Vita cu spaghete si sos de branza

Reteta este simpla si rapida, dar pentru o reusita completa trebuie ca instructiunile de preparare sa fie urmate cu atentie, mai ales in ce priveste carnea de vita. Textul retetei este lung, insa cred ca explicatiile sunt utile, caci descriu in amanuntime fenomenele care apar in timpul gatitului.


Bucatarie: Retetele lui Radu
Cantitate: 2 portii
Dificultate: usor
Timp de preparare: 5 minute plus marinare si temperare
Timp de gatit: 25 minute

Ingrediente:
2 antricoate de vita, circa 400 g in total, groase de 1 cm
1 lingurita de mustar iute
1 lingurita de cimbru
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
1 lingurita de boabe de piper verde, murate, bine scurse
4 cepe verzi, tocata separat partea alba de cea verde
2 catei de usturoi, tocati
60 ml brandy
100 g smantana de bucatarie (32% grasime)
100 g branza Roquefort, sau alta branza albastra, taiata bucatele mici
160 g spaghete
sare
piper negru, proaspat macinat
patrunjel proaspat, tocat

Instructiuni:
Se spala bucatile de carne si se sterg bine de tot prin tamponare cu prosoape de hartie.
Se amesteca mustarul cu cimbru, sare si piper. Se ung antricoatele cu aceasta mixtura si se lasa la marinat 24 de ore in frigider, neacoperite si asezate pe o farfurie mare. La jumatatea acestui interval se intorc pe partea cealalta. Aerarea in frigider are rolul de a fragezi fibrele. De asemenea, intorsul bucatilor de carne are rostul ei, caci sucurile au tendinta sa se scurga in interiorul carnii, spre baza. Se doreste ca acestea sa ramana cat mai in centrul antricoatelor, nu langa una dintre suprafetele exterioare. Se scot apoi antricoatele din frigider si se tempereaza (se lasa sa ajunga la temperatura camerei) timp de 1-2 ore. Temperarea va relaxa fibele musculare si va scurta timpul de gatit; astfel carnea se va gati in interior inainte sa apuce sa se arda la exterior.

Se incinge o tigaie la foc mic-mediu. Cand aceasta este bine incinsa, se adauga uleiul si se inclina tigaia ca uleiul sa acopere uniform fundul acesteia. Imediat ce uleiul incepe sa fumege usor, se adauga carnea, se sareaza si se pipereaza si se prajeste 3-4 minute, la foc mediu. Se scutura tigaia din cand in cand, ca antricoatele sa nu se lipeasca pe fundul acesteia. Se intoarce carnea, se condimenteaza si pe aceasta parte si se prajeste alte 3-4 minute.
Se obtin antricoate medium-rare. (Daca se doreste carnea bine facuta, se transfera pe o farfurie si se pune in microunde, la nivel HIGH, timp de 2 minute; sau 4-5 minute in cuptor, acoperita cu folie metalica. Daca s-ar continua prajitul in tigaie, carnea s-ar arde la suprafata pana sa se gateasca in interior. Mie imi place carnea bine facuta si am fost cam la limita in aceasta reteta, aproape incepuse sa se arda putin.)

Citeste si articolul →   Terina cu carne si ciuperci

Se scoate apoi din tigaie si se pune 5-10 minute la odihna, pe un gratar sub care este asezata o farfurie care sa prinda sucurile ce se scurg. Se acopera lejer cu o folie metalica si se inteapa folia in cateva locuri. Odihna este necesara pentru ca fibrele de muschi sa se relaxeze, iar caldura reziduala sa continue gatitul uniform al carnii. Folia are rolul de a pastra o zona calda in jurul carnii, dar trebuie ca aburii sa aiba spatiu sa se evacueze, altfel ar condensa pe folie si ar umezi inutil carnea; acesta este rolul acoperirii lejere si a gaurilor practicate in folie. De asemenea, sucurile, inclusiv sangele rezidual, vor cadea prin sita si nu vor balti in farfuriile mesenilor, asa cum s-ar fi intamplat daca renuntam la aceasta operatiune.
Se obtine o carne foarte frageda si extrem de gustoasa.

