Pe scurt despre rasam si charu podi

Va propun din nou o mica poveste despre un amestec de mirodenii indian. Nici nu mai stiu cate astfel de amestecuri am prezentat deja pe blog; sincer, mi-a fost greu sa le numar. Cultura culinara indiana pare a fi, însa, inepuizabila la acest capitol, asa ca sunt sigur ca vom mai avea astfel de subiecte de discutie.

Subiectul de astazi este „charu podi”, unde „podi” înseamna „praf”, sau „pulbere”, iar „charu” (scris uneori si „saaru”) este o denumire alternativa pentru „rasam”, o supa din sudul Indiei, foarte gustoasa si aromata si, în plus, socotita a avea unele calitati vindecatoare.
Cred ca deduceti deja ca amestecul prezentat astazi a fost conceput pentru a asezona supa rasam.

Trei vorbe despre rasam
Dat fiind ca principala utilizare a amestecului charu podi este asezonarea unei supe rasam, se naste legitima întrebare de ce s-au chinuit reprezentantii unei rafinate culturi culinare sa prepare un amestec de mirodenii doar pentru a gati cu el un singur preparat.
Desigur, primul raspuns ar fi pentru ca au putut. Sa ai la îndemana atatea mirodenii, sa cresti practic cu ele în casa si la masa, îti schimba în mod sigur modul de a gandi prepararea mancarii.
O alta explicatie ar fi faptul ca supele rasam sunt foarte importante pentru locuitorii din sudul Indiei; sa zicem, cam cum este ciorba de burta pentru noi. Nu am conceput vreun amestec de mirodenii pentru ciorba de burta, dar exista un tipic de a o servi: cu smantana, otet, hrean, ardei iute etc. I-am dat, carevasazica, o oarecare importanta.
Supa „rasam” (sau „saaru”) este preparata în mod traditional cu un amestec de rosii si suc de tamarin, asezonata cu ardei iuti, piper, chimion, coriandru, schinduf, asafoetida sau alte mirodenii. La ea se adauga linte (uneori mai multe feluri de linte) si, de multe ori, si alte legume. De ceva vreme, toate aceste mirodenii care dau gustul supei au fost grupate, pentru comoditate, într-un amestec numit „charu podi”, sau „pudra pentru rasam”, care se poate, bineînteles, prepara acasa, dar este disponibil si în magazinele alimentare.
O supa rasam se poate servi ca atare, ca o supa simpla, sau cu orez, jucand aici, dupa cum cred eu, un fel de rol de curry. Va reamintesc ca preparatele numite „curry” au întotdeauna un sos, în cantitate mai mica sau mai mare, astfel ca unele sunt aproape uscate, iar altele au exact consistenta unei supe. Cei care doresc sa se lamureasca mai bine asupra acestui subiect o pot face aici.
De remarcat ca un „rasam” seamana cu un „sambaar„, o alta supa sud-indiana. În fine, i-am spus supa, desi cei mai multi spun ca sambaar este un curry cu mult sos. Şi aceasta are propriul sau amestec de mirodenii (va amintiti de „sambaar podi”?), si acesta foloseste leguminoase si tamarin. Între ele exista însa o diferenta de gust, caci un sambaar este îngrosat cu miez de nuca de cocos si finisat cu un „baghar”, în timp ce la rasam are o consistenta mai lichida, la el predominand mai mult gustul de rosii decat cel de tamarin si gatindu-se, bineînteles, cu o alta asezonare.
De altfel, în sanscrita „rasam” înseamna „suc” si poate denumi orice fel de suc, dar în tamila întelesul comun este de suc preparat cu rosii, tamarin si mirodenii.
„Saaru” sau „charu” în kanada si telugu înseamna „esenta” si, prin extensie, si „suc” sau „supa”. Acum o mie de ani un rasam se prepara cu mult piper negru, caci ardeii iuti au fost adusi în India de portughezi abia în secolul al XVI-lea. O astfel de supa se mai numeste în tamila „milagu tannir„, adica „apa de piper”, iar britanicii au preluat-o si au adaptat-o (printre altele, i-au adaugat carne) si au numit-o „mulligatawny”. Cei care au vizionat serialul „Seinfeld” îsi mai amintesc probabil episodul cu aceasta supa si cu „the soup nazi”.
