Un pic de teorie a cârnatului

Mărturisesc că până de curând aproape că nu am dat importanţă cârnaţilor. Nu am avut niciodată rude la ţară, nu am avut ocazia să particip la ritualurile de tăiere şi preparare a porcului, nimeni nu mi-a trimis pachete cu „porcării” de casă, nu am făcut de unul singur niciodată cârnaţi, iar contactele sporadice cu cei proaspeţi, crud-uscaţi ori afumaţi, cumpăraţi din supermarket au fost cam dezamăgitoare.

Usturoiul care îmi venea înapoi pe gât, amestecurile relativ dubioase din care erau făcuţi, mirosul şi culoarea nu tocmai atrăgătoare, toate aceste amănunte care caracterizează unele dintre produse nu au avut rolul de a mă atrage. Desigur, nu am avut numai dezamăgiri, dar acestea au predominat. Pe scurt, cârnaţii nu se numărau printre alimentele preferate de mine.

Există cârnaţi în absolut toate culturile culinare; acest lucru este uşor de înţeles, dat fiind că un cârnat nu este altceva decât o modalitate de a conserva carnea. Sarea, zahărul, mirodeniile, vinul, berea etc. din componenţă ajută mult la acest lucru, ca şi procedeele ulterioare de sărare, uscare şi/sau afumare.

Am fost de curând pus în situaţia de a prepara câteva tipuri din aceste alimente… destul de multe până la urmă, căci cred că în aceste ultime două luni am făcut, gătit şi mâncat mai mulţi cârnaţi decât în toată viaţa mea până acum.

Dacă pofta vine mâncând, la mine cheful cine gătind, căci tot lucrând am descoperit un univers foarte interesant, fascinant chiar; sunt conştient că prepararea câtorva zeci de kilograme de cârnaţi nu m-a făcut un specialist – abia dacă mi-a deschis ochii – dar aş vrea să vă împărtăşesc câteva observaţii referitoare la reţetele de cârnaţi de casă.

Nu este vorba despre nimic spectaculos, doar de câteva lucruri pe care le-am sistematizat, sperând că vor fi de folos celor mai lipsiţi de experienţă.

Nu mă voi referi la salam, lebăr sau alte tipuri mai speciale de cârnaţi, acolo chiar nu am încă niciun fel de experienţă; mă voi limita la cârnaţii proaspeţi, de casă, preparaţi din carne. Folosind o maşină de tocat manuală sau electrică.

Vreau să discut în acest mic articol despre modul de a concepe o reţetă de cârnaţi ce au ca ingredient principal carnea şi despre categoriile de ingrediente care intră în componenţa lor. Există, din câte am observat eu, cinci categorii importante de ingrediente, care formează umplutura, la acestea adăugându-se, bineînţeles, şi învelişul umpluturii.

Carnea: se poate folosi, teoretic, orice fel de carne, de la cea de porc la cea de peşte, curcan, oaie, vită, vânat etc. Se poate, de asemenea, folosi cam orice bucată de carne sau organe; uneori, mai multe tipuri de carne de la acelaşi animal se pot amesteca în acelaşi cârnat.

În mod normal însă, la prepararea cârnaţilor se folosesc bucăţi de carne mai ieftină; cum vreţi să vă respectaţi, nu veţi folosi zgârciuri şi piele ori carne dezosată mecanic, ci o carne de bună calitate, dar probabil că nu cele mai fine şi cele mai scumpe bucăţi. Acestea merită gătite şi servite în alte moduri, care să le pună mai bine în evidenţă.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre tandoor

Înainte de a intra în componenţa umpluturii unui cârnat, funcţie de tipul acestuia, carnea este tocată, mai fin sau mai grosier, cu maşina de tocat, sau chiar cu satârul. Maşinile de tocat actuale, mai ales cele electrice, sunt dotate cu site de mai multe dimensiuni. Uneori, pentru o variaţie de textură şi consistenţă, într-un cârnat pot coexista două-trei feluri de tocături, mai fine şi mai grosiere.

Există cârnaţi ce folosesc un singur tip de carne, de pildă doar porc, dar şi mulţi alţii care combină mai multe feluri de carne: porc cu vită, porc cu curcan, porc cu oaie etc.

Grăsimea: ca şi carnea, grăsimea se poate trece prin maşina de tocat, sau toca de mână, cu un satâr sau cuţit mare, funcţie de cârnatul preparat.

