Sos Olandez – Pe scurt despre sosul olandez

Sos Olandez – ce este, cum se prepara

Sosul olandez (Hollandaise sauce), contrar numelui, este de origine franceză şi este numit astfel, se crede, ca aluzie la tenul şi părul deschise la culoare ale olandezilor. Alte surse susţin că numele i se trage de la faptul că a fost folosit cu ocazia vizitei unei importante delegaţii a suveranului Olandei, la Paris.

Este unul dintre cele 5 sosuri-mamă ale gastronomiei occidentale. Un sos olandez preparat corect are o culoare plăcută, galbenă, şi o textură pufoasă – asemănătoare cu consistenţa unei maioneze calde. Gustul său este fin şi untos, dar cu uşoare nuanţe picante, sărate şi acrişoare, datorate asezonării. Se potriveşte perfect cu peşte şi legume poşate, sau cu preparatele pe bază de ouă.

Sos Olandez – Scurt istoric

Prima înregistrate a acestui sos este considerată cea a lui François Pierre La Varenne, din 1651, care decrie un sos similar în cartea sa, „Le cuisinier français”. Existau doar o mică diferenţă faţă de sosul olandez, versiunea sa conţinând şi nucşoară.

Sosurile pe bază de unt şi gălbenuş de ou erau populare şi au început să se folosească diferite variante, unele conţinând şi făină, sau lapte. La început sosul s-a numit „Isigny”, de la un oraş din Normandie, renumit pentru calitatea untului să, iar denumirea de „sos olandez” a apărut abia în 1861.

Sosul olandez – Ingrediente:

  • 2 linguri de oţet alb, de bună calitate
  • 2 linguri de apă
  • 1 linguriţă de piper alb, măcinat grosier
  • 4 gălbenuşuri
  • 250 g unt, topit
  • 1/2 lămâie, sucul de la
  • un praf de boia iute

Sos Olandez - Pe scurt despre sosul olandez
Cum se prepara sosul olandez – Instructiuni:

Se pun într-o crăticioară oţetul, apa şi piperul. Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2 minute, sau până se reduce cu o treime.

Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească puţin; se strecoară lichidul într-un castron termorezistent. Se adaugă gălbenuşurile de ou în lichid şi se bat cu telul.

Se pune castronul deasupra unei oale cu apă, care fierbe încet de tot; baza sa trebuie să fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de ouă 5-6 minute, până se îngroaşă şi se face cremoasă şi omogenă.

Citeste si articolul →   Pe urmele găinii

Se pune castronul pe un prosop de bucătărie umed. Se adaugă untul încet, turnându-l în firicel subţire şi bătând până ce sosul este gros şi lucios.

Se adaugă suc de lămâie, apoi se asezonează cu sare, piper alb şi boia. Se serveşte imediat.
Se poate păstra cald în bain-marie.

Ce trebuie sa stim despre prepararea sosului olandez – Sfaturi:

Dacă sunteţi în criză de timp, se poate grăbi procesul utilizând un blender. Se pun într-o crăticioară oţetul, apa şi piperul. Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2 minute, sau până se reduce cu o treime. Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească total.

Se strecoară lichidul şi se asezonează cu sare şi piper alb. Se transferă lichidul într-un blender, se adaugă gălbenuşurile şi se procesează câteva secunde. Se topeşte untul şi, cu motorul setat la cea mai mare viteză, se adaugă untul fierbinte în flux subţire, până ce sosul se îngroaşă şi se face pufos. Se adaugă sucul de lămâie şi se asezonează.

Un sos olandez tăiat poate fi salvat punând un gălbenuş de ou într-un castron, adăugând câte puţin din sosul tăiat şi bătând bine cu telul, până ce tot sosul a fost incorporat.

Ce sosuri se mai pot face … cu sos olandez – Sosuri derivate

Sos de vin alb – Se adaugă la sosul olandez o reducţie de vin alb şi fond de peşte. Sosul de vin alb este potrivit pentru a însoţi preparatele din peşte.

Sos bavarez – Se adaugă la sosul olandez smântână, hrean şi cimbru. Acest sos însoţeşte carnea şi legumele, în special cartofii.

Sos Foyot (Valois) – se fierb 150 ml vin alb sec, până se reduce la jumătate. Se lasă să se răcească, apoi se adaugă la sosul olandez. Sosul Foyot se serveşte la grătaruri: peşte, carne roşie, pasăre, legume.

Citeste si articolul →   Orez cu creveti

Sos Colbert – Se adaugă la sosul Foyot o reducţie de vin alb.

Sos maltez – Se adaugă la sosul olandez, în locul sucului de lămâie, coaja rasă şi sucul strecurat de la 2 portocale roşii. Sosul maltez se potriveşte bine cu legumele, în special cu sparanghel.

Sos Mousseline (Chantilly) – Se incorporează 75 ml smântână bătută în sosul olandez, chiar înainte de a-l servi. Sosul Mousseline merge bine cu sparanghel şi cu peştele poşat.

Sos de muştar – Se adaugă 1 lingură de muştar de Dijon la sosul olandez. Se serveşte cu pui şi peşte la grătar.

Sos Crème Fleurette – Se adaugă la sosul olandez crème fraîche.

