Wok-ul, “tigaia” minune a Asiei

Radu Popovici - lectii culinare Bangkok, decembrie 2008
Wok-ul este un vas de gatit foarte versatil, cu fundul rotunjit, originar din China. Este folosit in special in bucatariile din estul si sud-estul Asiei. Cuvantul „wok” provine din cantoneza. In Indonezia, wok-ul este numit penggorengan, in Malaezia kuali iar in filipineza kawa, sau kawali.

Dimensiuni si forma
Cel mai adesea, wok-ul este utilizat in tehnica numita „stir-fry” (prajit rapid in ulei, la foc iute, amestecand continuu), dar poate fi folosit pratic in orice fel, de la fiert inabusit pana la prajit in strat gros de ulei (deep-fry).

Wok-urile clasice au fundul rotunjit; cele comercializate in tarile occidentale au adesea fundul aplatizat, ceea ce le face sa semene cu tigaile. Fundul plat permite insa folosirea lor pe aragazul electric, fundul rotund nepermitand vasului sa intre in contact uniform cu elementii de incalzire. 

Dimensiunea unui wok variaza intre 30 de cm si 2 m. Wok-urile de 36 de cm sunt cele mai comune (asa numitul wok familial, pentru 4 portii), dar exista wok-uri familiale intre 20-91 cm diametru. Wok-urile mai mici sunt folosite pentru stir-fry, cele mai mari, peste 1 m diametru, sunt folosite de restaurante pentru gatitul orezului sau prepararea supelor. 

Wok-ul se poate manui cu ajutorul celor doua tipuri de manere: toarte si coada. Wok-urile cu toarte sunt cele mai comune. Bucatarii au nevoie sa tina wok-ul fix in timp ce amesteca mancarea, iar urechile (cel mai adesea din metal) se incing; mainile trebuie protejata cu un prosop de bucatarie.
Stir-fry in wok
Coada este de obicei lunga, fabricata din otel, si este acoperita unsori cu un maner de lemn sau plastic. Acest tip de maner faciliteaza gatitul cu wok-urile cu fundul plat, asemenatoare tigailor. Acest tip de wokuri sunt numite „tigai de Peking” sau „pau wok”. Coada nu se intalneste la wok-urile fabricate din otel, caci acestea sunt prea grele pentru a fi manuite cu coada.

Materiale de fabricatie
Wok-ul din otel simplu este cel mai des intalnit. Cele din otel sunt de obicei ieftine (fabricate din material reciclat), relativ grele, conduc foarte rapid caldura si au o durabilitate rezonabila. 
Wok-urile fabricate din otel carbon sunt mai greu de pastrat iar mancarea tinde sa se lipeasca. Ele pot varia destul de mult ca pret, stil si calitate. Au tendinta de a se deforma la folosire indelungata. Cele mai ieftine sunt fabricate prin stantarea unei placi simple de otel. Gatitul cu ele este de asemenea destul de defectuos din cauza distributiei inegale a caldurii. Wok-urile de calitate sunt forjate de mana si formate din 2 foi de otel carbon, modelate prin forjare manuala. Fabricarea manuala este importanta datorita crearii micilor adancituri pe suprafata wok-ului.
 
Wok-urile de fonta cel mai des intalnite sunt de 2 tipuri. Wok-ul chinezesc este subtire (circa 3 mm grosime) si cantareste cam cat un wok de aceeasi dimensiune fabricat din otel carbon. Wok-ul occidental este mai gros, circa 9 mm, mai greu si necesita timpi de incalzire mai lungi. Wok-urile de fonta sunt superioare celor din otel carbon la uniformitatea distributiei caldurii si la durata retinerii ei; de asemenea, tendinta de a fi lipicioase este mai redusa. Exista insa si dezavantaje. Wok-ul de fonta chinezesc, desi se incalzeste mai rapid si este relativ usor, este fragil si se poate deforma sau sparge daca este lovit sau scapat pe jos. Wok-ul de fonta occidental se incalzeste greu, se raceste greu si este greu de manuit de bucatarii mici de inaltime si mai putin puternici. 

Citeste si articolul →   Pe scurt despre seminţele de lotus

Wok-urile neaderente, captusite cu Teflon, sunt foarte comune pe pietele occidentale. Acestea sunt insa usor de zgariat si nu pot fi folosite la temperaturile ridicate necesare procedeului stir-fry (circa 230 °C); la aceste temperaturi teflonul se descompune si elimina vapori care, inhalati, produc o boala denumita gripa-teflonului. 
Wok-urile acoperite cu xylan sunt un pic mai robuste, dar tot nu pot fi folosite la temperaturi ridicate. 

