Uleiuri pentru gătit – partea 3

Uleiul de palmier
Este, probabil, uleiul cel mai puţin cunoscut la noi pe piaţă. Uleiul de palmier este originar din Africa de Vest, unde de peste 5.000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier!). Până în secolul nostru, acest ulei era produs pe scară redusă în satele africane, şi abia după 1920 a devenit un important produs de export.
Uleiul de palmier nerafinat (“virgin”, sau rosu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten; este de asemenea bogat în vitaminele E şi K, în coenzima Q10 şi în antioxidanti. Cu toate că are un punct de fum ridicat (230° C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prăjit, deoarece, după prima utilizare, antioxidanţii sunt distruşi, iar după 4 utilizări carotenul dispare şi el. Uleiul de palmier se foloseşte pe scară industrială ca ingredient pentru produsele de brutărie şi patiserie, pentru margarine şi bomboane (în special de ciocolată).

Uleiul de canola
Uneori veţi întâlni în reţetele de provenienţă americană, aşa numitul ulei de “canola”. Nu este, cum s-ar putea crede la prima vedere, vorba despre uleiul de rapiţă (uleiul extras din seminţele de rapiţă, toxic pentru oameni şi animale, fiind utilizat doar în scopuri industriale). “Canola” este o denumire comercială care provine din “Canadian” şi “Oil” şi este fabricat dintr-o plantă dezvoltată prin inginerie genetică (modificată genetic), înrudită cu rapiţa care este unul dintre membrii familiei muştarului.

Uleiul de muştar
Acest ulei are aromă puternică şi gust cu iz de alune. Este folosit la gătit în multe regiuni din India şi Bangladesh (Gujarat, Orissa, Bengal, Bihar, Assam, Andhra Pradesh etc.) şi este cel care dă gustul specific al bucătăriei din Bengal, stat împărţit actualmente între India şi Bangladesh. Se produce atât din boabe de muştar negru (brasssica nigra), brun (brassica juncea) şi alb (brassica hirta). Conţine circa 60% grăsimi mononesaturate (42% acid erucic şi 12% acid oleic) şi 21% grăsimi polinesaturate, ceea ce îl face să fie un ulei sănătos. Conţine mari cantităţi de acizi graşi omega-3.
În India, este încins până aproape de punctul de fum înainte de a fi gătit. Totuşi, temperaturile mari pot distruge cea mai mare parte a cantităţii de acizi omega-3, reducând drastic nivelul nutrienţilor.
Conţinutul ridicat de acid erucic stârneşte controverse asupra posibilei toxicităţi a uleiului de muştar, dar studiile nu sunt concludente. În Europa, acest muştar este etichetat ca fiind „pentru uz extern”, datorită faptului că este folosit şi la masaje, căci este antibacterial şi îmbunătăţeşte circulaţia sângelui, dezvoltarea musculaturii şi textura pielii.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre uleiul de muştar (2)

Depozitarea uleiurilor
Fie că sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la căldura, lumină şi aer. Uleiul rânced are un miros neplăcut şi un gust alterat, iar valoarea sa nutritivă este diminuată.
Cel mai bun loc de depozitare este în frigider, sau într-un loc uscat şi răcoros. Uleiurile se pot îngroşa la rece, dar dacă se readuc la temperatura camerei, îşi recapătă calităţile de fluiditate anterioare.
Uleiurile rafinate, bogate în grăsimi mononesaturate rezistă cca. un an, în timp ce cele cu conţinut mare de grăsimi polinesaturate rezista doar şase luni.
Uleiurile extra-virgine şi virgine de măsline rezistă cam un an de la deschiderea recipientului.
Uleiul de măsline simplu şi alte uleiuri mononesaturate rexista cca. 8 luni; cele nerafinate doar 4-5 luni.

