Vă readuc în atenţie o modalitate extrem de simplă şi de versatilă de a da aromă preparatelor dvs. Ca să fiu cât mai bine înţeles, vreau să specific faptul că termenul „unturi” este în acest articol pluralul cuvântului „unt”, şi nu cel al cuvântului „untură”. Amândoua cuvintele au acelaşi plural, aşa că s-ar putea isca unele confuzii, lucru pe care doresc să-l evit.

Am mai vorbit pe acest blog despre diferite unturi compozite, ca unt-gremolata, de exemplu, şi am şi postat câteva reţete; puteţi verifica aceste materiale ca să vedeţi cât de simplu este să prepari şi să foloseşti un unt compozit.

Unturile compozite (sau unturi compuse) conţin unt, rece sau cald, la care sunt adăugaţi diferiţi asezonatori: mirodenii şi amestecuri de mirodenii, ierburi aromate, condimente, coaja rasa şi sucuri de citrice sau de la alte fructe, uleiuri aromate, lichioruri, rom, miere, siropuri, oţeturi aromate, sosuri, legume condimentare, sare, anşoa, creveţi uscaţi etc.
Dacă ingredientele aromatice au fost gătite, sunt lăsate întotdeauna să se răcească înainte de a le incorpora în untul rece. Dacă dacă doriţi să păstraţi unturile compozite mai mult timp, în frigider, la îndemână, şi sunteţi o persoană prudentă, este preferabil să opăriţi ierburile aromate înainte de a le folosi. Apoi le scurgeţi bine, le uscaţi şi le tocaţi, dupoă care le incorporaţi în unt.

Sucul de lămâie, vinul, oţetul, sarea, zahărul, mierea, sosul de soia etc. acţionează ca agenţi conservanţi, aşa că folosirea lor măreşte perioada pe care unturile pot fi păstrate.
Dată fiind multitudinea de asezonatori care pot fi folosiţi, unturile compozite pot oferi o foarte mare varietate de gusturi, arome şi culori.

Mod de preparare
Dacă preparaţi untul compozit de mână, trebuie să porniţi de la unt moale, adus la temperatura camerei şi alifiat, adică amestecat bine cu o lingură de lemn până ce capătă aspectul unei paste omogene. La acesta se adaugă ingrediente aromatice tocate mărunt, crude sau gătite.
Dacă preparaţi untul compozit cu maşina de tocat sau cu un blender, porniţi de la unt rece, căci acesta este tăiat uşor de lamele şi poate antrena, toca şi îngloba asezonatorii pe care doriţi să-i adăugaţi. Spre deosebire de varianta de mai sus, aceştia nu mai trebuie tocaţi mărunt, ci doar grosier, sau chiar deloc.

După ce la unt se adaugă asezonatori, amestecul obţinut este ambalat în folie de plastic, folie metalică sau hârtie pergament, ori în recipiente ermetice, şi este răcit până ce s-a întărit îndeajuns ca să poată fi feliat. De obicei untul compozit se ambalează sub forma unor rulouri cu diametrul de 3-4 cm.

Puteţi însă să modelaţi untul compozit ca bile sau în diverse alte forme, formând astfel o garnitură atractivă. De pildă, puteţi răci untul sub formă de placă cu grosimea de 1 cm, pe care o puteţi tăia şi decupa folosind cuttere de diverse forme.

Tipuri de unturi compozite
Se pot deosebi unturi compozite preparate la cald, aşa cum sunt untul cardinal (preparat cu homar) sau untul Nantua (preparat cu raci), şi unturi compozite preparate la rece, cu adaus de asezonatori cruzi sau gătiţi.

O altă clasificare a unturilor compozite este cea care foloseşte categorii ca unturi compozite sărate şi unturi compozite dulci, ambele variante fiind foarte versatile.

Unturi compozite sărate
Unt de usturoi: la 250 g unt se adaugă 100 g usturoi, 30 g de haşme (sau ceapă), o jumătate de legătură de pătrunjel proaspăt, sare şi piper după gust.

