Astăzi cea de-a doua şi ultima parte a articolului despre Zanzibarul culinar. Voi trece în revistă, pe scurt, resursele locale, ingredientele specifice ale bucătăriei zanzibareze şi preparatele naţionale.

Bucătăria
Fructele şi legumele cresc din abundenţă în Zanzibar; banane, banane plantain, cassava, addoe (o vegetală asemănătoare cartofului), ardei iuţi, fasole verde, orez, mazăre, zahăr de palmier şi de trestie, cartofi dulci, porumb, papaya, nuci de cocos, cuişoare, mango, peşte, fructe de mare şi multe altele umplu pieţele şi sunt vândute pe străzi, de vânzători ambulanţi.
Mirodeniile sunt combinate cu sutele de varietăţi de fructe şi legume, cu carne, pui, peşte şi fructe de mare, orez, porumb şi fasole, pentru a crea o bucătărie absolut delicioasă şi plină de originalitate, dar foarte puţin cunoscută în Occident.

Cu atâtea influenţe (est-africane, arabă, indienă, chineză, sud-est asiatică, portugheză) nu este de mirare că bucătăria din Zanzibar oferă o largă paletă de gusturi, arome şi texturi. Este unul dintre puţinele locuri în care preparatele tradiţionale îmbină, de exemplu, tăiţei de celofan (din amidon de fasole mung sau soia) chinezeşti, dulciuri arăbeşti şi mirodenii indiene. Bucătăria locală, ca şi limba, este un mix de ingrediente din întreaga lume.

Ingrediente specifice
În Zanzibar se găteşte peste tot. Nu doar în restaurante şi hoteluri sau acasă, ci şi pe majoritatea străzilor. Mâncarea gătită şi servită pe stradă este în arhipeleag o adevărată instituţie.

Bucătăria din Zanzibar nu poate fi concepută fără cuişoare. Acestea au fost introduse în 1818, în insulele Unguja şi Pemba şi s-au aclimatizat de minune în solul fertil şi în clima tropicală. La doar 20-30 de ani de la această aclimatizare Zanzibarul era cel mai mare producător de cuişoare din lume. Numai sultanul avea, în 1856, 45 de plantaţii proprii de cuişoare. Multe altele erau deţinute de copiii şi concubinele sale, dar şi de eunucii haremului regal. La jumătatea secolului al XIX-lea Zanzibarul acoperea de unul singur 90% din necesarul de cuişoare al întregului glob. Uriaşa sa producţie şi faptul că era mai aproape de Europa, a ruinat practic producţia de mirodenii din Indonezia, din insulele Moluce, anticele „Insule ale mirodeniilor”. Chiar şi astăzi Indinezia importă cuişoare din Zanzibar, pentru a-şi acoperi cererea internă. Interesant este faptul că acestea nu sunt folosite la gătit, ci la aromatizarea ţigaretelor numite „kretek”, extrem de populare printre localnici începând cu anii 1890.
O parte a producţiei de cuişoare zanzibareze lua drumul capitalei Stone Town, unde erau procesate şi transformate în ulei.
În timp au fost aduse şi aclimatizate şi alte mirodenii, ca scorţişoară, chimion, ghimbir, piper şi cardamom. Aromele lor au început să devină sinonime cu arhipeleagul Zanzibar, care a început să fie cunoscut sub denumirea de „Insulele Mirodeniilor”.

Un alt ingredient vital al bucătăriei din Zanzibar este nuca de cocos. Dat fiind că un cocotier are nevoie de zece ani ca să atingă maturitatea, este clar de ce localnicii s-au „înverşunat” să găsească utilizări oricărei părţi şi bucăţele din acest arbore.
Nucile de cocos verzi, tinere, se vând pe străzi direct din coşurile bicicletelor, deschise pe loc de machetele vînzătorilor, iar apa de palmier, dulce şi răcoroasă, se bea imediat. Miezul interior alb este ras şi pisat cu un pisălog special, de lemn, apoi umezit cu apă şi stors prin tifon, ca să creeze onctuosul şi minunatul lapte de cocos, atât de important pentru toate curry-urile din Zanzibar şi pentru aproape toate preparatele care implică orez.

