Sosul de soia – sarea bucatariei asiatice

Sarat, dar mult mai gustos si mai hranitor decat sarea, sosul de soia este un ingredient fara de care bucataria asiatica nu poate exista. Sosul de soia este obtinut prin fermentarea boabelor de fasole soia cu cereale, apa si sare. Originar din China, este folosit pe scara larga în bucataria asiatica, în China, Indonezia, Japonia, Coreea, Malaezia si Singapore si, mai putin, în Thailanda, Vietnam, Cambodgia si Filipine.

Desi exista multe tipuri diferite de sos de soia, toate au în comun gustul sarat si culoarea bruna. Gustul sau este greu de descris; asiaticii au cuvinte speciale care îl denumesc: “umami” (japoneza) si “xian wei” (chineza), ambele însemnand “gust bunt”.
În ciuda aparentei, sosurile de soia produse în diferite culturi si regiuni se deosebesc destul de mult ca gust, consistenta si aroma. În mod normal nu se pot substitui unele pe altele.
De cum l-am gustat, am stiut ca nu ma voi mai desparti de el. Nu cred ca a existat o zi in ultimii 4-5 ani fara ca sa am macar o sticla de sos de soia în frigider. Nu stiu nicio persoana care sa-mi fi spus vreodata ca nu apreciaza acest minunat înlocuitor al sarii si potentator de gust. Pana si mama, o femeie în varsta, încapatanata si puternic ancorata în tabieturile ei culinare, a binevoit sa-l încerce si sa-l aprecieze.

China
„Jiang you”, cum îl denumesc chinezii, nu este un sos în strictul sens al cuvantului, asa cum percepem noi, europenii, sosurile, ci un lichid extras din fasolea soia sarata si fermentata. O denumire mai aproape de realitate ar fi poate cea de “esenta” de soia. Totusi, denumirea “sos” aintrat deja în obisnuinta si o voi folosi si eu în continuare.
Un sos de soia de buna calitate este la fel de apreciat în China ca un vin dintr-un an de exceptie în Europa.

Una dintre cele mai vechi însemnari referitoare la jiang este cea din operele lui Confucius (551 – 479 î.H.). Marele întelept, care era si un recunoscut gourmet, a spus categoric în „Lun Yu”, una dintre operele sale cele mai cunoscute, ca nimeni nu trebuie sa mai consume carne de orice fel fara un adaus de jiang.
În timpul dinastiei Han (206 î.H. – 220 d.H.), jiang se vindea alaturi de vin, otet si alte lichide, ceea ce arata ca se producea deja în cantitati mari. Odata cu dinastia Song (960 – 1279), jiang a fost considerat unul dintre cele sapte necesitati zilnice ale oricarei gospodarii chineze (alaturi de ulei, orez, combustibil, ceai, otet de orez si sare.

Obtinerea de jiang you (extract de soia) este un proces lung si greoi. Fasolea soia este mai întai curatata, înmuiata, fiarta în aburi, racita, amestecata cu cultura drojdie de si cu faina de grau, incubata 3-5 saptamani (functie de anotimp si de clima locala), fermentata în saramura timp de 6-24 de luni, expusa la soarele cald al verii timp de 100 de zile, presata, filtrata, pasteurizata si îmbuteliata. Calitatea produsului final depinde de profesionalismul celui care dirijeaza procesul industrial si care supervizeaza fiecare etapa a acestuia: selectarea boabelor de fasole soia, prepararea culturii de drojdie, proportiile dintre diferitele ingrediente, timpii fiecarei faze de procesare si regimul temperaturilor.
În principiu, exista doua mari categorii de sos de soia: light si dark (deschis si închis la culoare).
Sosul de soia light, numit „shengchou” provine de la prima presare (similar cu uleiul de masline extra virgin), asa ca are o culoare putin mai deschisa si un gust mai delicat si mai pur. Este, de asemenea, mai sarat.
Sosul de soia dark, numit „laochu”, are o perioada de fermentare mai lunga si este un amestec din urmatoarele presari, cu un adaus de zahar caramel care îi confera culoarea închisa si bogata. Are un gust mai bogat, usor dulceag, si este mai putin sarat decat sosul light.

Evitati marcile de sos de soia chinezesc care nu provin din China, Hong Kong sau Taiwan, caci majoritatea acestora sunt preparate sintetic si nu au gustul si aroma produsului obtinut în mod natural.
Ca si vinul, sau alte bauturi alcoolice, sosul de soia se deterioreaza prin expunere la aer (oxidare): îsi pierde gustul si aroma. Cumparati, deci, cantitati mici si utilizati-le în maxim 2-3 saptamani de la deschiderea sticlutelor, în cazul în care nu le puteti depozita la adapost de aer, lumina si caldura. Unele tipuri de sos nu contin conservanti. Asa ca cea mai sigura metoda de depozitare este în frigider.

