Zanzibar – exotism si rafinament culinar (2)

Astazi cea de-a doua si ultima parte a articolului despre Zanzibarul culinar. Voi trece în revista, pe scurt, resursele locale, ingredientele specifice ale bucatariei zanzibareze si preparatele nationale.

Bucataria
Fructele si legumele cresc din abundenta în Zanzibar; banane, banane plantain, cassava, addoe (o vegetala asemanatoare cartofului), ardei iuti, fasole verde, orez, mazare, zahar de palmier si de trestie, cartofi dulci, porumb, papaya, nuci de cocos, cuisoare, mango, peste, fructe de mare si multe altele umplu pietele si sunt vandute pe strazi, de vanzatori ambulanti.
Mirodeniile sunt combinate cu sutele de varietati de fructe si legume, cu carne, pui, peste si fructe de mare, orez, porumb si fasole, pentru a crea o bucatarie absolut delicioasa si plina de originalitate, dar foarte putin cunoscuta în Occident.


Cu atatea influente (est-africane, araba, indiena, chineza, sud-est asiatica, portugheza) nu este de mirare ca bucataria din Zanzibar ofera o larga paleta de gusturi, arome si texturi. Este unul dintre putinele locuri în care preparatele traditionale îmbina, de exemplu, taitei de celofan (din amidon de fasole mung sau soia) chinezesti, dulciuri arabesti si mirodenii indiene. Bucataria locala, ca si limba, este un mix de ingrediente din întreaga lume.
Ingrediente specifice
În Zanzibar se gateste peste tot. Nu doar în restaurante si hoteluri sau acasa, ci si pe majoritatea strazilor. Mancarea gatita si servita pe strada este în arhipeleag o adevarata institutie.