Intre timp, in uleiul ramas in tigaie, se adauga partea alba de la ceapa si usturoiul. Se amesteca 1-2 minut pana ce usturoiul incepe sa miroasa, iar ceapa se inmoaie. Se adauga brandy-ul si piperul verde si se amesteca. Se fierbe incetisor (lichidul nu trebuie sa clocoteasca, ci sa aiba o bolboroseala molcoma) 1-2 minute, sau pana cand cantitatea de lichid scade la jumatate.

Se adauga smantana si se amesteca bine. Este nevoie de smantana pentru gatit, cu 32% grasimi, altfel sunt mari sanse sa se branzeasca. Se fierb ingredientele la foc mic, ca mai sus, pana ce lichidul se ingroasa. Se adauga sucurile scurse in farfuria de sub carne si se amesteca. Se continua pana ce sosul are consistenta dorita. Se amesteca si se stinge flacara.

Citeste si articolul →   Pui de cafea

Intre timp, se fierb pastele 7 minute, in multa apa cu 2-3 lingurite de sare. Sarea se adauga doar in momentul cand apa da in clocot, caci ridica temperatura de fierbere a apei si, adaugata mai devreme, ar mari considerabil timpul pana ce apa clocoteste. Nu se adauga ulei, caci pastele capata gust uleios, iar sosul care se adauga ulterior nu va adera la suprafata lor.
Cand apa da in clocot din nou, se adauga spaghetele si se amesteca de cateva ori, ca sa nu se lipeasca. Se fierb la foc mediu-mare (apa trebuie sa clocoteasca pentru a agita pastele, acest lucru impiedicand lipirea lor) pana ce sunt facute al dente (de verificat timpul indicat pe ambalaj), apoi se ia oala de pe foc si se toarna in ea o cana cu apa rece, ca sa se stopeze procesul de fierbere. Se scurg bine pastele. Atentie: nu se spala, caci apa ar indeparta amidonul, iar pastele si-ar pierde din gust.

Se adauga in tigaia cu sos patrunjelul, partea verde de la ceapa si cubuletele de branza si se amesteca bine. Se impart spaghetele intre farfuriile individuale. Alaturi se asaza bucatile de carne. Se toarna peste paste sosul din tigaie. Se presara totul cu piper negru, proaspat rasnit si se serveste.


  1. Eugen spune:

    Salut, am gasit piper verde uscat in auchan militari, in cazul in care te intereseaza, tocmai cand renuntasem la idee 🙂 . Imi place, e mult usor la gust decat cel negru.

  2. Eugen spune:

    Da, da, neaparat, nu exista patiserie in tot bucurestiul ca fadel, e altceva, ar putea fi tema unui subiect „libanezii si prajiturile”, dar trebuie sa te duci de mai multe ori ca sa le vezi pe toate, ca le fac prin rotatie….am alergat zeci de km in parc ca sa scap de prajiturile lor care s-ar fi pus pe mine :))

  3. Eugen spune:

    Multumesc pentru raspuns, am cautat de-am tampit si nimic, am mancat un sos cu piper verde si mi-a ramas gandul la el de trei saptamani, nu mai pot sa scap de obsesie:).

    Citind comentariile despre caimac, as putea sa-ti spun din sursa tatarasca de la medgidia ca ei denumesc caimacul exact acea pojghita de care mai vorbea cineva mai sus. Dar, mai mult de atat, ei tineau laptele intins in niste tavi, ca acea pojghita (unde se strange si toata grasimea) sa fie cat mai multa pentru a o strange si prelucra, un fel de prelucrare ca la unt, ea devine ca o smantana dulce care este mai apoi folosita in celebrul cataif cu lapte (crema de lapte)……varianta creme brulee a turcilor atunci cand spun crema de lapte (la intersectia jean luis calderon cu maria rossetti se afla patiseria fadel, daca vrei sa te ingrasi cu 10-15 kg asta e locul perfect, acolo vei gasi destul de multe prajituri care folosesc aceasta crema de lapte a lor).

