Uluitoarea Cambodgie – partea 4

Cu cosnita în Phnom Penh
M-am tot luat cu altele si am neglijat sa continuu descrierea periplului meu cambodgian. În episoadele anterioare va povestisem ca am ajuns în Cambodgia în Siem Reap, venind de la Bangkok. Din Siem Reap am luat apoi un avion spre Phnom Penh unde am ajuns dupa o calatorie scurta si fara amintiri.


Din punct de vedere turistic, Phnom Penh este un oras destul de neinteresant. Nu are cine stie ce atractii, poate doar Pagoda de Argint (podeaua cladirii principale este placata cu foi de argint) si Palatul regal. În rest, este un oras marisor, dar cu un aer provincial, cu tot rolul sau de capitala. Strazile înca poarta nume ciudate si interesante, unele dintre ele de neconceput la Bucuresti: Mao Ze Dong, Stalin, Confederatia Rusa, Iosif Broz Tito, Gheorghi Dimitrov, Kampuchia. Exista insa si Charles de Gaulle, Norodom Sianuk, Jawaharlal Nehru etc. Acestea sunt strazile principale, caci exista multe altele care, ca la New York, nu poarta nume, ci numere: strada 463, strada 29 etc. Cum moneda autohtona circula în paralel cu dolarul american, totul pare o alcatuire nefireasca de comunism fosil pe care s-a grevat un capitalism rapace.
Ca si la Bangkok, traficul este absolut nebunesc, regulile de circulatie fiind oarecum optionale si doar pentru masini. Pietonii, bicicletele, motocicletele si tuk-tuk-urile facand absolut ce vor ele, oricand si oriunde. Se coteste pe dunga continua, se merge pe sens contrar, se pleaca bine-mersi pe rosu, politistii, desi prezenti, se fac ca nu baga de seama si toata lumea pare fericita. Am vazut o motoreta care ducea soferul, sotia acestuia, care purta în brate un sugaci, si copilul cuplului (un baiat de vreo 7-8 ani) care ducea în brate un caine. Nimeni nu purta vreo casca de protectie, iar tatal conducea încaltat în niste papuci mai mari cu vreo 5 numere. Cu toate acestea, nimeni nu se enerveaza în trafic, nimeni nu înjura, nu se claxoneaza, lumea este calma si aproape ca se distreaza la încurcaturile provocate de acest trafic nebunesc. Cum de reusesc oare sa se comporte atat de normal, fara încrancenare, fara badaranie, fara nervi? De ce noi nu putem fi la fel? Suntem mai prost educati, oare? Mie raspunsul îmi cam sta pe limba, dar ezit sa-l scot la iveala…

Bun, sa ne întoarcem la bucatareala noastra. Bineînteles ca am dat o raita prin cateva piete. Destul de asemanatoare cu cele din Bangkok, caci ambele tari au cam aceeasi clima si aceleasi resurse naturale. Totusi, pietele sunt mai mici, iar produsele parca sunt ceva mai putin variate. Pietele cambodgiene sunt însa mai curate, cum mai curate si mai dichisite sunt si chioscurile, tarabele si tonetele care ofera mancare pe strada.

Nu ma puteam stapani sa nu fac o comparatie care ne este, din nou defavorabila. În Thailanda si Cambodgia prima grija a guvernului pare a fi preocuparea de a face o legislatie îndeajuns de permisiva ca toata lumea sa aiba un loc de lucru si sa poata castiga macar atat cat sa nu moara de foame. Ca atare, ca sa ma refer doar la domeniul culinar-gastronomic, exista piete, tonete, chioscuri, restaurante care functioneaza în conditii care la noi, în Romania, ar fi de neacceptat. Acolo întreprinzatorii cumpara produsele direct de la “tarani”, ca sa le poata lua ieftin si sa le poata oferi ieftin. Ţaranii lor nu au nevoie de certificat de producator ca sa vanda 3 kile de rosii. Nimeni nu sare în sus ca se gateste pe strada, la butelii improvizate. Nimeni nu cheama sanepidul fiindca bucatarul tine în frigider, peste noapte, carnea în marinada, iar pe un raft mai sus tine 2 oua si o bucata de tofu. Nimeni nu închide un local fiindca usa de la toaleta este la 2 metri de usa de la bucatarie. Ati fi tentati sa replicati ca lucrurile acestea sunt permise în acel fund de lume (pentru unii dintre noi), nu în lumea asa-zis civilizata. Am întalnit însa aceasta situatie si în Grecia, Spania, Italia, Franta. La noi, ca sa ai o carciuma conform regulamentelor aberante si sa nu fii obligat sa dai spaga tuturor organismelor de control, trebuie sa ai niste dotari uluitoare care îti fac afacerea nerentabila. De ce? Fiindca guvernului putin îi pasa. Noi avem guvern romanesc, adica unul din acelea în preocuparile caruia nu intra si asigurarea unei legislatii care sa ne permita sa avem o economie cat de cat functionala. Am mancat în Asia în cele mai ciudate conditii – pe strada, în sate extrem de sarace, pe mese de plastic, mancare care a stat în aer liber, gatita pe malul lacului etc.- si nu mi s-a întamplat nimic. Poate am eu un stomac prea sanatos… sau poate noi, romanii, suntem exagerati? Daca nu ma credeti, discutati cu cativa carciumari din Romania, ca sa vedeti prin ce trec.

