Wok-ul, “tigaia” minune a Asiei

Wok-ul este un vas de gatit foarte versatil, cu fundul rotunjit, originar din China. Este folosit in special in bucatariile din estul si sud-estul Asiei. Cuvantul „wok” provine din cantoneza. In Indonezia, wok-ul este numit penggorengan, in Malaezia kuali iar in filipineza kawa, sau kawali.

Dimensiuni si forma
Cel mai adesea, wok-ul este utilizat in tehnica numita „stir-fry” (prajit rapid in ulei, la foc iute, amestecand continuu), dar poate fi folosit pratic in orice fel, de la fiert inabusit pana la prajit in strat gros de ulei (deep-fry).

Wok-urile clasice au fundul rotunjit; cele comercializate in tarile occidentale au adesea fundul aplatizat, ceea ce le face sa semene cu tigaile. Fundul plat permite insa folosirea lor pe aragazul electric, fundul rotund nepermitand vasului sa intre in contact uniform cu elementii de incalzire. 

Dimensiunea unui wok variaza intre 30 de cm si 2 m. Wok-urile de 36 de cm sunt cele mai comune (asa numitul wok familial, pentru 4 portii), dar exista wok-uri familiale intre 20-91 cm diametru. Wok-urile mai mici sunt folosite pentru stir-fry, cele mai mari, peste 1 m diametru, sunt folosite de restaurante pentru gatitul orezului sau prepararea supelor. 

Wok-ul se poate manui cu ajutorul celor doua tipuri de manere: toarte si coada. Wok-urile cu toarte sunt cele mai comune. Bucatarii au nevoie sa tina wok-ul fix in timp ce amesteca mancarea, iar urechile (cel mai adesea din metal) se incing; mainile trebuie protejata cu un prosop de bucatarie.

Coada este de obicei lunga, fabricata din otel, si este acoperita unsori cu un maner de lemn sau plastic. Acest tip de maner faciliteaza gatitul cu wok-urile cu fundul plat, asemenatoare tigailor. Acest tip de wokuri sunt numite „tigai de Peking” sau „pau wok”. Coada nu se intalneste la wok-urile fabricate din otel, caci acestea sunt prea grele pentru a fi manuite cu coada.

Materiale de fabricatie
Wok-ul din otel simplu este cel mai des intalnit. Cele din otel sunt de obicei ieftine (fabricate din material reciclat), relativ grele, conduc foarte rapid caldura si au o durabilitate rezonabila. 
Wok-urile fabricate din otel carbon sunt mai greu de pastrat iar mancarea tinde sa se lipeasca. Ele pot varia destul de mult ca pret, stil si calitate. Au tendinta de a se deforma la folosire indelungata. Cele mai ieftine sunt fabricate prin stantarea unei placi simple de otel. Gatitul cu ele este de asemenea destul de defectuos din cauza distributiei inegale a caldurii. Wok-urile de calitate sunt forjate de mana si formate din 2 foi de otel carbon, modelate prin forjare manuala. Fabricarea manuala este importanta datorita crearii micilor adancituri pe suprafata wok-ului.
 
Wok-urile de fonta cel mai des intalnite sunt de 2 tipuri. Wok-ul chinezesc este subtire (circa 3 mm grosime) si cantareste cam cat un wok de aceeasi dimensiune fabricat din otel carbon. Wok-ul occidental este mai gros, circa 9 mm, mai greu si necesita timpi de incalzire mai lungi. Wok-urile de fonta sunt superioare celor din otel carbon la uniformitatea distributiei caldurii si la durata retinerii ei; de asemenea, tendinta de a fi lipicioase este mai redusa. Exista insa si dezavantaje. Wok-ul de fonta chinezesc, desi se incalzeste mai rapid si este relativ usor, este fragil si se poate deforma sau sparge daca este lovit sau scapat pe jos. Wok-ul de fonta occidental se incalzeste greu, se raceste greu si este greu de manuit de bucatarii mici de inaltime si mai putin puternici. 

Wok-urile neaderente, captusite cu Teflon, sunt foarte comune pe pietele occidentale. Acestea sunt insa usor de zgariat si nu pot fi folosite la temperaturile ridicate necesare procedeului stir-fry (circa 230 °C); la aceste temperaturi teflonul se descompune si elimina vapori care, inhalati, produc o boala denumita gripa-teflonului. 
Wok-urile acoperite cu xylan sunt un pic mai robuste, dar tot nu pot fi folosite la temperaturi ridicate. 

Mai putin folosite sunt wok-urile imbracate, a caror carcasa este un sandvici format dintr-un strat gros de aluminiu sau cupru intre alte doua de otel inoxidabil. Acestea se comporta foarte bine, dar sunt destul de scumpe, destul de grele si nu gatesc mai bine decat wok-urile de otel sau de fonta. Cel mai mare avantaj este acela al durabilitatii lor si a usurintei cu care se pot intretine. 

Wok-urile din aluminiu conduc excelent caldura, dar au o inertie calorica mult mai mica decat otelul sau fonta. Desi aliajele de aluminiu anodizat se comporta totusi destul de bine, wok-urile de aluminiu simplu sunt prea moi si se strica usor.  
 
