Unturi compozite

Va readuc în atentie o modalitate extrem de simpla si de versatila de a da aroma preparatelor dvs. Ca sa fiu cat mai bine înteles, vreau sa specific faptul ca termenul „unturi” este în acest articol pluralul cuvantului „unt”, si nu cel al cuvantului „untura”. Amandoua cuvintele au acelasi plural, asa ca s-ar putea isca unele confuzii, lucru pe care doresc sa-l evit.

Am mai vorbit pe acest blog despre diferite unturi compozite, ca unt-gremolata, de exemplu, si am si postat cateva retete; puteti verifica aceste materiale ca sa vedeti cat de simplu este sa prepari si sa folosesti un unt compozit.
Unturile compozite (sau unturi compuse) contin unt, rece sau cald, la care sunt adaugati diferiti asezonatori: mirodenii si amestecuri de mirodenii, ierburi aromate, condimente, coaja rasa si sucuri de citrice sau de la alte fructe, uleiuri aromate, lichioruri, rom, miere, siropuri, oteturi aromate, sosuri, legume condimentare, sare, ansoa, creveti uscati etc.
Daca ingredientele aromatice au fost gatite, sunt lasate întotdeauna sa se raceasca înainte de a le incorpora în untul rece. Daca daca doriti sa pastrati unturile compozite mai mult timp, în frigider, la îndemana, si sunteti o persoana prudenta, este preferabil sa opariti ierburile aromate înainte de a le folosi. Apoi le scurgeti bine, le uscati si le tocati, dupoa care le incorporati în unt.
Sucul de lamaie, vinul, otetul, sarea, zaharul, mierea, sosul de soia etc. actioneaza ca agenti conservanti, asa ca folosirea lor mareste perioada pe care unturile pot fi pastrate.
Data fiind multitudinea de asezonatori care pot fi folositi, unturile compozite pot oferi o foarte mare varietate de gusturi, arome si culori.
Mod de preparare
Daca preparati untul compozit de mana, trebuie sa porniti de la unt moale, adus la temperatura camerei si alifiat, adica amestecat bine cu o lingura de lemn pana ce capata aspectul unei paste omogene. La acesta se adauga ingrediente aromatice tocate marunt, crude sau gatite.
Daca preparati untul compozit cu masina de tocat sau cu un blender, porniti de la unt rece, caci acesta este taiat usor de lamele si poate antrena, toca si îngloba asezonatorii pe care doriti sa-i adaugati. Spre deosebire de varianta de mai sus, acestia nu mai trebuie tocati marunt, ci doar grosier, sau chiar deloc.
Dupa ce la unt se adauga asezonatori, amestecul obtinut este ambalat în folie de plastic, folie metalica sau hartie pergament, ori în recipiente ermetice, si este racit pana ce s-a întarit îndeajuns ca sa poata fi feliat. De obicei untul compozit se ambaleaza sub forma unor rulouri cu diametrul de 3-4 cm.
Puteti însa sa modelati untul compozit ca bile sau în diverse alte forme, formand astfel o garnitura atractiva. De pilda, puteti raci untul sub forma de placa cu grosimea de 1 cm, pe care o puteti taia si decupa folosind cuttere de diverse forme.
Tipuri de unturi compozite
Se pot deosebi unturi compozite preparate la cald, asa cum sunt untul cardinal (preparat cu homar) sau untul Nantua (preparat cu raci), si unturi compozite preparate la rece, cu adaus de asezonatori cruzi sau gatiti.
O alta clasificare a unturilor compozite este cea care foloseste categorii ca unturi compozite sarate si unturi compozite dulci, ambele variante fiind foarte versatile.
Unturi compozite sarate
Unt de usturoi: la 250 g unt se adauga 100 g usturoi, 30 g de hasme (sau ceapa), o jumatate de legatura de patrunjel proaspat, sare si piper dupa gust.
Unt maître d’hotel: la 250 g unt se adauga sare si piper dupa gust, 1 lingura de suc de lamaie si 2 linguri de patrunjel tocat.
Unt de ansoa: la 250 g unt se adauga 125 g fileuri de ansoa conservate în ulei, scurse si tocate, 50 g hasme, 20 g pudra de migdale si putin suc de lamaie.
Unt de somon: la 250 g unt se adauga 150 g somon afumat, tocat, piper si sucul de la o jumatate de lamaie.
Unt de ardei: la 250 g unt se adauga 150 g ardei gras copt, de culoare rosie, si paprika.
Unt de mustar: la 250 g unt se adauga 2 linguri de mustar, 1 galbenus de ou fiert si cateva fire de cepsoara (chives).
Unt Roquefort: la 250 g unt se adauga 150 g de branza Roquefort, 1 lingurita de mustar si 1 lingura de coniac.
Unt de tomate: la 250 g unt se adauga 100 g rosii tocate si gatite (curatate de coaja si seminte), 50 g rosii uscate-la-soare si un praf de piper.
Unt de lamaie: la 250 g unt se adauga coaja unei lamai, taiata firisoare subtiri si oparita, sucul de la 1 lamaie, sare si piper dupa gust.
Unt de curry: la 250 g unt se adauga 2 linguri de praf de curry.
Unt de hrean: la 250 g unt se adauga 100 g hrean ras.
Unt de raci (unt Nantua): Este un unt compozit cald. La 250 g unt se adauga 250 g cochilii de raci.
Beurre à la bourguignonne: la 250 g unt se adauga 4 linguri de hasme sau ceapa verde tocata, 3 catei de usturoi, 2 linguri de patrunjel, sare si piper.
Beurre blanc: unt compozit preparat la cald, în care untul rece este adaugat, dupa ce vasul a fost luat de pe foc, la o reductie de vin si otet, infuzate cu hasme, boabe de piper, dafin si ierburi aromate.
