Un pic de teorie a carnatului

Marturisesc ca pana de curand aproape ca nu am dat importanta carnatilor. Nu am avut niciodata rude la tara, nu am avut ocazia sa particip la ritualurile de taiere si preparare a porcului, nimeni nu mi-a trimis pachete cu „porcarii” de casa, nu am facut de unul singur niciodata carnati, iar contactele sporadice cu cei proaspeti, crud-uscati ori afumati, cumparati din supermarket au fost cam dezamagitoare.

Usturoiul care îmi venea înapoi pe gat, amestecurile relativ dubioase din care erau facuti, mirosul si culoarea nu tocmai atragatoare, toate aceste amanunte care caracterizeaza unele dintre produse nu au avut rolul de a ma atrage. Desigur, nu am avut numai dezamagiri, dar acestea au predominat. Pe scurt, carnatii nu se numarau printre alimentele preferate de mine.

Exista carnati în absolut toate culturile culinare; acest lucru este usor de înteles, dat fiind ca un carnat nu este altceva decat o modalitate de a conserva carnea. Sarea, zaharul, mirodeniile, vinul, berea etc. din componenta ajuta mult la acest lucru, ca si procedeele ulterioare de sarare, uscare si/sau afumare.

Am fost de curand pus în situatia de a prepara cateva tipuri din aceste alimente… destul de multe pana la urma, caci cred ca în aceste ultime doua luni am facut, gatit si mancat mai multi carnati decat în toata viata mea pana acum.

Daca pofta vine mancand, la mine cheful cine gatind, caci tot lucrand am descoperit un univers foarte interesant, fascinant chiar; sunt constient ca prepararea catorva zeci de kilograme de carnati nu m-a facut un specialist – abia daca mi-a deschis ochii – dar as vrea sa va împartasesc cateva observatii referitoare la retetele de carnati de casa.

Nu este vorba despre nimic spectaculos, doar de cateva lucruri pe care le-am sistematizat, sperand ca vor fi de folos celor mai lipsiti de experienta.

Nu ma voi referi la salam, lebar sau alte tipuri mai speciale de carnati, acolo chiar nu am înca niciun fel de experienta; ma voi limita la carnatii proaspeti, de casa, preparati din carne. Folosind o masina de tocat manuala sau electrica.

Vreau sa discut în acest mic articol despre modul de a concepe o reteta de carnati ce au ca ingredient principal carnea si despre categoriile de ingrediente care intra în componenta lor. Exista, din cate am observat eu, cinci categorii importante de ingrediente, care formeaza umplutura, la acestea adaugandu-se, bineînteles, si învelisul umpluturii.

Carnea: se poate folosi, teoretic, orice fel de carne, de la cea de porc la cea de peste, curcan, oaie, vita, vanat etc. Se poate, de asemenea, folosi cam orice bucata de carne sau organe; uneori, mai multe tipuri de carne de la acelasi animal se pot amesteca în acelasi carnat.

În mod normal însa, la prepararea carnatilor se folosesc bucati de carne mai ieftina; cum vreti sa va respectati, nu veti folosi zgarciuri si piele ori carne dezosata mecanic, ci o carne de buna calitate, dar probabil ca nu cele mai fine si cele mai scumpe bucati. Acestea merita gatite si servite în alte moduri, care sa le puna mai bine în evidenta.

Citeste si articolul →   Degustare de condimente, martie 2012 – urmare

Înainte de a intra în componenta umpluturii unui carnat, functie de tipul acestuia, carnea este tocata, mai fin sau mai grosier, cu masina de tocat, sau chiar cu satarul. Masinile de tocat actuale, mai ales cele electrice, sunt dotate cu site de mai multe dimensiuni. Uneori, pentru o variatie de textura si consistenta, într-un carnat pot coexista doua-trei feluri de tocaturi, mai fine si mai grosiere.

Exista carnati ce folosesc un singur tip de carne, de pilda doar porc, dar si multi altii care combina mai multe feluri de carne: porc cu vita, porc cu curcan, porc cu oaie etc.

Grasimea: ca si carnea, grasimea se poate trece prin masina de tocat, sau toca de mana, cu un satar sau cutit mare, functie de carnatul preparat.