    Multumesc si ne auzim

  4. Eugen spune:

    Salut, am si eu intrebare, ca de obicei, unde anume as putea gasi piper verde? Am fost in Kilife din amzei, in 2 macelarii arabesti, in magazinul de pe mosilor cu produse arabesti si in cateva plafar-uri. Nimeni nu stie nimic:(.
    Multumesc

    • Radu Popovici spune:

      @Eugen: Gasesti piper verde murat, uneori, in supermarket. Piper verde uscat, boabe, am vazut foarte-foarte rar; nici macar nu mai stiu unde. 🙁

  5. Nico spune:

    Caimacul este un fel de crusta moale, nu stiu cum altfel sa-i spun, care se formeaza pe lapte dupa ce-l opresti din fiert. Cel putin in Moldova asa ii spune. Nu stiu de ce ar fi folosit la retete, asa ca se poate sa fie o traducere incorecta.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Toti stim ce este aceasta pielita a laptelui numita caimac, fie ca este din Moldova sau din Kandahar 🙂
      Posibila problema era cu traducerea.

  6. Corina spune:

    Probabil ca nu e chiar gelatina, ci alti agenti, chiar nu stiu, dar e clar ca nu arata ca smantana naturala si nici la cald nu se comporta normal.
    Oricum , smantana de care vorbesti @Ada, de la vaci, e obtinuta prin smantanirea laptelui pus la prins.Are consistenta unei creme, nu a unui jeleu.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Habar n-am ce este cu caimacul. Este posibil sa fie o traducere gresita a vreunui produs lactat. Multi traducatori nu stiu termenii gastronomici (ce-i drept, nici nu-i gasesti usor, dar este vorba de lene, mai ales) si improvizeaza cum le vine la gura, doar sa bifeze traducerea. Am mai intalnit prin carti traduse retete de sosuri cu ciuperci la care se pune „frisca” (tradus gresit in loc de smantana) sau „chivas” (tradus gresit in loc de arpagic, sau arpagica). De aceea prefer sa cumpar cartile in engleza sau franceza, macar stiu ca sunt corecte.

  7. Ada spune:

    @Corina,
    a fost un scandal cu gelatina in smantana si de atunci nu cred ca o mai folosesc chiar toti producatorii si sa stii ca eu am vazut smantana care sta bat pe lingura (turnata in tigaie incinsa arata exact ca untul topit, deci nici asta nu e buna pt sosuri), la munte femeile care au una-doua vaci habar n-au ce-i aia gelatina si fac smantana cum stiu ele de la bunicile lor. Gelatina se distruge prin fierbere si cred ca nu incurca in cazul sosului, alta o fi cauza.

  8. Radu Popovici spune:

    @Corina: Englezii au o sumedenie de produse lactete, mult mai multe decat ne-am putea inchipui. Pentru unele nici nu avem cuvinte in vocabular. Ma ocup de articolul depsre smantana si o sa dau si termenii in engleza. Nu are rost sa scriu aici despre asta, pentru ca nici eu nu sunt sigur pe unele lucruri si trebuie sa verific mai intai… dar stiu unde sa caut. Revin…

  9. Corina spune:

    Continuand sa joc ping-pong cu ideile despre smantana, cred ca acel agent de gelifiere impiedica smantana sa se omogenizeze cu sosurile calde, deoarece este un ingredient in plus, care probabil nu suporta temperaturile inalte,
    De aceea, din lipsa unui produs de folosit in mancaruri gatite, a aparut pe piata smantana pentru gatit, deci care nu are gelifiant.M-am tot intrebat ce-i si cu gaselnita asta.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Smantana aia de 32% este smantana „originala”, a fost pe piata mult inainteacelorlalte variante. Cu ea gateat bunicii nostri… nici nu cred ca aveau o smantana degresata. Ulterior au aparut cele cu continut redus de grasimi, de cand ne-am facut paranoici cu dietele si curele de slabire. Ce mai contin smantanile degresate, ingrosatori, gelfianti sau alte chestii, nu stiu. O sa ma documentez.

