Cu coşniţa în Phnom Penh
M-am tot luat cu altele şi am neglijat să continuu descrierea periplului meu cambodgian. În episoadele anterioare vă povestisem că am ajuns în Cambodgia în Siem Reap, venind de la Bangkok. Din Siem Reap am luat apoi un avion spre Phnom Penh unde am ajuns după o călătorie scurtă şi fără amintiri.
Piata in Phnom Penh

Din punct de vedere turistic, Phnom Penh este un oraş destul de neinteresant. Nu are cine ştie ce atracţii, poate doar Pagoda de Argint (podeaua clădirii principale este placată cu foi de argint) şi Palatul regal. În rest, este un oraş mărişor, dar cu un aer provincial, cu tot rolul său de capitală. Străzile încă poartă nume ciudate şi interesante, unele dintre ele de neconceput la Bucureşti: Mao Ze Dong, Stalin, Confederatia Rusa, Iosif Broz Tito, Gheorghi Dimitrov, Kampuchia. Exista insa si Charles de Gaulle, Norodom Sianuk, Jawaharlal Nehru etc. Acestea sunt strazile principale, căci există multe altele care, ca la New York, nu poartă nume, ci numere: strada 463, strada 29 etc. Cum moneda autohtonă circulă în paralel cu dolarul american, totul pare o alcătuire nefirească de comunism fosil pe care s-a grevat un capitalism rapace.
Ca şi la Bangkok, traficul este absolut nebunesc, regulile de circulaţie fiind oarecum opţionale şi doar pentru maşini. Pietonii, bicicletele, motocicletele si tuk-tuk-urile făcând absolut ce vor ele, oricând şi oriunde. Se coteşte pe dungă continuă, se merge pe sens contrar, se pleacă bine-mersi pe roşu, poliţiştii, deşi prezenţi, se fac că nu bagă de seamă şi toată lumea pare fericită. Am văzut o motoretă care ducea şoferul, soţia acestuia, care purta în braţe un sugaci, şi copilul cuplului (un băiat de vreo 7-8 ani) care ducea în braţe un câine. Nimeni nu purta vreo cască de protecţie, iar tatăl conducea încălţat în nişte papuci mai mari cu vreo 5 numere. Cu toate acestea, nimeni nu se enervează în trafic, nimeni nu înjură, nu se claxonează, lumea este calmă şi aproape că se distrează la încurcăturile provocate de acest trafic nebunesc. Cum de reuşesc oare să se comporte atât de normal, fără încrâncenare, fără bădărănie, fără nervi? De ce noi nu putem fi la fel? Suntem mai prost educaţi, oare? Mie răspunsul îmi cam stă pe limbă, dar ezit să-l scot la iveală…

Bun, să ne întoarcem la bucătăreala noastră. Bineînţeles că am dat o raită prin câteva pieţe. Destul de asemănătoare cu cele din Bangkok, căci ambele ţări au cam aceeaşi climă şi aceleaşi resurse naturale. Totuşi, pieţele sunt mai mici, iar produsele parca sunt ceva mai puţin variate. Pieţele cambodgiene sunt însă mai curate, cum mai curate şi mai dichisite sunt şi chioşcurile, tarabele şi tonetele care oferă mâncare pe stradă.
Piata in Phnom Penh, noaptea

Nu mă puteam stăpâni să nu fac o comparaţie care ne este, din nou defavorabilă. În Thailanda şi Cambodgia prima grijă a guvernului pare a fi preocuparea de a face o legislaţie îndeajuns de permisivă ca toată lumea să aibă un loc de lucru şi să poată câştiga măcar atât cât să nu moară de foame. Ca atare, ca să mă refer doar la domeniul culinar-gastronomic, există pieţe, tonete, chioşcuri, restaurante care funcţionează în condiţii care la noi, în România, ar fi de neacceptat. Acolo întreprinzătorii cumpără produsele direct de la “ţărani”, ca să le poată lua ieftin şi să le poată oferi ieftin. Ţăranii lor nu au nevoie de certificat de producător ca să vândă 3 kile de roşii. Nimeni nu sare în sus că se găteşte pe stradă, la butelii improvizate. Nimeni nu cheamă sanepidul fiindcă bucătarul ţine în frigider, peste noapte, carnea în marinadă, iar pe un raft mai sus ţine 2 ouă şi o bucată de tofu. Nimeni nu închide un local fiindcă uşa de la toaletă este la 2 metri de uşa de la bucătărie. Aţi fi tentaţi să replicaţi că lucrurile acestea sunt permise în acel fund de lume (pentru unii dintre noi), nu în lumea aşa-zis civilizată. Am întâlnit însă această situaţie şi în Grecia, Spania, Italia, Franţa. La noi, ca să ai o cârciumă conform regulamentelor aberante şi să nu fii obligat să dai şpagă tuturor organismelor de control, trebuie să ai nişte dotări uluitoare care îţi fac afacerea nerentabilă. De ce? Fiindcă guvernului puţin îi pasă. Noi avem guvern românesc, adică unul din acelea în preocupările căruia nu intră şi asigurarea unei legislaţii care să ne permită să avem o economie cât de cât funcţională. Am mâncat în Asia în cele mai ciudate condiţii – pe stradă, în sate extrem de sărace, pe mese de plastic, mâncare care a stat în aer liber, gătită pe malul lacului etc.- şi nu mi s-a întâmplat nimic. Poate am eu un stomac prea sănătos… sau poate noi, românii, suntem exageraţi? Dacă nu mă credeţi, discutaţi cu câţiva cârciumari din România, ca să vedeţi prin ce trec.
Piata in Phnom Penh, noaptea

