Zahar brunZaharul Brun – alta culoare, alt gust

Atunci cand intalniti zahar brun in lista de ingrediente a unei retete, nu fiti tentati sa-l inlocuiti, pur si simplu, cu zahar obisnuit. Zaharul brun este mai gustos. Gustul sau este mai bogat, mai adanc si mai complex, cu o mica tenta de caramel. Are, de asemena, un pic de aroma si un plus de culoare. Nutritional insa, zaharul alb si cel brun sunt aproape identice.

Zaharul brun isi datoreaza culoarea melasei. Este fie un tip de zahar nerafinat (sau partial rafinat), cu cristalele continand resturi de melasa, fie un zahar alb, rafinat, caruia i s-a adaugat melasa.
Zaharul brun „light” contine 3,5 % melasa, iar cel „dark” ajunge la 6,5%. Produsul este in mod natural umed din cauza naturii higroscopice a melasei si este adesea etichetat cu termenul „soft” (moale).

Melasa folosita de obicei este cea obtinuta din trestie de zahar, caci gustul sau este preferat celei apartinand melasei provenite din sfecla de zahar. Zaharul alb folosit poate proveni fie de la sfecla, fie de la trestia de zahar, caci  diferentele de aroma si culoare sunt oricum acoperite de melasa.
Din punct de vedere nutritiv, melasa aduce un plus de minerale: fier si potasiu, mai ales. Totusi, ea fiind prezenta in cantitati mici, acest plus aproape ca este simbolic.
Cand o reteta cere „zahar brun”, se refera de obicei la varietatea „light”; zaharul „dark” este folosit doar daca este cerut in mod specific, caci are o aroma mai puternica de caramel. Zaharul brun poate inlocui in retete zaharul de palmier. Acesta este un avantaj pentru iubitorii bucatariei asiatice; zaharul de palmier este un ingredient des intalnit in retete, dar se gaseste foarte greu pe piata romaneasca. Zaharul brun a inceput, insa, sa fie prezent in toate supermarketurile.

Zaharul brun natural este cel produs la prima cristalizarea trestiei de zahar. Nu contine aditivi, coloranti sau alte chimicale. Zaharul brun natural contine mai multa melasa, ceea ce creste si continutul sau de minerale.
Cele mai cunoscute tipuri de zahar brun natural sunt:
Turbinado: este preparat din sucul obtinut prin zdrobirea trestiei de zahar proaspat taiate. Este incalzit dupa aceea si evaporat pana atinge consistenta unui sirop gros, dupa care este cristalizat. Cristalele sunt centrifugate, pentru a se indeparta excesul de suc; rezulta un zahar cu cristele mari, de culoare brun-deschisa.
Muscovado: este un zahar de culoare brun-inchisa, nerafinat, produs fara centrifugare, si are cristale mult mai mici decat zaharul turbinado. Extractul de trestie de zahar este incalzit, ca sa se ingroase, si apoi este evaporat la soare si macinat, ca sa se obtina un zahar umed, ce si-a pastrat toate mineralele naturale.
Demerara: numele sau provine de la raul Demerera, din Guyana, unde este cultivata trestia de zahar. Demerara este un alt tip de zahar nerafinat, centrifugat, cu cristale mari, de culoare brun-deschisa. Este putin lipicios si, uneori, modelat sub forma de cuburi.