Pe lângă peşte şi fructe de mare, alimente importante încă de la începuturile istorice ale aşezărilor omeneşti din Zanzibar, şi care formau dieta primelor populaţii de origine bantu, mai există, bineînţeles, şi alte ingrediente africane, care supravieţuiesc şi astăzi în bucătăria locală: printre ele fasolea, cartofii dulci, maniocul, yam-ul şi bananele plantain.

Las la urmă unul dintre amestecurile de mirodenii populare în Zanzibar, de fapt o pudră de curry locală, apărută ca urmare a influenţei culinare indiene. Se pare că amestecul ar fi originar din insula Chumbe şi este folosit la aromatizarea preparatelor pe bază de ouă, legume şi leguminoase. Din fericire vă pot oferi şi reţeta amestecului, ca şi modul său de preparare.

Ingrediente:
1 linguriţă de boabe de coriandru
1 linguriţă de seminţe de chimion
1 linguriţă de seminţe de muştar
1/2 linguriţă de seminţe de schinduf
1 linguriţă de seminţe de fenicul
2-3 cm bucată de rulou de scorţişoară
1/2 linguriţă de curcuma
1 linguriţă de boia iute
1 linguriţă de boia dulce
1 lingură de zahăr brun

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat într-o tigaie, fără ulei, toate seminţele şi boabele, plus bucata de scorţişoară. Când mirodeniile încep să miroassă puternic, se ia tigaia de pe foc şi se lasă să se răcească puţin. Se pisează apoi cât mai fin şi se combină cu curcuma, zahăr, boia dulce şi iute.

Preparate şi băuturi
La prima vedere ne-am putea aştepta ca în Zanzibar să predomine influenţa bucătăriei swahili, bazată pe fructe, lapte de cocos, peşte şi fructe de mare, căci africanii au fost primii locuitori, iar legăturile arhipeleagului cu coasta de est a Africii au fost întotdeauna foarte strânse. Există, bineînţeles, destule preparate de origine africană, care folosesc în principal ingrediente provenite de pe continent.

La ocazii speciale se găteşte, într-adevăr, un preparat numit „boku boku”, ale cărui ingrediente principale sunt carnea de vită, ghimbirul, chimionul, ardeiul iute, ceapa albă şi roşie şi grâul integral. Produsul final este păstos şi se mănâncă folosind degetele, alături de o salată.

Crochetele de peşte, numite de localnici „samanki kwa kusonga”, sunt preparate din diferite tipuri de peşte, sotate în unt şi asezonate cu sare, piper, lămâie şi cuişoare.

Terciul gros din făină de porumb, mâncat în întreaga Africă sub diverse denumiri, se numeşte „ugali” în Zanzibar. Seamănă foarte bine cu mămăliga de la noi, doar că cel mai adesea are culoare albă, căci se folosesc alte varietăţi de porumb. În principal, făina de porumb este gătită în apă, cu puţină sare. Se serveşte sub formă de bile de formă ovală, şi se mănâncă folosind degetele. Ugali servit cu „mchicha” – un fel de spanac local care necesită timpi de gătit mai lungi decât spanacul european – este considerat o delicatesă.

Mai există, bineînţeles, şi alte preparate de origine africană. Unul care merită menţionat este „pwewa wa nazi” (care în swahili înseamnă „caracatiţă şi cocos”) şi care constă din caracatiţe gătite în lapte de cocos şi condimentate cu scorţişoară, cardamom, curry, usturoi şi suc de limetă.

Totuşi, după cele mai multe surse, cea mai importantă şi mai vizibilă influenţă culinară nu este cea africană, ci cea indiană şi persană. Ambele aceste civilizaţii sunt extrem de vechi şi de rafinate, copleşitoare prin complexitatea lor, aşa că nu este de mirare faptul că au obţinut preponderenţa în cultura gastronomică a Zanzibarului.

Pilau este mâncarea tradiţională, emblematică a Zanzibarului. Se găteşte şi se mănâncă la nunţi, înmormântări şi aniversări, acasă, în hoteluri şi restaurante, sau chiar pe stradă. Cea mai bună metodă de a-l savura este să te aşezi în cerc, în jurul unui platou mare, pe care este clădită o cantitate imensă de pilau, şi să-l mânuieşti cu degetele mâinii drepte, alături de mulţi alţi co-meseni. Pilau este nu doar o mâncare, ci o ocazie pentru localnici de a socializa, de a petrece timpul cu prietenii, mâncând şi discutând. Ca acompaniament, adesea se serveşte o salată de ceapă tăiată rondele şi marinată, cel puţin o oră, cu suc de limetă, rondele de ardei iute şi zahăr. Uneori se adaugă la ea feliuţe de roşii şi de castravete, iar pe deasupra se presară frunze de coriandru proaspăt.