Un carnat prea sec si fad nu are gust bun, cel putin din punctul meu de vedere. Am încercat carnati de oaie, curcan sau vanat, din carne slaba, si nu am fost multumit. La aceleasi retete am adaugat însa cam 15-25% grasime, de obicei slanina de porc, si rezultatul a fost mult mai gustos. Sigur, la carnatii de oaie, sau vita, se poate folosi seul respectiv, dar mie acesta nu mi se pare deloc atragator atunci cand se sleieste (mai mananc si carnati reci din cand în cand).

Nu amestec pestele niciodata cu porc, dar încerc sa folosesc pesti mai grasi, ca somon, de pilda. Oricum, dupa mine carnatii de peste sunt un produs usor „fortat”: nu mi se par prea gustosi; pot fi OK, dar nici pe departe ca cei de porc, oaie, vita sau vanat.
Grasimea nu are doar rolul de a fragezi si umecta carnatul atunci cand este gatit, desi acesta pare a fi rolul principal. Mai are si rolul de a prelua si raspandi asezonatorii din amestec, ca si de a adauga propriul gust la cele ale celorlalte ingrediente.
Asezonatorii: acestia pot fi extrem de diversi. Cei mai simpli carnati au doar sare si piper, altii pot avea în reteta sare, legume condimentare (usturoi, ceapa, ghimbir, hrean, praz, ardei iute etc.), mirodenii (zahar, melasa, cuisoare, ienibahar, scortisoara, nucsoara, macis, piper etc.) ori amestecuri de mirodenii (curry, garam masala, cinci arome chinezesti etc.), ierburi aromate proaspete sau uscate (cimbru, salvie, rozmarin, oregano, patrunjel, coriandru, marar etc.), coaja de citrice, sucuri de fructe, miere, dar si condimente ca sos de soia, sos de peste, otet, pasta de mustar, paste de curry, pasta de susan, unt de arahide etc.
Practic, gama asezonatorilor este infinita, iar folosirea lor este limitata doar de propria noastra imaginatie.
Pe langa gust, aroma si culoare, asezonatorii (sau cel putin multi dintre ei) mai au si rolul de a conserva carnatii. Proprietatile lor antibacteriene, antimicrobiene, antifungice etc. sunt deja binecunoscute.
Lichidele: acestea au rolul de a ajuta la legarea amestecului din carnati si, bineînteles, de a da un plus de gust, aroma sau culoare. Desi nu sunt atat de multe ca asezonatorii, lichidele pot fi si ele foarte variate. Am vazut retete care folosesc apa, vin, bere, coniac, gin, sange, frisca, smantana, lapte, oua, sucuri de fructe, supa, lichid în care au fiert paste, orez ori cartofi etc.
Ingredientele ce contin carbohidrati: exista multe retete de carnati în care se adauga orez fiert, pesmet, firimituri de paine, cartofi fierti, gris fiert, cuscus ori bulgur gatite, amidon, faina etc. Acestea au rolul de a da consistenta carnatilor, de a micsora pretul de cost, de a absorbi umezeala si de a o pastra în carnat, în unele cazuri, si de a „lega” mai bine ingredientele.
Daca celelalte categorii de ingrediente sunt, în opinia mea, obligatorii, ingredientele ce contin carbohidrati formeaza doar o categorie optionala. Am întalnit-o, totusi, în destule retete, de la caltabosii nostri la carnatii portughezi farinheira si la cei asiatici, care contin foarte des orez fiert.
Învelisul umpluturii: în mod traditional cel mai des se folosesc mate de animal, îndeosebi porc, foarte bine curatate; cele care se gasesc de cumparat în comert sunt conservate în sare, asa ca trebuie spalate bine de tot înainte de a fi umplute, altminteri putand da peste cap gustul final al carnatului. Exista, bineînteles, si învelisuri din celuloza comestibila, sau din alte astfel de materiale sintetice.
Lucru nostim si putin aberant, cel putin în perceptia mea, americanii si alti occidentali, care au o adevarata fobie pentru organele animalelor, motiv pentru care nu mananca nici ficat, daramite plamani, momite, fudulii ori alte alea, prepara uneori carnatii doar ca… umplutura. Par a nu avea niciun chef sa se atinga de matele care ar trebui umplute.
Pe aceasta o modeleaza ca pe parjoale si o mananca gatita în tigaie, pe gratar sau la cuptor. Am gasit deci retete de carnati, si nu tocmai putine, care omit traditionalele mate, sau mai noile învelisuri sintetice. De ce ei numesc aceste produse carnati (sausages), si nu parjoale (hamburgers), este un lucru care ma depaseste.
Îmi doresc ca acest mic articol sa fie un punct de plecare pentru o discutie. El reprezinta doar un rezumat al experientelor mele din aceste ultime doua luni. Sper ca acei dintre dvs. care au facut carnati în casa sa vina cu completari si, de ce nu?, cu corecturi acolo unde este cazul.