Bineînţeles, nu m-am putut opri nici de această dată şi am cumpărat şi de aici o mulţime de ingrediente. Am avut grijă să le iau în ultima zi de şedere, şi să aleg dintre cele ce rezistă măcar câteva zile în frigider. Pe vremea aceea făceam seria de emisiuni despre condimente, la “între timp decedata” Brava TV şi mi-am zis că este o ocazie excelentă să prezint produse care, pe atunci, nu se găseau de loc, sau foarte rar, în România: limete kaffru (sau Kafir(, lemongrass, curcuma proaspătă, tamarind proaspăt, galangal, frunze de limete kafru, frunze de curry (nici-o legătură cu amestecul curry, vezi aici pentru detalii). Am făcut emisiunile şi, din câte îmi amintesc, condimentele luate de mine din acea piaţă din Phnom Penh au rezistat bine cam 2-3 săptămâni.

Din cele cumpărate atunci, limetele kafru mi-au plăcut în mod deosebit. Nu dau suc mai de loc, se foloseşte aproape exclusiv coaja, de boicei pisată şi adăugată în pastele de curry, sau tăiată bucăţi şi folosită la aromatizarea sosurilor şi supelor. Limetele kafru sunt atât de aromate încât, pe lângă ele, lămâile par aproape inodore.
Chiar şi limetele (lămâile verzi), deşi mult mai citrice şi mai aromate, sunt bătute la mare distanţă. Limetele kafru sunt atât de deosebite, încât aproape nu pot fi descrise, trebuie să le ţii în mână, să le miroşi şi să găteşti cu ele pentru a putea înţelege parfumul lor extraordinar.
Piata in Phnom Penh - limete kafru

Galangalul este şi el o chestie deosebită. Mulţi spun că seamănă cu ghimbirul şi până şi eu îl înlocuiam în reţete cu ghimbir (nici n-aveam de ales, până la urmă), dar este foarte deosebit. Aroma sa este foarte puţin citrică, dar foarte camforată. Consistenţa este, de asemenea, diferită, fiind mult mai tare. Ghimbirul crud poate fi mestecat relativ uşor, dar galangalul necesită dinţi de oţel. Ca să simplific, galangalul este un fel de combinaţie de ghimbir cu anason.

Curcuma proaspătă seamănă cu morcovii. Nu are gust, iar aroma este de pământ reavăn, foarte plăcută. Colorează ceva de speriat, atât mâinile cât şi dinţii, dar culoarea se pierde prin expunere la lumină în circa 1-2 ore. Localnicii o consumă şi crudă, ca legumă, mai puţin uscată şi pisată, aşa cum, exclusiv,se găseşte în Europa.

Lemongrasul a început să se găsească proaspăt pe piaţa noastră. Prietenii mi l-au semnalat ca Sellgross, dar la un preţ extrem de neruşinat: circa 50 de lei o legătură cu vreo 7-8 fire. Când mă gândesc că în Asia creşte pe marginea drumurilor…

Tamarindul este şi el spectaculos, iar în cazul său ai avantajul că poţi să foloseşti micile borcănaşe cu pastă de tamarind gata-preparată care se găsesc (rareori, din păcate) pe piaţă, prin magazinele Mega Image. La gust este dulce-acrişor, iar aroma este fructată, cam ca o marmeladă, sau un gem de fructe. Este folosit, în general, să acrească şi să dea culoare sosurilor şi supelor.
Piata in Phnom Penh - tamarind

Frunzele de curry se folosesc aidoma celor de dafin. Dau aromă şi gust sosurilor în care sunt lăsate să fiarbă încet, fără clocot. Sunt apoi îndepărtate. Uneori sunt uscate şi pisate fin, după care se incorporează în pastele de condimente, sau în amestecurile uscate de condimente, de tip curry.

Pieţele asiatice îmi sunt foarte dragi căci mă simt în ele ca pe o altă planetă, misterioasă şi prietenoasă. Majoritatea ingredientelor sunt necunoscute, iar acea mică parte pe care o cunosc îmi fixează repere de genul: “Hai să ne mai uităm la chestiile alea lungi şi verzi, de lângă taraba cu curcuma!”
Mi-ar plăcea să locuiesc acolo câţiva ani şi să gătesc cu toete acele minunat de ciudate fructe, legume, frunze, peşti, tăiţei etc. Cred că toate drumurile mele prin magazinele alimentare din marile oraşe din Occident (Barcelona, Paris, Roma, Bruxelles) se datorează faptului că pot lua din ele o bucăţică de Asie pe care s-o duc acasă şi să o degust în linişte: să-i absorb aromele, să-i simt savoarea, să închid ochii şi să fiu, pentru încă o clipă, din nou acolo.

(va urma)

Din aceeaşi serie:
Khmer and proud of it!
Ton Le Sap
Picnic lângă Angkor Wat
Şcoala de gătit