Mai putin folosite sunt wok-urile imbracate, a caror carcasa este un sandvici format dintr-un strat gros de aluminiu sau cupru intre alte doua de otel inoxidabil. Acestea se comporta foarte bine, dar sunt destul de scumpe, destul de grele si nu gatesc mai bine decat wok-urile de otel sau de fonta. Cel mai mare avantaj este acela al durabilitatii lor si a usurintei cu care se pot intretine. 

Wok-urile din aluminiu conduc excelent caldura, dar au o inertie calorica mult mai mica decat otelul sau fonta. Desi aliajele de aluminiu anodizat se comporta totusi destul de bine, wok-urile de aluminiu simplu sunt prea moi si se strica usor.  
 
Gatitul cu wok-ul
In general, in wokuri se gateste cu cantitati mici (1-3 linguri) de ulei de alune, soia, floarea-soarelui, palmier si porumb care sunt puse in wok-ul rece si incalzite la foc iute. Alternativa este sa se incinga mai intai wok-ul pana ce incepe sa fumege, si abia apoi se adauga uleiul.

Usturoiul tocat proaspat si ghimbirul sunt adesea adaugate in ulei ca sa-l aromatizeze, apoi scoase rapid pana nu apuca sa se rumeneasca. De obicei, primul ingredient gatit este carnea feliata, sau taiata fasiute sau cubulete; ea este prajita amestecand constant in ulei foarte fierbinte, apoi impinsa catre marginile wok-ului ca sa se scurga de ulei cat timp se gatesc celelalte ingrediente. Carnea poate fi readusa in ulei si gatita cat se doreste. Marginile wok-ului, batute cu cioocanul si acoperite cu striuri, „agata” carnea si nu o lasa sa alunece inapoi, pe fundul acestuia. 

Odata gatita, carnea se scoate cu o spumiera, iar urmatoarele ingrediente, legumele, sunt gatite in aceeasi maniera. In final, toate ingredientele sunt aduse inapoi in wok, impreuna cu sosuri, condimente, lichide, amidon, amestecate si lasate pana se incing sau pana cand incepe sa iasa fum de sub capacul wok-ului. In acest fel, bucatarul poate controla lungimea perioadei de gatit pentru fiecare ingredient in parte, iar restul ingredientelor nu sunt silite sa stea in ulei. 

Ca design, wok-urile sunt concepute pentru a fi utilizate deasupra unui cuptor ingropat, cunoscut sub numele de hukang, unde flacara este directionata direct spre fundul wok-ului, fara a exista scapari inspre laterale. Aceste cuptoare foloseau drept combustibil lemnul sau carbunele. Gratarele curbate ale acestor cuptoare ofereau stabilitate wok-ului, curbat si el, ceea ce permitea alimentelor sa fie gatite la temperaturi foarte inalte, uneori atat de mari incat wok-ul insusi se deforma. Acest tip de cuptoare sunt inca folosite de bucatarii profesionisti in majoritatea restaurantelor chinezesti. 

Citeste si articolul →   Peste in aluat crocant

Wok-urile construite in forma traditionala por fi uneori folosite si pe atagazele de tip cocidental folosind un „inel de wok” care da stabilitate wok-ului si concentreaza flacara. Desi nu se compara cu cuptoarele ingropate, aceasta solutie este destul de buna pentru majoritatea situatiilor ivite atunci cand se gateste acasa.

Din cauza acestor modificari necesare, cuplate cu temperaturile ridicate si fumul din bucatarie, tot mai multi bucatari prefera sa-si foloseasca wok-urile in aer liber, pe arzatoare cu propan.

Wok-urile, fie ele cu fundul rotund sau plat, nu se comporta foarte bine cand se incearca un stir-fry sau alte metode rapide de gatit pe un aragaz electric. Acesta nu poate produce o cantitate mare de caldura in timp scurt, asa cum este necesar procedeului stir-fry. Mancarea gatita astfel are tendinta sa se soteza sau sa fiarba cand este in cantitate mai mare. Totusi, wok-ul se comporta bine pe aragaz electric daca este folosit pentru tehnici mai lente de gatit, cum ar fi fierberea, fierberea inabusita, gatitul in aburi, prajitul in mult ulei (deep-fry). Cei mai multi bucatari chinezi utilizeaza tigai de fonta cand gatesc pe aragaz electric, caci acestea retin indeajuns de multa caldura ca sa ajunga la temperaturile necesare.
Wok
Avantajul cel mai important al wok-ului, in afara de materialul din care este construit, este forma sa concava. Aceasta produce o mica zona fierbinte la fundul vasului care permite ca mancarea sa fie gatita in caldura intensa folosint relativ putin ulei. Marginile largi usureaza amestecarea solidelor in lichide si ofera o mai mare siguranta in ce priveste stropii de lichid ce ar putea sari in afara vasului. De asemenea, bucatelele de ingrediente, mai intotdeauna tocate marunt, sau taiate cubulete, sar foarte greu in afara wok-ului.

