Un Fat-Frumos culinar: Coriandrul (Coriandrum sativum)

Coriandru… un nume melodios, care emana in acelasi timp blandete si barbatie. Sufixul „andru” te duce cu gandul la „andros” (barbat in greaca veche), iar o titulatura precum „cavalerul Coriandru” nu suna de loc rau. Si este chiar indreptatita, caci coriandrul are in retete un comportament cavaleresc. Daca ar fi sa-l descriu folosind un singur epitet, acela ar fi „altruist„.  

Coriandrul se ofera cu generozitate: boabele au gust dulceag-amarui, cu usoare nuante picante, si aroma dulceaga, frunzele sunt aromate, asemanatoare cu cele de patrunjel. Ele sunt delicate si nu pot fi gatite timp indelungat, caci isi pierd aroma; coriandrul, in generozitatea sa, compenseaza oferindu-ne in schimb o radacina cu aroma similara, dar care poate fi gatita mult timp fara a pierde nimic. Ca si cum atat nu ar fi fost de ajuns, coriandrul are rara insusire de a nu se pune pe sine in prim-plan, ci de a scoate in evidenta aromele si gusturile celorlalte ingrediente. Un adevarat cavaler…

Coriandrul este de familie buna, tragandu-se din Apiaceae, ceea ce-l face ruda buna cu alte condimente de stirpe nobila: patrunjel, hatmatuchi, chimen, chimion, fenicul, anason, marar, leustean, telina. Originea sa este est-mediteraneana si a fost nasit de inteleptii din vechime. Grecii vechi l-au numit „koriannon”, de unde a devenit in latina „coriandrum” si astfel i-a ramas numele pana in zilele noastre in cele mai multe limbi europene. Pe taramuri indepartate, in cele doua Americi, frunzele sale mai sunt numite „cilantro”.
Coriandru - fructe (seminte) si frunze (cilantro)
Desi traieste putin, cel mai adesea doar un an, rareori doi, este chipes si inalt, cu tulpini drepte, de culoare verde stralucitoare. Florile sale sunt mici, roz, bleu sau albe, adunate in ciorchini de forma unei umbrele. Fructele, numite impropriu seminte, sau boabe, sunt aproape sferice, de culoare bej-maronie. Frunzele si boabele au arome total diferite si nu se pot substitui in retete.

Citeste si articolul →   Curry de pui cu cardamom negru

Fructele se comercializeaza intregi (caz in care se pot depozita pe timp nedefinit), sau macinate, cu dezavantajul ca macinatura pierde relativ repede gustul si aroma. Cel mai bine este ca boabele sa fie cumparate intregi, caci se macina foarte usor cu o rasnita de cafea si se piseaza lesne intr-o piua. Aroma boabelor se potenteaza prin prajire usoara, fara ulei, timp de maxim 1 minut, la foc mediu; tratate in acest mod, boabele isi intaresc aroma si gustul. Chiar si asa, ele sunt fine si delicate, astfel ca poate fi utilizat in cantitati generoase, dupa gustul fiecaruia.
 
Frunzele se pot usca, dar isi pierd mult din aroma. Se folosesc aproape in exclusivitate proaspete, rupte, sau tocate. Se pot pastra congelate, cel mai bine fin maruntite si tinute in forme pentru cubuletele de gheata.
 
Faima cavalerului Coriandru s-a dus peste mari si tari. Boabele sale se folosesc, inca din Evul Mediu, in multe zone din Europa si Africa de nord si in intreaga Asie unde este deja cultivat de cateva mii de ani. Boabele macinate sunt un ingredient esential al pudrelor de curry si al amestecurilor indiene „masala” si „sambaar”, ca si al celui etiopian „berebere”. Este foarte apreciat la prepararea marinadelor pentru pui, porc, peste si vitel. Muraturile si coriandrul sunt tovarasi vechi, iar carnatii il revendica si ei ca vechi prieten.
 
