Un pic de orez parboiled

Scriu acest articol manat de ideea ca este o buna ocazie pentru a lamuri cateva confuzii legate de produsul numit orez parboiled. Am spus „produs”, caci parboiled nu denumeste o varietate de planta, asa cum este orezul cu bob lung sau cu bob scurt, si nici nu este rezultatul unei simple procesari mecanice, ca în cazul orezurile albe, brune sau negre.

Terminologie un pic confuza
Nu vreau sa ma leg neaparat de terminologie, scopul articolului este de a explica modul în care se obtine orezul parboiled si care sunt avantajele si dezavantajele folosirii sale. Totusi, haideti sa schimbam cateva idei despre denumirea acestui produs.
Pot sa spun cu mana pe inima ca am întalnit deseori persoane care cred ca orezul parboiled este acelasi lucru cu orezul prefiert. Motivul este acela ca unii producatori sau distribuitori din Romania au tradus “parboiled rice” cu “orez prefiert”.
Ei bine, ca terminologie acestia creeaza o confuzie: „parboiled” ar trebui sa fie o denumire fie lasata ca atare, fie, daca se doreste neaparat o traducere a sa, aceasta ar fi „parfiert”. Şi veti vedea imediat de ce.
Termenul „parboiled” provine din combinarea cuvintelor englezesti „partially” si „boiled”. Orezul parboiled este, deci, un orez „partial fiert”, si nu „prefiert”. Acest din urma termen se refera clar la orezul ante-gatit complet, nu partial.
Nu poti sa ai pe piata un orez, sa indici pe ambalaj ca se fierbe 16 minute si sa-l numesti prefiert. Cum este prefiert cand are chiar nevoie de mai mult timp de gatit decat un orez normal? (În SUA însa, exista însa si tipuri de orez parboiled care sunt fierte… sa zicem “partial-total”, complet adica, si au nevoie de doar 2 minute de gatit.)
În limba engleza diferentierea dintre cele doua tipuri de orez se face folosind termenii “parboiled” si “pre cooked”.
Orezul cu adevarat prefiert, cel etichetat mai peste tot „rapid rice” (puteti gasi si la noi aceasta etichetare, de pilda la produsele de la Riso Scotti) si comercializat ambalat în pungi, are nevoie de doar 2 minute de încalzit la microunde, în cuptor, în aburi sau în tigaie. Acest orez este gatit COMPLET si destinat celor care nu au timpul si/sau cunostintele necesare pentru a gati orezul.
Recapitulam repede:
– parboiled: gatit partial (cu unele exceptii, în SUA), are timpi de gatit mai mari decat orezul normal = în romaneste recomand folosirea termenului “parfiert”
– pre cooked: gatit total, are nevoie doar de 2 minute încalzire = în romîneste se numeste “prefiert”
Cum se obtine orezul parboiled (parfiert)
Orezul parboiled este, deci, ceva diferit de cel prefiert. Contrar asteptarilor, orezul „parboiled”, sau daca vreti „parfiert”, este rezultatul unei tehnologii extrem de vechi. Procedura de parfierbere a luat nastere în India, acum cateva mii de ani. Unele surse dau o vechime de 2000 de ani, altele de 4000 de ani. Este astazi un produs popular în nordul Indiei si în Orientul Apropiat. Multe dintre orezurile care sunt oferite pe piata europeana sunt si ele parfierte.
Camp cu orez. Sursa foto: dreamstime.com
În Asia de Sud si de Sud-Est acest tip de orez procesat nu are prea mare succes, caci localnicii îl considera prea „elastic” la mestecat, prea cauciucos. Ce trebuie spus este ca orezul paboiled este, în general, cel cu bob lung sau mediu. Nu am vazut niciodata orez parboiled cu bob scurt si, din cate stiu, nici nu exista.
Tehnica de parfierbere variaza de la tara la tara, sau de la firma la firma, dar consta în aceleasi doua etape importante. Orezul recoltat, treierat dar înca nedecorticat, este mai întai înmuiat cateva ore în apa, apoi gatit în aburi circa 10 minute. Dupa aceasta este uscat si prelucrat în mod normal. Prin macinare îsi pierde coaja, tarata si germenele, ramanand doar endosperma.
Fermieri. Sursa foto: dreamstime.com
Avantaje si dezavantaje
Parfierberea are doua avantaje. O parte dintre nutrientii din tarata se „lipesc” de endosperma (bobul propriu-zis de orez, cel alb, pe care îl cunoastem cu totii) sau sunt chiar „împinsi” în interiorul acesteia, asa ca pierderea de proteine si vitamine cauzata de procesare este mult mai mica. Se pare însa ca o parte din vitaminele din grupul B se pierd oricum, caci se distrug în timpul procedurii. Expertii sustin ca orezul parboiled contine cam 80% din nutrientii orezului integral, ceea ce mi se pare excelent.
Anatomia bobului de orez decorticat
Parfierberea are ca rezultat si gelatinizarea amidonului din boabe, ceea ce da boabe mai tari si mai putin casante, ceea ce face ca procesarea sa fie mai simpla, mai rapida si mai ieftina, iar orezul alb rezultat are coeficient de spartura mai mic. Unele proceduri de fabricare a orezului parboiled includ adausuri de lapte care are rolul de a actiona împotriva unei întariri excesive a boabelor.
Orezul parboiled are, de obicei, o nuanta mai galbuie, care dispare însa la gatit, si are nevoie de timpi de gatit ceva mai mari decat orezul standard; dupa cum am spus mai sus, parfierberea face ca bobul sa fie mai tare, de aici rezultand timpii de gatit mai lungi.
Orez parboiled
Am folosit destul de des orez parfiert din pungulite, cel comercializat de Riso Scotti, caci este comod atunci cand esti în lipsa de timp; l-am folosit, de pilda, cand filmam (Riso Scotti este unul dintre sponsorii emisiunii), ca sa simplific procedurile. Desi are nevoie de mai mult timp de fierbere (cam cu vreo 4 minute în plus), este mai simplu de lucrat cu el caci nu necesita spalare si nici înmuiere, asa cum ar cere un orez obisnuit cu bob lung.
Un alt avantaj al orezului parboiled este faptul ca, dupa ce este gatit, boabele sunt ferme si separate, si arata foarte bine. Cei care fotografiaza sau filmeaza ceea ce gatesc vor gasi în asta un avantaj important.
Concluzie:
Avantajele orezului parfiert sunt:
– este mai simplu de gatit
– este mai hranitor
– spalarea vaselor dupa gatit este mai simpla, caci orezul nu se lipeste niciodata de vas, mai ales daca este folosit cel ambalat în pungulite
– are o textura avantajoasa pentru unele tipuri de retete
Dezavantajele orezului parfiert sunt:
– gust si textura, în opinia mea, mai putin placute
– textura sa de tip bob cu bob îl face nepotrivit pentru unele preparate
– este putin mai scump decat orezul cu bob lung obisnuit
Daca vreti sfatul meu, este bine sa-l aveti în casa, la îndemana, dar sa nu va bazati doar pe el. Analizati ceea ce aveti de gatit, socotiti-va timpul disponibil, cedeti cum stati cu cheful de gatit si folositi-l atunci cand simtiti ca aveti nevoie de el.