  10. Radu Popovici spune:

    @mihaela, Ada, Corina: Inca ceva. Carnea de vita trebuie maturata cateva zile, adica atarnata in carlige si tinuta la rece. Astfel se fragezeste si capata un gust deosebit. Din pacate, nu sunt sigur ca ceea ce luam noi din supermarket este tratat astfel. mai degraba nu, caci creste costurile de productie si, implicit, cele de vanzare. Cel mai bine este sa ne gasim un macelar de incredere…

  11. Corina spune:

    Cred ca esential nu e numai procentul de grasime ci si cel de gelatina.
    Ca doar n-ati vazut la ferma smantana care sa stea ca un cub pe lingura cand o iei.Smantana care ramane ca un zid cand iei din ea, e clar cu agent de gelifier.
    Oricat de groasa, sau grasa, ar fi smantana de la lapte, nu sta bat, ca un jeleu.
    La noi, toate stau asa.Mai mult sau mai putin.Dupa ce ne dam seama de cantitatea de gelifiant, putem pune problema grasimii.
    Cred ca termenul la care te referi, Radu, e traducerea bruta a cuvantului smantana din engleza, unde cea de frisca se deosebeste de cea de gatit prin adaugarea termenului sour-acru.Asa ma gandesc, nu-i neaparat asa.Dar prea seamana.

  12. Ada spune:

    M-am linistit 🙂 mi-am imaginat ca probabilitatea ca tu sa fi folosit panna vegetala e nula. Dar trebuie specificat ca e smantana dulce pt ca exista smantana fermentata/acra, cu 32%grasime, tot La Dorna, in galetusa si, cei care-s mai pe la inceput in ale gatitului, s-ar putea sa nu stie care este diferenta. Eu am patit-o cand m-am apucat de sosuri albe pt paste si a iesit o tigaie branzita de toata frumusetea (deci nu neaparat procentul de grasime face sa se evite rateul) , pana m-am prins de smecherie 🙂 .Nu-s nici eu obsedata sa calculez caloriile, am folosit-o pe cea de 16% pt ca era singura pe care o aveam in camara. Am lamurit-o si cu smantana, gata 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Da, exista o smantana acra, care in limbaj gastro se numeste „smantana acrita”. Chiar este bine ca mi-ati dat o tema de meditatie si de … articol. Nu ar strica o sistematizare clara a tipurilor de smantana, cu caracteristici, mod de utilizare etc. In c epriveste % de grasime, te asigur ca este esential. Poate ca pe cea de 16% nu ai folosit-o la o temperatura prea ridicata si de accea nu s-a branzit.

  13. mihaela spune:

    Draga Radu,
    Multumesc foarte mult pentru aceasta reteta. Sfaturile pe care ni le-ai dat cu privire la prepararea carnii de vita sunt de mare ajutor. Sunt niste detalii care, in mod sigur, fac diferenta: de ex. cel legat de mentinerea neacoperita a carnii in frigider, pe durata marinarii. In weekend am incercat o reteta proprie de vita, in stil „chinezesc”, la wok (carnea taiata fishiutze), dar tot nu mi-a iesit carnea atat de frageda pe cat as fi vrut. Sper ca daca respect intrutotul instructiunile tale sa imi iasa corect vita data viitoare. Multumim inca o data pentru sfaturile tale!

