Reteta este simpla si rapida, dar pentru o reusita completa trebuie ca instructiunile de preparare sa fie urmate cu atentie, mai ales in ce priveste carnea de vita. Textul retetei este lung, insa cred ca explicatiile sunt utile, caci descriu in amanuntime fenomenele care apar in timpul gatitului.


Bucatarie: Retetele lui Radu
Cantitate: 2 portii
Dificultate: usor
Timp de preparare: 5 minute plus marinare si temperare
Timp de gatit: 25 minute

Ingrediente:
2 antricoate de vita, circa 400 g in total, groase de 1 cm
1 lingurita de mustar iute
1 lingurita de cimbru
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
1 lingurita de boabe de piper verde, murate, bine scurse
4 cepe verzi, tocata separat partea alba de cea verde
2 catei de usturoi, tocati
60 ml brandy
100 g smantana de bucatarie (32% grasime)
100 g branza Roquefort, sau alta branza albastra, taiata bucatele mici
160 g spaghete
sare
piper negru, proaspat macinat
patrunjel proaspat, tocat

Instructiuni:
Se spala bucatile de carne si se sterg bine de tot prin tamponare cu prosoape de hartie.
Se amesteca mustarul cu cimbru, sare si piper. Se ung antricoatele cu aceasta mixtura si se lasa la marinat 24 de ore in frigider, neacoperite si asezate pe o farfurie mare. La jumatatea acestui interval se intorc pe partea cealalta. Aerarea in frigider are rolul de a fragezi fibrele. De asemenea, intorsul bucatilor de carne are rostul ei, caci sucurile au tendinta sa se scurga in interiorul carnii, spre baza. Se doreste ca acestea sa ramana cat mai in centrul antricoatelor, nu langa una dintre suprafetele exterioare. Se scot apoi antricoatele din frigider si se tempereaza (se lasa sa ajunga la temperatura camerei) timp de 1-2 ore. Temperarea va relaxa fibele musculare si va scurta timpul de gatit; astfel carnea se va gati in interior inainte sa apuce sa se arda la exterior.

Se incinge o tigaie la foc mic-mediu. Cand aceasta este bine incinsa, se adauga uleiul si se inclina tigaia ca uleiul sa acopere uniform fundul acesteia. Imediat ce uleiul incepe sa fumege usor, se adauga carnea, se sareaza si se pipereaza si se prajeste 3-4 minute, la foc mediu. Se scutura tigaia din cand in cand, ca antricoatele sa nu se lipeasca pe fundul acesteia. Se intoarce carnea, se condimenteaza si pe aceasta parte si se prajeste alte 3-4 minute.
Se obtin antricoate medium-rare. (Daca se doreste carnea bine facuta, se transfera pe o farfurie si se pune in microunde, la nivel HIGH, timp de 2 minute; sau 4-5 minute in cuptor, acoperita cu folie metalica. Daca s-ar continua prajitul in tigaie, carnea s-ar arde la suprafata pana sa se gateasca in interior. Mie imi place carnea bine facuta si am fost cam la limita in aceasta reteta, aproape incepuse sa se arda putin.)

Se scoate apoi din tigaie si se pune 5-10 minute la odihna, pe un gratar sub care este asezata o farfurie care sa prinda sucurile ce se scurg. Se acopera lejer cu o folie metalica si se inteapa folia in cateva locuri. Odihna este necesara pentru ca fibrele de muschi sa se relaxeze, iar caldura reziduala sa continue gatitul uniform al carnii. Folia are rolul de a pastra o zona calda in jurul carnii, dar trebuie ca aburii sa aiba spatiu sa se evacueze, altfel ar condensa pe folie si ar umezi inutil carnea; acesta este rolul acoperirii lejere si a gaurilor practicate in folie. De asemenea, sucurile, inclusiv sangele rezidual, vor cadea prin sita si nu vor balti in farfuriile mesenilor, asa cum s-ar fi intamplat daca renuntam la aceasta operatiune.
Se obtine o carne foarte frageda si extrem de gustoasa.

Intre timp, in uleiul ramas in tigaie, se adauga partea alba de la ceapa si usturoiul. Se amesteca 1-2 minut pana ce usturoiul incepe sa miroasa, iar ceapa se inmoaie. Se adauga brandy-ul si piperul verde si se amesteca. Se fierbe incetisor (lichidul nu trebuie sa clocoteasca, ci sa aiba o bolboroseala molcoma) 1-2 minute, sau pana cand cantitatea de lichid scade la jumatate.

Se adauga smantana si se amesteca bine. Este nevoie de smantana pentru gatit, cu 32% grasimi, altfel sunt mari sanse sa se branzeasca. Se fierb ingredientele la foc mic, ca mai sus, pana ce lichidul se ingroasa. Se adauga sucurile scurse in farfuria de sub carne si se amesteca. Se continua pana ce sosul are consistenta dorita. Se amesteca si se stinge flacara.

Intre timp, se fierb pastele 7 minute, in multa apa cu 2-3 lingurite de sare. Sarea se adauga doar in momentul cand apa da in clocot, caci ridica temperatura de fierbere a apei si, adaugata mai devreme, ar mari considerabil timpul pana ce apa clocoteste. Nu se adauga ulei, caci pastele capata gust uleios, iar sosul care se adauga ulterior nu va adera la suprafata lor.
Cand apa da in clocot din nou, se adauga spaghetele si se amesteca de cateva ori, ca sa nu se lipeasca. Se fierb la foc mediu-mare (apa trebuie sa clocoteasca pentru a agita pastele, acest lucru impiedicand lipirea lor) pana ce sunt facute al dente (de verificat timpul indicat pe ambalaj), apoi se ia oala de pe foc si se toarna in ea o cana cu apa rece, ca sa se stopeze procesul de fierbere. Se scurg bine pastele. Atentie: nu se spala, caci apa ar indeparta amidonul, iar pastele si-ar pierde din gust.

Se adauga in tigaia cu sos patrunjelul, partea verde de la ceapa si cubuletele de branza si se amesteca bine. Se impart spaghetele intre farfuriile individuale. Alaturi se asaza bucatile de carne. Se toarna peste paste sosul din tigaie. Se presara totul cu piper negru, proaspat rasnit si se serveste.