    • Radu Popovici spune:

      @rahela: Nu. Spaniolii folosesc la paella un orez cu bob rotund, varietatea numita bomba fiind cea mai populara. Se pot folosi si orezurile pentru risotto, Carnaroli, Vialone Nano, Arborio etc. precum si orice orez cu bob rotund sau mediu. Nu folositi orez cu bob lung.
      Parboiled nu este bun nici pentru paella, nici pentru risotto, caci nu poate oferi textura potrivita. Este bun la salate si pilafuri.

  1. cristi-j spune:

    sa inteleg ca ce spui tu este ca sunt destui suficient de ametiti incat sa creada ca un orez care trebuie fiert 16 min (mai mult decat un orez obisnuit) e deja prefiert dar nu e nimeni suficient de ametit sa identifice orezul la pungulite cu orezul parboiled ?
    acum am inteles … hahaha

  2. TeoBucatar spune:

    Interesant de stiut si de retinut, la cate sorturi exista. Chiar daca retetele mele sunt la nivel de gospodina e destul de neplacut sa te trezesti ca ai ales un orez nepotrivit cand ti-ai dorit sa faci o reteta deosebita! Vorbesc din experienta.. hi hi (ca sa-l citez pe Cristi)

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Nici nu-ti vine sa crezi cati bucatari cu diploma, lucrand in restaurante, habar n-au sa gateasca orezul. Stiu doar sa-l fiarba in multa apa, indiferent de tipul de orez, si apoi sa-l scurga, mai stiu sa faca orez cu lapte si, eventual, un pilaf. In rest, din pacate, pentru multi orezul este un mister. Din cate am vazut orezul nici nu prea se mananca in Romania; nu-mi pot inchipui cum unii se pot lipsi de el. 🙂