Peretii curbati ofera, deasemenea, o suprafata de lucru mai mare fata de vasele de gatit de tip occidental care au, cel mai adesea, peretii drepti. Wok-ul permite ca bucatile de alimente prajite la fundul sau sa fie impinse pe marginile curbate, si sa fie gatite in continuare la o temperatura mai slaba. In acest timp, locul lor poate fi luat de alt aliment care sa fie gatit in acest timp la temperatura foarte ridicata.

Fundul curb permite si folosirea de cantitati mai mici de ulei. In wok este posibil ca alimentele de dimensiuni mai mari sa fie prajite in strat mai gros de ulei, in timp ce ingredientele tocate marunt (usturoi, ceapa, ardei iute, ceapa verde, ghimbir) pot fi prajite intr-o cantitate foarte mica de ulei.


    • Radu Popovici spune:

      @GABY_D: Imi pare rau, nu ma pot dumiri despre ce este vorba. In principiu, stratul acela nu este toxic, dar probabil va continua sa se desprinda si riscati sa dati de diverse bucatele in mancare. Chiar nu stiu ce sa va spun.

  1. gaby_d spune:

    Buna dimineata! Am o intrebare. Unde am gresit de mi-am stricat wok-ul de la a doua utilizare?
    Am gatit, l-am spalat, s-a uscat, iar a doua zi cand am vrut sa-l folosesc l-am pus pe ochi si cand am vrut să pun uleiul am observat ca „stratul protector de pe fundul wok-ului a început să facă bule. Nu ştiu de ce, din instinct am atins o bulă cu lingura de lemn şi…a crapat (nu lingura :)) ci bula), a sarit stratul superior şi acum se vede stratul de otel. Il pot arunca? 🙂

  2. motoi maria spune:

    Buna seara, Radu!
    As vrea sa cumpar un wok nou si nu prea stiu ce sa aleg pentru ca am o plita cu inductie. Am recitit articolul tau si am decis sa cumpar unul din otel de 36cm. Insa fundul lui este foarte mic. Crezi ca o sa fie bun pentru tipul meu de plita?
    Multumesc mult!
    Maria

    • Radu Popovici spune:

      @motoi maria: Buna seara si bine ai revenit. Daca ai plita electrica nu prea are rost sa-ti iei un wok. Nu poti performa un stir-fry, iar pentru celelalte metode de gatit o tigaie adanca face treaba la fel de buna.

  3. Sensei spune:

    In Bucuresti e mai greu sa cumperi un wok. Sunt doar cateva hectare de magazine chinezesti in jurul capitalei. Multumesc divinitatii ca sunt brailean :).

    • Radu Popovici spune:

      @Sensei: In Bucuresti nu este deloc greu sa cumperi un wok. Drept dovada eu am vreo 7, niciunul cumparat din Dragonul Rosu. De acolo am cumparat doar vreo 4 satare. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Rodica: Wok-uri se gasesc in mai toate hipermarketurile. De obicei sunt din cele neaderente. Wok-uri din otel, ieftine si rezistente se gasesc in Dragonul Rosu, exista acolo doua magazine alimentare care vand si ustensile chinezesti, pe la Ikea, ocazional si in hipermarket.

  4. Sensei spune:

    Am cumparat wok cu ceramica, de la Carrefour.
    Avantaje:
    -pret relativ mic (60 de lei la „oferta”)
    -mancarea nu se lipeste deloc, oricat ai incerca
    -intretinere usoara, il poti spala cu detergent, dar as recomanda sa fie uns cu putin ulei la o folosirea ulterioara
    -nu fumega
    -se reduce la minimum cantitatea de ulei
    Dezavantaje:
    -daca nu fumega, nu se lipeste si nu trebuie ingrijit, maiestria bucatarului nu mai conteaza, toate se prepara otova, nu mai simti deloc placerea de-a reusi
    -pare incapabil de-a se incinge tare, ingredientele parca nu mai prind acea crusta esentiala, care lasa interiorul moale

    • Radu Popovici spune:

      @Sensei: Si daca nu fumega, se pierde acel gust specific unui stir-fry. Acum, l-ai luat deja, dar tot unul de fier este cel mai bun. 🙂

  5. Sensei spune:

    In ultima postare ma refeream la o carte tiparita la una dintre edituri, pentru ca o carte cu retete se tine la indemana, in locul unde se gateste. Uneori plantez laptopul in bucatarie, dar nu cred ca-i face bine fumul.
    In plus, printarea unei carti in format electronic este destul de costisitoare.
    Raman la ideea ca o carte tiparita va avea mult mai mult succes, pentru motivele prezentate mai sus.

