Gyoza denumeste in japoneza un tip de coltunasi, umpluti cu diferite variante de amestecuri de legume, fructe de mare, peste, porc, pui, oaie sau vita. Acesti coltunasi, odata umpluti, se pot gati in mai multe feluri: prajiti in tigaie si apoi inabusiti in aburi, caz in care se numesc “yaki-gyoza”, fierti molcom in apa, adica “sui-gyoza”, si prajiti in baie de ulei, cand sunt numiti “age-gyoza”.
Odata gatite, gyozele se servesc cu diferite dipuri, de obicei pe baza de sos de soia; si aici puteti improviza, folosind ingredientele astfel ca sa obtineti sosuri cu gust predominant sarat, dulce, acrisor sau picant, dupa cum va convine.
Gyoza sunt rude bune cu coltunasii chinezesti numiti “jiaozi”, cu “momo” din Nepal, cu mult mai bine cunoscutii “ravioli”, caracteristici bucatariei italiene, si chiar cu foarte familiarii coltunasi romanesti.
Bucatarie: japoneza
Dificultate: medie
Cantitate: 24 bucati
Timp de preparare: 45 minute
Timp de gatit: 12 minute
Ingrediente:
240 g faina, plus pentru fainat
240 ml apa calda
1 lingurita de sare
2 linguri de ulei de arahide (sau de floarea-soarelui)
5 linguri de sos de soia light
1 lingura de sos de soia dark
2 linguri de otet de orez
1 lingura de vin de orez
20 g bucata de ghimbir
sucul de la 1/2 limeta
3-4 feliute de ghimbir murat, taiate bucatele
1 1/2 lingurita de ulei de susan
2 cepe verzi, tocate marunt
1 lingura de ghimbir, tocat marunt
6 catei de usturoi, tocati marunt
1 1/2 cana cu varza tocata
2 oua, batute
1 ardei iute, tocat marunt
300 g carne de porc, tocata
Instructiuni:
Pentru a prepara foile de aluat, se cerne faina intr-un castron mare. Se amesteca jumatate din apa calda cu sare, pana ce aceasta din urma se dizolva. Se adauga apa sarata la faina cernuta, treptat. Functie de umezeala din aer si de calitatea fainii este posibil ca sa fie nevoie de mai putina apa, sau de mai multa.
Se amesteca faina si apa cu o spatula, sau cu degetele, pana ce ingredientele se aduna si formeaza o bila de aluat. Se faineaza suprafata de lucru si se rastoarna bila de aluat pe ea. Se framanta auatul 8-10 minute, pana ce se face omogen si elastic.
Se imparte aluatul in doua jumatati; fiecare jumatate se ruleaza sub forma unui cilindru cu diametrul de 2-3 cm. Se invelesc rulourile de aluat in folie de plastic si se lasa sa stea la temperatura camerei.
Intre timp se prepara dipul. Se amesteca intr-un castron 3 linguri de sos de soia light cu sosul de soia dark, cu suc de limeta, otet si vin de orez. Se rade bucata de ghimbir; se stoarce razatura, iar sucul de ghimbir se adauga la mixtura de mai sus. Se adauga si bucatelele de ghimbir murat si se acopera sosul, ca aromele sa aiba timp sa se amestece.
Se opareste varza in apa clocotita, timp de 2 minute. Se scurge si se racoreste apoi sub jet de apa rece. Se scurge din nou. Se amesteca intr-un castron carnea de porc cu varza, ceapa verde, ghimbir tocat, usturoi tocat, ardei iute, oua, restul de sos de soia si cu ulei de susan.
Revenim la aluatul de gyoza. Se scoate din folia de plastic si se imparte fiecare rulou in 12 bucati egale. Se ia fiecare bucata de aluat si se ruleaza in palme, pana ce se obtine o bila cam de dimensiunea unri nuci. Se faineaza suprafata de lucru. Se aplatizeaza bila de aluat cu palma.
Se intinde cercul de aluat cu un sucitor (fainat in prealabil), cat mai uniform, pana ce ajunge la un diametru de circa 8-10 cm si la o grosime de 2-3 mm. Se procedeaza identic cu toate cele 24 de bile de aluat.
Se faineaza fiecare foaie de gyoza; foile se asaza una peste alta, pe o bucata de hartie pergament. Se pot acoperi cu folie de plastic si pastra circa 3 zile in frigider.
Ca varianta, se poate intinde tot aluatul, la o grosime de 2-3 mm; se decupeaza apoi cercuri egale, folosind muchia unui pahar cu dimensiunea potrivita, sau un cilindru de montaj.
