Sub o formă sau alta, grăsimile sunt o necesitate în dieta noastra şi o parte importantă a tradiţiilor noastre culinare – dar pot fi, de asemenea, şi un factor de risc pentru sănătate, dacă sunt consumate în exces.

În cele ce urmează, vă voi vorbi despre uleiurile vegetale pentru gătit. Prin definiţie, acestea sunt grăsimi extrase din plante şi apoi purificate, care la temperatura camerei se prezintă sub formă lichidă. Sunt nenumărate plantele din care se pot produce uleiuri, dar printre cele mai cunoscute se numără: măslinele, floarea-soarelui, soia, porumbul, alunele, susanul, orezul, viţa-de-vie (seminţele de struguri), şofrănelul, palmierul. În linii mari, uleiurile se împart în două categorii: rafinate şi presate la rece.

Uleiul rafinat este cel mai des întâlnit la noi; este un ulei de primă presare, la cald, urmată de filtrare pentru îndepărtarea impurităţilor. Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, dar la căldură se pot forma numeroşi compuşi cu miros neplăcut, sau chiar toxici. Astfel, devine necesar un alt pas, numit rafinare, rezultând un ulei insipid, format numai din lipide.

Uleiul presat la rece, mai puţin folosit, este extrem de sănătos; se extrage fără ajutorul unui tratament termic, ceea ce face ca gustul, aroma şi substantele nutritive din seminţe să se păstreze mult mai bine. Trebuie încălzit cu grijă, pentru a i se păstra compuşii aromatici; altfel, avantajul presării la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate şi pentru mâncăruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei.
Unele uleiuri vegetale se obţin din seminţe prăjite înainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminţe de dovleac, ulei de canola, ulei oriental de susan, de culoare brună).

Uleiul de floarea-soarelui
Pentru români, timp de foarte mulţi ani, singurul ulei comestibil de pe piaţă a fost uleiul de floarea-soarelui. Aţi fi probabil foarte surprinşi să aflaţi că uleiul de care noi eram sătui până peste cap, şi pe care ne-am grabit să-l înlocuim cu altele, mai exotice şi mai scumpe, este considerat o delicatesă şi un lux în Europa Occidentala şi în Statele Unite. Uleiul de floarea-soarelui este foarte bogat în grăsimi polinesaturate, adică acelea care produc prostaglandinele, compuşi responsabili de buna funcţionare a organismului nostru, la nivel molecular. Acest ulei conţine vitamine A şi E (cel mai mare conţinut de vitamină E dintre toate uleiurile), şi este potrivit atât pentru salate, cât şi pentru prăjit.

Uleiul de măsline
Pe al doilea loc ca popularitate în România, dar incontestabil pe primul loc în lumea occidentală şi mediteraneană, este uleiul de măsline. Celebru în istorie, cântat de poeţi, investit cu puteri aproape mistice, uleiul de măsline s-a situat permanent undeva între aliment şi medicament. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat aşa cum este stors din fruct, fără nici o prelucrare, iar conţinutul mare de acizi graşi monosaturaţi şi substanţe antioxidante îl recomandă în profilaxia, sau tratamentul, diverselor afecţiuni, de la ulcer până la cancer. Ca şi în cazul vinurilor bune, buchetul, culoarea şi viscozitatea uleiului de măsline pot varia de la o marcă la alta, în funcţie de soiul măslinelor, de locul de origine şi de metoda de producere. Cei mai mari producatori de ulei de măsline sunt Spania (44%), Italia (20%) şi Grecia (13%). Dupa clasificarea făcuta de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de măsline pot fi:
– Ulei de măsline extra-virgin – ulei de primă presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin gust.
– Ulei de măsline virgin– aciditate de maximum 2% şi gust fin, dar inferior celui extra-virgin.
– Ulei de măsline – amestec de ulei virgin şi ulei rafinat, cu aciditate moderată (1%), fără parfum prea pronunţat.
– Ulei de măsline pomace – amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare şi (poate) ceva ulei virgin. Poate fi consumat, dar nu merită numele de “ulei de măsline”.
– Olio di sansa – „sansa” este numită masa reziduală ce rămâne după extragerea uleiului, masă ce conţine încă un mic procent, între 3 şi 6% de ulei de măsline. Acest ulei numit di sansa, este extras chimic, cu solvenţi şi nu este comestibil decât după ce este rafinat şi după ce i se adaugă o cantitate de ulei extra virgin. Este un ulei ieftin, de foarte slabă calitate.

Primele două calităţi sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor şi pastelor făinoase. În ţările mediteraneene se mănâncă frecvent, ca gustare, pâine îmbibată, pur şi simplu, în ulei de măsline extra virgin.
Deşi este mai ieftin şi considerat inferior, uleiul de măsline simplu este ideal pentru prăjit, pe de o parte fiindcă are punctul de fum (de ardere) mai ridicat decât temperatura de prăjire, ceea ce îl impiedică să se descompună în compuşi toxici, şi pe de altă parte pentră că un ulei mai fin şi-ar pierde buchetul prin încălzire. Uleiul de măsline poate fi aromatizat adăugandu-i-se ierburi, sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, cimbru etc.).

(va urma)

În aceeaşi serie:
Uleiuri pentru gătit – partea 2
Uleiuri pentru gătit – partea 3