Un concediu noroKOS – partea 4

De-ale şofranului

„Ce ştie ţăranu’ la ce e bun şofranu’!” Aceasta expresie cam neelegantă circula pe când eram eu copil şi era adresată tovarăşilor de joacă ce se dovedeau a nu fi „pe fază” în anumite situaţii. Fraza mi-a venit în gând de câteva ori în timpul concediului din Kos, căci este evident faptul că turiştii nu prea sunt pe fază atunci când fac cumpărături, sau cel puţin pe acest lucru se bazează comercianţii.

La noi se găseşte destul de greu şofran de bună calitate. Ultima oară am cumpărat 4 plicuri, fiecare cu 0,125g de şofran, la preţul total de 42 lei (sper să ţin bine minte). Adică aproape un euro pentru 0,5 g. Suspect de ieftin. Preţul şofranului de calitate este pe undela pe la 4 euro/gram. Firişoarele de şofran luate de mine erau cam sfărâmate, nu-mi dau seama dacă din cauza proastei manipulări, sau din alt motiv. Ideea este că nu pot să obţin cu ele efectul decorativ dat de firişoarele întregi; amintiţi-vă cum arată ele într-o paella, sau într-un risotto alla milanese. Poate astfel se justifică şi preţul mai scăzut…
Crocus sativus - sursa foto: promessedefleurs.com
Grecia este recunoscută pentru şofranul ei, iar faptul că urma să fac şi un drum peste „gârlă”, în Turcia, un alt producător important de şofran, mi se părea asigurător. Mă şi bucuram la gândul de a veni în ţară cu câteva cutiuţe de şofran care să-mi ajungă până la… concediul următor.
Doar că socoteala de acasă nu prea se potriveşte cu cea din târg. Negustorii de condimente din Kos şi cei din Bodrum aveau să-mi ofere motivul şi ocazia de a-mi îmbogăţi cunoştinţele legate de şofran.

Am întrebat de şofran peste tot unde se vindeau condimente, în piaţă, în supermarket sau în magazinele specializate. Mi s-au oferit cutiuţe sau pliculeţe cu ceva care semăna foarte vag cu ceea ce căutam eu. Firişoarele erau mai groase şi mult mai puţin intens colorate. De mirosit nu puteam să-l miros, căci ambalajele erau închise, iar eticheta era lipită, bineînţeles, pe îmbinare. Nu puteai, deci, simţi aroma decât dacă desfăceai ambalajul.
„Acesta este şofran grecesc?”
„Da”, mi se răspundea, „acesta este şofran de la noi”.
„Şofranul este mai închis la culoare şi arată altfel.”
„Nu, nu, acesta este şofran.”
Cam asta era tot ce puteam obţine de la ei. În cele din urmă, o doamnă mai în vîrstă, patroana unui astfel de butic de condimente, m-a lămurit parţial:
„Este şofran, dar recolta a doua. Şofranul pe care-l doriţi dvs. este pentru export.”
Sofran - stamine
M-a băgat în ceaţă cu răspunsul acesta. Habar n-aveam că există o a doua recoltă de şofran. Şi nici nu există, după cum urma să descopăr. Am intrat febril pe Internet şi m-am lămurit că doamna se referea nu la stigmatul plantei, ci la stamine. Există deci două părţi ale şofranului care dau culoare şi aromă, dar una singură dă şofranul de calitate, cel căutat de mine. Staminele sunt de calitate mai scăzută şi, ca atare, mult mai ieftine. Aroma lor este mai blândă şi, parcă, mai „combinată”. Dacă este să fac o comparaţie, aroma lor se „aude” ca o gamă, în timp ce aroma şofranului din stigmat se „aude” cao singură notă, puternică şi foarte distinctă. Aroma staminelor nu este neplăcută, este parcă ceva mai dulceagă, iar culoarea pe care o dau este ceva mai puţin intensă. Sunt bune la preţul la care se vând. Merită luate dacă se doreşte un şofran ceva mai ieftin, dar care işi face, totuşi, treaba.