Unt Café de Paris: aici reteta este un pic mai complexa. La 250 g unt se adauga 30 g patrunjel proaspat, 5 g tarhon proaspat, 5 g maghiran proaspat, 5 g busuioc proaspat, 2 g salvie proaspata, 15 g hasme, 2 catei usturoi, 3 g hrean ras, 10 g ansoa conservate în ulei, 4 g sare, un praf de piper de Cayenne, 1 lingura de suc de lamaie, o jumatate de lingurita de coniac si cateva picaturi de sos de soia.
Unt de portocale: la 250 g unt se adauga coaja rasa de la 1 portocala, 1 lingura de Triple Sec si 1 lingurita de fulgi de ardei iute.
Unt de boia: la 250 g unt se adauga 2 lingurite de boia iute, 2 catei de usturoi si 1 lingurita de seminte de chimion pisat.
Unt de verdeturi proaspete: la 250 g unt se adauga 2 linguri de cepsoara (chives) tocata, 1 lingura de cimbru proaspat, sare si piper, dupa gust. Bineînteles, aici exista nenumarate variante preparate pe principiul combinarii unor ierburi ale caror arome sa se completeze, nu sa se acopere: patrunjel cu busuioc, coriandru cu menta, rozmarin cu cepsoara, salvie cu patrunjel, marar cu menta etc.
Unt de limeta si coriandru: la 250 g unt se adauga coaja rasa si sucul de la 1 limeta, sare, piper si jumatate de legatuira de coriandru proaspat.
Unt de branza albastra si rozmarin: la 250 g unt se adauga 100g branza albastra si 2 linguri de rozmarin proaspat.
Unt de lamaie si verdeturi: la 250 g unt se adauga sucul si coaja rasa de la 1 lamaie, sare, piper si 2 linguri de oregano, rozmarin sau maghiran proaspat.
Unt de usturoi copt: la 250 g unt se adauga o capatana de usturoi copt în cuptor si putina sare.
Unt de marar si lamaie: la 250 g unt se adauga coaja rasa si sucul de la o lamaie, sare, piper si o jumatate de legatura de marar. Acest unt merge de minune cu pestele.
Unt cu mirodenii: la 250 g unt se adauga 2-3 linguri de amestec de mirodenii pisate. Cel mai bine este sa folositi mirodenii întregi, pe care le prajiti uscat, într-o tigaita la foc mic, timp de cateva zeci de secunde, ca sa-si dezvolte aromale. O alta varianta este sa le prajiti în putin din untul cu care urmeaza sa fie amestecate.
Puteti folosi fie amestecuri de mirodenii deja consacrate, ca „cinci arome chinezesti”, garam masala, curry etc. sau combinatii proprii, functie de retetele la care urmeaza sa folositi untul compozit.
Unturi compozite dulci
Unt de citrice: la 100 g unt se adauga 50 g zahar pudra, coaja rasa si sucul de la o lamaie si 2 lingurite de sampanie sau de lichior Grand Marnier.
Beurre Suzette: la 100 g unt se adauga 100 g zahar pudra, coaja rasa si sucul de la 1 mandarina si 1 lingura de curaçao bleu.
Unt de nuci pecan: la 250 g unt se adauga 1 lingura de rom, 50 g zahar brun si 2 linguri de nuci pecan prajite.
Unt de scortisoara: la 250 g unt se adauga 2 lingurite de scortisoara, un praf de nucsoara, 1 lingura de zahar brun, un praf de anason stelat pisat si putina sare.
Unt limonada: la 250 g unt se adauga coaja rasa de la 1 lamaie, 1 lingura de suc de lamaie si 3 linguri de zahar.
Unt cu miere: la 250 g unt se adauga un praf de sare, 1 lingurita de scortisoara si 3 linguri de miere.
Unt de artar: la 250 g unt se adauga 3 linguri de sirop de artar si 1-2 lingurita de nucsoara.
Utilizari culinare
Cred ca aici s-ar putea descrie cel putin cateva zeci de modalitati de a folosi unturile compozite. Sunt unturi dulci sau sarate, calde sau reci, asa ca variatiile pot fi practic nelimitate. Voi enumera doar cateva dintre ele, care mi se par mai importante.
Ungeti cu unt compozit, sarat sau dulce, painea de tara, cu coaja crocanta, sau orice fel de paine de casa, ori biscuitii, briosele, clatitele etc. În aceste din urma cazuri se foloseste, bineînteles, un unt compozit dulce.
Puneti rondele de unt compozit peste porumbul fiert sau, mai bine, fript pe gratar sau copt la cuptor.
Adaugati unt compozit la piureul de cartofi, sau asezati rondele de unt peste cartofii copti, orezul fiert, pastele fierbinti, gnocchi fierti, mamaliga abia scoasa din ceaun, bulgurul si cuscusul fierbinte etc.
Folositi unt compozit ca sa dati gust carnii. Asezati cateva rondele de unt peste orice bucata de carne fierbinte, inclusiv peste si fructe de mare, indiferent de modul în care a fost gatita: pe gratar, în tigaie, la cuptor, în frigare, la protat, pe placa de lemn etc.
Folositi unt compozit ca sa asezonati legumele, indiferent de metoda în care au fost gatite: în aburi, fierte, coapte, fripte sau sotate.
Daca gatiti ochiuri, omleta, carne sau orice altceva care nu necesita temperaturi ridicate si timpi lungi de gatit, puteti folosi untul compozit ca grasime de gatit. Va da un gust exceptional, dar aveti putina grija sa reglati temperatura astfel ca untul sa nu se arda.
Incorporati una sau mai multe rondele de unt compozit rece în supe crema sau sosuri. Le va da nu doar gust si aroma, ci si onctuozitate si luciu. Preparatele dvs. vor castiga si la gust si aroma, dar si la aspect.


