Khmer and proud of it!

La Bangkok, cand aduceam vorba despre bucataria Cambodgiei, mi se raspundea: „Cambodgia nu are bucatarie!” Raspunsul includea un pic de sarcasm si un evident aer de superioritate. Thailanda are o bucatarie senzationala, iar localnicii sunt extrem de mandri de acest lucru.

Mai toata lumea de acolo stie sa gateasca, aceasta neinsemnand neaparat ca bucataria thailandeza este foarte usoara, ci ca foarte multi sunt pasionati si ca gatitul este considerat o arta si un mod de exprimare.

Revenind la intrebarea despre bucataria Cambodgiei, mi se mai spunea: „Au luat bucataria noastra, si au facut-o mai putin picanta si condimentata.” Inclinam sa dau crezare aceastei afirmatii, cunoscand bine calitatile bucatariei thailandeze si stiind ca ambele tari au clima si resurse similare.

Perceptia mi s-a schimbat insa cand am traversat granita si am ajuns la Siem Reap, un oras cambodgian cu vreo 20.000 de locuitori, situat la 60 de km de granita cu Thailanda. Siem Reap este principala poarta turistica spre imensele temple de la Angkor, patrimoniu al umanitatii.

Am adus vorba despre Angkor pentru ca, surprinzator, vechile ruine si ceea ce am citit despre ele, mi-au adus raspunsul la intrebarea initiala: „Cum este bucataria cambodgiana?„.
Angkor - Templul Ta Som
Cele peste 1000 de temple de la Angkor au fost construite intre secolele VIII si XV de conducatorii imperiului khmer. Influenta khmerilor s-a intins, la apogeul sau (cand complexul de temple, locuinte, piete, palate si fortarete umplea o suprafata de 300 de kmp si adapostea peste un milion de locuitori), peste vaste regiuni care includeau teritorii actuale din Thailanda, Laos, Cambodgia, Vietnam.

Acesti cuceritori au raspandit religia, metodele de cultivare a orezului (khmerii cunosteau pe atunci mai multe sute de varietati de orez, multe dintre ele pierdute astazi) si, bineinteles, cultura culinara. Sute de ani, thailandezii, si nu numai ei, au fost supusi acestei influente culinare. Este imposibil ca aceasta influenta sa nu fi lasat urme in gastronomia thailandeza.

Imperiul khmer a fost distrus in cele din urma in 1432 de catre thailandezi, ceea ce a facut ca localnicii sa paraseasca orasele si sa migreze la sud de actualul Phnom Penh. Acest lucru s-a petrecut inainte de introducerea ardeilor iuti in Asia.

Am descoperit astfel ca bucataria thailandeza a fost influentata de cea khmera, si nu invers. Dupa ce portughezii au adus ardeii iuti in Asia, bucataria thailandeza a urmat un drum propriu, adoptand cu entuziasm acest nou ingredient.

Ce s-a intamplat cu bucataria khmera, recte camdodgiana? Si-a urmat si ea un drum propriu, a asimilat influente indiene, chinezesti, thailandeze, vietnameze si franceze si si-a cristalizat o identitate proprie. La prima vedere, se poate spune si ca este o varianta mai putin iute a bucatariei thailandeze, acest lucru fiind partial adevarat.

ambodgia este insa una dintre bucatariile extrem de interesante ale Asiei, practic aproape necunoscuta europenilor. Inca nu este teoretizata, ierarhizata si popularizata, de aceea surpriza a fost cu atat mai placuta.

Bucataria cambodgiana combina gustul delicios de proaspat al celei vietnameze, adancimea si opulenta celei indiene, versatilitatea celei chineze si aromele si aspectul pictural al celei thailandeze, la care se adauga un pic de rafinament francez.
Siem Reap - restaurantul "Cambodian Soup"
In Siem Reap, cea mai interesanta (din puncte de vedere culinar) strada este, fara indoiala, Pub, un fel de rue Mouffetard a acestui mic orasel, in care abia s-au asfaltat drumurile, dar care are mai multe hoteluri de 4 si 5 stele decat intreaga Romanie. Afluenta de turisti este incredibila, zilnic vin cu miile, si toti trebuie hraniti.

