Un actor de premiul Oscar: Ghimbirul (Zingiber officinale)

Pe scena culinara, ghimbirul este un personaj cu 1000 de fete. Mare maestru al deghizarii, este atat de versatil incat isi gaseste locul oriunde: dulciuri, bauturi racoritoare si alcoolice, supe, curry-uri, tocane, sosuri, inghetate… Ar putea lua usor Oscarul culinar.

Debutand acum mii de ani, in sudul Chinei, ghimbirul se produce astazi pe toate scenele lumii: cel mai mult in India (peste 50% din productia mondiala), dar si in Brazilia, Jamaica, Nigeria si intreaga Asie de sud si sud-est.

Calitatile sale exceptionale – aroma racoritoare si citrica, gust puternic si iute – sunt mostenire de familie. Zingiberaceae este o familie de vita nobila, cu descendenti putini si exotici, dar ilustri: zedoary, cardamom, curcuma, galangal.

Vechii greci l-au admirat si denumit „zingiberis”, iar romanii „zingiber”. De la ei se trag toate denumirile din limbile europene de astazi: „gingembre” in franceza, „ginger” in engleza, „ingwer” in germana, „zenzero” in italiana, „jengibre” in spaniola samd.
Ghimbir - proaspat, macinat si murat
Cu toate ca este un rizom, adica partea subterana a unei radacini, in retete ghimbirul este denumit radacina si este comercializat sub mai multe forme, in ton cu versatilitatea sa deosebita.
radacini intregi, proaspete: sub aceasta forma are cel mai puternic gust si cea mai imbatatoare aroma.
pudra: se obtine din radacina de ghimbir uscata si macinata. Gustul si aroma sunt mult mai slabe si nu pot substitui in retete rizomul proaspat
conservat: este preparat din rizomi tineri, decojiti si feliati, apoi fierti in sirop gros, de zahar. Ghimbirul astfel conservat este moale si carnos, dar foarte iute.
confiat: este obtinut prin fierbere in sirop de zahar, apoi uscat la aer si rulat prin zahar.
murat: este taiat feliute subtiri ca hartia si apoi murat in otet si colorat cu sfecla. In aceasta forma se numeste „gari”, are culoare rozalie si se serveste alaturi de sushi, pentru a reimprospata cerul gurii intre imbucaturi. Mai este conservat sub forma de firisoare subtiri, murat in umezu si colorat cu frunze de susan salbatic (perilla frutescens). Culoarea sa este rosie stralucitoare si este servit alaturi de mincaruri japoneze ca gyūdon, okonomiyaki si yakisoba.

Apt sa joace cu succes multe roluri diferite, in mod surprinzator ghimbirul nu a avut mare succes in Europa, cu toate ca era un condiment important pe vremea romanilor si a continuat sa fie chiar si in Evul Mediu. Popularitatea actuala a bucatariei asiatice a determinat insa cresterea cererii, iar astazi, aproape toate supermarketurile ofera ghimbir proaspat, pudra, confiat sau murat.

Pe scena asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat, ras sau zdrobit. Daca  ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii adauga ghimbir ras alaturi de alte condimente cand prepara celebrele lor paste de curry. Indonezienii prepara paste pe baza de ghimbir si ardei iuti cu care freaca bucatile de carne inainte de a le gati.

Ghimbirul prajit se comporta diferit, domolindu-si iuteala. Prajit, are o empatie deosebita fata de usturoi, ceapa si ardei iuti, combinatie care sta la baza multor mancaruri delicioase din bucataria indiana.

Ghimbirul este o vedeta importanta si pe scena japoneza, unde este folosit la marinarea carnii, la servirea celebrului sushi si la desavarsirea multor alte feluri traditionale.

Ghimbirul uscat este destul de diferit, atat ca gust, cat si ca aroma, si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in amestecurile numite „curry” si in mixurile „5 arome” (din China) si berebere (din Etiopia). Europenii folosesc ghimbirul uscat doar pentru a da aroma dulciurilor.

Suntem si noi europeni, dar hai sa reabilitam ghimbirul si sa profitam de versatilitatea sa! Avem inaintea noastra un minunat, surprinzator si urias univers al aromelor si gusturilor.


5 comentarii pe “Un actor de premiul Oscar: Ghimbirul (Zingiber officinale)

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Hiatusul postbelic în utilizarea ghimbirului m-a făcut să-mi fie frică de reintrarea lui sub numele de ginger. Din fericire, memoria a rezistat. Cineva influent s-a uiat întîi în dicţionar.

    Acuma, despre istoria europeană a ghimbirului se poate spune că şi ea a avut un hiatus, provocat de pe flancuri, odată cu Reconquista, cu căderea Bizanţului şi cu eşecurile cruciadelor, cînd drumurile vechi cu Orientul au cam fost tăiate politic. Ruptura se poate citi în istoria berii. Pînă în secolul al XV-lea, berea conţinea obligatoriu ghimbir (ginger ale) apoi, brusc el a fost înlocuit cu hamei. Legătura a fost restabilită mult mai tîrziu, dar era prea tîrziu pentru restaurarea berii cu ghimbir. Oemenii se învăţaseră cu „nechezolul”. Ghimbirul a reintrat timid, dar mai mult în deserturi (ginger bread = turtă dulce). Compania Coca Cola a creat chiar băutura ginger ale însă numai ca marcă înregistrată, pentru că ea nu are decît aroma de ghimbir în comun cu berea făcută după reţetele anterioare hameiului.

    Aşa e, cuplul ghimbir-usturoi din bucătăria extrem orientală este echivalentul combinaţiei de mărar şi pătrunjel din bucătăria românească.

  2. cristi-j spune:

    ginger / ghimbir / ghimber , poate fi intilnit in magazinele de la noi sub toate aceste nume .
    te-ai referit mai putin la utilizarile pentru dulciuri/deserturi .
    ghimbirul a fost printre primele mele descoperiri in asia . pina atunci ii stiam doar numele si asta de la gingerbread – turta dulce . dar nu stiam nimic despre el , nici cum arata , nici ce gust are , nu gustasem niciodata . iar cind am descoperit ghimbirul murat , roz , pentru sushi , mi-a placut mai mult chiar de cit sushi .
    la inceput m-am indragostit de gust si aroma dar nu prea imi placea cum arata , nici la exterior nici la interior , mai ales cind e plin de fibre , acum insa accept orice in cazul lui .
    imi place la nebunie iar combinatia chili – ghimbir – usturoi – ceapa rosie e geniala .

  3. octavia spune:

    cautam un articol care sa imi dea cat mai multe informatii despre ghimbir istorie si utilizari
    m-a ajutat mult multumesc celor care au mai gasit cate ceva de adaugat 🙂 chiar m-a ajutat mult 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.