    • Radu Popovici spune:

      @mihaela: Tehnologia descrisa de mine se refera la bucatile de vita asa-numite „premium”. Sunt cele mai gustoase bucati si trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:
      – culoare rosie foarte inchisa, aproape grena
      – sa fie marmorata cu gasime. Firisoarele de gasime se topesc cand este gatita si dau suculenta si gust
      – sa i se indeparteze pielita subtire numita „sidef”, sau „matase”, caci aceasta nu se topeste si ramane greu „mestecabila”
      In retetele chinezesti poti incerca cu muschi de vita, sau de vitel (la vitel carnea este mai buna cu cat este mai rozalie la culoare). Le bati un pic, le marinezi, le tai perpendicular pe fibra si le gatesti mai in sange.

  14. Corina spune:

    Smantana aceea e numita frisca pentru ca e luata,adica smantanita, de pe laptele pus la prins imediat, nu e lasata pana cand laptele se prinde complet, si este luat si scurs sa produca branza.
    Din acest motiv, este foarte dulce, sau mai bine zis, neacra.Nu stiu daca exista termenul in dictionar, dar vreau sa spun ca nu are pic de acreala.Smantana normala trebuie sa aiba o anume doza de aciditate, ia incercati-o la sarmale, n-are haz.Dar merge la sosuri si, bineinteles, la dulciuri.
    Daca va e in zona, pe soseaua Pantelimon s-a deschis o bacanie, putin dupa restaurantul turcesc de la intersectia cu strada Ritmului.Are o smantana varsata cum n-am mai mancat din copilarie. Si, spre deosebire de cele la pahar, se topeste in contact cu mamaliguta, deci e adevarata.
    Au acolo si un caltabos extrem de bun, tot din cel adevarat.

  15. Ada spune:

    Nu stiam ca exista smantana speciala de gatit, alta decat cea lichida/dulce sau cea fermentata/acra, cea din urma stiu ca se branzeste. Poate imi spui de care ai folosit tu. Stiu ca La Dorna in cutie rosie are 32% dar este frisca lichida. Eu am folosit si din aceasta si din cea in cutiuta albastra, 16%, si nu s-a branzit niciodat. Sau te referi la Gran Cucina panna? Stiu ca e vegetala…lamureste-ma, te rog! 🙂 Daca e vb de panna vegetala, nu stiu cum se comporta ca nu am folosit-o niciodata, o percep ca pe o margarina lichida, poate ca ma insel dar pt mine smantana=ceva obtinut din laptele de la vacuta.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada. Am vazut si eu ca cea de 32% grasime este numita frisca, probabil pentru motivul ca se obtine frisca din ea prin batere cu zahar. De fapt este smantana. Eu am gatit cu ea fara probleme, este o smantana cu gust normal, doar mai grasa. Folosirea ei asigura sosurilor gustul bun, care nu poate fi dat de diversi inlocuitori. Eu pe aceasta o folosesc, nu folosesc in nici un caz vreo smantana vegetala, doar am interesul ca mancarea sa aiba gust bun. Nu fac rabat la gust ca sa folosesc cine stie ce ingredient doar fiindca are mai putine grasimi. Controlez ceea ce mananc, dar nu sunt chiar atat de strict. Cat ma mai pot bucura de gustul alimentelor, prefer sa o si fac. 🙂

  16. dulcik spune:

    foarte tare blogul tau imi place mult de tot si ai o gramada de retete interesante pana acum am incercat vreo 3 si asta pentru ca m-au fascinat imaginile.

  17. Ada spune:

    Si eu pregatesc paste in felul acesta. Smantana de care spui e smantana lichida/smantana dulce de frisca si merge folosita si cea de 16%, nu se branzeste si e mai putin grasa toata combinatia, avand in vedere ca branza respectiva are minim 40% grasimi….mai bine pt silueta 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Cand folosesti smantana cu mai putin de 32% grasime (care este speciala pentru gatit), esti in mare pericol sa se banzeasca. Plus ca, desi este mai grasa, are gust muuuult mai bun 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.