Uleiul de palmier
Este, probabil, uleiul cel mai puţin cunoscut la noi pe piaţă. Uleiul de palmier este originar din Africa de Vest, unde de peste 5.000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier!). Până în secolul nostru, acest ulei era produs pe scară redusă în satele africane, şi abia după 1920 a devenit un important produs de export.
Uleiul de palmier nerafinat (“virgin”, sau rosu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten; este de asemenea bogat în vitaminele E şi K, în coenzima Q10 şi în antioxidanti. Cu toate că are un punct de fum ridicat (230° C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prăjit, deoarece, după prima utilizare, antioxidanţii sunt distruşi, iar după 4 utilizări carotenul dispare şi el. Uleiul de palmier se foloseşte pe scară industrială ca ingredient pentru produsele de brutărie şi patiserie, pentru margarine şi bomboane (în special de ciocolată).

Uleiul de canola
Uneori veţi întâlni în reţetele de provenienţă americană, aşa numitul ulei de “canola”. Nu este, cum s-ar putea crede la prima vedere, vorba despre uleiul de rapiţă (uleiul extras din seminţele de rapiţă, toxic pentru oameni şi animale, fiind utilizat doar în scopuri industriale). “Canola” este o denumire comercială care provine din “Canadian” şi “Oil” şi este fabricat dintr-o plantă dezvoltată prin inginerie genetică (modificată genetic), înrudită cu rapiţa care este unul dintre membrii familiei muştarului.

Uleiul de muştar
Acest ulei are aromă puternică şi gust cu iz de alune. Este folosit la gătit în multe regiuni din India şi Bangladesh (Gujarat, Orissa, Bengal, Bihar, Assam, Andhra Pradesh etc.) şi este cel care dă gustul specific al bucătăriei din Bengal, stat împărţit actualmente între India şi Bangladesh. Se produce atât din boabe de muştar negru (brasssica nigra), brun (brassica juncea) şi alb (brassica hirta). Conţine circa 60% grăsimi mononesaturate (42% acid erucic şi 12% acid oleic) şi 21% grăsimi polinesaturate, ceea ce îl face să fie un ulei sănătos. Conţine mari cantităţi de acizi graşi omega-3.
În India, este încins până aproape de punctul de fum înainte de a fi gătit. Totuşi, temperaturile mari pot distruge cea mai mare parte a cantităţii de acizi omega-3, reducând drastic nivelul nutrienţilor.
Conţinutul ridicat de acid erucic stârneşte controverse asupra posibilei toxicităţi a uleiului de muştar, dar studiile nu sunt concludente. În Europa, acest muştar este etichetat ca fiind „pentru uz extern”, datorită faptului că este folosit şi la masaje, căci este antibacterial şi îmbunătăţeşte circulaţia sângelui, dezvoltarea musculaturii şi textura pielii.

Depozitarea uleiurilor
Fie că sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la căldura, lumină şi aer. Uleiul rânced are un miros neplăcut şi un gust alterat, iar valoarea sa nutritivă este diminuată.
Cel mai bun loc de depozitare este în frigider, sau într-un loc uscat şi răcoros. Uleiurile se pot îngroşa la rece, dar dacă se readuc la temperatura camerei, îşi recapătă calităţile de fluiditate anterioare.
Uleiurile rafinate, bogate în grăsimi mononesaturate rezistă cca. un an, în timp ce cele cu conţinut mare de grăsimi polinesaturate rezista doar şase luni.
Uleiurile extra-virgine şi virgine de măsline rezistă cam un an de la deschiderea recipientului.
Uleiul de măsline simplu şi alte uleiuri mononesaturate rexista cca. 8 luni; cele nerafinate doar 4-5 luni.

Cum alegem uleiul?
Deci, până la urmă, cum alegem uleiul pe care îl folosim?
Este bine să ţinem minte că grăsimile nu au voie să depăşească 30% din caloriile pe care le consumăm zilnic, iar din aceste grăsimi, cele saturate nu trebuie să constituie mai mult de 10%.
Este bine să reţinem urmatoarele:
– Grăsimile saturate cresc nivelul colesterolului în sânge. Cu exceptia uleiurilor tropicale, grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se gasesc mai ales în carne şi în lactate, dar şi în uleiul de palmier şi de cocos.
– Grăsimile polinesaturate tind sa scada nivelul de colesterol din sange. Se găsesc în plante şi produse din plante (uleiurile de porumb sau arahide, soia, floarea-soarelui şi şofrănel), precum şi în peste, sau uleiul de peste.
– Grăsimile mononesaturate scad nivelul de LDL (colesterolul “rau”) şi îl sporesc pe cel de HDL (cel “bun”) în sânge. Se găsesc în uleiul de măsline şi de nuca.

Un alt aspect de luat în considerare este “punctul de fum” al fiecărui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune şi oxidează, începe să fumege şi să miroasă neplăcut. Uleiul de prăjit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru că atât încălzirea cât şi expunerea la aer îi coboară punctul de fum. Prăjitul în ulei se produce la 180-190° C, deci cu cât punctul de fum al uleiului depăşeşte mai mult aceasta temperatură, cu atât mai potrivit este pentru prăjit.

Care este verdictul?
Atât timp cât grăsimile nu sunt un ingredient principal în dieta noastră, putem folosi oricare dintre uleiuri.
Desi uleiul de măsline extra virgin este socotit cel mai sănătos, această titulatură nu este tocmai exactă când ne referim la gătit. Este excepţional în salate şi în orice altă formă de preparat alimentar care nu presupune încălzire la temperaturi mari. Uleiul de măsline simplu, nevirgin, este foarte bun pentru prăjeli.
Uleiul de nucă de cocos este chiar mai gras decât grăsimea animală, datorită conţinutului mare de grăsimi saturate. Totuşi, pentru prajit este recomandat (este aproape complet saturat, iar moleculele sale nu suferă transformari în procesul de prăjire).

Voi trage şi o concluzie (în care am ţinut cont şi de preţul uleiurilor) pe care vă rog să o luaţi ca pe o părere strict personală, nu ca pe un verdict:
– la preparate reci (la salate, dipuri, diverse gustări), eu folosesc ulei de măsline extra virgin, ulei brun de susan şi ulei de nucă, mai rar ulei de porumb
– la mâncăruri gătite la temperaturi mai scăzute, în jur de 100 °C (prăjeli uşoare, gătit înăbuşit), folosesc ulei de măsline extra virgin, sau virgin şi ulei de floarea-soarelui.
– la mâncărurile gătite la temperaturi mari (deep-fry şi stir-fry) folosesc ulei de floarea-soarelui, de alune, din seminţe de strugure, de porumb, ulei de măsline nevirgin, dar foarte bune sunt şi cel de orez şi de soia.
– la deserturi folosesc ulei de floarea-soarelui, sau orice ulei rafinat, fără gust şi aromă pregnantă.
– în cazuri speciale, când am nevoie de o aromă deosebită, sau când vreau să păstrez consistenţa compoziţională a unei reţete etnice, folosesc orice fel de ulei este nevoie, dacă reuşesc să-l găsesc pe piaţă.

Din aceeaşi serie:
Uleiuri pentru gătit – partea 1
Uleiuri pentru gătit – partea 2