Scriu acest articol mânat de ideea că este o bună ocazie pentru a lămuri câteva confuzii legate de produsul numit orez parboiled. Am spus „produs”, căci parboiled nu denumeşte o varietate de plantă, aşa cum este orezul cu bob lung sau cu bob scurt, şi nici nu este rezultatul unei simple procesări mecanice, ca în cazul orezurile albe, brune sau negre.

Terminologie un pic confuză
Nu vreau să mă leg neapărat de terminologie, scopul articolului este de a explica modul în care se obţine orezul parboiled şi care sunt avantajele şi dezavantajele folosirii sale. Totuşi, haideţi să schimbăm câteva idei despre denumirea acestui produs.
Pot să spun cu mâna pe inimă că am întâlnit deseori persoane care cred că orezul parboiled este acelaşi lucru cu orezul prefiert. Motivul este acela că unii producători sau distribuitori din România au tradus „parboiled rice” cu „orez prefiert”.
Ei bine, ca terminologie aceştia creează o confuzie: „parboiled” ar trebui să fie o denumire fie lăsată ca atare, fie, dacă se doreşte neapărat o traducere a sa, aceasta ar fi „parfiert”. Şi veţi vedea imediat de ce.

Termenul „parboiled” provine din combinarea cuvintelor englezeşti „partially” şi „boiled”. Orezul parboiled este, deci, un orez „parţial fiert”, şi nu „prefiert”. Acest din urmă termen se referă clar la orezul ante-gătit complet, nu parţial.
Nu poţi să ai pe piaţă un orez, să indici pe ambalaj că se fierbe 16 minute şi să-l numeşti prefiert. Cum este prefiert când are chiar nevoie de mai mult timp de gătit decât un orez normal? (În SUA însă, există însă şi tipuri de orez parboiled care sunt fierte… sa zicem „parţial-total”, complet adică, şi au nevoie de doar 2 minute de gătit.)
În limba engleză diferenţierea dintre cele două tipuri de orez se face folosind termenii „parboiled” şi „pre cooked”.

Orezul cu adevărat prefiert, cel etichetat mai peste tot „rapid rice” (puteţi găsi şi la noi această etichetare, de pildă la produsele de la Riso Scotti) şi comercializat ambalat în pungi, are nevoie de doar 2 minute de încălzit la microunde, în cuptor, în aburi sau în tigaie. Acest orez este gătit COMPLET şi destinat celor care nu au timpul şi/sau cunoştinţele necesare pentru a găti orezul.

Recapitulăm repede:
– parboiled: gătit parţial (cu unele excepţii, în SUA), are timpi de gătit mai mari decât orezul normal = în româneşte recomand folosirea termenului „parfiert”
– pre cooked: gătit total, are nevoie doar de 2 minute încălzire = în romîneşte se numeşte „prefiert”

Cum se obţine orezul parboiled (parfiert)
Orezul parboiled este, deci, ceva diferit de cel prefiert. Contrar aşteptărilor, orezul „parboiled”, sau dacă vreţi „parfiert”, este rezultatul unei tehnologii extrem de vechi. Procedura de parfierbere a luat naştere în India, acum câteva mii de ani. Unele surse dau o vechime de 2000 de ani, altele de 4000 de ani. Este astăzi un produs popular în nordul Indiei şi în Orientul Apropiat. Multe dintre orezurile care sunt oferite pe piaţa europeană sunt şi ele parfierte.
Camp cu orez. Sursa foto: dreamstime.com
În Asia de Sud şi de Sud-Est acest tip de orez procesat nu are prea mare succes, căci localnicii îl consideră prea „elastic” la mestecat, prea cauciucos. Ce trebuie spus este că orezul paboiled este, în general, cel cu bob lung sau mediu. Nu am văzut niciodată orez parboiled cu bob scurt şi, din câte ştiu, nici nu există.

Tehnica de parfierbere variază de la ţară la ţară, sau de la firmă la firmă, dar constă în aceleaşi două etape importante. Orezul recoltat, treierat dar încă nedecorticat, este mai întâi înmuiat câteva ore în apă, apoi gătit în aburi circa 10 minute. După aceasta este uscat şi prelucrat în mod normal. Prin măcinare îşi pierde coaja, tărâţa şi germenele, rămânând doar endosperma.
Fermieri. Sursa foto: dreamstime.com

Avantaje şi dezavantaje
Parfierberea are două avantaje. O parte dintre nutrienţii din tărâţă se „lipesc” de endospermă (bobul propriu-zis de orez, cel alb, pe care îl cunoaştem cu toţii) sau sunt chiar „împinşi” în interiorul acesteia, aşa că pierderea de proteine şi vitamine cauzată de procesare este mult mai mică. Se pare însă că o parte din vitaminele din grupul B se pierd oricum, căci se distrug în timpul procedurii. Experţii susţin că orezul parboiled conţine cam 80% din nutrienţii orezului integral, ceea ce mi se pare excelent.
Anatomia bobului de orez decorticat
Parfierberea are ca rezultat şi gelatinizarea amidonului din boabe, ceea ce dă boabe mai tari şi mai puţin casante, ceea ce face ca procesarea să fie mai simplă, mai rapidă şi mai ieftină, iar orezul alb rezultat are coeficient de spărtură mai mic. Unele proceduri de fabricare a orezului parboiled includ adausuri de lapte care are rolul de a acţiona împotriva unei întăriri excesive a boabelor.

Orezul parboiled are, de obicei, o nuanţă mai gălbuie, care dispare însă la gătit, şi are nevoie de timpi de gătit ceva mai mari decât orezul standard; după cum am spus mai sus, parfierberea face ca bobul să fie mai tare, de aici rezultând timpii de gătit mai lungi.
Orez parboiled
Am folosit destul de des orez parfiert din punguliţe, cel comercializat de Riso Scotti, căci este comod atunci când eşti în lipsă de timp; l-am folosit, de pildă, când filmam (Riso Scotti este unul dintre sponsorii emisiunii), ca să simplific procedurile. Deşi are nevoie de mai mult timp de fierbere (cam cu vreo 4 minute în plus), este mai simplu de lucrat cu el căci nu necesită spălare şi nici înmuiere, aşa cum ar cere un orez obişnuit cu bob lung.

Un alt avantaj al orezului parboiled este faptul că, după ce este gătit, boabele sunt ferme şi separate, şi arată foarte bine. Cei care fotografiază sau filmează ceea ce gătesc vor găsi în asta un avantaj important.

Concluzie:
Avantajele orezului parfiert sunt:
– este mai simplu de gătit
– este mai hrănitor
– spălarea vaselor după gătit este mai simplă, căci orezul nu se lipeşte niciodată de vas, mai ales dacă este folosit cel ambalat în punguliţe
– are o textură avantajoasă pentru unele tipuri de reţete

Dezavantajele orezului parfiert sunt:
– gust şi textură, în opinia mea, mai puţin plăcute
– textura sa de tip bob cu bob îl face nepotrivit pentru unele preparate
– este puţin mai scump decât orezul cu bob lung obişnuit

Dacă vreţi sfatul meu, este bine să-l aveţi în casă, la îndemână, dar să nu vă bazaţi doar pe el. Analizaţi ceea ce aveţi de gătit, socotiţi-vă timpul disponibil, cedeţi cum staţi cu cheful de gătit şi folosiţi-l atunci când simţiţi că aveţi nevoie de el.