Sos Noisette – Se adaugă la sosul olandez 50 g beurre noisette (unt sărat „rumenit” 2 minute într-o tigaie şi asezonat cu puţin suc de lămâie). Se serveşte la peşte.

Sos de măsline – Se adaugă la sosul olandez 1 lingură cu vârf de măsline negre, de cea mai bună calitate. Merge excelent cu sparanghel şi ouă.

Sos de şofran – Se adaugă la mixtura de oţet, de la începutul preparării sosului olandez, 1/2 linguriţă de firişoare de şofran. Merge bine cu preparatele delicate ca peşte, pui, ouă, legume.

Sos de năsturel – Se adaugă la sosul olandez 100 g de frunze de năsturel, tocat. Sosul acompaniază legumele, peştele, puiul, carnea roşie.

Sos Béarnaise (Bearnez) – Este şi el derivat din sosul olandez (cu adaus de haşme şi verdeţuri), dar este un sos extrem de important şi îl voi trata separat.

Bibliografie:

  • en.wikipedia.org
  • Marcus Wareing – The cook’s Book
  • Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
  • Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)

16 comentarii pe “Sos Olandez – Pe scurt despre sosul olandez

    • Radu Popovici spune:

      @Motoi Maria: Este un sos fin si rafinat. Nu prea se mai intalneste in restaurantele de astazi; unii il socotesc demodat, altii complicat. La GUXT, la mesele noastre, datorita in special lui Costel, mare admirator la bucatariei franceze clasice, astfel de sosuri sunt moneda curenta.

  1. Sylvia spune:

    Cu Sosul Hollandaise ne-am luptat 🙂 joi la scoala, a fost facut in cantitate mare din 14 galbenusuri…munca multa pentru ca au fost mixate manual ( cu un fouet/ tell rotund ) cu apa fierbinte pana au devenit o spuma groasa. In rest am adaugat ce spuneai tu, unt dar decantat in prealabil, suc de lamaie, piper de Cayenne, sare. Sincera sa fiu nu m aasteptata sa fie asa de greu de facut 🙂 , probabil la cantitati mai mici merge mai repede.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Ati lucrat cu ghee (unt clarificat)… Asa se face mai nou. Da, este un sos destul de pacatos. Trebuie sa fii foarte atent cand il faci.

  2. ardeiute spune:

    Buna Radu,am observat ca englezii si americanii au pastrat denumirea originala a sosului care este Hollandaise, si n-au tradus-o in Dutch Sauce cum ar fi sunt probabil in engleza.Sosul Hollandaise e celebru si e francez asa ca n-ar fi mai corect sa invatam a-i spune asa?Eu, una nu pot sa-i spun sos olandez, parca nu-i acelasi lucru.Doar o sugestie.

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: Ai observat corect. In cartile noastre de tehnologie culinara i se spune „olandez”. Nu stiu din ce motiv a fost tradus. Din punctul meu de vedere, sunt corecte ambele denumiri.

  3. Daiana spune:

    Buna Radu,
    Urmaresc zilnic blogul tau si il gasesc foarte interesant;vorbeai in acest articol despre „cele 5 sosuri-mamă ale gastronomiei occidentale”,ne spui care sunt celelate patru?
    Multumesc!

    • Radu Popovici spune:

      @Daiana: Teoria celor 5 sosuri mama nu este una simpla, ea este plina de dispute si controverse, caci exista si aici mai multe conceptii si opinii. Voi incerca sa-ti dau un raspuns foarte succint. Antonin Carême, un maestru bucatar francez, a sistematizat in sec. XIX sosurile si derivatele lor si a gasit 5 sosuri din care „se nasc” toate celelalte: Bechamel, Veloute, spaniol, olandez (si maioneza) si vinegreta.
      Conceptia moderna este diferita, caci intre timp s-a inventat si popularizat imens sosul de rosii, cu multiplele sale variante. In sens modern cele 5 sosuri mama sunt considerate a fi: Bechamel, Veloute, spaniol, olandez si cel de rosii. Maioneza si vinegreta au trecut in „subordinea” sosului olandez. Maioneza este considerata intr-un fel, ierarhic doar, ca fiind un sos olandez rece, iar vinegreta un fel de maioneza fara ou.

  4. Nico spune:

    Nu ma pot abtine… dar ce multe sunt!
    Din categoria sosurilor care nu sunt pe baza de maioneza, cred ca doar Bechamel imi este cel mai familiar, restul…

  5. Mirela Stanescu spune:

    Interesant articolul despre „sosul Olandez” Mie imi plce acest gen de abordare tematica, ir in ceea ce priveste acest sos eram chiar putin confuza. Bineinteles ca este un punct de vedere personal, deci cat sepoate de subiectiv,dar mie char mi-a fost de un real folos. Multumesc Radu pentru documentare si pentru ca ne-ai impartasit si noua, celor cu anumite lacune

  6. Morar Claudia spune:

    Buna ziua,

    Ai un blog foarte frumos si interesant. Am si eu un blog tot asa din domeniu si ma gandeam ca am putea sa ne ajutam reciproc cu un link exchange pentru o mai buna pozitionare in google.

    Multumesc pentru timpul acordat si astept raspunsul tau,

    O zi buna!
    Claudia Morar

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.