Paella este, la origine, o specialitate culinara din Valencia, dar a devenit in ultimii ani unul dintre preparatele asociate intregii culturi spaniole. Cei care doresc sa afle cateva detalii despre istoria si insemnatatea acestui simbol culinar spaniol, pot accesa acest link.


Bucatarie: spaniola
Dificultate: mediu
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 20 minute
Timp de gatit: 45 minute plus odihna

Ingrediente:
4 1/4 cani cu fond de peste sau de legume
sare
piper negru, macinat
4 linguri de ulei de masline extra virgin
1 ceapa, tocata marunt
2 catei de usturoi, tocati marunt
1 ardei gras rosu, de dimensiune medie, curatat si taiat bucatele
150 g inele de calmari, taiate bucatele
100 g inele de calmari intregi
250 g creveti medii cruzi, decorticati
1 cutie rosii tocate, circa 400 g in total
1 lingura de pasta de rosii
1 lingura de boia iute, sau dulce, dupa preferinta
1/2 lingurita de firisoare de sofran
1/4 cana cu boabe de mazare congelate
2 cani cu orez cu bob scurt, sau mediu
patrunjel proaspat, tocat, pentru ornat

Instructiuni:
Se prajesc intr-o tigaita firisoarele de sofran la foc mic, fara ulei, pana ce se inchid putin la culoare. Se piseaza apoi intr-o piua, pana se obtine o pudra omogena.

Se prepara “soffrito”-ul, care formeaza baza asezonarii preparatului. Intr-un vas pentru paella, sau o tigaie mare si intinsa, putin adanca, se incinge uleiul, la foc mic. Se adauga ceapa, se sareaza, se pipereaza si se gateste 5-7 minute, sau pana ce se face sticloasa si foarte moale. Se adauga ardeiul gras si usturoiul si se continua alte 2 minute, amestecand frecvent. Se adauga apoi bucatelele de calmar si se gatesc 2-3 minute, amestecand constant. Se adauga pasta de rosii si se continua, amestecand, inca 1 minut.

Se adauga rosiile, cu suc cu tot, se amesteca si se gateste mixtura, amestecand din cand in cand, circa 5-10 minute, pana ce se inchide putin la culoare, si capata o textura pastoasa. Se adauga boiaua si sofranul si se amesteca rapid

Se adauga fondul. Se da mixtura in clocot si se fierbe molcom timp de 10-12 minute. Se gusta si se potriveste de sare si piper.

Se mareste flacara la mediu, se da mixtura in clocot, se adauga mazarea si se amesteca. Se adauga apoi orezul, presarandu-l uniform. Cu o lingura de lemn se da o roata prin tigaia, ca sa se verifice daca orezul este distribuit in mod egal. Nu se mai amesteca dupa aceea.
Se gateste paella, fara a acoperi tigaia, timp de 10 minute, la foc iute. Aceasta perioada este importanta, caci orezul incepe sa se prinda putin la fundul vasului si sa se caramelizeze, formand stratul de “soccarat”, extrem de apreciat de cunoscatori. Se spune ca o paella nu este paella daca acest strat subtire, caramelizat si cu gust usor afumat, nu se formeaza.

Se face apoi flacara mica si se gateste orezul alte 8-10 minute, sau pana ce tot lichidul este absorbit, iar orezul este gatit, dar “al dente”.
Se ia tigaia de pe foc, se acopera cu prosoape de hartie, ca sa absoarba aburii formati, si se lasa la odihna timp de 5-10 minute.

Intre timp, se sareaza, se pipereaza si se prajesc in putin ulei crevetii si restul inelelor de calmar, circa 3-4 minute, sau pana ce crevetii se fac roz la culoare, iar calmarii se fac fragezi. Se scot apoi din tigaie si se pastreaza calzi, pe o farfurie.
Se adauga calmarii si crevetii in tigaie, la sfarsitul celor 5-10 minute de pauza, asezandu-i peste orez. Se presara paella cu putin patrunjel tocat si se serveste.

Sfaturi:
Ca alternativa, nu este nevoie ca fructele de mare sa fie gatite separat. Se asaza crevetii si calmarii asezonati cu sare si piper peste orez, inainte ca paella sa treaca la odihna. Fructele de mare se vor gati inabusit, de la caldura remanenta a orezului. Desi aceasta varianta este mai conoda si mai putin consumatoare de combustibil, totusi crevetii si calmarii mi se par mai gustosi cand sunt prajiti in putin ulei de masline de buna calitate.

Unii autori nu recomanda folosirea cepei la soffrito, pe motiv ca lasa apa. Desi motivatia nu mi s-a parut a avea logica, fiindca oricum se adauga fond si rosii cu sucul lor cu tot, am preparat soffrito si cu, si fara ceapa, si pot spune ca a iesit bine in ambele variante; soffrito-ul cu ceapa mi-a placut insa mai mult, iar paella preparata astfel a fost mai gustoasa si chiar mai complex “parfumata”.

Nota:
Am mai publicat cu cativa ani in urma o varianta de paella cu fructe de mare, asa ca va rog sa scuzati repetitia. Si aceasta varianta are ceva vechime, dar am considerat ca i-a venit randul, desi cele doua reteta nu difera decat prin compozitia primului “strat” de gust, a acelui “soffrito” cu care se incepe o paella, si prin complexitatea explicatiilor.
Am dorit sa va readuc aminte de acest preparat nu foarte rapid, dar usor de gatit si fabulos de gustos, oferindu-va o varianta de reteta descrisa mai corect si mai complet.