Zanzibar – exotism si rafinament culinar (1)

Mirodeniile au fost motivul pentru care am început sa gatesc. Mai întai m-a atras istoria lor, si abia apoi aromele, culorile si gustul. Desi astazi sunt concentrat mai mult asupra gatitului, istoria si rolul jucat de mirodenii în evolutia omenirii continua sa ma fascineze. Asa se explica faptul ca ma documentez continuu asupra acestui subiect, lucru ce mi-a permis sa identific zone geografice care au jucat roluri cheie în istoria producerii, comercializarii si utilizarii culinare a mirodeniilor. Subiectul mi s-a parut atat de interesant, încat a dus la intentia de a scrie o serie de articole ce descriu bucatarii exotice, semi-necunoscute, pline de farmec, de legenda si mister, legate de vechiul comert cu mirodenii. Astazi despre Zanzibar.

Arhipeleagul Zanzibar este unul dintre acele locuri care pot aprinde imaginatia pasionatilor de gastronomie si de calatorii. Situat la întretaierea drumurilor comerciale antice, Zanzibarul a functionat timp de mii de ani ca placa turnanta pentru comertul cu mirodenii, matase, portelan, bumbac, fildes, aur si sclavi care se facea între Asia, Africa si Europa. Ca urmare, bucataria locala este un amestec fascinant de influente africane, arabe, persane, malaeziene, indiene, portugheze, britanice si chinezesti.
Introducere
Situate la doar cateva grade la sud de ecuator, într-un climat tropical, insulele care formeaza arhipeleagul Zanzibar au un sol atat de fertil, încat localnicii afirma ca “poti planta un bat în pamant, iar a doua zi vei gasi o padure”.
Daca vantul bate din directia potrivita, aroma de mirodenii este puternica, si atunci stii ca te apropii de Zanzibar, insule ale mirodeniilor, cu plantatiile lor de scortisoara, cuisoare, cacao si cocos. Acest arhipeleag face parte din Tanzania, stat al carui nume deriva din cele ale celor doua foste state separate, Tanganika si Zanzibar.
Diferitele fructe, legume si mirodenii introduse de negustori si calatori au înflorit în aceasta zona fecunda si bogata, si au fost curand incorporate în culturile obisnuite ale locului. Poate cel mai clar exemplu este dat de arborii de cuisoare, aclimatizati abia în secolul al XVIII-lea si care au devenit cea mai importanta recolta a Zanzibarului. Parfumul si gustul lor da nota caracteristica nenumaratelor variante de pilau si biryani, care se gasesc în meniurile hotelurilor si restaurantelor din Zanzibarul de astazi.
Zanzibar este unul dintre locurile a carui istorie si gastronomie au fost influentate decisiv de mirodenii, caci, în trecut, a fost unul dintre punctele-cheie ale comertului dintre Asia, Africa si Europa. Astazi arhipeleagul a devenit una dintre destinatiile turistice exotice ale lumii. restaurantele locale combina ospitalitatea orientala cu marketingul occidental, punand la dispozitia clientilor o bucatarie de exceptie, demna de marile civilizatii gastronomice.
Generalitati
Principalele insule care formeaza arhipeleagul Zanzibar sunt Unguja (Zanzibar), Pemba, Tumbatu si Mafia. Capitala este Mji Mkongwe, care în swahili înseamna „orasul vechi”, sau „orasul de piatra” (Stone Town), cum i se mai spune. Situat pe coasta vestica a insulei Unguja, asezarea si-a capatat numele datorita numeroaselor cladiri de piatra, din centrul vechi. Sunt aproximativ 1700 de astfel de cladiri, dintre care 1100 au fost clasificate ca avand importanta istorica. Printre ele doua catedrale, 50 de moschei, 157 de balcoane, verande si loggii si peste 200 de usi sculptate. De altfel orasul a fost desemnat de Unesco drept „World Heritage Site”.