Unt maître d’hotel: la 250 g unt se adaugă sare şi piper după gust, 1 lingură de suc de lămâie şi 2 linguri de pătrunjel tocat.

Unt de anşoa: la 250 g unt se adaugă 125 g fileuri de anşoa conservate în ulei, scurse şi tocate, 50 g haşme, 20 g pudră de migdale şi puţin suc de lămâie.

Unt de somon: la 250 g unt se adaugă 150 g somon afumat, tocat, piper şi sucul de la o jumătate de lămâie.

Unt de ardei: la 250 g unt se adaugă 150 g ardei gras copt, de culoare roşie, şi paprika.

Unt de muştar: la 250 g unt se adaugă 2 linguri de muştar, 1 gălbenuş de ou fiert şi câteva fire de cepşoară (chives).

Unt Roquefort: la 250 g unt se adaugă 150 g de brânză Roquefort, 1 linguriţă de muştar şi 1 lingură de coniac.

Unt de tomate: la 250 g unt se adaugă 100 g roşii tocate şi gătite (curăţate de coajă şi seminţe), 50 g roşii uscate-la-soare şi un praf de piper.

Unt de lămâie: la 250 g unt se adaugă coaja unei lămâi, tăiată firişoare subţiri şi opărită, sucul de la 1 lămâie, sare şi piper după gust.

Unt de curry: la 250 g unt se adaugă 2 linguri de praf de curry.

Unt de hrean: la 250 g unt se adaugă 100 g hrean ras.

Unt de raci (unt Nantua): Este un unt compozit cald. La 250 g unt se adaugă 250 g cochilii de raci.

Beurre à la bourguignonne: la 250 g unt se adaugă 4 linguri de haşme sau ceapă verde tocată, 3 căţei de usturoi, 2 linguri de pătrunjel, sare şi piper.

Beurre blanc: unt compozit preparat la cald, în care untul rece este adăugat, după ce vasul a fost luat de pe foc, la o reducţie de vin şi oţet, infuzate cu haşme, boabe de piper, dafin şi ierburi aromate.

Unt Café de Paris: aici reţeta este un pic mai complexă. La 250 g unt se adaugă 30 g pătrunjel proaspăt, 5 g tarhon proaspăt, 5 g măghiran proaspăt, 5 g busuioc proaspăt, 2 g salvie proaspătă, 15 g haşme, 2 căţei usturoi, 3 g hrean ras, 10 g anşoa conservate în ulei, 4 g sare, un praf de piper de Cayenne, 1 lingură de suc de lămâie, o jumătate de linguriţă de coniac şi câteva picături de sos de soia.

Unt de portocale: la 250 g unt se adaugă coaja rasă de la 1 portocală, 1 lingură de Triple Sec şi 1 linguriţă de fulgi de ardei iute.

Unt de boia: la 250 g unt se adaugă 2 linguriţe de boia iute, 2 căţei de usturoi şi 1 linguriţă de seminţe de chimion pisat.

Unt de verdeţuri proaspete: la 250 g unt se adaugă 2 linguri de cepşoară (chives) tocată, 1 lingură de cimbru proaspăt, sare şi piper, după gust. Bineînţeles, aici există nenumărate variante preparate pe principiul combinării unor ierburi ale căror arome să se completeze, nu să se acopere: pătrunjel cu busuioc, coriandru cu mentă, rozmarin cu cepşoară, salvie cu pătrunjel, mărar cu mentă etc.

Unt de limetă şi coriandru: la 250 g unt se adaugă coaja rasă şi sucul de la 1 limetă, sare, piper şi jumătate de legătuiră de coriandru proaspăt.

Unt de brânză albastră şi rozmarin: la 250 g unt se adaugă 100g brânză albastră şi 2 linguri de rozmarin proaspăt.

Unt de lămâie şi verdeţuri: la 250 g unt se adaugă sucul şi coaja rasă de la 1 lămâie, sare, piper şi 2 linguri de oregano, rozmarin sau măghiran proaspăt.

Unt de usturoi copt: la 250 g unt se adaugă o căpăţână de usturoi copt în cuptor şi puţină sare.