Bucataria din Zanzibar nu poate fi conceputa fara cuisoare. Acestea au fost introduse în 1818, în insulele Unguja si Pemba si s-au aclimatizat de minune în solul fertil si în clima tropicala. La doar 20-30 de ani de la aceasta aclimatizare Zanzibarul era cel mai mare producator de cuisoare din lume. Numai sultanul avea, în 1856, 45 de plantatii proprii de cuisoare. Multe altele erau detinute de copiii si concubinele sale, dar si de eunucii haremului regal. La jumatatea secolului al XIX-lea Zanzibarul acoperea de unul singur 90% din necesarul de cuisoare al întregului glob. Uriasa sa productie si faptul ca era mai aproape de Europa, a ruinat practic productia de mirodenii din Indonezia, din insulele Moluce, anticele „Insule ale mirodeniilor”. Chiar si astazi Indinezia importa cuisoare din Zanzibar, pentru a-si acoperi cererea interna. Interesant este faptul ca acestea nu sunt folosite la gatit, ci la aromatizarea tigaretelor numite „kretek”, extrem de populare printre localnici începand cu anii 1890.
O parte a productiei de cuisoare zanzibareze lua drumul capitalei Stone Town, unde erau procesate si transformate în ulei.
În timp au fost aduse si aclimatizate si alte mirodenii, ca scortisoara, chimion, ghimbir, piper si cardamom. Aromele lor au început sa devina sinonime cu arhipeleagul Zanzibar, care a început sa fie cunoscut sub denumirea de „Insulele Mirodeniilor”.
Un alt ingredient vital al bucatariei din Zanzibar este nuca de cocos. Dat fiind ca un cocotier are nevoie de zece ani ca sa atinga maturitatea, este clar de ce localnicii s-au „înversunat” sa gaseasca utilizari oricarei parti si bucatele din acest arbore.
Nucile de cocos verzi, tinere, se vand pe strazi direct din cosurile bicicletelor, deschise pe loc de machetele vînzatorilor, iar apa de palmier, dulce si racoroasa, se bea imediat. Miezul interior alb este ras si pisat cu un pisalog special, de lemn, apoi umezit cu apa si stors prin tifon, ca sa creeze onctuosul si minunatul lapte de cocos, atat de important pentru toate curry-urile din Zanzibar si pentru aproape toate preparatele care implica orez.
Pe langa peste si fructe de mare, alimente importante înca de la începuturile istorice ale asezarilor omenesti din Zanzibar, si care formau dieta primelor populatii de origine bantu, mai exista, bineînteles, si alte ingrediente africane, care supravietuiesc si astazi în bucataria locala: printre ele fasolea, cartofii dulci, maniocul, yam-ul si bananele plantain.
Las la urma unul dintre amestecurile de mirodenii populare în Zanzibar, de fapt o pudra de curry locala, aparuta ca urmare a influentei culinare indiene. Se pare ca amestecul ar fi originar din insula Chumbe si este folosit la aromatizarea preparatelor pe baza de oua, legume si leguminoase. Din fericire va pot oferi si reteta amestecului, ca si modul sau de preparare.
Ingrediente:
1 lingurita de boabe de coriandru
1 lingurita de seminte de chimion
1 lingurita de seminte de mustar
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de seminte de fenicul
2-3 cm bucata de rulou de scortisoara
1/2 lingurita de curcuma
1 lingurita de boia iute
1 lingurita de boia dulce
1 lingura de zahar brun
Instructiuni:
Se prajesc uscat într-o tigaie, fara ulei, toate semintele si boabele, plus bucata de scortisoara. Cand mirodeniile încep sa miroassa puternic, se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se piseaza apoi cat mai fin si se combina cu curcuma, zahar, boia dulce si iute.
Preparate si bauturi
La prima vedere ne-am putea astepta ca în Zanzibar sa predomine influenta bucatariei swahili, bazata pe fructe, lapte de cocos, peste si fructe de mare, caci africanii au fost primii locuitori, iar legaturile arhipeleagului cu coasta de est a Africii au fost întotdeauna foarte stranse. Exista, bineînteles, destule preparate de origine africana, care folosesc în principal ingrediente provenite de pe continent.
La ocazii speciale se gateste, într-adevar, un preparat numit „boku boku”, ale carui ingrediente principale sunt carnea de vita, ghimbirul, chimionul, ardeiul iute, ceapa alba si rosie si graul integral. Produsul final este pastos si se mananca folosind degetele, alaturi de o salata.
Crochetele de peste, numite de localnici „samanki kwa kusonga”, sunt preparate din diferite tipuri de peste, sotate în unt si asezonate cu sare, piper, lamaie si cuisoare.
Terciul gros din faina de porumb, mancat în întreaga Africa sub diverse denumiri, se numeste „ugali” în Zanzibar. Seamana foarte bine cu mamaliga de la noi, doar ca cel mai adesea are culoare alba, caci se folosesc alte varietati de porumb. În principal, faina de porumb este gatita în apa, cu putina sare. Se serveste sub forma de bile de forma ovala, si se mananca folosind degetele. Ugali servit cu „mchicha” – un fel de spanac local care necesita timpi de gatit mai lungi decat spanacul european – este considerat o delicatesa.
