Sos Olandez – Pe scurt despre sosul olandez

Sos Olandez – ce este, cum se prepara

Sosul olandez (Hollandaise sauce), contrar numelui, este de origine franceza si este numit astfel, se crede, ca aluzie la tenul si parul deschise la culoare ale olandezilor. Alte surse sustin ca numele i se trage de la faptul ca a fost folosit cu ocazia vizitei unei importante delegatii a suveranului Olandei, la Paris.

Este unul dintre cele 5 sosuri-mama ale gastronomiei occidentale. Un sos olandez preparat corect are o culoare placuta, galbena, si o textura pufoasa – asemanatoare cu consistenta unei maioneze calde. Gustul sau este fin si untos, dar cu usoare nuante picante, sarate si acrisoare, datorate asezonarii. Se potriveste perfect cu peste si legume posate, sau cu preparatele pe baza de oua.

Sos Olandez – Scurt istoric

Prima înregistrate a acestui sos este considerata cea a lui François Pierre La Varenne, din 1651, care decrie un sos similar în cartea sa, „Le cuisinier français”. Existau doar o mica diferenta fata de sosul olandez, versiunea sa continand si nucsoara.

Sosurile pe baza de unt si galbenus de ou erau populare si au început sa se foloseasca diferite variante, unele continand si faina, sau lapte. La început sosul s-a numit „Isigny”, de la un oras din Normandie, renumit pentru calitatea untului sa, iar denumirea de „sos olandez” a aparut abia în 1861.

Sosul olandez – Ingrediente:

  • 2 linguri de otet alb, de buna calitate
  • 2 linguri de apa
  • 1 lingurita de piper alb, macinat grosier
  • 4 galbenusuri
  • 250 g unt, topit
  • 1/2 lamaie, sucul de la
  • un praf de boia iute

Sos Olandez - Pe scurt despre sosul olandez
Cum se prepara sosul olandez – Instructiuni:

Se pun într-o craticioara otetul, apa si piperul. Se da mixtura în clocot, se micsoreaza flacara si se fierbe încet 1-2 minute, sau pana se reduce cu o treime.

Se ia craticioara de pe foc si se lasa sa se raceasca putin; se strecoara lichidul într-un castron termorezistent. Se adauga galbenusurile de ou în lichid si se bat cu telul.

Se pune castronul deasupra unei oale cu apa, care fierbe încet de tot; baza sa trebuie sa fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de oua 5-6 minute, pana se îngroasa si se face cremoasa si omogena.

Citeste si articolul →   Scoici Saint Jacques in sos de vin

Se pune castronul pe un prosop de bucatarie umed. Se adauga untul încet, turnandu-l în firicel subtire si batand pana ce sosul este gros si lucios.

Se adauga suc de lamaie, apoi se asezoneaza cu sare, piper alb si boia. Se serveste imediat.
Se poate pastra cald în bain-marie.

Ce trebuie sa stim despre prepararea sosului olandez – Sfaturi:

Daca sunteti în criza de timp, se poate grabi procesul utilizand un blender. Se pun într-o craticioara otetul, apa si piperul. Se da mixtura în clocot, se micsoreaza flacara si se fierbe încet 1-2 minute, sau pana se reduce cu o treime. Se ia craticioara de pe foc si se lasa sa se raceasca total.

Se strecoara lichidul si se asezoneaza cu sare si piper alb. Se transfera lichidul într-un blender, se adauga galbenusurile si se proceseaza cateva secunde. Se topeste untul si, cu motorul setat la cea mai mare viteza, se adauga untul fierbinte în flux subtire, pana ce sosul se îngroasa si se face pufos. Se adauga sucul de lamaie si se asezoneaza.

Un sos olandez taiat poate fi salvat punand un galbenus de ou într-un castron, adaugand cate putin din sosul taiat si batand bine cu telul, pana ce tot sosul a fost incorporat.

Ce sosuri se mai pot face … cu sos olandez – Sosuri derivate

Sos de vin alb – Se adauga la sosul olandez o reductie de vin alb si fond de peste. Sosul de vin alb este potrivit pentru a însoti preparatele din peste.

Sos bavarez – Se adauga la sosul olandez smantana, hrean si cimbru. Acest sos însoteste carnea si legumele, în special cartofii.

Sos Foyot (Valois) – se fierb 150 ml vin alb sec, pana se reduce la jumatate. Se lasa sa se raceasca, apoi se adauga la sosul olandez. Sosul Foyot se serveste la grataruri: peste, carne rosie, pasare, legume.

Citeste si articolul →   Gaeng gari gai – Curry de pui cu cartofi

Sos Colbert – Se adauga la sosul Foyot o reductie de vin alb.

Sos maltez – Se adauga la sosul olandez, în locul sucului de lamaie, coaja rasa si sucul strecurat de la 2 portocale rosii. Sosul maltez se potriveste bine cu legumele, în special cu sparanghel.

Sos Mousseline (Chantilly) – Se incorporeaza 75 ml smantana batuta în sosul olandez, chiar înainte de a-l servi. Sosul Mousseline merge bine cu sparanghel si cu pestele posat.

Sos de mustar – Se adauga 1 lingura de mustar de Dijon la sosul olandez. Se serveste cu pui si peste la gratar.