Un cârnat prea sec şi fad nu are gust bun, cel puţin din punctul meu de vedere. Am încercat cârnaţi de oaie, curcan sau vânat, din carne slabă, şi nu am fost mulţumit. La aceleaşi reţete am adăugat însă cam 15-25% grăsime, de obicei slănină de porc, şi rezultatul a fost mult mai gustos. Sigur, la cârnaţii de oaie, sau vită, se poate folosi seul respectiv, dar mie acesta nu mi se pare deloc atrăgător atunci când se sleieşte (mai mănânc şi cârnaţi reci din când în când).

Nu amestec peştele niciodată cu porc, dar încerc să folosesc peşti mai graşi, ca somon, de pildă. Oricum, după mine cârnaţii de peşte sunt un produs uşor „forţat”: nu mi se par prea gustoşi; pot fi OK, dar nici pe departe ca cei de porc, oaie, vită sau vânat.
Grăsimea nu are doar rolul de a frăgezi şi umecta cârnatul atunci când este gătit, deşi acesta pare a fi rolul principal. Mai are şi rolul de a prelua şi răspândi asezonatorii din amestec, ca şi de a adăuga propriul gust la cele ale celorlalte ingrediente.
Asezonatorii: aceştia pot fi extrem de diverşi. Cei mai simpli cârnaţi au doar sare şi piper, alţii pot avea în reţetă sare, legume condimentare (usturoi, ceapă, ghimbir, hrean, praz, ardei iute etc.), mirodenii (zahăr, melasă, cuişoare, ienibahar, scorţişoară, nucşoară, macis, piper etc.) ori amestecuri de mirodenii (curry, garam masala, cinci arome chinezeşti etc.), ierburi aromate proaspete sau uscate (cimbru, salvie, rozmarin, oregano, pătrunjel, coriandru, mărar etc.), coajă de citrice, sucuri de fructe, miere, dar şi condimente ca sos de soia, sos de peşte, oţet, pastă de muştar, paste de curry, pastă de susan, unt de arahide etc.
Practic, gama asezonatorilor este infinită, iar folosirea lor este limitată doar de propria noastră imaginaţie.
Pe lângă gust, aromă şi culoare, asezonatorii (sau cel puţin mulţi dintre ei) mai au şi rolul de a conserva cârnaţii. Proprietăţile lor antibacteriene, antimicrobiene, antifungice etc. sunt deja binecunoscute.
Lichidele: acestea au rolul de a ajuta la legarea amestecului din cârnaţi şi, bineînţeles, de a da un plus de gust, aromă sau culoare. Deşi nu sunt atât de multe ca asezonatorii, lichidele pot fi şi ele foarte variate. Am văzut reţete care folosesc apă, vin, bere, coniac, gin, sânge, frişcă, smântână, lapte, ouă, sucuri de fructe, supă, lichid în care au fiert paste, orez ori cartofi etc.
Ingredientele ce conţin carbohidraţi: există multe reţete de cârnaţi în care se adaugă orez fiert, pesmet, firimituri de pâine, cartofi fierţi, griş fiert, cuşcuş ori bulgur gătite, amidon, făină etc. Acestea au rolul de a da consistenţă cârnaţilor, de a micşora preţul de cost, de a absorbi umezeala şi de a o păstra în cârnat, în unele cazuri, şi de a „lega” mai bine ingredientele.
Dacă celelalte categorii de ingrediente sunt, în opinia mea, obligatorii, ingredientele ce conţin carbohidraţi formează doar o categorie opţională. Am întâlnit-o, totuşi, în destule reţete, de la caltaboşii noştri la cârnaţii portughezi farinheira şi la cei asiatici, care conţin foarte des orez fiert.
Învelişul umpluturii: în mod tradiţional cel mai des se folosesc maţe de animal, îndeosebi porc, foarte bine curăţate; cele care se găsesc de cumpărat în comerţ sunt conservate în sare, aşa că trebuie spălate bine de tot înainte de a fi umplute, altminteri putând da peste cap gustul final al cârnatului. Există, bineînţeles, şi învelişuri din celuloză comestibilă, sau din alte astfel de materiale sintetice.
Lucru nostim şi puţin aberant, cel puţin în percepţia mea, americanii şi alţi occidentali, care au o adevărată fobie pentru organele animalelor, motiv pentru care nu mănâncă nici ficat, darămite plămâni, momiţe, fudulii ori alte alea, prepară uneori cârnaţii doar ca… umplutură. Par a nu avea niciun chef să se atingă de maţele care ar trebui umplute.
Pe aceasta o modelează ca pe pârjoale şi o mănâncă gătită în tigaie, pe grătar sau la cuptor. Am găsit deci reţete de cârnaţi, şi nu tocmai puţine, care omit tradiţionalele maţe, sau mai noile învelişuri sintetice. De ce ei numesc aceste produse cârnaţi (sausages), şi nu pârjoale (hamburgers), este un lucru care mă depăşeşte.
Îmi doresc ca acest mic articol să fie un punct de plecare pentru o discuţie. El reprezintă doar un rezumat al experienţelor mele din aceste ultime două luni. Sper ca acei dintre dvs. care au făcut cârnaţi în casă să vină cu completări şi, de ce nu?, cu corecturi acolo unde este cazul.


