Probabil ca v-ati dat seama pana acum ca unul dintre alimentele mele preferate este uleiul de masline extra virgin, de buna calitate. El este, de asemenea, unul dintre lucrurile care m-au atras în ultimul timp la bucataria mediteraneana, pe langa simplitatea bucatelor si diversitatea ingredientelor. Folosesc uleiul de masline nu doar pe post de condiment, caci îmi plac mult de tot atat gustul cat si aroma, cat si, destul de des, la gatit.
Nu sunt un specialist, mai am de învatat enorm de multe lucruri despre uleiurile de masline, dar am criteriile mele atunci cand ma îndragostesc de un astfel de ulei.
Urmaresc în primul rand aroma; ma astept ca ea sa fie destul de puternica, amintind mult de masline, cu mici accente suplimentare de ierburi, fructe, flori, citrice sau chiar accente lemnoase.
Al doilea criteriu al meu este gustul. Un ulei de masline extra virgin are adesea gust usor picant, chiar un pic astringent; gustul remanent este înecacios. Am avut odata sansa sa discut cu un negustor de uleiuri, într-o piata din Heraklion, Creta, care mi-a povestit ca degustatorii, datorita finalului înecacios al uleiurilor de buna calitate, le-au împartit în uleiuri de una, doua sau trei tusituri. Bineînteles, spunea el, cei care sunt foarte rutinati sunt de parere ca mai multe tusituri înseamna o calitate mai buna, dar aici eu cred ca este doar o chestie de gust. Mai multe tusituri înseamna un ulei mai robust, iar eu le prefer pe cele de robustete medie, caci la ele am parte atat de personalitate si caracter, cat si de finete,
Al treilea lucru urmarit de mine este aciditatea. Ea trebuie sa fie mai mica de 1%; cu cat tinde catre zero, cu atat uleiul este mai bun. În ce priveste culoarea, aceasta nu este neaparat un criteriu al calitatii, caci variaza mult cu tipul de masline din care provine uleiul. Puteti gasi uleiuri de foarte buna calitate într-o gama relativ larga de nuante între galben si verde. Ambalajul este, as zice eu, mai important decat culoarea. Aleg întotdeauna uleiul ambalat în recipiente închise la culoare, sau total netransparente, caci lumina îl oxideaza si, ce sa mai vorbim, îl poate strica de-a binelea.
Uleiul de masline îmi place atat de mult încat îl mananc si cu paine goala, adaugandu-i doar un pic de sare si de piper, poate si un catel de usturoi pisat. Genul acesta de gustare nu doar îmi satisface papilele gustative si simtul mirosului, dar parca ma transporta în Mediterana, o zona pe care o iubesc mult. Ma simt astfel apropiat de milioanele de oameni care, acolo, au facut aceleasi gesturi cu mii de ani înaintea mea si, sper, le vor face si multe alte mii de ani dupa mine.
În fine, nu are rost sa cant mai multe osanale uleiului de masline, caci cred ca ati înteles ideea: pentru mine este un aliment vital. Cei care doresc sa afle cateva amanunte în plus despre el pot accesa acest link, si acesta.
Am întalnit însa cateva persoane care nu se împaca bine cu un astfel de ulei. Îl gasesc prea aromat si prea amarui la gust. Desigur, nu pot sa le condamn, caci gusturile nu au logica si, deci, nu are rost sa le combati sau sa le sustii.
Ca sa revin la motivul acestui mic articol, am primit acum 2-3 saptamani o sticla de ulei de masline italienesc, importat în Romania de compania Zaffiro Saltarelli.
Este vorba despre un ulei extra virgin, produs si îmbuteliat de cooperativa Madonna del Rosario din Monopoli, din regiunea Puglia, Italia. Mi-a fost oferit spre încercare, cu rugamintea de a vorbi despre el, cu bune si cu rele, asa cum îl percep eu. Cum spuneam, nu sunt deloc un specialist, dar cei de la Zaffiro Saltareli au considerat ca sunt mai avizat decat cititorul obisnuit si ca o eventuala recomandare din partea mea ar conta în ochii publicului care îmi viziteaza blogul si pagina de Facebook.
Marturisesc ca nu sunt un adept al modernismului. Poate ca si varsta mea îsi spune cuvantul, dar în ce priveste alimentele mele preferate, prefer sa ma “joc” cu cele preparate dupa mijloace cat mai apropiate de cele traditionale. Traditia nu este neaparat un cadru mai igienic, sau care sa ofere întotdeauna o calitate mai buna, dar doresc sa pastrez prin traditia legatura invizibila cu cei de dinaintea mea, carora simt ca le datorez atat de multe. Îmi place mancarea traditionala, lipsita de fite si de atingerea, uneori nefasta, a modei si a tendintelor moderne.
Producatorul, Cooperativa Agricola Madonna del Rosaria, este unul pe gustul meu. Acolo se produce ulei de masline extra virgin, conform site-ului cooperativei, doar din 1977. Treizeci si sase de ani nu reprezinta o durata prea mare, dar cei de acolo pastreaza legatura cu ilustrii stramosi, respectand, pe cat este posibil, tehnologia traditionala, cu presarea la rece a maslinelor si obtinerea unui ulei de excelenta calitate.
Daca doriti sa aflati mai multe despre cooperativa Madonna del Rosario, aveti la dispozitie acest site.
Iata ca deja m-am dat de gol, caci am marturisit cateva randuri mai sus ca uleiul de la Madonna del Rosario este de excelenta calitate. Într-adevar, mi-a placut mult. Culoarea este galbuie cu o usoara tenta verzuie, cu aroma pregnanta de masline. Este un ulei bine echilibrat, nu prea aspru, dar cu personalitate, usor înecacios (as zice, de doua tusituri), bine protejat într-un ambalaj metalic; uleiul acesta este foarte potrivit atat pentru salate, dar si pentru gatit.
Contrar parerii generale, uleiul de masline extra virgin este excelent si pentru gatit. Are un punct de fumegare de 207 °C, ceea ce îl face potrivit pentru aproape orice metoda de gatit, cu exceptia stir-fry-ului si, eventual, a sotarii; nu este bun nici pentru prajiri repetate, dar nici nu este prea sanatos sa faci acest lucru.
Singurul impediment real pentru gatitul cu ulei de masline extra virgin, si motivul pentru care nu este recomandat la gatit, ramane eficienta financiara. Un ulei de calitate este prea scump ca sa merite sa fie folosit în mod obisnuit la gatit. Eu îl folosesc la salate, sau în alte combinatii care îi pun bine în valoare aroma si gustul, si doar uneori la gatit, atunci cand timpii de tratament termic sunt scurti si cantitatile de ulei implicate sunt mici.
În concluzie, uleiul adus în Romania de compania Zaffiro Saltarelli este un ulei care merita atentia dumneavoastra, mai ales ca am înteles ca pretul este unul abordabil si care reflecta un raport pret-calitate convenabil: în jur de 38 lei litrul.
Zaffiro Saltareli este o companie noua, care doreste sa se adreseze preponderent domeniului horeca, dar poate onora si comenzi mici, pentru consum casnic. Va sugerez, daca sunteti interesati, sa-i contactati pe pagina de Facebook si sa va interesati cum puteti face o comanda. Merita.