Măcar provin de la aceeaşi plantă, tot de la şofran. Cel mai adesea, şofranul este pur şi simplu falsificat. Ceea ce se vinde sub denumiri ca „indian saffron” este o măcinătură de… curcuma, deşi India produce mult şofran adevărat. Găselniţa este că nu poţi să acuzi negustorul că vinde curcuma drept şofran, căci şi-a luat măsuri de precauţie numind-o „şofran indian”. Este deci clar că el nu vinde şofran, ci un „anume fel” de şofran. Majoritatea turiştilor se lasă însă păcăliţi şi dau pe curcuma bani cât pentru şofran.
Curcuma - rizom uscat şi pulbere
Un alt caz de falsificare este cel întâlnit la Bodrum, unde mi s-a oferit drept şofran o… adunătură cu aspect dubios. Din fericire, ştiam deja că mi se oferă şofrănaş şi nu şofran, deşi mi se dădeau asigurări că turcii folosesc exact acest tip de şofran când gătesc acasă.
Sofranas - sursa foto: thrashfood.com
Vânzătoarea nu numai că nu se pricepea la condimente (cel puţin la şofran era total pe lângă subiect), dar înţelegea tot atâta engleză cât înţelegeam eu turcă. Dacă mă gândesc mai bine, eu chiar înţeleg 5% turceşte, căci multe cuvinte româneşti sunt împrumutate de la ei, dar se pare că turca nu a împrumutat nimic de la engleză; dialogul nostru decurgea deci foarte greu, mai mult cu mimică.

Citeste si articolul →   Dorada cu sos de iaurt

Ca o paranteză, iată şi câteva fotografii din respectivul magazin. Nu se compară cu alte magazine în care am fost (chiar şi din România), dar la Bodrum sunt zeci de astfel de locuri unde se vând condimente.
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
În final şi-a chemat patronul care a scos dintr-un sertar o cutiuţă cu… şofran! În sfârşit, ceea ce mi se oferea era şofran de bună calitate. Turcul mi-a explicat că acest şofran merge aproape tot la export, iar şofrănaşul se vinde ca substitut mai ieftin. M-a asigurat că turiştii îl cumpără şi aşa şi că sunt foarte mulţumiţi. Vezi să nu, m-am gîndit eu. Am luat 3 cutiuţe, plătind 15 euro pentru 3,75 g, adică aproape de 4 euro pe gram, deci preţul normal.
Sofran

Bun, să recapitulăm:
Nu cumpăraţi niciodată „şofran” măcinat. Este 100% praf de curcuma, în cel mai bun caz.
Nu cumpăraţi dubioşenii ca şofrănaşul. Nu merită banii. Poate doar dacă îl luaţi gratis şi doriţi numai un piculeţ de culoare.
Puteţi cumpăra şofran calitatea a doua („recolta a doua”, vorba vînzătoarei din Kos), dar să nu vă aşteptaţi la mare lucru. Are însă un raport preţ-calitate corect.
Cumpăraţi şofran care arată ca în poza mea din blog. Este de calitate bună şi merită banii. În general încercaţi să cumpăraţi când călătoriţi într-o ţară producătoare: Grecia, Turcia, India, Iran, Spania, Maroc, Azerbaigean şi Italia (în Italia însă, conform statisticilor, producţia de şofran este în continuă scădere).