Cum alegem uleiul?
Deci, până la urmă, cum alegem uleiul pe care îl folosim?
Este bine să ţinem minte că grăsimile nu au voie să depăşească 30% din caloriile pe care le consumăm zilnic, iar din aceste grăsimi, cele saturate nu trebuie să constituie mai mult de 10%.
Este bine să reţinem urmatoarele:
– Grăsimile saturate cresc nivelul colesterolului în sânge. Cu exceptia uleiurilor tropicale, grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se gasesc mai ales în carne şi în lactate, dar şi în uleiul de palmier şi de cocos.
– Grăsimile polinesaturate tind sa scada nivelul de colesterol din sange. Se găsesc în plante şi produse din plante (uleiurile de porumb sau arahide, soia, floarea-soarelui şi şofrănel), precum şi în peste, sau uleiul de peste.
– Grăsimile mononesaturate scad nivelul de LDL (colesterolul “rau”) şi îl sporesc pe cel de HDL (cel “bun”) în sânge. Se găsesc în uleiul de măsline şi de nuca.

Un alt aspect de luat în considerare este “punctul de fum” al fiecărui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune şi oxidează, începe să fumege şi să miroasă neplăcut. Uleiul de prăjit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru că atât încălzirea cât şi expunerea la aer îi coboară punctul de fum. Prăjitul în ulei se produce la 180-190° C, deci cu cât punctul de fum al uleiului depăşeşte mai mult aceasta temperatură, cu atât mai potrivit este pentru prăjit.

Citeste si articolul →   Uleiuri pentru gătit - partea 2

Care este verdictul?
Atât timp cât grăsimile nu sunt un ingredient principal în dieta noastră, putem folosi oricare dintre uleiuri.
Desi uleiul de măsline extra virgin este socotit cel mai sănătos, această titulatură nu este tocmai exactă când ne referim la gătit. Este excepţional în salate şi în orice altă formă de preparat alimentar care nu presupune încălzire la temperaturi mari. Uleiul de măsline simplu, nevirgin, este foarte bun pentru prăjeli.
Uleiul de nucă de cocos este chiar mai gras decât grăsimea animală, datorită conţinutului mare de grăsimi saturate. Totuşi, pentru prajit este recomandat (este aproape complet saturat, iar moleculele sale nu suferă transformari în procesul de prăjire).

Voi trage şi o concluzie (în care am ţinut cont şi de preţul uleiurilor) pe care vă rog să o luaţi ca pe o părere strict personală, nu ca pe un verdict:
– la preparate reci (la salate, dipuri, diverse gustări), eu folosesc ulei de măsline extra virgin, ulei brun de susan şi ulei de nucă, mai rar ulei de porumb
– la mâncăruri gătite la temperaturi mai scăzute, în jur de 100 °C (prăjeli uşoare, gătit înăbuşit), folosesc ulei de măsline extra virgin, sau virgin şi ulei de floarea-soarelui.
– la mâncărurile gătite la temperaturi mari (deep-fry şi stir-fry) folosesc ulei de floarea-soarelui, de alune, din seminţe de strugure, de porumb, ulei de măsline nevirgin, dar foarte bune sunt şi cel de orez şi de soia.
– la deserturi folosesc ulei de floarea-soarelui, sau orice ulei rafinat, fără gust şi aromă pregnantă.
– în cazuri speciale, când am nevoie de o aromă deosebită, sau când vreau să păstrez consistenţa compoziţională a unei reţete etnice, folosesc orice fel de ulei este nevoie, dacă reuşesc să-l găsesc pe piaţă.

Din aceeaşi serie:
Uleiuri pentru gătit – partea 1
Uleiuri pentru gătit – partea 2


10 comentarii pe “Uleiuri pentru gătit – partea 3

  1. cristi-j spune:

