De-ale şofranului

„Ce ştie ţăranu’ la ce e bun şofranu’!” Aceasta expresie cam neelegantă circula pe când eram eu copil şi era adresată tovarăşilor de joacă ce se dovedeau a nu fi „pe fază” în anumite situaţii. Fraza mi-a venit în gând de câteva ori în timpul concediului din Kos, căci este evident faptul că turiştii nu prea sunt pe fază atunci când fac cumpărături, sau cel puţin pe acest lucru se bazează comercianţii.

La noi se găseşte destul de greu şofran de bună calitate. Ultima oară am cumpărat 4 plicuri, fiecare cu 0,125g de şofran, la preţul total de 42 lei (sper să ţin bine minte). Adică aproape un euro pentru 0,5 g. Suspect de ieftin. Preţul şofranului de calitate este pe undela pe la 4 euro/gram. Firişoarele de şofran luate de mine erau cam sfărâmate, nu-mi dau seama dacă din cauza proastei manipulări, sau din alt motiv. Ideea este că nu pot să obţin cu ele efectul decorativ dat de firişoarele întregi; amintiţi-vă cum arată ele într-o paella, sau într-un risotto alla milanese. Poate astfel se justifică şi preţul mai scăzut…
Crocus sativus - sursa foto: promessedefleurs.com
Grecia este recunoscută pentru şofranul ei, iar faptul că urma să fac şi un drum peste „gârlă”, în Turcia, un alt producător important de şofran, mi se părea asigurător. Mă şi bucuram la gândul de a veni în ţară cu câteva cutiuţe de şofran care să-mi ajungă până la… concediul următor.
Doar că socoteala de acasă nu prea se potriveşte cu cea din târg. Negustorii de condimente din Kos şi cei din Bodrum aveau să-mi ofere motivul şi ocazia de a-mi îmbogăţi cunoştinţele legate de şofran.

Am întrebat de şofran peste tot unde se vindeau condimente, în piaţă, în supermarket sau în magazinele specializate. Mi s-au oferit cutiuţe sau pliculeţe cu ceva care semăna foarte vag cu ceea ce căutam eu. Firişoarele erau mai groase şi mult mai puţin intens colorate. De mirosit nu puteam să-l miros, căci ambalajele erau închise, iar eticheta era lipită, bineînţeles, pe îmbinare. Nu puteai, deci, simţi aroma decât dacă desfăceai ambalajul.
„Acesta este şofran grecesc?”
„Da”, mi se răspundea, „acesta este şofran de la noi”.
„Şofranul este mai închis la culoare şi arată altfel.”
„Nu, nu, acesta este şofran.”
Cam asta era tot ce puteam obţine de la ei. În cele din urmă, o doamnă mai în vîrstă, patroana unui astfel de butic de condimente, m-a lămurit parţial:
„Este şofran, dar recolta a doua. Şofranul pe care-l doriţi dvs. este pentru export.”
Sofran - stamine
M-a băgat în ceaţă cu răspunsul acesta. Habar n-aveam că există o a doua recoltă de şofran. Şi nici nu există, după cum urma să descopăr. Am intrat febril pe Internet şi m-am lămurit că doamna se referea nu la stigmatul plantei, ci la stamine. Există deci două părţi ale şofranului care dau culoare şi aromă, dar una singură dă şofranul de calitate, cel căutat de mine. Staminele sunt de calitate mai scăzută şi, ca atare, mult mai ieftine. Aroma lor este mai blândă şi, parcă, mai „combinată”. Dacă este să fac o comparaţie, aroma lor se „aude” ca o gamă, în timp ce aroma şofranului din stigmat se „aude” cao singură notă, puternică şi foarte distinctă. Aroma staminelor nu este neplăcută, este parcă ceva mai dulceagă, iar culoarea pe care o dau este ceva mai puţin intensă. Sunt bune la preţul la care se vând. Merită luate dacă se doreşte un şofran ceva mai ieftin, dar care işi face, totuşi, treaba.

Măcar provin de la aceeaşi plantă, tot de la şofran. Cel mai adesea, şofranul este pur şi simplu falsificat. Ceea ce se vinde sub denumiri ca „indian saffron” este o măcinătură de… curcuma, deşi India produce mult şofran adevărat. Găselniţa este că nu poţi să acuzi negustorul că vinde curcuma drept şofran, căci şi-a luat măsuri de precauţie numind-o „şofran indian”. Este deci clar că el nu vinde şofran, ci un „anume fel” de şofran. Majoritatea turiştilor se lasă însă păcăliţi şi dau pe curcuma bani cât pentru şofran.
Curcuma - rizom uscat şi pulbere
Un alt caz de falsificare este cel întâlnit la Bodrum, unde mi s-a oferit drept şofran o… adunătură cu aspect dubios. Din fericire, ştiam deja că mi se oferă şofrănaş şi nu şofran, deşi mi se dădeau asigurări că turcii folosesc exact acest tip de şofran când gătesc acasă.
Sofranas - sursa foto: thrashfood.com
Vânzătoarea nu numai că nu se pricepea la condimente (cel puţin la şofran era total pe lângă subiect), dar înţelegea tot atâta engleză cât înţelegeam eu turcă. Dacă mă gândesc mai bine, eu chiar înţeleg 5% turceşte, căci multe cuvinte româneşti sunt împrumutate de la ei, dar se pare că turca nu a împrumutat nimic de la engleză; dialogul nostru decurgea deci foarte greu, mai mult cu mimică.

Ca o paranteză, iată şi câteva fotografii din respectivul magazin. Nu se compară cu alte magazine în care am fost (chiar şi din România), dar la Bodrum sunt zeci de astfel de locuri unde se vând condimente.
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
Magazin de condimente, Bodrum, Turcia
În final şi-a chemat patronul care a scos dintr-un sertar o cutiuţă cu… şofran! În sfârşit, ceea ce mi se oferea era şofran de bună calitate. Turcul mi-a explicat că acest şofran merge aproape tot la export, iar şofrănaşul se vinde ca substitut mai ieftin. M-a asigurat că turiştii îl cumpără şi aşa şi că sunt foarte mulţumiţi. Vezi să nu, m-am gîndit eu. Am luat 3 cutiuţe, plătind 15 euro pentru 3,75 g, adică aproape de 4 euro pe gram, deci preţul normal.
Sofran

Bun, să recapitulăm:
Nu cumpăraţi niciodată „şofran” măcinat. Este 100% praf de curcuma, în cel mai bun caz.
Nu cumpăraţi dubioşenii ca şofrănaşul. Nu merită banii. Poate doar dacă îl luaţi gratis şi doriţi numai un piculeţ de culoare.
Puteţi cumpăra şofran calitatea a doua („recolta a doua”, vorba vînzătoarei din Kos), dar să nu vă aşteptaţi la mare lucru. Are însă un raport preţ-calitate corect.
Cumpăraţi şofran care arată ca în poza mea din blog. Este de calitate bună şi merită banii. În general încercaţi să cumpăraţi când călătoriţi într-o ţară producătoare: Grecia, Turcia, India, Iran, Spania, Maroc, Azerbaigean şi Italia (în Italia însă, conform statisticilor, producţia de şofran este în continuă scădere).

In aceeasi serie de articole:
Un concediu noroKOS- scurt preview
Un concediu noroKOS – la masa cu pisicile
Un concediu noroKOS – Romanii si restul lumii
Un concediu noroKOS – Avanpremiera pentru Bodrun