Un alt preparat popular este „sorpotel”, un fel de tocană din limbă, ficat şi inimă de vită şi porc. Carnea este extrem de fragedă, iar asezonarea este oarecum asemănătoare celei folosită la curry-urile indiene, adică folosind diferite masala (amestecuri de mirodenii), la care se adaugă tamarin şi oţet.

Un alt preparat interesant, probabil o adaptare a englezescului „eggs and chips”, este fritatta cu cartofi. Cartofii se pun într-o tigaie şi, când încep să sfârâie, se toarnă peste ei ouăle bătute. Rezultă o fritatta împănată cu cartofi, gustoasă şi interesantă ca textură.

„Poisson aux coco”, adică peşte cu nucă de cocos, este un preparat care, contrar denumirii franceze, combină trei dintre ingredientele specifice ale arhipeleagului: laptele de cocos, peştele şi mirodeniile. Peştele este fript pe un grătar cu cărbuni, şi este servit cu un sos de lapte de cocos amestecat cu mirodenii.

Colonizarea Africii de est de către germani şi englezi, la începutul secolului al XX-lea, a avut şi un impact culinar, deşi de mici proporţii. Germanii şi britanicii nu s-au amestecat cu populaţia locală, aşa cum au făcut-o arabii, persanii şi indienii, aşa că influenţa lor nu a fost importantă. Totuşi, unul dintre preparatele care astăzi face parte din meniurile domestice şi de restaurant este „pepper steak”.

Mai există şi un rechin cu piper, care este unul dintre preparatele tradiţionale cu peşte. Carnea de rechin, fermă şi gustoasă, este preparată cu piper şi cu alte mirodenii, în special cele locale.

Checul cu mirodenii este desertul tipic al bucătăriei zanzibareze. Checul este preparat din aluat puternic aromatizat, iar mirodeniile la care face referire denumirea desertului sunt, mai ales, scorţişoară, cuişoare, nucşoară şi cacao. Se observă lesne, în cazul acestui desert, influenţa persană.

Checul cu smochine şi alune, un alt desert foarte popular, mai conţine ouă şi vanilie, şi este preparat şi servit de musulmani la sfârşitul Ramadanului.

În ce priveşte băuturile, apa de cocos a fost prima băutură răcoritoare a populaţiei localnice. Mai târziu s-au adăugat sucurile de fructe (citrice, mango, ananas etc.).
Cafeaua se bea aici din vechime, adusă probabil de pe teritoriul actual al Etiopiei. Cacaoa a fost adusă de portughezi şi se bea sub formă de ciocolată fierbinte.
Ceaiul a fost adus de indieni şi persani, iar britanicii au fost cei care l-au instituţionalizat ca „five o’clock tea”, obicei care a prins doar parţial şi doar în rândul claselor dominante.

„Tingawazi” este o bere locală, aromatizată cu ghimbir, dar cea mai populară dintre beri este Safari Lager, socotită a fi berea naţională în Tanzania.
Vinul se bea rar, ca urmare a influenţei exercitate de europeni (mai ales de către portughezi), whisky-ul fiind mai popular, datorită influenţei britanice.

Concluzie:
Cam atât despre Zanzibarul culinar. Nu este deloc mult, dar cred ca a fost interesant. Lumea culinară nu va înceta niciodată să mă surprindă cu diversitatea şi complexitatea sa. Acolo unde nu te aştepţi, poţi găsi lucruri extraordinare şi surprinzătoare. Ceea ce este şi mai important, poţi mereu învăţa ceva nou.

(sfârşit)

Bibliografie:

  • http://www.africa.upenn.edu
  • http://zanzibar.net
  • http://www.zanzibar.org
  • http://zanzibarhistory.org/
  • http://www.africahousehotel.com
  • http://www.eastafrica.co.za
  • http://www.streetdirectory.com