Unt de mărar şi lămâie: la 250 g unt se adaugă coaja rasă şi sucul de la o lămâie, sare, piper şi o jumătate de legătură de mărar. Acest unt merge de minune cu peştele.

Unt cu mirodenii: la 250 g unt se adaugă 2-3 linguri de amestec de mirodenii pisate. Cel mai bine este să folosiţi mirodenii întregi, pe care le prăjiţi uscat, într-o tigăiţă la foc mic, timp de câteva zeci de secunde, ca să-şi dezvolte aromale. O altă variantă este să le prăjiţi în puţin din untul cu care urmează să fie amestecate.
Puteţi folosi fie amestecuri de mirodenii deja consacrate, ca „cinci arome chinezeşti”, garam masala, curry etc. sau combinaţii proprii, funcţie de reţetele la care urmează să folosiţi untul compozit.

Unturi compozite dulci
Unt de citrice: la 100 g unt se adaugă 50 g zahăr pudră, coaja rasă şi sucul de la o lămâie şi 2 linguriţe de şampanie sau de lichior Grand Marnier.

Beurre Suzette: la 100 g unt se adaugă 100 g zahăr pudră, coaja rasă şi sucul de la 1 mandarină şi 1 lingură de curaçao bleu.

Unt de nuci pecan: la 250 g unt se adaugă 1 lingură de rom, 50 g zahăr brun şi 2 linguri de nuci pecan prăjite.

Unt de scorţişoară: la 250 g unt se adaugă 2 linguriţe de scorţişoară, un praf de nucşoară, 1 lingură de zahăr brun, un praf de anason stelat pisat şi puţină sare.

Unt limonadă: la 250 g unt se adaugă coaja rasă de la 1 lămâie, 1 lingură de suc de lămâie şi 3 linguri de zahăr.

Unt cu miere: la 250 g unt se adaugă un praf de sare, 1 linguriţă de scorţişoară şi 3 linguri de miere.

Unt de arţar: la 250 g unt se adaugă 3 linguri de sirop de arţar şi 1-2 linguriţă de nucşoară.

Utilizări culinare
Cred că aici s-ar putea descrie cel puţin câteva zeci de modalităţi de a folosi unturile compozite. Sunt unturi dulci sau sărate, calde sau reci, aşa că variaţiile pot fi practic nelimitate. Voi enumera doar câteva dintre ele, care mi se par mai importante.

Ungeţi cu unt compozit, sărat sau dulce, pâinea de ţară, cu coajă crocantă, sau orice fel de pâine de casă, ori biscuiţii, brioşele, clătitele etc. În aceste din urmă cazuri se foloseşte, bineînţeles, un unt compozit dulce.

Puneţi rondele de unt compozit peste porumbul fiert sau, mai bine, fript pe grătar sau copt la cuptor.

Adăugaţi unt compozit la piureul de cartofi, sau aşezaţi rondele de unt peste cartofii copţi, orezul fiert, pastele fierbinţi, gnocchi fierţi, mămăliga abia scoasă din ceaun, bulgurul şi cuşcuşul fierbinte etc.

Folosiţi unt compozit ca să daţi gust cărnii. Aşezaţi câteva rondele de unt peste orice bucată de carne fierbinte, inclusiv peşte şi fructe de mare, indiferent de modul în care a fost gătită: pe grătar, în tigaie, la cuptor, în frigare, la proţat, pe placă de lemn etc.

Folosiţi unt compozit ca să asezonaţi legumele, indiferent de metoda în care au fost gătite: în aburi, fierte, coapte, fripte sau sotate.

Dacă gătiţi ochiuri, omletă, carne sau orice altceva care nu necesită temperaturi ridicate şi timpi lungi de gătit, puteţi folosi untul compozit ca grăsime de gătit. Va da un gust excepţional, dar aveţi puţină grijă să reglaţi temperatura astfel ca untul să nu se ardă.

Incorporaţi una sau mai multe rondele de unt compozit rece în supe cremă sau sosuri. Le va da nu doar gust şi aromă, ci şi onctuozitate şi luciu. Preparatele dvs. vor câştiga şi la gust şi aromă, dar şi la aspect.