  3. cristi-j spune:

    poate ma insel dar mi se pare ca in acest articol ai incercat sa rezolvi o confuzie (parboiled/parfiert – prefiert) si ai cauzat alta .
    orezul in pungulite nu e egal cu orezul parfiert ! asa cum vad ca il asociezi tu . si de aceea , expresii de genul “Si eu folosesc orez parboiled cand sunt in criza de timp” sunt daca nu gresite , macar confuze … e vorba de orezul la pungulite , nu neaparat parboiled .
    poate fi orez in pungulite si basmati si thai si cu bobul lung fara sa fie parboiled . si invers , orezul parboiled se gaseste la pungi de 1 kg la fel ca orice alt orez . de curiozitate se poate intra pe site-ul riso scotti , sponsorul tau , pentru o imagine mai completa .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cred ca nu ai fost atent. Am spus ca eu, personal, folosesc orez parboiled din pungulite. Nu am spus nicaieri ca se vinde doar in pungulite sau ca este singurul orez care se vinde in pungulite. Cred ca nimeni nu este atat de ametit incat sa nu fi vazut ca exista in toate supermarketurile mici si mari mai multe tipuri de orez ambalate astfel. 🙂

  4. Laura Adamache spune:

    Radu, iti multumesc foarte mult pentru acest articol. Desi, spre rusinea mea, nu las foarte des comentarii, nu imi scapa absolut nici un articol de-al tau. Toate sunt extrem de utile si foarte placut de parcurs.
    Si eu folosesc orez parboiled cand sunt in criza de timp si mai ales pentru salate.
    O zi excelenta iti doresc!

    • Radu Popovici spune:

      @Laura: Te inteleg, nici eu nu comentez prea des pe alte bloguri. Ma bucur ca te simti bine aici. Ai dreptate in ce priveste salatele, parboiled merge de minune, se unge bine cu dressing si arata foarte fain. Un orez ceva mai lipicios nu ar face fata atat de bine.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Si mie imi place, ma ales ca este construita prin acelasi mecanism ca cea din engleza. Totusi, este mai simplu sa adoptam “parboiled” decat sa impunem o noua denumire. Procedeul insa, parfierberea, ar putea fi adoptat ca termen. 🙂

  5. cristi-j spune:

    nu inteleg de ce imi aduci atatea argumente … hahaha … n-am spus deloc ca ar fi rau , am spus ca mie nu prea imi place . si am mai spus ca si eu am pungulite cu orez , deci il folosesc uneori .
    iar tu vorbesti doar de orez in pungulite , orezul parboiled nu e deloc egal numai cu asta.
    iar partea cu consumi minim 35 de minute e formata din 30 de minute in care poti face altceva (adica pregatesti/gatesti mancarea pe care o servesti cu orezul) cat timp se moaie si de cele mai multe ori sunt suficiente cam 20 de minute .
    pentru cine nu gateste de placere , oricum cheful trece pe locul 2 . si raman la parerea mea , chef de gatit iti trebuie pentru altceva , daca e nevoie de el si pentru fiert orez inseamna ca e nevoie sa gateasca altcineva … plus o vacanta … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Tu te faci ca nu intelegi. 🙂 Pe blog vin tot felul de oameni, iar unii cauta doar solutii ca sa gateasca mai simplu si mai repede. Pentru ei orezul asta, mai ales cel la pungulite, reprezinta o solutie.

  6. cristi-j spune:

    desi de obicei sunt destul de strict , in acest caz , recunosc ca nu mi-am batut capul sa ma informez mai mult despre acest tip de orez si nici macar despre denumirea clar confuza . stiam desigur ca parboiled inseamna partial fiert dar n-am mers mai departe … hehehe … deci imi prinde bine articolul .
    cateva precizari personale :
    orezul parfiert nu e egal cu orezul in pungulite . se gaseste orez parboiled/”prefiert” si la kg iar acesta e nevoie sa fie spalat pentru ca mai are impuritati (depinde de firma)
    nu imi place textura si gustul , nici in cazul celui varsat nici celui in pungulite (125 g – portie pentru 2 dar in cazul meu portie pentru mine … hahaha) si am incercat mai multe marci. oricum , la 90% din retetele facute de mine folosesc basmati sau jasmine (daca gasesc) . cu toate astea , am acasa orez la pungulite … hehehe
    nu stiu daca chiar se poate spune ca e mai scump , poate doar cu cativa zeci de bani .
    “vedeti cum stati cu cheful de gatit” ? daca si sa fierbi orez e nevoie de chef de gatit inseamna ca e grav ! hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: De ce sa fie grav? Daca gatesti cu basmati trebuie sa-l speli in cateva ape, sa-l lasi 30 minute la inmuiat si sa-l scurgi. Consumi minim 35 de minute. Uneori esti prea obosit sau prea grabit. Nu toata lumea gateste exclusiv de placere, nu uita. 🙂 Nu ma poti acuza ca nu-mi place sa gatesc, dar si eu folosesc uneori acest orez. Si daca tot vreau sa economisesc timp, macar il folosesc pe cel la pungute, ca sa scap si de spalatul prea amanuntit al vasului. Cum spuneam, pentru anumite categorii de oameni si pentru anumite momente, acest orez este folositor. In plus, pentru unii conteaza destul de mult si cantitatea mai mare de nutrienti.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.