Varsta acestui oras este incerta. Unii afirma ca s-a dezvoltat dintr-un sat care exista deja în secolul al XII-lea, altii spun ca a fost înfiintat de emigrantii persi în secolul al X-lea, unele surse afirma ca ar fi existat chiar în secolul I, ca avanpost al miticului regat al reginei din Saba.
Alti istorici afirma înca ca trebuie privit cu mult în urma, acum 5-6.000 de ani, cand populatii de pe continentul african ar fi traversat marea si ar fi ocupat acest arhipeleag.
Scurt istoric
Primii locuitori ai Zanzibarului au fost pescarii africani, de origine bantu, vorbitori de limba swahili, veniti de pe continent, care s-au stabilit în mici asezari satesti, raspandite pe cele cincizeci de insule care formeaza arhipeleagul. Acesti primi localnici reuseau sa supravietuiasca datorita unei diete bazate în special pe fructe de mare proaspete (homari, calmari, caracatite, stridii), abundente în apele calde ale Oceanului Indian, si pe diferite tipuri de pesti, în special ton si scrumbii.
Cert este faptul ca Zanzibarul era locuit înca de acum 20.000 de ani, iar în insule a existat, înca de acum 4.500 de ani un comert înfloritor cu civilizatiile de pe coastele Oceanului Indian. Marfuri din Persia, China, Indonezia, Malaezia si India ajungeau pe coasta de est a Africii, transportate cu antice vase de lemn, numite dhow (care exista si astazi aproape neschimbate), care navigau împinse de musoni. Se stie cu siguranta ca mirodeniile din Asia ajungeau în Zanzibar, cu mult timp înainte de a ajunge în Europa.

Exploratori, calatori si negustori din Arabia (cei mai multi din actualul Yemen), Persia (mai ales din Şiraz) si vestul Indiei au trecut prin Zanzibar în secolul I d. H. Desi insulele aveau pe atunci relativ putine produse interesante pentru comert, ofereau conditii ideale ca statie comerciala pentru marfurile sosite din Asia si din orasele de pe coasta estica a Africii. Portelanul si matasea din China, bumbacul si mirodeniile din India erau schimbate aici pe produsele provenite de pe continentul african, ca fildes, ambra, coarne de rinocer si aur.
Dieta localnicilor nu s-a schimbat fundamental decat în secolul al IX-lea, odata cu sosirea negustorilor persani si arabi. Acestia au construit asezari pe coastele continentului african si în arhipeleag. Acolo s-au integrat printre localnici, aducand cu ei si propria mostenire gastronomica. Noii veniti au aclimatizat, printre altele, cocotierii, arborii de mango, citricele si orezul. Pilaful de orez condimentat, unul dintre preparatele emblematice ale Zanzibarului – gatit cu lapte de cocos, nuci, alune si mirodenii – este de origine araba.
Vizita din 1499 a lui Vasco da Gama a marcat începutul influentei europene, iar portughezii si-au impus prezenta dupa doar cativa ani. În august 1505 Zanzibarul a devenit parte a imperiului portughez, atunci cand capitanul João Homere, facand parte din flota condusa de Francisco de Almeida, a cucerit insula. Aceasta a ramas în posesia Portugaliei timp de aproape 200 de ani.
La începutul secolului al XVI-lea portughezii si-au stabilit o baza în Zanzibar, ca prim pas în a instaura controlul asupra Africii de est. Ei au adus si aclimatizat în Zanzibar diferite plante, în special din coloniile lor sud-americane si din India, si mari întinderi de pamant au fost defrisate pentru a face loc plantatiilor.
Portughezii au adus ingrediente adunate din calatoriile lor de descoperire si cucerire: porumb, cassava, alune caju, jujube, avocado, guava si ananas, al carui nume în limba swahili „nanasi”, arata ca provine din portughezul „ananás”.
Cu toate acestea, sursele istorice spun ca implicarea portughezilor s-a oprit aici. Nu-mi dau seama de ce nu au transformat Zanzibarul în producator de mirodenii, caci ar fi avut toate conditiile.
În 1698, portughezii sunt alungati, iar Zanzibarul cade sub controlul sultanatului Oman.
Arabii au fost cei care au transformat Zanzibarul în important producator de mirodenii, sesizand imediat marele potential al acestei zone, cu climat cald si cu sezoane ploioase regulate. Plantarea arborilor de cuisoare, cu seminte aduse din Mauritius si Seychelles, a fost încurajata, cel mai important decret în aceasta directie fiind cel care obliga fiecare proprietar de pamanturi sau fermier, ca pentru fiecare cocotier sa planteze doi arbori de cuisoare.