In aceeasi serie de articole:
Un concediu noroKOS- scurt preview
Un concediu noroKOS – la masa cu pisicile
Un concediu noroKOS – Romanii si restul lumii
Un concediu noroKOS – Avanpremiera pentru Bodrun


  1. Katze spune:

    Hallo,
    Se falsifica pt. ca este o sursa foarte comoda de a castiga bani. Curcuma longa este radacina unei plante din care se extrage praful de curcuma. Este una din componentele prafului de curry.
    O zi frumoasa
    Katze

  2. RamonaA spune:

    Folosesc des sofran, cel mai comun care il gasim la pret accesibil in magazine este Curcuma longa.
    Pt. 1 kg. de sofran adevãrat (Crocus sativus) e nevoie de 150.000 de flori de aceea se falsificã…

  3. maria elena spune:

    Am cumparat si eu cu multi ani in urma dintrun magazin de la noi, dar nu stiu cat de adevarat este. Stiu ca la floarea de sofran, din cele 3 stigmate, doar unul este bun, iar celelalte 2 sunt ,,feminine,, fara miros si gust, asta justifica si mai mult pretul lui mare, comparat cu pretul aurului. In orice caz, te-ai ales cu o experienta frumoasa in concediul tau noroKOS. Imi plac pozele din magazinul de condimente din drumul tau.

  4. jollyca spune:

    Si sofranasul miroase frumos, am o punga mare acasa luata din Bulgaria (5 leva o punga). Eram constient ca nu e sofran dar mirosea frumos :))
    (n-am folosit-o niciodata)

    • Radu Popovici spune:

      @jollyca: pesemne ca si sofranasul poate avea mai multe calitati. 🙂 Al meu nu miroase aproape de loc… parca are o aroma florala. dar in niciun caz nu se poate compara cu aroma subtila si deosebita a sofranului.

  5. Elena Toma spune:

    Foarte interesante precizarile facute. Cu unele eram la curent, dar pe altele nu le stiam. Pentru ca are legatura cu subiectul, o sa-ti spun care este cea mai rea varianta a situatiei pomenite de tine – sa nu stii nimic. Am fost la un simulacru de targ in weekendul trecut la Baneasa Shopping City – showroom de mobilier si ustentile de bucatarie, dar nu numai. Simulacru, pentru ca erau foarte putini expozanti si nexam organizatori, desi erau de renume. Au fost cateva demonstratii, eu asistand doar la doua, de care voi vorbi pe blog mai detaliat. La una din demonstratii, facuta pe o alee circulata si pe care oamenii erau mereu in trecere si cu ochii pe vitrine, o doamna de la un restaurant a aratat reteta de risotto milanese. A facut mandra reteta, dand explicatii sumare si total eronate, folosind o pulbere incerta pe post de sofran. A fost intrebata de ce este galben orezul, ce a pus in el si a dat niste explicatii balbaite despre sofran. Intrebarea naucitoare, pentru mine, in 2010, mai ales ca persoana era una bine imbracata si in jur de 25-30 de ani, a fost: ce este ala sofran? Deci… extraterestii sunt printre noi!

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Ai mare dreptate. Am intalnit si eu multi astfel de oameni… pe mine ma lasa perplex o astfel de ignoranta si nici macar nu-i gasesc o explicatie convingatoare.

  6. Katze spune:

    Hallo si bine v-am gasit,
    In Evul mediu falsificatorii de sofran erau arsi sau, se taiau mainile (Persia).
    Un sofran de calitate costa intre 8,00- 12,50 € pt 1g, depinde de provenienta si distribuitor. Pt. 1 g de sofran pur sant necesare cam 400 h de munca iar, pt 1 kg cam pana la 200.000 de flori.
    Praful de „sofran” este uneori falsificat cu colorant alimentar rosu si din pacate se amesteca chiar si firele de sofran cu pistile de la alte flori sau, se adauga substante chimice pt. a le ingreuna. Radu are dreptate, asa zisa ” recolta a doua” nu merita de cumparat chiar daca este mai ieftina, contine in mare parte polenul florii.
    O zi frumoasa
    Katze

  7. Andrei Stefan spune:

    Articolul dvs. este ca de obicei interesnat si bine scris. M-a invatat cateva lucruri. Si anume ca m-am lasat pacalit in Turcia de mai multe ori cumparand sofranas in loc de sofran. Chiar incepusem sa am parerea ca sofranul nu este chiar atat de deosebit si ca nici nu-si merita pretul. Se vede insa treaba ca eram in totala necunostinta de cauza. Articolul dvs. m-a mai invatat si ca exista doua calitati de sofran, nu numai una singura. Am mai invatat sa ma tem putin de magazinele de condimente, din pacate.

