Uleiuri pentru gatit – partea1

Sub o forma sau alta, grasimile sunt o necesitate în dieta noastra si o parte importanta a traditiilor noastre culinare – dar pot fi, de asemenea, si un factor de risc pentru sanatate, daca sunt consumate în exces.

În cele ce urmeaza, va voi vorbi despre uleiurile vegetale pentru gatit. Prin definitie, acestea sunt grasimi extrase din plante si apoi purificate, care la temperatura camerei se prezinta sub forma lichida. Sunt nenumarate plantele din care se pot produce uleiuri, dar printre cele mai cunoscute se numara: maslinele, floarea-soarelui, soia, porumbul, alunele, susanul, orezul, vita-de-vie (semintele de struguri), sofranelul, palmierul. În linii mari, uleiurile se împart în doua categorii: rafinate si presate la rece.

Uleiul rafinat este cel mai des întalnit la noi; este un ulei de prima presare, la cald, urmata de filtrare pentru îndepartarea impuritatilor. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut, sau chiar toxici. Astfel, devine necesar un alt pas, numit rafinare, rezultand un ulei insipid, format numai din lipide.

Uleiul presat la rece, mai putin folosit, este extrem de sanatos; se extrage fara ajutorul unui tratament termic, ceea ce face ca gustul, aroma si substantele nutritive din seminte sa se pastreze mult mai bine. Trebuie încalzit cu grija, pentru a i se pastra compusii aromatici; altfel, avantajul presarii la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei.
Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite înainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac, ulei de canola, ulei oriental de susan, de culoare bruna).

Uleiul de floarea-soarelui
Pentru romani, timp de foarte multi ani, singurul ulei comestibil de pe piata a fost uleiul de floarea-soarelui. Ati fi probabil foarte surprinsi sa aflati ca uleiul de care noi eram satui pana peste cap, si pe care ne-am grabit sa-l înlocuim cu altele, mai exotice si mai scumpe, este considerat o delicatesa si un lux în Europa Occidentala si în Statele Unite. Uleiul de floarea-soarelui este foarte bogat în grasimi polinesaturate, adica acelea care produc prostaglandinele, compusi responsabili de buna functionare a organismului nostru, la nivel molecular. Acest ulei contine vitamine A si E (cel mai mare continut de vitamina E dintre toate uleiurile), si este potrivit atat pentru salate, cat si pentru prajit.

Uleiul de masline
Pe al doilea loc ca popularitate în Romania, dar incontestabil pe primul loc în lumea occidentala si mediteraneana, este uleiul de masline. Celebru în istorie, cantat de poeti, investit cu puteri aproape mistice, uleiul de masline s-a situat permanent undeva între aliment si medicament. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat asa cum este stors din fruct, fara nici o prelucrare, iar continutul mare de acizi grasi monosaturati si substante antioxidante îl recomanda în profilaxia, sau tratamentul, diverselor afectiuni, de la ulcer pana la cancer. Ca si în cazul vinurilor bune, buchetul, culoarea si viscozitatea uleiului de masline pot varia de la o marca la alta, în functie de soiul maslinelor, de locul de origine si de metoda de producere. Cei mai mari producatori de ulei de masline sunt Spania (44%), Italia (20%) si Grecia (13%). Dupa clasificarea facuta de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de masline pot fi:
– Ulei de masline extra-virgin – ulei de prima presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin gust.
– Ulei de masline virgin– aciditate de maximum 2% si gust fin, dar inferior celui extra-virgin.
– Ulei de masline – amestec de ulei virgin si ulei rafinat, cu aciditate moderata (1%), fara parfum prea pronuntat.
– Ulei de masline pomace – amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare si (poate) ceva ulei virgin. Poate fi consumat, dar nu merita numele de “ulei de masline”.
– Olio di sansa – „sansa” este numita masa reziduala ce ramane dupa extragerea uleiului, masa ce contine înca un mic procent, între 3 si 6% de ulei de masline. Acest ulei numit di sansa, este extras chimic, cu solventi si nu este comestibil decat dupa ce este rafinat si dupa ce i se adauga o cantitate de ulei extra virgin. Este un ulei ieftin, de foarte slaba calitate.

Primele doua calitati sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor si pastelor fainoase. În tarile mediteraneene se mananca frecvent, ca gustare, paine îmbibata, pur si simplu, în ulei de masline extra virgin.
Desi este mai ieftin si considerat inferior, uleiul de masline simplu este ideal pentru prajit, pe de o parte fiindca are punctul de fum (de ardere) mai ridicat decat temperatura de prajire, ceea ce îl impiedica sa se descompuna în compusi toxici, si pe de alta parte pentra ca un ulei mai fin si-ar pierde buchetul prin încalzire. Uleiul de masline poate fi aromatizat adaugandu-i-se ierburi, sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, cimbru etc.).

(va urma)

În aceeasi serie:
Uleiuri pentru gatit – partea 2
Uleiuri pentru gatit – partea 3