Se ia in palma o foaie de gyoza. Se aseza in mijlocul ei cam o lingura de umplutura. Se ung marginile cercului de aluat cu apa. Se inchide cercul, ca sa se uneasca in centru. Se apasa usor cu degetele, doar in centru, ca cele doua parti de aluat sa adere una la alta.
Se inchid coltunasii dinspre centru catre cele doua margini, prin valurirea si suprapunerea marginilor de aluat.
Se incinge uleiul de arahide intr-o tigaie mare. Se asaza o parte dintre gyoze in tigaie (aveti grija sa nu supra aglomerati tigaia, gatiti-le in 2-3 transe), pe partea plata, si se prajesc la foc mediu, pana ce se fac aurii.
Se adauga in tigaie restul de apa calda, se da in clocot si se acopera tigaia cu un capac. Se fierb inabusit circa 6 minute, sau pana cand apa s-a evaporat complet, iar aluatul este gatit (trebuie sa fie un pic translucid); de asemenea, gyozele trebuie sa fie ferme la atingere, semn ca oul si carnea de porc sunt si ele gatite.
Se ia tigaia de pe foc si se lasa gyozele sa mai stea, acoperite, inca 3-4 minute. Se servesc gyozele fierbinti, cate 4-6 bucati per portie, alaturi de dipul preparat mai sus.
Imi place cum ti-au iesit, impaturirea si aspectul. Daca se vedea mai bine in poza faptul ca partea de jos e prajita si partea de sus e facuta la aburi era si mai bine dar se intelege din text.
Eu n-am facut asa ca nu pot decat sa aplaud efortul.
Oricum ai lua-o, gyoza nu sunt doar rude bune, sunt proveniti din coltunasii chinezesti, chiar si dupa nume.
Cica diferenta fata de cei chinezesti ar fi prezenta mai pronuntata a usturoiului si grosimea mai mica a aluatului, plus asezonarea mai fina.
La mancarea japoneza ma pricep mult mai putin dar cred ca stiu mai multe despre jiaozi sau jianjiao (ori guotie) varianta chinezeasca a coltunasilor prajiti.
As zice ca sunt de preferat fata de cei fierti sau facuti la abur sau prajiti in baie de ulei.
Se mai pot face si mai intai la abur si apoi prajiti.
As zice ca in acest caz ar fi de preferat folosirea de sos de soia, otet de orez, vine de orez japoneze si varza chinezeasca, exista diferente, daca tot e trecuta la bucatarie japoneza.
Cat de grozav ar fi sa existe, la fel ca in alte parti, mici restaurante cu preturi accesibile bazate numai pe dim sum (coltunasi si galusti) sau numai pe supe (ramen japoneze sau o varietate de supe asiatice cu taitei). Fast-food-ul ar suna mult mai bine! hahaha
@cristi-j: Eu prefer coltunasii jumatate prajiti, jumatate gatiti in aburi, ca cei din aceasta reteta.
Nu cred ca la noi ar avea succes un restaurant doar cu coltunasi, galusti, sau doar cu clatite… Ideea este seducatoare, dar, sincer, nu cred ca piata este pregatita pentru asa ceva. Poate peste vreo 20-30 de ani, dar dupa cum merg la noi economia si scoala, as zice ca nici atunci.
Aici exista un „restaurant-cofetarie” numai cu clatite, si dulci si sarate, e demult si o duce foarte bine.
@cristi-j: O fi avut nevoie de 2-3 ani ca sa-si faca o clientela. Adica bani multi bagati in salarii, chirii etc.
Presupun ca daca acoperi o cerere a pietii, daca stii sa promovezi locul si daca ai bani sa rezisti, daca oferi lucruri de calitate si iti mentii linia pe care ai pornit, este posibil sa te impui. La fiecare local cu specific care ramane pe piata, sunt insa alte 20-30 care nu au reusit.
E mic, inauntru are vreo 5 mese dar are vara o terasa mare. Nu trebuie mai mult, eu ziceam doar ca ar fi grozav sa existe astfel de mici locuri specializate pe tot felul de lucruri care-mi plac, variante interesante de fast-food… hahaha
Stiu ca mai exista mici restaurante doar cu salate.
Tot sper sa apara si la noi foile de wonton, sa putem face oricand gyoza si alte dim sum-uri. Dar oricat e de munca, merita 🙂 O bere Asahi sau Sapporo sa ai langa ele si ai satisfactie maxima. Mie imi place si varianta coreana, mandu, cam tot asa dar ei adauga si kimchi.
@Adina: Sunt atat de multe variante, si toate pot fi facute in asa fel incat sa fie gustoase. Poti „umbla” nu doar la umplutura si la sosurile de insotire, ci si la aluat; plus la formele coltunasilor.
Asa e si faptul ca se regasesc in bucatariile atator tari, spune cat de versatile sunt.
@Adina: Corect.