    • Radu Popovici spune:

      @Andrei Stefan: Nu fiti trist, cu totii invatam din greseli. Si eu am aflat tot acum ca exista doua calitati de sofran, ambele provenite de la crocus sativus. In ce priveste magazinele de condimente, si de orice alt fel de ingrediente culinare, nu trebuie sa va temeti de ele, ci sa aveti doar o atitudine prudenta. Orice am face, din cand in cand tot vom mai fi pacaliti pe viitor. 🙂

  8. Corina spune:

    Vezi ce inseamna comertul? Oare cati amatori s-au pacalit, ca inteleg ca erau deja obisnuiti sa le dea sofranas. Si mai plangem de comericantii nostri. Toti o apa si-un pamant.
    Oricum, foarte frumoase pozele cu magazinul, imbietoare.

  9. andra spune:

    Mi-a placut articolul. Mi-a lamurit si mie cateva nedumeriri. Acum stiu de ce „like saffron” nu are niciun fel de aroma. 🙂
    Radu, ce sunt chestiile acelea negre, ca niste tuburi, de langa ardeii iuti uscati?

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Sunt vinete uscate. Miezul este scos, iar coaja este sarata si uscata. Este o metoda de conservare veche de sute de ani. Se face cu vinetele care cresc si pe la noi, caci acestea pastreaza bine nutrientii din coaja prin uscare. „Tuburile” de vinete sunt apoi umplute cu orez, legume, stafide, carne etc. si fierte, obtinandu-se un fel de vinete umplute, numite „dolma”.
      Nu le-am folosit niciodata, din pacate. Am vrut sa cumpar, dar erau fragile, iar noi aveam deja mult bagaj…

  10. simina spune:

    Exact aceleasi tipuri de „sofran” mi-au fost si mie oferite in Creta. Am luat insa sofran foarte bun din Maroc. Oricum, articolul tau este binevenit, caci eram destul de confuza. Am inteles abia acum deosebirea dintre stigmate si stamine. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Si eu am inteles-o tot cu aceasta ocazie. Niciodata nu este prea tarziu ca sa inveti lucruri noi. Asta este unul dintre lucrururile care imi plac la o viata activa. 🙂

  11. jollyca spune:

    Da, si in bazarul din Istanbul erau mai multe feluri de sofran, dar ei erau mai cinstiti: prafului galbui ii ziceau „indian saffran” dar m-a asigurat ca „this is, in fact, turmeric”; am fost asigurat ca „turkish saffran”, cu toate ca nu era sofran veritabil, era sofran bun (chiar daca sunt un pic ca „taranul” din introducere totusi nu l-am luat). La final am plecat cu doua grame de sofran de Kashmir pe care am dat 15 lire, adica in jur de 8 euro.
    Ceva sugestii pentru pastrare? Eu inca il in cutiuta (destul de) etansa in care a venit. Cam cat se poate pastra sofranul inainte sa inceapa sa-si piarda proprietatile?

    • Radu Popovici spune:

      @jollyca: Sofranul este foarte sensibil la lumina si umezeala. Daca il lasi in cutiuta lui si il tii undeva unde nu este nici lumina, nici umezeala (si nici peste 20-25°C), poate rezista si ani de zile. Sa nu uit, sofranul este usor „influentabil” de alte arome sau mirosuri. Daca schimbi cutiuta lui cu alt recipient, ai grija cum miroase, caci sofranul poate adopta mirosul cel nou si isi strica aroma.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.