Bineînteles, nu m-am putut opri nici de aceasta data si am cumparat si de aici o multime de ingrediente. Am avut grija sa le iau în ultima zi de sedere, si sa aleg dintre cele ce rezista macar cateva zile în frigider. Pe vremea aceea faceam seria de emisiuni despre condimente, la “între timp decedata” Brava TV si mi-am zis ca este o ocazie excelenta sa prezint produse care, pe atunci, nu se gaseau de loc, sau foarte rar, în Romania: limete kaffru (sau Kafir(, lemongrass, curcuma proaspata, tamarind proaspat, galangal, frunze de limete kafru, frunze de curry (nici-o legatura cu amestecul curry, vezi aici pentru detalii). Am facut emisiunile si, din cate îmi amintesc, condimentele luate de mine din acea piata din Phnom Penh au rezistat bine cam 2-3 saptamani.

Din cele cumparate atunci, limetele kafru mi-au placut în mod deosebit. Nu dau suc mai de loc, se foloseste aproape exclusiv coaja, de boicei pisata si adaugata în pastele de curry, sau taiata bucati si folosita la aromatizarea sosurilor si supelor. Limetele kafru sunt atat de aromate încat, pe langa ele, lamaile par aproape inodore.
Chiar si limetele (lamaile verzi), desi mult mai citrice si mai aromate, sunt batute la mare distanta. Limetele kafru sunt atat de deosebite, încat aproape nu pot fi descrise, trebuie sa le tii în mana, sa le mirosi si sa gatesti cu ele pentru a putea întelege parfumul lor extraordinar.

Galangalul este si el o chestie deosebita. Multi spun ca seamana cu ghimbirul si pana si eu îl înlocuiam în retete cu ghimbir (nici n-aveam de ales, pana la urma), dar este foarte deosebit. Aroma sa este foarte putin citrica, dar foarte camforata. Consistenta este, de asemenea, diferita, fiind mult mai tare. Ghimbirul crud poate fi mestecat relativ usor, dar galangalul necesita dinti de otel. Ca sa simplific, galangalul este un fel de combinatie de ghimbir cu anason.

Curcuma proaspata seamana cu morcovii. Nu are gust, iar aroma este de pamant reavan, foarte placuta. Coloreaza ceva de speriat, atat mainile cat si dintii, dar culoarea se pierde prin expunere la lumina în circa 1-2 ore. Localnicii o consuma si cruda, ca leguma, mai putin uscata si pisata, asa cum, exclusiv,se gaseste în Europa.

Lemongrasul a început sa se gaseasca proaspat pe piata noastra. Prietenii mi l-au semnalat ca Sellgross, dar la un pret extrem de nerusinat: circa 50 de lei o legatura cu vreo 7-8 fire. Cand ma gandesc ca în Asia creste pe marginea drumurilor…

Tamarindul este si el spectaculos, iar în cazul sau ai avantajul ca poti sa folosesti micile borcanase cu pasta de tamarind gata-preparata care se gasesc (rareori, din pacate) pe piata, prin magazinele Mega Image. La gust este dulce-acrisor, iar aroma este fructata, cam ca o marmelada, sau un gem de fructe. Este folosit, în general, sa acreasca si sa dea culoare sosurilor si supelor.

Frunzele de curry se folosesc aidoma celor de dafin. Dau aroma si gust sosurilor în care sunt lasate sa fiarba încet, fara clocot. Sunt apoi îndepartate. Uneori sunt uscate si pisate fin, dupa care se incorporeaza în pastele de condimente, sau în amestecurile uscate de condimente, de tip curry.

Pietele asiatice îmi sunt foarte dragi caci ma simt în ele ca pe o alta planeta, misterioasa si prietenoasa. Majoritatea ingredientelor sunt necunoscute, iar acea mica parte pe care o cunosc îmi fixeaza repere de genul: “Hai sa ne mai uitam la chestiile alea lungi si verzi, de langa taraba cu curcuma!”
Mi-ar placea sa locuiesc acolo cativa ani si sa gatesc cu toete acele minunat de ciudate fructe, legume, frunze, pesti, taitei etc. Cred ca toate drumurile mele prin magazinele alimentare din marile orase din Occident (Barcelona, Paris, Roma, Bruxelles) se datoreaza faptului ca pot lua din ele o bucatica de Asie pe care s-o duc acasa si sa o degust în liniste: sa-i absorb aromele, sa-i simt savoarea, sa închid ochii si sa fiu, pentru înca o clipa, din nou acolo.

(va urma)

Din aceeasi serie:
Khmer and proud of it!
Ton Le Sap
Picnic langa Angkor Wat
Şcoala de gatit