Mirodeniile au fost motivul pentru care am început să gătesc. Mai întâi m-a atras istoria lor, şi abia apoi aromele, culorile şi gustul. Deşi astăzi sunt concentrat mai mult asupra gătitului, istoria şi rolul jucat de mirodenii în evoluţia omenirii continuă să mă fascineze. Aşa se explică faptul că mă documentez continuu asupra acestui subiect, lucru ce mi-a permis să identific zone geografice care au jucat roluri cheie în istoria producerii, comercializării şi utilizării culinare a mirodeniilor. Subiectul mi s-a părut atât de interesant, încât a dus la intenţia de a scrie o serie de articole ce descriu bucătării exotice, semi-necunoscute, pline de farmec, de legendă şi mister, legate de vechiul comerţ cu mirodenii. Astăzi despre Zanzibar.

Arhipeleagul Zanzibar este unul dintre acele locuri care pot aprinde imaginaţia pasionaţilor de gastronomie şi de călătorii. Situat la întretăierea drumurilor comerciale antice, Zanzibarul a funcţionat timp de mii de ani ca placă turnantă pentru comerţul cu mirodenii, mătase, porţelan, bumbac, fildeş, aur şi sclavi care se făcea între Asia, Africa şi Europa. Ca urmare, bucătăria locală este un amestec fascinant de influenţe africane, arabe, persane, malaeziene, indiene, portugheze, britanice şi chinezeşti.

Introducere
Situate la doar câteva grade la sud de ecuator, într-un climat tropical, insulele care formează arhipeleagul Zanzibar au un sol atât de fertil, încât localnicii afirmă că “poţi planta un băţ în pământ, iar a doua zi vei găsi o pădure”.

Dacă vântul bate din direcţia potrivită, aroma de mirodenii este puternică, şi atunci ştii că te apropii de Zanzibar, insule ale mirodeniilor, cu plantaţiile lor de scorţişoară, cuişoare, cacao şi cocos. Acest arhipeleag face parte din Tanzania, stat al cărui nume derivă din cele ale celor două foste state separate, Tanganika şi Zanzibar.

Diferitele fructe, legume şi mirodenii introduse de negustori şi călători au înflorit în această zonă fecundă şi bogată, şi au fost curând incorporate în culturile obişnuite ale locului. Poate cel mai clar exemplu este dat de arborii de cuişoare, aclimatizaţi abia în secolul al XVIII-lea şi care au devenit cea mai importantă recoltă a Zanzibarului. Parfumul şi gustul lor dă nota caracteristică nenumăratelor variante de pilau şi biryani, care se găsesc în meniurile hotelurilor şi restaurantelor din Zanzibarul de astăzi.

Zanzibar este unul dintre locurile a cărui istorie şi gastronomie au fost influenţate decisiv de mirodenii, căci, în trecut, a fost unul dintre punctele-cheie ale comerţului dintre Asia, Africa şi Europa. Astăzi arhipeleagul a devenit una dintre destinaţiile turistice exotice ale lumii. restaurantele locale combină ospitalitatea orientală cu marketingul occidental, punând la dispoziţia clienţilor o bucătărie de excepţie, demnă de marile civilizaţii gastronomice.

Generalităţi
Principalele insule care formează arhipeleagul Zanzibar sunt Unguja (Zanzibar), Pemba, Tumbatu şi Mafia. Capitala este Mji Mkongwe, care în swahili înseamnă „oraşul vechi”, sau „oraşul de piatră” (Stone Town), cum i se mai spune. Situat pe coasta vestică a insulei Unguja, aşezarea şi-a căpătat numele datorită numeroaselor clădiri de piatră, din centrul vechi. Sunt aproximativ 1700 de astfel de clădiri, dintre care 1100 au fost clasificate ca având importanţă istorică. Printre ele două catedrale, 50 de moschei, 157 de balcoane, verande şi loggii şi peste 200 de uşi sculptate. De altfel oraşul a fost desemnat de Unesco drept „World Heritage Site”.

Vârsta acestui oraş este incertă. Unii afirmă că s-a dezvoltat dintr-un sat care exista deja în secolul al XII-lea, alţii spun că a fost înfiinţat de emigranţii perşi în secolul al X-lea, unele surse afirmă că ar fi existat chiar în secolul I, ca avanpost al miticului regat al reginei din Saba.
Alţi istorici afirmă încă că trebuie privit cu mult în urmă, acum 5-6.000 de ani, când populaţii de pe continentul african ar fi traversat marea şi ar fi ocupat acest arhipeleag.