Pub Street ofera o diversitate de restaurante, in special cambodgiene, indiene si franceze. Credincios hotararii mele de a manca, oriunde m-as afla, doar la restaurante ce servesc bucatarie locala, primul in care am pus piciorul a fost „Cambodian Soup”, atras fiind de afluenta de clienti si de motto-ul: „Khmer and proud of it„, motto care se inscrie in nationalismul ilustrat si de sloganul celei mai cunoscute beri cambodgiene, Angkor: „My country, my beer„.

Un nationalism mandru, lipsit de agresivitate, de inteles in acest colt al Terrei despre care nu stii daca este batut de soarta, sau binecuvantat de Dumnezeu, cu oameni atat de saraci si atat de incercati de ororile dictaturii si a razboiului, dar atat de generosi, senini si prietenosi.
Amok
Desi ma aflam la „Cambodian Soup”, am trecut peste oferta de supe din meniu si am comandat cea mai cunoscuta mancare khmera, „amok”, un fel de curry local. Amokul traditional se prepara din peste, dar restaurantul oferea si variante cu pui, porc si vita.

Amok-ul este condimentat cu o pasta numita kroeung (pasta de ierburi aromate), asemanatoare unei paste de curry, preparata din ardei iuti uscati, inmuiati in apa si tocati, usturoi, galangal, lemongrass, radacina de curcuma proaspata si coaja de limeta kafir.

Aceasta pasta se gateste la foc mediu, in lapte de cocos, apoi se adauga un ou batut, peste (sau alt tip de carne) si sos de peste. In final, mixtura este transferata in cupe facute din frunze de banana si gatita 15-20 de minute intr-un steamer. Amok-ul are personalitate, este delicios, racoritor si aromat si, intr-adevar, mai putin iute si condimentat decat un curry thailandez.
Siem Reap - Bucatari stradali
Nu toti turistii mananca pe Pub Street, si nu toti mananca la restaurant. Oferta stradala este la fel de bogata ca in Thailanda. Cum treci de Pub Street si te indrepti spre Night Market, strazile se umplu de tarabe si masute de plastic.

Copii inarmati cu meniuri alearga dupa clienti, in timp ce parintii lor servesc la mese si gatesc. Si in Cambodgia, ca si in Thailanda, cei cu mintea mai tanara si mai proaspata invata mai repede decat adultii sa rupa cateva fraza in engleza, indeajuns ca sa se descurce cu clientii.

Pustii sunt toti foarte draguti si isteti foc, agili ca sfarlezele si neobositi. Cand nu au un client in vizor, glumesc si rad aratandu-si dintii orbitori de albi. Nu cred ca au avut vreodata de-a face cu dentistul, dar danturile lor sunt superbe.

Totul este proaspat si miroase atat de bine incat treci cu vederea faptul ca mananci pe o bucata de musama, intinsa pe o masa de plastic. In toate, Siem Reap si Cambodgia, sunt ambele o surpriza extrem de placuta. A doua zi mi-am cumparat imediat o carte de retete cambodgiene, trepidand de nerabdare sa ajung in Phnom Penh. Dupa 3 zile de vizitat temple ma pregateam sufleteste sa dau piept cu gastronomia unui oras mare.

Voi parasi Siem Reap-ul adanc impresionat de amabilitatea, caldura si optimismul localnicilor. La aproape 30 de ani dupa genocidul savarsit de regimul Pol Pot, Cambodgia incepe sa-si revina. N-a uitat cele 4 milioane de morti, nici orasele devastate. Si-a inghitit lacrimile si a luat-o de la capat. Cu toata saracia, maturii zambesc, iar rasetele copiilor se aud peste tot. O adevarata lectie de viata pentru noi toti. Pana sa ajung in Phnom Penh, am mai avut parte de o experienta extraordinara pe lacul Ton Le Sap.

Dar, despre aceasta, in zilele urmatoare.

Din aceeaşi serie:
Ton Le Sap
Picnic lângă Angkor Wat
Cu coşniţa în Phnom Penh
Şcoala de gătit