Comertul cu sclavi si fildes, ca si plantatiile de cuisoare, erau axul central al economiei arhipeleagului. Arabii au înfiintat garnizoane pe insulele Unguja (Zanzibar), Pemba si Kilwa, iar punctul culminant al stapanirii lor a fost în timpul lui Seyyid Said bin Sultan al-Busaid, care, în 1840, a mutat capitala sultanatului sau de la Muscat la Mji Mkongwe (Stone Town).
S-a format în timp o elita araba care a încurajat extinderea plantatiilor de cuisoare, folosind munca sclavilor.
Treptat comertul Zanzibarului a cazut în mainile negustorilor proveniti de pe subcontinentul indian, pe care Said i-a încurajat sa se stabileasca pe insule. Asa se explica puternica influenta culinara pe care bucataria indiana a exercitat-o asupra celei locale. Multe retete specifice Indiei, ca diverse masala (amestecuri de mirodenii), chutney, biriyani, curry, samosa si chiftele si-au facut loc în bucataria Zanzibarului.
Dupa moartea lui Said, survenita în 1856, fiii sai au început sa se lupte pentru succesiune. Într-un final, Zanzibarul a fost separat de Oman, iar cel de-al saselea fiu al lui Said, Sayyid Majid bin Said Al-Busaid, a devenit sultan al Zanzibarului. El controla o portiune substantiala a coastei est-africane, cunoscuta sub numele de Zanj, iar rutele comerciale s-au extins mult de-a latul continentului african, ajungand pana la fluviul Congo. Pe la 1886, Zanzibarul stapanea o zona de-a lungul coastei est-africane care se întindea de la Cape Delgado (acum în Mozambic), pana la Kipini (acum în Kenya), incluzand Mombassa si Dar-es-Salaam, toate insulele apropiate si cateva alte orase din ceea ce astazi este Somalia. Totusi, pana în 1892 toate posesiunile de pe continent au fost pierdute în favoarea Marii Britanii, Germaniei si Italiei.
Zanzibar a fost faimos în întreaga lume pentru comertul cu mirodenii si sclavi. A fost cel mai important centru est-african al comertului cu sclavi, iar în secolul al XIX-lea, în fiecare an, 50.000 de sclavi erau vanduti în pietele din Unguja. Tippu Tip a fost cel mai notoriu negustor de sclavi, activand sub mai multi sultani, dar era, de asemenea, si negustor, plantator si guvernator. Comertul cu sclavi luase o asemenea amploare, încat comunitati întregi de pe coasta est-africana au fost depopulate.
Mirodeniile jucau, de asemenea, un mare rol în economia locala Ele atrageau nave tocmai din Statele Unite, care în 1837 stabilisera un consulat în Unguja.
Interesele marii Britanii legate de Zanzibar, erau comertul cu fildes si mirodenii, dar si oprirea comertului cu sclavi. Dupa o serie de tratate su sultanul Said, în 1876 comertul cu sclavi a fost scos în afara legii. Bineînteles, dupa abolirea sclaviei mirodeniile au ramas punctul forte al economiei arhipeleagului.
În 1890, în urma tratatului Heligoland-Zanzibar, insulele Zanzibar (Unguja) si Pemba devin protectorat britanic. Britanicii au guvernat la început prin intermediul unui sultan, dar între 1913 si 1963 si-au numit guvernatori proprii.
Ei au încurajat cultivarea mirodeniilor si altor plante, aducand oameni de stiinta din Europa si fondand statii agricole experimentale si ferme guvernamentale, ca cele de la Kizimbani si Kindichi. Astazi, aceste zone contin înca plantatii de mirodenii, controlate acum de guvernul Tanzaniei.
În 1963 Zanzibarul a primit independenta din partea Regatului Unit, ca monarhie constitutionala sub conducerea unui sultan. Aceasta stare de lucruri a durat extrem de putin, sultanatul fiind rasturnat în 1964, de revolutie, care a creat „Republica Populara Zanzibar si Pemba”. Cateva mii de arabi si descendenti ai lor, ca si indieni, au fost ucisi în timpul tulburarilor, alte mii au fost alungati, iar proprietatile lor au fost confiscate de stat.
Tot în 1964 fosta colonie Tanganika s-a unit cu Zanzibarul formand „Republica Unita Tanganika si Zanzibar”, sau „Republica Unita Tanzania”. Zanzibarul este astazi o regiune autonoma a Tanzaniei.
De mentionat este faptul ca dupa obtinerea independentei Tanzania a stabilit relatii foarte stranse cu China comunista. Ca urmare, în economia si armata Tanzaniei au aparut specialisti (fizicieni, ingineri, consultanti militari) chinezi care s-au stabilit pe continent si pe insule. Desi chinezii au reprezentat doar o mica fractiune din populatie, unele retete culinare si ingrediente (sosul de soia, de pilda), au devenit comune în Zanzibar.
(va urma)
Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
zanzibar.net
www.zanzibar.org
zanzibarhistory.org/
en.wikipedia.org
www.africahousehotel.com
www.eastafrica.co.za
www.streetdirectory.com
www.journeys2africa.com
www.zanzinet.org
In aceeasi serie de articole:
Zanzibar – exotism si rafinament culinar (1)