Mai exista, bineînteles, si alte preparate de origine africana. Unul care merita mentionat este „pwewa wa nazi” (care în swahili înseamna „caracatita si cocos”) si care consta din caracatite gatite în lapte de cocos si condimentate cu scortisoara, cardamom, curry, usturoi si suc de limeta.
Totusi, dupa cele mai multe surse, cea mai importanta si mai vizibila influenta culinara nu este cea africana, ci cea indiana si persana. Ambele aceste civilizatii sunt extrem de vechi si de rafinate, coplesitoare prin complexitatea lor, asa ca nu este de mirare faptul ca au obtinut preponderenta în cultura gastronomica a Zanzibarului.
Pilau este mancarea traditionala, emblematica a Zanzibarului. Se gateste si se mananca la nunti, înmormantari si aniversari, acasa, în hoteluri si restaurante, sau chiar pe strada. Cea mai buna metoda de a-l savura este sa te asezi în cerc, în jurul unui platou mare, pe care este cladita o cantitate imensa de pilau, si sa-l manuiesti cu degetele mainii drepte, alaturi de multi alti co-meseni. Pilau este nu doar o mancare, ci o ocazie pentru localnici de a socializa, de a petrece timpul cu prietenii, mancand si discutand. Ca acompaniament, adesea se serveste o salata de ceapa taiata rondele si marinata, cel putin o ora, cu suc de limeta, rondele de ardei iute si zahar. Uneori se adauga la ea feliute de rosii si de castravete, iar pe deasupra se presara frunze de coriandru proaspat.
Un alt preparat popular este „sorpotel”, un fel de tocana din limba, ficat si inima de vita si porc. Carnea este extrem de frageda, iar asezonarea este oarecum asemanatoare celei folosita la curry-urile indiene, adica folosind diferite masala (amestecuri de mirodenii), la care se adauga tamarin si otet.
Un alt preparat interesant, probabil o adaptare a englezescului „eggs and chips”, este fritatta cu cartofi. Cartofii se pun într-o tigaie si, cand încep sa sfaraie, se toarna peste ei ouale batute. Rezulta o fritatta împanata cu cartofi, gustoasa si interesanta ca textura.
„Poisson aux coco”, adica peste cu nuca de cocos, este un preparat care, contrar denumirii franceze, combina trei dintre ingredientele specifice ale arhipeleagului: laptele de cocos, pestele si mirodeniile. Pestele este fript pe un gratar cu carbuni, si este servit cu un sos de lapte de cocos amestecat cu mirodenii.
Colonizarea Africii de est de catre germani si englezi, la începutul secolului al XX-lea, a avut si un impact culinar, desi de mici proportii. Germanii si britanicii nu s-au amestecat cu populatia locala, asa cum au facut-o arabii, persanii si indienii, asa ca influenta lor nu a fost importanta. Totusi, unul dintre preparatele care astazi face parte din meniurile domestice si de restaurant este „pepper steak”.
Mai exista si un rechin cu piper, care este unul dintre preparatele traditionale cu peste. Carnea de rechin, ferma si gustoasa, este preparata cu piper si cu alte mirodenii, în special cele locale.
Checul cu mirodenii este desertul tipic al bucatariei zanzibareze. Checul este preparat din aluat puternic aromatizat, iar mirodeniile la care face referire denumirea desertului sunt, mai ales, scortisoara, cuisoare, nucsoara si cacao. Se observa lesne, în cazul acestui desert, influenta persana.
Checul cu smochine si alune, un alt desert foarte popular, mai contine oua si vanilie, si este preparat si servit de musulmani la sfarsitul Ramadanului.
În ce priveste bauturile, apa de cocos a fost prima bautura racoritoare a populatiei localnice. Mai tarziu s-au adaugat sucurile de fructe (citrice, mango, ananas etc.).
Cafeaua se bea aici din vechime, adusa probabil de pe teritoriul actual al Etiopiei. Cacaoa a fost adusa de portughezi si se bea sub forma de ciocolata fierbinte.
Ceaiul a fost adus de indieni si persani, iar britanicii au fost cei care l-au institutionalizat ca „five o’clock tea”, obicei care a prins doar partial si doar în randul claselor dominante.
„Tingawazi” este o bere locala, aromatizata cu ghimbir, dar cea mai populara dintre beri este Safari Lager, socotita a fi berea nationala în Tanzania.
Vinul se bea rar, ca urmare a influentei exercitate de europeni (mai ales de catre portughezi), whisky-ul fiind mai popular, datorita influentei britanice.
Concluzie:
Cam atat despre Zanzibarul culinar. Nu este deloc mult, dar cred ca a fost interesant. Lumea culinara nu va înceta niciodata sa ma surprinda cu diversitatea si complexitatea sa. Acolo unde nu te astepti, poti gasi lucruri extraordinare si surprinzatoare. Ceea ce este si mai important, poti mereu învata ceva nou.
(sfarsit)
Bibliografie:

• http://www.africa.upenn.edu
• http://zanzibar.net
• http://www.zanzibar.org
• http://zanzibarhistory.org/
• http://www.africahousehotel.com
• http://www.eastafrica.co.za
• http://www.streetdirectory.com