Uleiuri pentru gatit – partea 3

Uleiul de palmier
Este, probabil, uleiul cel mai putin cunoscut la noi pe piata. Uleiul de palmier este originar din Africa de Vest, unde de peste 5.000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier!). Pana în secolul nostru, acest ulei era produs pe scara redusa în satele africane, si abia dupa 1920 a devenit un important produs de export.
Uleiul de palmier nerafinat (“virgin”, sau rosu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten; este de asemenea bogat în vitaminele E si K, în coenzima Q10 si în antioxidanti. Cu toate ca are un punct de fum ridicat (230° C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prajit, deoarece, dupa prima utilizare, antioxidantii sunt distrusi, iar dupa 4 utilizari carotenul dispare si el. Uleiul de palmier se foloseste pe scara industriala ca ingredient pentru produsele de brutarie si patiserie, pentru margarine si bomboane (în special de ciocolata).

Uleiul de canola
Uneori veti întalni în retetele de provenienta americana, asa numitul ulei de “canola”. Nu este, cum s-ar putea crede la prima vedere, vorba despre uleiul de rapita (uleiul extras din semintele de rapita, toxic pentru oameni si animale, fiind utilizat doar în scopuri industriale). “Canola” este o denumire comerciala care provine din “Canadian” si “Oil” si este fabricat dintr-o planta dezvoltata prin inginerie genetica (modificata genetic), înrudita cu rapita care este unul dintre membrii familiei mustarului.

Uleiul de mustar
Acest ulei are aroma puternica si gust cu iz de alune. Este folosit la gatit în multe regiuni din India si Bangladesh (Gujarat, Orissa, Bengal, Bihar, Assam, Andhra Pradesh etc.) si este cel care da gustul specific al bucatariei din Bengal, stat împartit actualmente între India si Bangladesh. Se produce atat din boabe de mustar negru (brasssica nigra), brun (brassica juncea) si alb (brassica hirta). Contine circa 60% grasimi mononesaturate (42% acid erucic si 12% acid oleic) si 21% grasimi polinesaturate, ceea ce îl face sa fie un ulei sanatos. Contine mari cantitati de acizi grasi omega-3.
În India, este încins pana aproape de punctul de fum înainte de a fi gatit. Totusi, temperaturile mari pot distruge cea mai mare parte a cantitatii de acizi omega-3, reducand drastic nivelul nutrientilor.
Continutul ridicat de acid erucic starneste controverse asupra posibilei toxicitati a uleiului de mustar, dar studiile nu sunt concludente. În Europa, acest mustar este etichetat ca fiind „pentru uz extern”, datorita faptului ca este folosit si la masaje, caci este antibacterial si îmbunatateste circulatia sangelui, dezvoltarea musculaturii si textura pielii.

Depozitarea uleiurilor
Fie ca sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la caldura, lumina si aer. Uleiul ranced are un miros neplacut si un gust alterat, iar valoarea sa nutritiva este diminuata.
Cel mai bun loc de depozitare este în frigider, sau într-un loc uscat si racoros. Uleiurile se pot îngrosa la rece, dar daca se readuc la temperatura camerei, îsi recapata calitatile de fluiditate anterioare.
Uleiurile rafinate, bogate în grasimi mononesaturate rezista cca. un an, în timp ce cele cu continut mare de grasimi polinesaturate rezista doar sase luni.
Uleiurile extra-virgine si virgine de masline rezista cam un an de la deschiderea recipientului.
Uleiul de masline simplu si alte uleiuri mononesaturate rexista cca. 8 luni; cele nerafinate doar 4-5 luni.

Cum alegem uleiul?
Deci, pana la urma, cum alegem uleiul pe care îl folosim?
Este bine sa tinem minte ca grasimile nu au voie sa depaseasca 30% din caloriile pe care le consumam zilnic, iar din aceste grasimi, cele saturate nu trebuie sa constituie mai mult de 10%.
Este bine sa retinem urmatoarele:
– Grasimile saturate cresc nivelul colesterolului în sange. Cu exceptia uleiurilor tropicale, grasimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se gasesc mai ales în carne si în lactate, dar si în uleiul de palmier si de cocos.
– Grasimile polinesaturate tind sa scada nivelul de colesterol din sange. Se gasesc în plante si produse din plante (uleiurile de porumb sau arahide, soia, floarea-soarelui si sofranel), precum si în peste, sau uleiul de peste.
– Grasimile mononesaturate scad nivelul de LDL (colesterolul “rau”) si îl sporesc pe cel de HDL (cel “bun”) în sange. Se gasesc în uleiul de masline si de nuca.

Un alt aspect de luat în considerare este “punctul de fum” al fiecarui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune si oxideaza, începe sa fumege si sa miroasa neplacut. Uleiul de prajit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru ca atat încalzirea cat si expunerea la aer îi coboara punctul de fum. Prajitul în ulei se produce la 180-190° C, deci cu cat punctul de fum al uleiului depaseste mai mult aceasta temperatura, cu atat mai potrivit este pentru prajit.

Care este verdictul?
Atat timp cat grasimile nu sunt un ingredient principal în dieta noastra, putem folosi oricare dintre uleiuri.
Desi uleiul de masline extra virgin este socotit cel mai sanatos, aceasta titulatura nu este tocmai exacta cand ne referim la gatit. Este exceptional în salate si în orice alta forma de preparat alimentar care nu presupune încalzire la temperaturi mari. Uleiul de masline simplu, nevirgin, este foarte bun pentru prajeli.
Uleiul de nuca de cocos este chiar mai gras decat grasimea animala, datorita continutului mare de grasimi saturate. Totusi, pentru prajit este recomandat (este aproape complet saturat, iar moleculele sale nu sufera transformari în procesul de prajire).

Voi trage si o concluzie (în care am tinut cont si de pretul uleiurilor) pe care va rog sa o luati ca pe o parere strict personala, nu ca pe un verdict:
– la preparate reci (la salate, dipuri, diverse gustari), eu folosesc ulei de masline extra virgin, ulei brun de susan si ulei de nuca, mai rar ulei de porumb
– la mancaruri gatite la temperaturi mai scazute, în jur de 100 °C (prajeli usoare, gatit înabusit), folosesc ulei de masline extra virgin, sau virgin si ulei de floarea-soarelui.
– la mancarurile gatite la temperaturi mari (deep-fry si stir-fry) folosesc ulei de floarea-soarelui, de alune, din seminte de strugure, de porumb, ulei de masline nevirgin, dar foarte bune sunt si cel de orez si de soia.
– la deserturi folosesc ulei de floarea-soarelui, sau orice ulei rafinat, fara gust si aroma pregnanta.
– în cazuri speciale, cand am nevoie de o aroma deosebita, sau cand vreau sa pastrez consistenta compozitionala a unei retete etnice, folosesc orice fel de ulei este nevoie, daca reusesc sa-l gasesc pe piata.

Din aceeasi serie:
Uleiuri pentru gatit – partea 1
Uleiuri pentru gatit – partea 2