Frunzele coriandrului sunt atat de utilizate in Asia, incat greu gasesti retete in care sa nu fie folosite ca aromatizant, sau ca decor. Bucatariile indiana, chineza si thailandeza ii datoreaza multe.
La fel cea mexicana, caci sosurile salsa si guacamole si-ar pierde identitatea fara minunatele frunze de cilantro.

Unele variante de „khmeli-suneli” si „ghorme”, amestecuri de condimente din Georgia si, respectiv, Iran, folosesc din plin frunze, chiar si uscate, de coriandru. Pasta condimentata  „zhug”, din Yemen, foloseste atat frunze cat si seminte.
 
Ce ar mai fi de spus? Poate doar un ultim indemn: incercati-l in retete, veti fi castigati!


6 comentarii pe “Un Fat-Frumos culinar: Coriandrul (Coriandrum sativum)

  1. lenuta spune:

    Mie imi place foarte mult si il folosesc la tocatura pentru carnati si la marinarea carnurilor;cu toate ca fiica mea(gasind o boaba in carnati) a zis ca e cam aromat pt.gustul ei.

  2. Pantea Mircea spune:

    O mică parte din populaţia lumii prezintă o aşanumită variaţie genetică avînd drept rezultat perceperea diferită a aromei frunzei de coriandru (şi a anumitor aldehide, în general). Şi eu fac parte din această minoritate. Pentru mine frunzele de coriandru au un miros greu şi neplăcut, asemănător cu cel al ploşniţei cerealelor. Am cultivat în grădină coriandru şi am fost frapat de miros, dar şi de faptul că pe ceilaţi membri ai familiei miroasul nu iî deranja, ba dimpotrivă. Ulterior am găsit materiale (http://en.wikipedia.org/wiki/Phenylthiocarbamide) care mi-au explicat misterul acestei relaţii de tip „love or hate”.
    În schimb fructele de coriandru sînt unele din preferatele mele.

    • Radu Popovici spune:

      @Mircea: Buna lamurire. 🙂 Chiar nu pricepeam cum aceasta aroma este gasita respingatoare de unii. Persoanele ca tine nu sunt, totusi, chiar atat de rare.

  3. cristi-j spune:

    ai acoperit tot ce stiam despre coriandru .
    mi se pare interesant ca se folosesc foarte mult si fructele/boabele si frunzele si amble sunt extraordinare . asa cum ai spus frunzele sunt foarte , foarte folosite in india si asia de sud-est si mexic . la noi se gasesc de citiva ani dar sunt in continuare foarte scumpe .
    am auzit recent in 3 emisiuni tv diferite (britanice / europene) ca destule persoane nu ar aprecia frunzele de coriandru considerind mirosul respingator . am fost socat sa aflu asta pentru ca e iarba mea aromata preferata .
    zilele urmatoare voi planta coriandru pe balcon pentru al treilea an , nu pentru boabe , pentru frunze .
    desi seamana foarte bine cu patrunjelul care se gaseste la noi nu poate fi substituit cu acesta decit pentru decorare .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Si din punctul meu de vedere oamenii sunt ciudati. Stiu persoane care nu sufera mararul, altele care spun ca busuiocul miroase a … transpiratie, unele care nu agreeaza deloc rozmarinul etc. Unora nu le place chimenul, altii nu pun gura pe tarhon sau nu suporta dafinul.Te pui cu gustul omului? 🙂 Eu sunt impartial, caci imi plac toate.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Pe vremea lui Pelticle, uneori, făceam vin muscat fals, din vin ordinar, de „doişpe cin’zeci”. O infuzie scurtă din 1/5 din cantitatea de vin, şi jumătate de linguriţă boabe de coriandru, răcire, filtrare, îndulcire, asamblare şi „maturare”. La frigider. Azi n-aş repeta procedeul.

    Principiul aromat majoritar din coriandru se numeşte linalool, un terpenoid robust, rezistent în medii agresive, lucru ce face ca produsul sintetic să fie folosit pe scară largă şi la aromatizarea săpunurilor ieftine.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.