10 comentarii pe “Un pic de teorie a cârnatului

    • Radu Popovici spune:

      @Laura Roman: Nu am folosit niciodata membrane sintetice, fiindca nu am facut niciodata salam. Am preparat carnati folosind numai intestine de porc sau oaie, dupa caz.

  1. Mihaela2 spune:

    Am mancat in Franta (si mananc de cate ori am ocazia) carnati din diverse carnuri (porc, magar, cal, fazan etc) crud-uscati cumva – practic invelisul este super mucegait, dar interiorul destul de moale. Nu imi sunt deloc clare retetele din spate, nu par sa aiba prea multi asezonatori care sa ajute la conservare, nici nu sunt uscat-afumati (cum se conserva, de regula, la noi)…ba unii mai au in componenta si diferite branze sau ciuperci. Stiu ca aici vorbim despre carnati proaspeti, totusi nu m-am putut abtine… any idea? 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Mihaela2: Any idea about what? Retete de carnati? Am deja vreo cinci si mai promit inca de trei ori pe atat. Ultima postata, carnatii in stil Cotechino, chiar a avut Parmesan in componenta.

  2. Stanescu Mirela spune:

    Dupa ce m-am casatorit am redescoperit carnea proaspata de porc crescut si hranit natural in curte. Diferenta de gust intre carnea de la supermarket si cea de animal crescut in propria gospodarie este imensa. Mi-am pastrat obiceiul sa fac, putin inainte de Craciun, cativa „carnati proaspeti” (carnatii sunt grosuti din carne cu grasime, putina sare, putin piper macinat, usturoi si cimbru tot in cantitati mici) Asezonarea este minima, nu din zgarcenie ci, doar pentru a savura mai bine gustul carnii. Cu alte ocazii, incep sa experimentez diverse asezonari
    Acum ma pot inspira si din retetele tale (sic !) .
    In caltabos, facut in mat gros, pun orez crud si putina zeama de supa de carne; toate bucatile de caltabos, legate bine la capete, le pun la fiert intr-o oala, sau cratita mare, alaturi de cepe, cartofi, morcovi, radacini de patrunjel si pastarnac, o telina mica (toate sunt intregi ) si boabe de piper, foi de dafin si putina sare si.. le las sa fiarba… Cate bordeie, atatea obiceie.

    • Radu Popovici spune:

      @Stanescu Mirela: Dupa cum ai putut vedea, nici retetele de carnati publicate de mine nu contin cantitati mari de arome: doar atat cat sa se poata reda specificitatea carnatului si sa se potenteze gustul carnii. Fiindca vorbeai de inspiratie, vor urma pe blog si alte retete de carnati, inspirate din diferite culturi culinare.

  3. Cami spune:

    Am tocat carnea cu toate sitele disponibile la masina de tocat. Indiferent cat de grosiera este sita, nu am scapat de acea ”strivire” a fibrelor care se produce in masina de tocat si da carnii o consistenta de pasta. Pentru cine are timp si rabdare, recomand tocarea cu satarul. Aspectul si textura obtinute vor rasplati efortul. Daca ne grabim sau avem de preparat cantitati mari, utilizarea masinii de tocat este ok. Eu acord mai multa atentie asezonarii si raportului carne grasa/carne slaba/untura. Daca acestea sunt reusite, modul cum a fost tocata carnea nu este foarte important.

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: In mod clar, tocatul carnii cu satarul a fost prima metoda de a prepara umplutura carnatilor. La tocarea cu satarul se obtine, bineinteles o alta textura. Doar ca, functie de produsul final, aceasta nu este neaparat si cea mai potrivita.
      De acord cu faptul ca la un carnat, ca la orice alt preparat culinar, determinanta este savoarea, sau combinatia de gust cu aroma. Cel putin pentru mine acesta este criteriul principal dupa care judec un carnat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.