Citeste si articolul →   Sate ayam

4 comentarii pe “Unturi compozite

  1. memphis spune:

    Foarte util articol. Deschide foarte multe oportunitati pentru cei care gatesc. Pacat ca la noi aproape ca nu se folosesc deloc astfel de sosuri. O mare pierdere fiindca sunt sosuri versatile si usor de facut si de pastrat.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ma bucur ca ti-a placut articolul. Ai dreptate, cand am facut scoala de bucatari s-a amintit foarte in treacat de sos cardinal sos Nantua sau maitre d’hotel, dar nu s-a amintit nicio secunda despre unturi compozite, ca o categorie clara de sosuri. In scolile noastre, din pacate, tehnologia culinara, cel putin ca teorie, nu este deloc ordonata, categorisita, ierarhizata etc.

  2. Cami spune:

    Am numarat cam 30 de combinatii. Si presupun ca sunt doar exemple orientative, pentru ca in functie de creativitatea fiecaruia dintre noi, lista poate deveni mult mai lunga. Sa tot incerc, din fiecare!
    E adevarat ca se pot folosi la orice fel de carne, dar ma gandesc la perioada sarbatorilor care urmeaza si cred ca untul compozit o sa fie detonatorul potrivit pentru bombele calorice de sezon. Sa vezi ce ”focuri de artificii” o sa fie pe la bila si stomac. Ma duc sa cumpar pastile! Pa!

    • Radu Popovici spune:

      @cami: Daca mananci ca un capcaun, normal ca o sa te resimti. Eu ti-as sugera sa folosesti unturile compozite intr-o perioada mai putin bombastica din punct de vedere caloric. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.