Scurt istoric
Primii locuitori ai Zanzibarului au fost pescarii africani, de origine bantu, vorbitori de limbă swahili, veniţi de pe continent, care s-au stabilit în mici aşezări săteşti, răspândite pe cele cincizeci de insule care formează arhipeleagul. Aceşti primi localnici reuşeau să supravieţuiască datorită unei diete bazate în special pe fructe de mare proaspete (homari, calmari, caracatiţe, stridii), abundente în apele calde ale Oceanului Indian, şi pe diferite tipuri de peşti, în special ton şi scrumbii.

Cert este faptul că Zanzibarul era locuit încă de acum 20.000 de ani, iar în insule a existat, încă de acum 4.500 de ani un comerţ înfloritor cu civilizaţiile de pe coastele Oceanului Indian. Mărfuri din Persia, China, Indonezia, Malaezia şi India ajungeau pe coasta de est a Africii, transportate cu antice vase de lemn, numite dhow (care există şi astăzi aproape neschimbate), care navigau împinse de musoni. Se ştie cu siguranţă că mirodeniile din Asia ajungeau în Zanzibar, cu mult timp înainte de a ajunge în Europa.

Exploratori, călători şi negustori din Arabia (cei mai mulţi din actualul Yemen), Persia (mai ales din Şiraz) şi vestul Indiei au trecut prin Zanzibar în secolul I d. H. Deşi insulele aveau pe atunci relativ puţine produse interesante pentru comerţ, ofereau condiţii ideale ca staţie comercială pentru mărfurile sosite din Asia şi din oraşele de pe coasta estică a Africii. Porţelanul şi mătasea din China, bumbacul şi mirodeniile din India erau schimbate aici pe produsele provenite de pe continentul african, ca fildeş, ambră, coarne de rinocer şi aur.

Dieta localnicilor nu s-a schimbat fundamental decât în secolul al IX-lea, odată cu sosirea negustorilor persani şi arabi. Aceştia au construit aşezări pe coastele continentului african şi în arhipeleag. Acolo s-au integrat printre localnici, aducând cu ei şi propria moştenire gastronomică. Noii veniţi au aclimatizat, printre altele, cocotierii, arborii de mango, citricele şi orezul. Pilaful de orez condimentat, unul dintre preparatele emblematice ale Zanzibarului – gătit cu lapte de cocos, nuci, alune şi mirodenii – este de origine arabă.

Vizita din 1499 a lui Vasco da Gama a marcat începutul influenţei europene, iar portughezii şi-au impus prezenţa după doar câţiva ani. În august 1505 Zanzibarul a devenit parte a imperiului portughez, atunci când căpitanul João Homere, făcând parte din flota condusă de Francisco de Almeida, a cucerit insula. Aceasta a rămas în posesia Portugaliei timp de aproape 200 de ani.
La începutul secolului al XVI-lea portughezii şi-au stabilit o bază în Zanzibar, ca prim pas în a instaura controlul asupra Africii de est. Ei au adus şi aclimatizat în Zanzibar diferite plante, în special din coloniile lor sud-americane şi din India, şi mari întinderi de pământ au fost defrişate pentru a face loc plantaţiilor.
Portughezii au adus ingrediente adunate din călătoriile lor de descoperire şi cucerire: porumb, cassava, alune caju, jujube, avocado, guava şi ananas, al cărui nume în limba swahili „nanasi”, arată că provine din portughezul „ananás”.
Cu toate acestea, sursele istorice spun că implicarea portughezilor s-a oprit aici. Nu-mi dau seama de ce nu au transformat Zanzibarul în producător de mirodenii, căci ar fi avut toate condiţiile.

În 1698, portughezii sunt alungaţi, iar Zanzibarul cade sub controlul sultanatului Oman.
Arabii au fost cei care au transformat Zanzibarul în important producător de mirodenii, sesizând imediat marele potenţial al acestei zone, cu climat cald şi cu sezoane ploioase regulate. Plantarea arborilor de cuişoare, cu seminţe aduse din Mauritius şi Seychelles, a fost încurajată, cel mai important decret în această direcţie fiind cel care obliga fiecare proprietar de pământuri sau fermier, ca pentru fiecare cocotier să planteze doi arbori de cuişoare.

Comerţul cu sclavi şi fildeş, ca şi plantaţiile de cuişoare, erau axul central al economiei arhipeleagului. Arabii au înfiinţat garnizoane pe insulele Unguja (Zanzibar), Pemba şi Kilwa, iar punctul culminant al stăpânirii lor a fost în timpul lui Seyyid Said bin Sultan al-Busaid, care, în 1840, a mutat capitala sultanatului său de la Muscat la Mji Mkongwe (Stone Town).
S-a format în timp o elită arabă care a încurajat extinderea plantaţiilor de cuişoare, folosind munca sclavilor.