    • Radu Popovici spune:

      @Sensei: Este posibil, desi eu nu cred. Lumea nu are bani si pentru cei mai multi o carte nu este o necesitate. Internetul ofera (inca) foarte multa informatie gratuit.

  6. Sensei spune:

    „Ati mancat orez astazi?”
    Am asezonat wok-ul urmand instructiunile dvstra. De fapt, carnea este cea care se lipeste, lasand resturi care se ard si fac inutila gatirea legumelor in aceeasi sesiune. Desi tigaia e una dintre cele ieftine (30 de lei), imi inchipuiam ca nici chinezul de rand nu are Tefal…
    Am strans toate retetele dvstra si le voi printa, sa le pot avea la indemana, in bucatarie. Poate n-ar fi o idee rea sa tipariti o carte. Oricum, mie -admirator al Asiei- mi-ati schimbat profund modul de-a gati si de-a gandi gastronomia.
    Ma inclin.

    • Radu Popovici spune:

      @Sensei: Hmm… articolul despre asezonare nu mai este complet. A fost scris acum ceva vreme, iar lucrurile au evoluat, inclusiv experienta mea. Crusta provenita in urma asezonarii se distruge daca gatiti cu acizi si daca o zgariati, asa ca apar puncte in care carnea se poate lipi.
      Poate, totusi, nu incingeti wok-ul indeajuns? Nu-mi pot inchipui un alt motiv pentru care s-ar lipi carnea.

      In ce priveste cartea, multi ma intreaba de asta, dar cand am scos in 2010 trei cartulii multimedia, care se descarcau pe computer, foarte putini au fost cei care si-au dorit sa dea 3 euro pe una. Vorbele sunt una, faptele alta.

  7. Sensei spune:

    Am gasit la Delimano wok cu strat de ceramica. Dupa ce am stricat o gramada de retete lipind alimentele, ma gandesc sa renunt la vechiul wok, de-o calitate medie, pentru cel de la Delimano. Spuneti-mi, va rog, daca ati folosit vase de gatit pe flacara, cu start de ceramica. Daca da, ce impresie v-au facut.
    Multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @Sensei: Imi pare rau, nu am folosit vase cu strat de ceramica. Totusi, nu ar fi trebuit ca in wok alimentele sa se lipeasca. Poate nu l-ati asezonat bine?

    • Radu Popovici spune:

      @N3: Din cate stiu eu aceste tigai nu au o asezonare propriu-zisa. Se incing corect, se spala cu apa calduta si detergent, se sterg cu mare atentie si se ung cu un strat subtire de ulei, pana la urmatoarea folosire.

  8. cristi-j spune:

    mereu m-am intrebat cum faci practic cind trebuie sa cumperi un wok daca vrei ceva specific . eu am patru , toate diferite si ca material (dar nu le stiu) si ca marime , grosime si calitate dar toate sunt teflonate si cu fundul plat . dar gasesti pe undeva si altceva decit teflonate ? si daca mergi intr-un magazin , de unde stii din ce material sunt ? vinzatorul e posibil sa nu stie nici el sau si mai rau sa spuna ceva la intimplare . cum stii daca e din otel sau otel carbon sau fier sau alt aliaj sau aluminiu ? mai ales daca sunt si teflonate .
    oricum , eu nu cred ca acasa , pe un aragaz normal poti face un stir-fry ca la restaurant (in special asiatic) asa ca nu conteaza prea mult , asa cum spui si tu , o tigaie mare si adinca e foarte buna . e foarte spectaculos sa vezi pe cineva priceput cum foloseste un wok la standurile de pe strazile din asia , totul pare foarte artistic si simplu dar nu e deloc asa , e nevoie de multa experienta .
    foarte bun articolul , poate asa cum ai prezentat camara , odata prezinti si vasele tale de gatit , cu poze si cu referinte .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa este, acasa nu poti face un stir-fry pe ochiul de la aragaz, decat daca ai arzatoare speciale, cu admisie mare de gaz, ca sa poti atinge temperaturi de 230 °C. In ce priveste materialul wok-ului, de obicei scrie pe ambalaj.