10 comentarii pe “Un pic de teorie a carnatului

    • Radu Popovici spune:

      @Laura Roman: Nu am folosit niciodata membrane sintetice, fiindca nu am facut niciodata salam. Am preparat carnati folosind numai intestine de porc sau oaie, dupa caz.

  1. Mihaela2 spune:

    Am mancat in Franta (si mananc de cate ori am ocazia) carnati din diverse carnuri (porc, magar, cal, fazan etc) crud-uscati cumva – practic invelisul este super mucegait, dar interiorul destul de moale. Nu imi sunt deloc clare retetele din spate, nu par sa aiba prea multi asezonatori care sa ajute la conservare, nici nu sunt uscat-afumati (cum se conserva, de regula, la noi)…ba unii mai au in componenta si diferite branze sau ciuperci. Stiu ca aici vorbim despre carnati proaspeti, totusi nu m-am putut abtine… any idea? 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Mihaela2: Any idea about what? Retete de carnati? Am deja vreo cinci si mai promit inca de trei ori pe atat. Ultima postata, carnatii in stil Cotechino, chiar a avut Parmesan in componenta.

  2. Stanescu Mirela spune:

    Dupa ce m-am casatorit am redescoperit carnea proaspata de porc crescut si hranit natural in curte. Diferenta de gust intre carnea de la supermarket si cea de animal crescut in propria gospodarie este imensa. Mi-am pastrat obiceiul sa fac, putin inainte de Craciun, cativa „carnati proaspeti” (carnatii sunt grosuti din carne cu grasime, putina sare, putin piper macinat, usturoi si cimbru tot in cantitati mici) Asezonarea este minima, nu din zgarcenie ci, doar pentru a savura mai bine gustul carnii. Cu alte ocazii, incep sa experimentez diverse asezonari
    Acum ma pot inspira si din retetele tale (sic !) .
    In caltabos, facut in mat gros, pun orez crud si putina zeama de supa de carne; toate bucatile de caltabos, legate bine la capete, le pun la fiert intr-o oala, sau cratita mare, alaturi de cepe, cartofi, morcovi, radacini de patrunjel si pastarnac, o telina mica (toate sunt intregi ) si boabe de piper, foi de dafin si putina sare si.. le las sa fiarba… Cate bordeie, atatea obiceie.

    • Radu Popovici spune:

      @Stanescu Mirela: Dupa cum ai putut vedea, nici retetele de carnati publicate de mine nu contin cantitati mari de arome: doar atat cat sa se poata reda specificitatea carnatului si sa se potenteze gustul carnii. Fiindca vorbeai de inspiratie, vor urma pe blog si alte retete de carnati, inspirate din diferite culturi culinare.

  3. Cami spune:

    Am tocat carnea cu toate sitele disponibile la masina de tocat. Indiferent cat de grosiera este sita, nu am scapat de acea ”strivire” a fibrelor care se produce in masina de tocat si da carnii o consistenta de pasta. Pentru cine are timp si rabdare, recomand tocarea cu satarul. Aspectul si textura obtinute vor rasplati efortul. Daca ne grabim sau avem de preparat cantitati mari, utilizarea masinii de tocat este ok. Eu acord mai multa atentie asezonarii si raportului carne grasa/carne slaba/untura. Daca acestea sunt reusite, modul cum a fost tocata carnea nu este foarte important.

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: In mod clar, tocatul carnii cu satarul a fost prima metoda de a prepara umplutura carnatilor. La tocarea cu satarul se obtine, bineinteles o alta textura. Doar ca, functie de produsul final, aceasta nu este neaparat si cea mai potrivita.
      De acord cu faptul ca la un carnat, ca la orice alt preparat culinar, determinanta este savoarea, sau combinatia de gust cu aroma. Cel putin pentru mine acesta este criteriul principal dupa care judec un carnat.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.