Treptat comerţul Zanzibarului a căzut în mâinile negustorilor proveniţi de pe subcontinentul indian, pe care Said i-a încurajat să se stabilească pe insule. Aşa se explică puternica influenţă culinară pe care bucătăria indiană a exercitat-o asupra celei locale. Multe reţete specifice Indiei, ca diverse masala (amestecuri de mirodenii), chutney, biriyani, curry, samosa şi chiftele şi-au făcut loc în bucătăria Zanzibarului.

După moartea lui Said, survenită în 1856, fiii săi au început să se lupte pentru succesiune. Într-un final, Zanzibarul a fost separat de Oman, iar cel de-al şaselea fiu al lui Said, Sayyid Majid bin Said Al-Busaid, a devenit sultan al Zanzibarului. El controla o porţiune substanţială a coastei est-africane, cunoscută sub numele de Zanj, iar rutele comerciale s-au extins mult de-a latul continentului african, ajungând până la fluviul Congo. Pe la 1886, Zanzibarul stăpânea o zonă de-a lungul coastei est-africane care se întindea de la Cape Delgado (acum în Mozambic), până la Kipini (acum în Kenya), incluzând Mombassa şi Dar-es-Salaam, toate insulele apropiate şi câteva alte oraşe din ceea ce astăzi este Somalia. Totuşi, până în 1892 toate posesiunile de pe continent au fost pierdute în favoarea Marii Britanii, Germaniei şi Italiei.

Zanzibar a fost faimos în întreaga lume pentru comerţul cu mirodenii şi sclavi. A fost cel mai important centru est-african al comerţului cu sclavi, iar în secolul al XIX-lea, în fiecare an, 50.000 de sclavi erau vânduţi în pieţele din Unguja. Tippu Tip a fost cel mai notoriu negustor de sclavi, activând sub mai mulţi sultani, dar era, de asemenea, şi negustor, plantator şi guvernator. Comerţul cu sclavi luase o asemenea amploare, încât comunităţi întregi de pe coasta est-africană au fost depopulate.

Mirodeniile jucau, de asemenea, un mare rol în economia locală Ele atrăgeau nave tocmai din Statele Unite, care în 1837 stabiliseră un consulat în Unguja.

Interesele marii Britanii legate de Zanzibar, erau comerţul cu fildeş şi mirodenii, dar şi oprirea comerţului cu sclavi. După o serie de tratate su sultanul Said, în 1876 comerţul cu sclavi a fost scos în afara legii. Bineînţeles, după abolirea sclaviei mirodeniile au rămas punctul forte al economiei arhipeleagului.
În 1890, în urma tratatului Heligoland-Zanzibar, insulele Zanzibar (Unguja) şi Pemba devin protectorat britanic. Britanicii au guvernat la început prin intermediul unui sultan, dar între 1913 şi 1963 şi-au numit guvernatori proprii.
Ei au încurajat cultivarea mirodeniilor şi altor plante, aducând oameni de ştiinţă din Europa şi fondând staţii agricole experimentale şi ferme guvernamentale, ca cele de la Kizimbani şi Kindichi. Astăzi, aceste zone conţin încă plantaţii de mirodenii, controlate acum de guvernul Tanzaniei.

În 1963 Zanzibarul a primit independenţa din partea Regatului Unit, ca monarhie constituţională sub conducerea unui sultan. Această stare de lucruri a durat extrem de puţin, sultanatul fiind răsturnat în 1964, de revoluţie, care a creat „Republica Populară Zanzibar şi Pemba”. Câteva mii de arabi şi descendenţi ai lor, ca şi indieni, au fost ucişi în timpul tulburărilor, alte mii au fost alungaţi, iar proprietăţile lor au fost confiscate de stat.
Tot în 1964 fosta colonie Tanganika s-a unit cu Zanzibarul formând „Republica Unită Tanganika şi Zanzibar”, sau „Republica Unită Tanzania”. Zanzibarul este astăzi o regiune autonomă a Tanzaniei.

De menţionat este faptul că după obţinerea independenţei Tanzania a stabilit relaţii foarte strânse cu China comunistă. Ca urmare, în economia şi armata Tanzaniei au apărut specialişti (fizicieni, ingineri, consultanţi militari) chinezi care s-au stabilit pe continent şi pe insule. Deşi chinezii au reprezentat doar o mică fracţiune din populaţie, unele reţete culinare şi ingrediente (sosul de soia, de pildă), au devenit comune în Zanzibar.

(va urma)

Bibliografie:
www.africa.upenn.edu
zanzibar.net
www.zanzibar.org
zanzibarhistory.org/
en.wikipedia.org
www.africahousehotel.com
www.eastafrica.co.za
www.streetdirectory.com
www.journeys2africa.com
www.zanzinet.org

In aceeasi serie de articole:
Zanzibar – exotism si rafinament culinar (1)