Gatitul cu wok-ul
In general, in wokuri se gateste cu cantitati mici (1-3 linguri) de ulei de alune, soia, floarea-soarelui, palmier si porumb care sunt puse in wok-ul rece si incalzite la foc iute. Alternativa este sa se incinga mai intai wok-ul pana ce incepe sa fumege, si abia apoi se adauga uleiul.

Usturoiul tocat proaspat si ghimbirul sunt adesea adaugate in ulei ca sa-l aromatizeze, apoi scoase rapid pana nu apuca sa se rumeneasca. De obicei, primul ingredient gatit este carnea feliata, sau taiata fasiute sau cubulete; ea este prajita amestecand constant in ulei foarte fierbinte, apoi impinsa catre marginile wok-ului ca sa se scurga de ulei cat timp se gatesc celelalte ingrediente. Carnea poate fi readusa in ulei si gatita cat se doreste. Marginile wok-ului, batute cu cioocanul si acoperite cu striuri, „agata” carnea si nu o lasa sa alunece inapoi, pe fundul acestuia. 

Odata gatita, carnea se scoate cu o spumiera, iar urmatoarele ingrediente, legumele, sunt gatite in aceeasi maniera. In final, toate ingredientele sunt aduse inapoi in wok, impreuna cu sosuri, condimente, lichide, amidon, amestecate si lasate pana se incing sau pana cand incepe sa iasa fum de sub capacul wok-ului. In acest fel, bucatarul poate controla lungimea perioadei de gatit pentru fiecare ingredient in parte, iar restul ingredientelor nu sunt silite sa stea in ulei. 

Ca design, wok-urile sunt concepute pentru a fi utilizate deasupra unui cuptor ingropat, cunoscut sub numele de hukang, unde flacara este directionata direct spre fundul wok-ului, fara a exista scapari inspre laterale. Aceste cuptoare foloseau drept combustibil lemnul sau carbunele. Gratarele curbate ale acestor cuptoare ofereau stabilitate wok-ului, curbat si el, ceea ce permitea alimentelor sa fie gatite la temperaturi foarte inalte, uneori atat de mari incat wok-ul insusi se deforma. Acest tip de cuptoare sunt inca folosite de bucatarii profesionisti in majoritatea restaurantelor chinezesti. 

Wok-urile construite in forma traditionala por fi uneori folosite si pe atagazele de tip cocidental folosind un „inel de wok” care da stabilitate wok-ului si concentreaza flacara. Desi nu se compara cu cuptoarele ingropate, aceasta solutie este destul de buna pentru majoritatea situatiilor ivite atunci cand se gateste acasa.

Din cauza acestor modificari necesare, cuplate cu temperaturile ridicate si fumul din bucatarie, tot mai multi bucatari prefera sa-si foloseasca wok-urile in aer liber, pe arzatoare cu propan.

Wok-urile, fie ele cu fundul rotund sau plat, nu se comporta foarte bine cand se incearca un stir-fry sau alte metode rapide de gatit pe un aragaz electric. Acesta nu poate produce o cantitate mare de caldura in timp scurt, asa cum este necesar procedeului stir-fry. Mancarea gatita astfel are tendinta sa se soteza sau sa fiarba cand este in cantitate mai mare. Totusi, wok-ul se comporta bine pe aragaz electric daca este folosit pentru tehnici mai lente de gatit, cum ar fi fierberea, fierberea inabusita, gatitul in aburi, prajitul in mult ulei (deep-fry). Cei mai multi bucatari chinezi utilizeaza tigai de fonta cand gatesc pe aragaz electric, caci acestea retin indeajuns de multa caldura ca sa ajunga la temperaturile necesare.

Avantajul cel mai important al wok-ului, in afara de materialul din care este construit, este forma sa concava. Aceasta produce o mica zona fierbinte la fundul vasului care permite ca mancarea sa fie gatita in caldura intensa folosint relativ putin ulei. Marginile largi usureaza amestecarea solidelor in lichide si ofera o mai mare siguranta in ce priveste stropii de lichid ce ar putea sari in afara vasului. De asemenea, bucatelele de ingrediente, mai intotdeauna tocate marunt, sau taiate cubulete, sar foarte greu in afara wok-ului.

Peretii curbati ofera, deasemenea, o suprafata de lucru mai mare fata de vasele de gatit de tip occidental care au, cel mai adesea, peretii drepti. Wok-ul permite ca bucatile de alimente prajite la fundul sau sa fie impinse pe marginile curbate, si sa fie gatite in continuare la o temperatura mai slaba. In acest timp, locul lor poate fi luat de alt aliment care sa fie gatit in acest timp la temperatura foarte ridicata.

Fundul curb permite si folosirea de cantitati mai mici de ulei. In wok este posibil ca alimentele de dimensiuni mai mari sa fie prajite in strat mai gros de ulei, in timp ce ingredientele tocate marunt (usturoi, ceapa, ardei iute, ceapa verde, ghimbir) pot fi prajite intr-o cantitate foarte mica de ulei.