Ca regula generala, asemanator cu vinul, sosul de soia light se foloseste la fructe de mare, peste, carne alba si legume, ca si în supe sau stir-fry-uri. Sosul de soia dark este potrivit pentru carnea rosie si pentru tehnici culinare mai “grele”, ca brezare, fierbere, coacere în cuptor. Aceasta varietate este utilizata în timpul gatitului la temperaturi mai mari sau la timpi de gatit mai lungi, caci îsi dezvolta aroma si gustul abia la încalzire.
Amestecul ideal pentru dip-uri este format din doua parti sos de soia light si o parte sos de soia dark, aceeasi proportie fiind potrivita si pentru marinade.
Cea mai mare parte a mancarii chinezesti, este pre-asezonata în bucatarie, asa ca, desi unele feluri cer anumite sosuri sau dip-uri preparate special, în general nu mai este nevoie de o asezonare aditionala.

Indonezia
Sosul de soia indonezian este numit “kecap” (un termen ce denumeste sosurile fermentate, prununtat “checeap”), din care deriva, se pare, cuvantul englezesc “ketchup”. Şi aici exista cateva varietati principale:
„Kecap asin“ este sarat, asemanator cu cel chinezesc de tip light, dar un pic mai gros si cu aroma mai puternica; poate fi substituit în retete de sosul chinezesc light.
„Kecap manis“ (este un sos vascos, cu o consistenta de sirop si cu gust dulce, pronuntat, datorita adaosului generos de zahar de palmier).
„Kecap manis sedang“ are o dulceata medie si o consistenta mai fluida decat kecap manis.
În mod foarte aproximativ aceste doua ultime tipuri ar putea fi substituite cu sos de soia dark.

Malaezia si Singapore
În Singapore si Malaezia sosul de soia este numit, în mod generic, „douyou“. Sosul dark este „jiangyou“, iar cel light „jiangqing“. Malaezienii, care au legaturi culturale si de limba foarte stranse cu Indonezia mai folosesc si cuvantul „kicap“ pentru sosul de soia. Kicap este de doua feluri:
„Kicap lemak“, asemanator cu kecap manis, dar mai putin dulce.
„Kicap cair“ este echivalentul lui kecap anis.

Japonia
Sosul de soia japonez, denumit “sho-yu”, are 5 categorii principale, functie de ingrediente si metoda de producere. Sosurile japoneze includ grau ca ingredient principal, ceea ce le confera un gust mai dulceag decat al sosului chinezesc; au de asemenea o aroma usoara de vin. Sosurile de soia chinezesti si japoneze nu se pot substitui unele pe celelalte în retete.
„Koikuchi“ este un sos originar din provincia Kanto, de unde s-a raspandit în întreaga Japonie. Peste 80% din productia domestica de sos de soia este reprezentata de tipul Koikuchi.
„Usukuchi“ este un sos foarte popular în provincia Kansai si este mai sarat si mai deschis la culoare decat koikuchi.
„Tamari“ se produce în regiunea Chubu si contine doar o cantitate de grau foarte redusa, uneori deloc. Este mult mai închis la culoare si cu aroma mai puternica decat koikuchi.
„Shiro“ (alb) este de culoare deschisa. Spre deosebire de tamari, shiro este preparat mai ales din grau, cu putina soia, ceea ce îi confera culoarea deschisa si gustul dulce. Este popular în regiunea Kansai, unde este folosit la prepararea de sashimi.
„Saishikomi“ are o culoare mult mai închisa si o aroma mai puternica decat koikuchi.

Exista alte doua soiuri mai noi de sos de soia, cu continut redus de sare, „gen’en” (redus 50%) si „usujio” (redus 20%).

Coreea
Sosul de soia coreean, numit „joseon ganjang” este un produs secundar obtinut din fabricarea de „donjeang” (pasta de fasole soia fermentata). Are culoare închisa si consistenta subtire si este preparat în întregime din soia si saramura. Acest sos este însa pe cale sa fie înlaturat de pe piata de un alt tip de sos de soia, în stil japonez, mai ieftin, numit „waeganjang”.

Vietnam
Sosul de soia vietnamez, numit „xi dau”, denumire derivatza din limba cantoneza, este folosit mai ales la asezonare, sau ca dip, pentru un numar mare de preparate. Totusi, bucataria vietnameza foloseste la gatit preponderent sosul de soia.

Filipine
Un tip de produs pe bata de sos de soia, folosit ca un condiment în bucataria filipineza, este „toyo”. Filipinezii prefera si ei sa foloseasca mai mult un fel de sos de peste, numit „patis” si otetul de trestie-de-zahar numit „suka”.