Sos Crème Fleurette – Se adauga la sosul olandez crème fraîche.

Sos Noisette – Se adauga la sosul olandez 50 g beurre noisette (unt sarat „rumenit” 2 minute într-o tigaie si asezonat cu putin suc de lamaie). Se serveste la peste.

Sos de masline – Se adauga la sosul olandez 1 lingura cu varf de masline negre, de cea mai buna calitate. Merge excelent cu sparanghel si oua.

Sos de sofran – Se adauga la mixtura de otet, de la începutul prepararii sosului olandez, 1/2 lingurita de firisoare de sofran. Merge bine cu preparatele delicate ca peste, pui, oua, legume.

Sos de nasturel – Se adauga la sosul olandez 100 g de frunze de nasturel, tocat. Sosul acompaniaza legumele, pestele, puiul, carnea rosie.

Sos Béarnaise (Bearnez) – Este si el derivat din sosul olandez (cu adaus de hasme si verdeturi), dar este un sos extrem de important si îl voi trata separat.

Bibliografie:

  • en.wikipedia.org
  • Marcus Wareing – The cook’s Book
  • Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
  • Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)

16 comentarii pe “Sos Olandez – Pe scurt despre sosul olandez

    • Radu Popovici spune:

      @Motoi Maria: Este un sos fin si rafinat. Nu prea se mai intalneste in restaurantele de astazi; unii il socotesc demodat, altii complicat. La GUXT, la mesele noastre, datorita in special lui Costel, mare admirator la bucatariei franceze clasice, astfel de sosuri sunt moneda curenta.

  1. Sylvia spune:

    Cu Sosul Hollandaise ne-am luptat 🙂 joi la scoala, a fost facut in cantitate mare din 14 galbenusuri…munca multa pentru ca au fost mixate manual ( cu un fouet/ tell rotund ) cu apa fierbinte pana au devenit o spuma groasa. In rest am adaugat ce spuneai tu, unt dar decantat in prealabil, suc de lamaie, piper de Cayenne, sare. Sincera sa fiu nu m aasteptata sa fie asa de greu de facut 🙂 , probabil la cantitati mai mici merge mai repede.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Ati lucrat cu ghee (unt clarificat)… Asa se face mai nou. Da, este un sos destul de pacatos. Trebuie sa fii foarte atent cand il faci.

  2. ardeiute spune:

    Buna Radu,am observat ca englezii si americanii au pastrat denumirea originala a sosului care este Hollandaise, si n-au tradus-o in Dutch Sauce cum ar fi sunt probabil in engleza.Sosul Hollandaise e celebru si e francez asa ca n-ar fi mai corect sa invatam a-i spune asa?Eu, una nu pot sa-i spun sos olandez, parca nu-i acelasi lucru.Doar o sugestie.

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: Ai observat corect. In cartile noastre de tehnologie culinara i se spune „olandez”. Nu stiu din ce motiv a fost tradus. Din punctul meu de vedere, sunt corecte ambele denumiri.

  3. Daiana spune:

    Buna Radu,
    Urmaresc zilnic blogul tau si il gasesc foarte interesant;vorbeai in acest articol despre „cele 5 sosuri-mama ale gastronomiei occidentale”,ne spui care sunt celelate patru?
    Multumesc!

    • Radu Popovici spune:

      @Daiana: Teoria celor 5 sosuri mama nu este una simpla, ea este plina de dispute si controverse, caci exista si aici mai multe conceptii si opinii. Voi incerca sa-ti dau un raspuns foarte succint. Antonin Carême, un maestru bucatar francez, a sistematizat in sec. XIX sosurile si derivatele lor si a gasit 5 sosuri din care „se nasc” toate celelalte: Bechamel, Veloute, spaniol, olandez (si maioneza) si vinegreta.
      Conceptia moderna este diferita, caci intre timp s-a inventat si popularizat imens sosul de rosii, cu multiplele sale variante. In sens modern cele 5 sosuri mama sunt considerate a fi: Bechamel, Veloute, spaniol, olandez si cel de rosii. Maioneza si vinegreta au trecut in „subordinea” sosului olandez. Maioneza este considerata intr-un fel, ierarhic doar, ca fiind un sos olandez rece, iar vinegreta un fel de maioneza fara ou.

  4. Nico spune:

    Nu ma pot abtine… dar ce multe sunt!
    Din categoria sosurilor care nu sunt pe baza de maioneza, cred ca doar Bechamel imi este cel mai familiar, restul…

  5. Mirela Stanescu spune:

    Interesant articolul despre „sosul Olandez” Mie imi plce acest gen de abordare tematica, ir in ceea ce priveste acest sos eram chiar putin confuza. Bineinteles ca este un punct de vedere personal, deci cat sepoate de subiectiv,dar mie char mi-a fost de un real folos. Multumesc Radu pentru documentare si pentru ca ne-ai impartasit si noua, celor cu anumite lacune

  6. Morar Claudia spune:

    Buna ziua,

    Ai un blog foarte frumos si interesant. Am si eu un blog tot asa din domeniu si ma gandeam ca am putea sa ne ajutam reciproc cu un link exchange pentru o mai buna pozitionare in google.

    Multumesc pentru timpul acordat si astept raspunsul tau,

    O zi buna!
    Claudia Morar

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.