    sunt in publicul tinta pentru aceasta serie , aveam nevoie de informatii despre uleiuri .
    dar pentru ca am vrut o vedere mai larga , de ansamblu , asupra uleiurilor dar si a grasimilor/unturilor , articolul tau a fost mai mult inspiratia pentru a cauta prin mai multe locuri .
    stiu ca nu ti-ai propus o clasificare si o prezentare completa a uleiurilor si de aceea ai lasat deoparte mai multe uleiuri si mai multe detalii dar pentru o privire mai clara eu as fi prezentat diferitele tipuri impartite in doua , rafinate/nerafinate pentru ca asta implica mai multe diferente chiar in cazul aceleiasi plante . de exemplu despre uleiul de porumb , in articolul tau spui : ” Neavând un gust propriu foarte marcat, potenţeaza gustul mâncării. Este foarte asemănător cu uleiul de arahide, cu care poate fi înlocuit.” dar in alte locuri ai spus ca nu recomanzi inlocuirea cu ulei de porumb pentru ca are un gust mai pronuntat . era probabil vorba de cele doua tipuri , rafinat / nerafinat , care se gasesc in magazine , cel nerafinat avind gustul mai puternic .
    citeva uleiuri , desi auzisem de ele , erau foarte putin cunoscute pentru mine si despre ele m-am informat mai mult .
    uleiul de palmier (care e de doua tipuri de fapt , din fruct si din miez/seminta) e si el controversat si alaturi de cel de cocos e mai special fiind foarte bogate in grasimi saturate . consistenta lui la temperatura camerei in climat temperat e semi-solida si am vazut in magazin untura de palmier pentru gatit .
    canola nu e alta planta e chiar rapita dar o alta varietate si nu a fost creata prin inginerie genetica ci prin incrucisare naturala (acum insa cea mai mare parte a productiei e din rapita modificata genetic) . numele vine de la canadian oil (cum ai spus si tu dar si ) low acid (varietatea avind un continut mai mic al acidului erucic nedorit) si a fost dat pentru ca rapita in engleza = rapeseed , rape=viol si nu le-a placut cum suna .
    ar fi multe de spus si multe alte tipuri de ulei de amintit …
    am o intrebare : pentru uleiurile rafinate , poti sa-ti dai seama cu ce tip de ulei a fost gatita o mincare ? prajit , stir-fry , tocana/curry . si daca ai acelasi fel de mincare gatit de mai multe ori cu uleiuri diferite poti sa le numesti ? in general , nu ma refer la tine personal neaparat .
    multumesc ca m-ai facut sa ma „misc” si sa caut pentru ca acum am o imagine mult mai clara despre uleiuri , tipuri , caracteristici , clasificare , utilizari .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa este, articolul a fost tratat cam superficial, si el facand parte din „vechea garda” a articolelor, scrise la inceputul „vietii” mele culinare. 🙂 In ce priveste intrebarile tale din final, nu stiu ce sa-ti raspund. Uleiurile rafinate sunt insipide si cred ca este al naibii de greu sa deosebesti acelasi preparat gatit cu doua feluri diferite de ulei, mai ales daca uleiul este folosit in cantitate mica. Cred ca preparatele gatite identic, dar cu uleiuri diferite, se pot numi la fel, cu conditia ca uleiul sa fie in cantitate mica si sa nu schimbe gustul, aroma sau chiar consistenta ori textura preparatului.

    • Radu Popovici spune:

      @v: Da, nutritionistii inca nu stiu prea bine pe ce lume se afla, inca bajbaie si nu m-as mira ca principiile pe care ne hranim astazi sa fie detronate peste cativa ani, intocmai cum dietele actuale le-au detronat pe cele de pe vremea parintilor nostri.

  2. miki spune:

    Mihai,informaţia ta este de nota 20! mulţumesc mult pentru acest”secret”.Bănuiesc că nici Radu nu ştie , dar cu siguranţă va fi încîntat. Mulţumim mult încă o dată!Cît despre reclamă… ar trebui să-ţi facă o reducere!

  3. mihai2206 spune:

    @miky Eu am gasit aici. Arunca o privire. Sunt seriosi si au multe chestii in special pe la categoria prduse proaspete. Din pacate, preturile sunt pe masura…
    Am sa postez linkul cu speranta ca nu e vreo problema cu reclama aici si pentru ca, sigur si Radu va gasi magazinul interesant. E sursa mea secreta de sambal oelek 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @miki: Ulei de alune am vazut foarte rar, doar la Carrefour. Nu merita sa-ti bati capul prea mult, caci fiind un ulei rafinat, adica fara gust si aroma pregnante, poate fi inlocuit fara probleme cu ulei de floarea-soarelui sau porumb.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.