Am mai publicat pe blog, acum cativa ani o reteta asemanatoare; aceea a iesit atat de gustoasa, incat nu m-am putut abtine sa nu revin cu o varianta a ei. Chinezii folosesc, in multe cazuri, destul de liberal usturoiul. Unele retete au in lista de ingrediente cantitati de usturoi care par absurde, dar care dau preparatelor un gust si o aroma exceptionale, rafinate chiar; in plus, astfel de retete sunt intotdeauna delicioase.
Si aceasta reteta face apel la o cantitate, aparent prea mare, de usturoi. Nu va speriati, insa; modul in care usturoiul este gatit in ulei fierbinte ii inlatura mirosul, producand in schimb o aroma minunata, infuzata mai intai in ulei si apoi absorbita de carne.
Bucatarie: chinezeasca
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 20 minute
Timp de gatit: 30 minute
Ingrediente:
800 g bucata de muschi sau antricot de vita, feliata
2-3 linguri de ulei de arahide (sau de floarea-soarelui)
1 capatana mare de usturoi
1 lingurite de ghimbir, curatat si tocat marunt
2 linguri de vin de orez Shiaoxing (sau vin alb demi-sec)
sare
1 lingurita de zahar brun
60 g ciuperci shiitake uscate
3-4 ardei iuti rosii, uscati (optional)
2 linguri de sos de soia light
2 lingurite de sos de stridii
200 ml fond de vita (sau apa)
1/2 lingurita de amidon, dizolvat in 2 lingurite de apa
4 cepe verzi, taiate bucatele, pe diagonala
Instructiuni:
Se rehidrateaza ciupercile in apa fierbinte, timp de 20 de minute. Se storc bine de lichid (acesta nu se arunca, ci se pastreaza pentru gatit, caci este plin de gust si aroma; se trece doar printr-un tifon, ca sa fie curatat de impuritati) si se feliaza; se arunca tulpinile lemnoase.
Intre timp se decojeste capatana de usturoi si se toaza grosier cateii. Se piseaza apoi impreuna cu putina sare, intr-o piua, pana ce se obtine o pasta omogena si fina.
Se bat bine feliile de carne, ca sa i se desfaca fibra, apoi se taie, perpendicular pe fibra, fasiute subtiri, de 4-5 mm grosime.
Se incinge bine un wok, pana incepe sa fumege. Se adauga uleiul si se inclina wok-ul ca acesta sa se intinda uniform. Se adauga ardeii iuti, ghimbirul si usturoiul si se amesteca, la foc iute, pana ce usturoiul incepe sa-si schimbe culoarea.
Se adauga fasiutele de carne si se amesteca bine; se gatesc 2 minute, sau pana ce culoarea lor se schimba si devin opace.
Se toarna vinul de orez pe peretii laterali ai wok-ului, amestecand continuu, pana ce lichidul se reduce la jumatate.
Se adauga sare, zahar, sos de soia, sos de stridii, fond de vita si o parte din lichidul in care au fost rehidratate ciupercile shiitake. Lichidul trebuie sa acopere complet ingredientele solide, cu un strat de 1 cm grosime.
Se amesteca bine si se da in clocot. Se micsoreaza flacara cat sa se mentina un ritm de fierbere marunt, se acopera wok-ul si se fierb ingredientele circa 20-30 de minute, sau pana ce carnea este frageda, iar usturoiul s-a dezintegrat si a fost asimilat in sos. Se amesteca ocazional, ca ingredientele sa nu se lipeasca de fundul wok-ului. Se verifica din cand in cand nivelul lichidului si se adauga lichid de la rehidratarea ciupercilor, daca este nevoie. In final, trebuie sa ramana cam 200 ml de lichid.
Se adauga amidonul dizolvat in apa si se amesteca 4-5 minute, la foc mediu, pana ce lichidul incepe sa se ingroase si sa fie lucios.
Se adauga ceapa verde, se amesteca rapid, se acopera wok-ul si se gateste doar 30 de secunde. Se serveste mancarea imediat, alaturi de orez fiert.
Nota:
Nu prea am respectat aici tipicul chinezesc. In principiu, cantitatea de proteine trebuie sa fie doar circa o treime, sau chiar un sfert, fata de cea de vegetale.
Ca sa ma corectati, puteti, deci, adauga si alte legume: germeni de bambus, germeni de fasole soia sau mung, castane de apa, ciuperci urechi-de-lemn uscate, ciuperci albe uscate, morcovi, varza etc.
Taiati ingredientele feliute subtiri, sau julienne, ca sa pastrati cat de cat echilibrul de forma caracteristic bucatelor chinezesti traditionale.
Doar una asemanatoare? Mie mi se pare ca ai multe asemanatoare cu asta. E genul de mancare pe care il faci des.
Am descoperit si eu (din experiente proprii, traite, vazute, gatite) si am vazut si citit (programe tv, filmulete, carti, site-uri) ca si altii (unii chiar bucatari cunoscuti) au observat acelasi lucru. Strainii care vor sa regaseasca gusturi din bucatariile indiana, chinezeasca, thailandeza sau indoneziana se intampla sa nu reuseasca pentru ca se tem sa adauge prea multe mirodenii, sosuri, condimente. Si nu e vorba de “concursurile” de cine mananca mai picant si mai iute. Uneori e nevoie sa adaugi cantitati care par foarte mari dar care au rostul lor (iar de multe ori nu se mananca, cum e cazul ardeilor iuti pusi intregi in cantitati uriase in unele retete sichuan sau indiene,de exemplu). Culmea e ca, desi stiu asta, inca mi se mai intampla si mie sa gresesc… hahaha.
Eu nu as rehidrata ciupercile in apa fierbinte pentru 20 de minute pentru ca asta deja le gateste. Apoi le mai si prajesti si apoi le mai fierbi inabusit 30 de minute. Prea mult, isi pierd tot farmecul.
“Se incinge bine un wok, pana incepe sa fumege” – Ar trebui spus ca asta in cazul in care nu e un wok cu strat antiaderent. Altfel nu e o idee prea buna, distruge wok-ul iar fumul acela e cam toxic.
“Nu prea am respectat aici tipicul chinezesc. In principiu, cantitatea de proteine trebuie sa fie doar circa o treime, sau chiar un sfert, fata de cea de vegetale” – Nu e chiar asa. Exista foarte multe preparate care sunt doar proteine plus sosuri plus mirodenii. Dar trebuie mereu sa tinem minte ca tipicul chinezesc e sa se manance mai multe preparate in acelasi timp. Deci nu fiecare preparat trebuie sa fie un sfert proteine ci intregul meniu, 3-4 preparate.
@cristi-j: Poate ca sunt mai multe retete pe acelasi tipic, dar cea data de mine ca exemplu este sigur cea mai apropiata.
Ciupercile shiitake, ca si multe altele, au calitatea de a nu-si pierde textura atunci cand timpii de gatit sunt lungi. Nu-si pierd deloc farmecul, ba chiar absorb din lichidul in care sunt gatite si in acelasi timp ofera gust acestuia.
Chestia cu wok-ul… Poate ar trebui sa spun si cum se tine cutitul in mana, ca nimeni sa nu se taie. Sincer, a inceput sa ma plictiseasca repetarea la nesfarsit a acelorasi sfaturi, precautii, avertismente etc.
Asa este, exista destul preparate chinezesti care contin doar carne si care se echilibreaza cu altele, de la aceeasi masa, care contin multe legume. Totusi acest preparat poate fi gatit in ambele feluri: si cu, si fara, legume. Iata ca in cazul acesta am incercat sa dau un sfat.