10 comentarii pe “Zanzibar – exotism si rafinament culinar (1)

  1. Sylvia spune:

    Foarte mult imi place articolul tau eu astept continuarea 🙂 . Personal am descoperit putin din bucataria africana aici in Franta, am avut ocazi sa degust si sa invatat sa prepar bucate din Tunisia, Maroc, Senegal, Egipt. Am ramas surprinsa de aroma condimenelor din Africa, mult mai intensa si puternica ( o fi clima ? ) . Chimenul, scortisoara lor si coriandru este varianta intensa, expresso a acestor condimente europene, eu sunt dependenta de condimentele lor 🙂 .

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Eu in Franta am mancat frantuzeste, caci asta fac mereu, oricunde ajung: mananc mancare locala. Am gatit insa cateva (foarte putine) preparate din Magreb. Buna, nimic de zis, dar cred ca zonele de la Oceanul Indian sunt mai interesante, datorita influentelor asiatice.

  2. simina spune:

    Mirodenii, fildes, aur, sclavi, portelan, matase, cat de exotic si de palpitant! Multumesc pentru acest articol deosebit. marturisesc ca abia astept continuarea caci presimt ca acolo va veni randul ingredientelor culinare si al bucatelor. 🙂

  3. mitinita spune:

    Superb! Zanzibar mi s-a parut mereu un taram foarte exotic, amalgamul de etnii intriga cel mai tare pe un taram atat de indepartat. Mie imi e mai cunoscut din cauza lui Freddy Mercury. 🙂 Astept urmarea cu nerabdare.

  4. memphis spune:

    Ma bucur mult pentru acest articol. Nu stiu aproape nimic despre bucatariile africane non-magrebiene asa ca mi-a picat deosebit de bine. Imi place cum este scris si abia astept partea a doua. Poate postezi si cateva retete din zanzibar in saptamanile urmatoare? Nu vreau sa te bat la cap caci stiu cat esti de ocupat dar cred ca ar fi interesante pentru multi dintre cititori.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Si pentru mine Africa incepe sa fie o revelatie. Din pacate, la gatit ne vom lovi de lipsa unor ingrediente. M-am gandit si la retete, bineinteles. Am deja o mica lista. Sa vedem cand le vine randul.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.