă la temperaturi ridicate, fără a fumega. De aceea, este folosit aproape în exclusivitate la prăjirea alimentelor.
Uleiurile comerciale nu vor cauza alergii, căci agentul alergen este o proteină, nu una dintre grăsimi; totuşi, uleiul presat la rece poate declanşa alergii.
Uleiul de alune este compus din grăsimi mononesaturate, aşa că poate substitui în reţete alte uleiuri, pentru a micşora conţinutul de grăsimi saturate care au efect negativ asupra organismului.

Uleiul de susan
Uleiul de susan obţinut prin presare la rece este mediul de gătit preferat în Myanmar şi în India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) şi este ceea ce dă individualitate bucătăriei acestor zone.
Uleiul de susan rafinat este foarte comun în Europa şi în SUA; cele mai multe margarine sunt preparate din acest tip de ulei.
Uleiul obţinut din seminţe crude de susan este un ulei de culoare aurie, spre deosebire de cel preparat din seminţe de susan prăjite, care are o culoare brună.
Uleiul de susan provenit din seminţele prăjite nu este folosit la gătit, ci are doar rol de condiment: se adaugă în cantităţi mici, doar câteva picături, atunci cand mâncarea este aproape gata, în scopul de a da o aromă uşor afumată, de nucă, bogată şi complexă. Este un aromatizant popular în Coreea şi în provincia chineză Sichuan; în unele zone din China este parfumat cu ardei iuţi, uscaţi şi sfărâmaţi. Uleiul de susan brun nu este potrivit pentru prăjit decât dacă este diluat cu mult ulei insipid.

Uleiul de şofrănel
Dintre toate uleiurile cunoscute, uleiul de şofrănel este cel mai bogat în grăsimi polinesaturate (77%), are un punct de fum foarte ridicat (265 °C), şi este preferat ca ingredient în sosurile de salată, pentru că nu se coaguleaza la răcire. Este însă sărac în vitamina E, ceea ce îl face mai puţin nutritiv decât alte uleiuri de pe piaţă.

Uleiul de nucă
Scump şi exclusivist, uleiul de nucă se foloseşte cu parcimonie la gătit. Este deschis la culoare şi are aromă şi gust delicate. Este rareori folosit la prăjit, pentru că temperatura ridicata îi distruge buchetul şi îl amareşte; se potriveşte însă foarte bine la sosurile de salată, unde aroma îi este cel mai bine evidenţiată.

Uleiul de cocos
Cel mai bogat în grăsimi saturate (peste 80%) este uleiul extras din nuca de cocos. De ani de zile, acest ulei se află în mijlocul unei controverse între oamenii de ştiinţă, care nu se pot hotărî dacă este, sau nu, nociv. În orice caz, uleiul de cocos este folosit industrial în alimentele coapte, în dulciuri şi bomboane, în creme bătute, creamer non-lactat pentru cafea, şi aşa mai departe.

(va urma)

În aceeaşi serie:
Uleiuri pentru gătit – partea 1
Uleiuri pentru gătit – partea 3