  9. Codrutza spune:

    Merci, stiu mai multe acum.
    Eu am un wok din fier, ma rog, asa scria pe oferta, se poate sa fie din otel, chiar nu ma pricep, inca nu l-am folosit, am citit undeva ca trebuiesc calite, dar nu am gasit informatii despre tehnica asta. Stii tu ceva referitor la asta?

    • Radu Popovici spune:

      @Codrutza: Cred ca asta este ceea ce vrei sa afli:
      În cazul wok-urilor noi de oţel avem de-a face cu o operaţiune numită “asezonare”, care constă în pregătirea wok-ului pentru a putea susţine în mod eficient tratamentele termice necesare preparării alimentelor. În urma asezonării wok-ului, alimentele nu se vor mai lipi de acesta.

      Asezonarea se face relativ simplu şi rapid, înainte de a folosi wok-ul la gătit, imediat după ce acesta este cumpărat.
      Se pune wok-ul uscat pe flacără iute. Se unge cu un şerveţel îmbibat cu puţin ulei, şi se lasă să se încingă până ce începe să fumege. Imediat, se ia wok-ul şi se plonjează în apă fierbinte, după care se aduce din nou pe flacără, să se usuce. Se unge din nou cu puţin ulei şi se repetă operaţia de mai multe ori. Nu se foloseşte nici un fel de săpun sau detergent. Rostul acestei asezonări este acoperirea porilor metalului prin afumarea uleiului; grăsimea depune o crustă care, pe măsură ce wok-ul se foloseşte, devine din ce în ce mai groasă, asigurând un strat protector care împiedică lipirea alimentelor şi înfluenţând în mod pozitiv şi gustul final al preparatelor.

      În ce priveşte întreţinerea ulterioară asezonării, de fiecare dată când se găteşte cu un wok, preferabil acesta se încinge înainte de a adăuga vreun ingredient, inclusiv ulei. După ce se adaugă ulei, wok-ul se înclină şi se roteşte ca grăsimea să se întindă în strat uniform, apoi se încinge uleiul înainte de a adăuga orice alt ingredient. Datorită formei wok-ului este de preferat aragazul cu flacără în locul celui electric, căci reuşeşte să disperseze căldura în sus, de-a lungul lateralelor wok-ului. Gazul mai permite, de asemenea, o reglare instantanee a temperaturii.

      Pentru a păstra wok-ul curat, se plonjează, imediat după folosinţă, în apă fierbinte, frecându-l cu o perie de plastic, sau alt material nemetalic. Nu folosiţi niciodată detergent, căci trebuie să reluaţi tot procesul de asezonare. Nu-l ştergeţi de apă; puneţi-l pe foc, la flacără mică, şi lăsaţi-l să se usuce. Ungeţi-l cu puţin ulei şi depozitaţi-l aşa, căci va fi protejat de rugină în cazul în care îl folosiţi mai rar. În cazul în care rugineşte, nu-l aruncaţi; puneţi-l pe flacără şi ardeţi rugina, după care reasezonaţi-l, ca mai înainte.

    • Radu Popovici spune:

      @Ducky: Eu folosesc un wok primit cadou, pe vremea cand nu stiam prea bine ce trebuie sa faca un wok, si nici cel care mi-a facut cadoul nu era in tema. Ca urmare, al meu este foarte mare si extrem de greu, cu fund plat, din otel tratat, prevazut cu 2 manere care se incing; sunt nevoit sa ma protejez cu manusi de bucatarie. La greutatea lui, probabil ca o coada placata cu lemn, sau plastic, s-ar fi rupt. Acum, ca am acumulat ceva experienta, as recomanda un wok mai usor, din otel, prevazut cu un maner si coada. Se manuieste mai usor si se intretine mai usor. Daca wok-ul nu este folosit zilnic, si unul teflonat rezista destul de bine la temperaturi foarte ridicate.
      Pe de alta parte, gatind in conditiile unei bucatarii normale, pe aragazul cu care ne-am obisnuit toti (cu gaz, nu electric), o tigaie mare, teflonata, cu forma asemanatoare unui wok, face o treaba la fel de buna. Un wok adevarat ar fi mult mai folositor daca se gateste pe carbuni, sau pe pirostrii, direct pe flacara puternica. De altfel, in retetele mele, mai mereu am specificat „wok, sau tigaie mare”.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.