Asa cum ne-a obisnuit deja India, supa rasam are enorm de multe variante, functie de ingredientele folosite. Mai în gluma, mai în serios, se poate spune ca fiecare comunitate are propria sa varianta de baza, dar si la aceasta fiecare bucatar vine cu o alta asezonare si cu alte mici schimbari. As aminti doar cateva dintre variantele mai importante, sau mai interesante, de rasam:
– thakkali rasam: cu pasta de rosii ca ingredient principal
– pondu rasam: asezonat cu usturoi
– inji rasam: asezonat cu ghimbir
– elumiccai rasam: acrit cu suc de lamaie
– nellikkai rasam: acrit cu „amla” (agrise indiene)
– milagu rasam: milagu tannir (mulligatawny)
– jeera rasam: cu tamarin si mult chimion
– puli rasam: cu tamarin ca ingredient principal si fara linte
– baelllae saaru: cu linte (toor daal), nuca de cocos si suc de tamarin
– majjiga saaru: cu zara si mirodenii
– Mysore rasam: cu naut prajit
– kundapura koli saaru: cu carne de pui
– kadale saaru: cu linte neagra, nuca de cocos si ghimbir
– alasundae saaru: cu fasole ochi-negri, cartofi, nuca de cocos si ghimbir
– vankaaya saaru: cu vinete si suc de tamarin
Ar mai fi de adaugat ca în statele Karnataka si Andhra Pradesh se prepara un rasam destul de diferit de cel din Tamil Nadu, cu o consistenta mai groasa si mai variat ca ingrediente; acolo charu podi se numeste „saarina pudi”.
De asemenea, în statul Karnataka, exista o bucatarie sub-regionala, cea din zona orasului Udupi, care prepara rasam fara rosii si fara charu podi.
Ma opresc însa aici si nu mai vin cu alte amanunte, caci bucataria indiana este, în ce priveste denumirile alternative si variantele preparatelor, o adevarata combinatie de labirint cu jungla. Cum nici chiar eu nu ma pot încarca suplimentar cu alte zeci de denumiri si de mici diferente între sutele de variante de rasam, va crut de alte amanunte.
Voi face si o mica paranteza supunandu-va atentiei si un alt tip de supe acrisoare si picante, originare tot din sudul Indiei, numite „pulusu”. Acestea se acresc, cel mai adesea, cu tamarin si produse lactate, precum zara si smantana acra; rar se folosesc si rosii. O supa pulusu se asezoneaza cu… „pulusu podi”, adica „praf pentru pulusu”, similar cu sambaar podi si charu podi. Pulusu este si el diferit de charu, caci foloseste un amestec diferit si tamarin si lactate în loc de rosii. Nu intru în amanunte cu pulusu podi, caci acest amestec a fost deja descris pe blog într-un articol separat.
Ceea ce este de retinut este faptul ca toate aceste supe acrisoare, ca si amestecurile de mirodenii concepute pentru ele au destule asemanari, dar si unele deosebiri. Uneori însa, data fiind multitudinea de variante de reteta, ele se acopera unele pe altele, astfel ca exista variante de pulusu podi care seamana bine de tot cu unele variante de charu podi sau sambaar podi, si viceversa.
Cateva retete de charu podi
Acum ca am stabilit scopul acestui amestec si ca am vazut cate posibile variante de rasam exista, nu o sa va mirati deloc afland ca exista la fel de multe variante de charu podi.
Am studiat cateva dintre ele si as putea trage doua concluzii care, sper, nu vor fi eronate. Nu exclud total aceasta posibilitate, caci sunt trase doar din studierea catorva variante din sutele existente.
Prima concluzie ar fi ca amestecurile charu podi sunt de doua feluri: cu mirodenii, sau cu mirodenii si leguminoase. Trebuie sa întelegeti ca includ acum la mirodenii si alte arome care, tehnic vorbind, nu sunt mirodenii, ca usturoi, frunze de curry etc., dar am facut-o de dragul simplificarii.
A doua concluzie priveste modul de preparare si acesta scindeaza retetele în alte doua categorii: cele la care mirodeniile se prajesc uscat si apoi se piseaza, si cele la care o parte dintre mirodenii se prajesc în grasime (ghee sau ulei). Am remarcat ca mirodeniile si aromele care se prajesc în ulei sunt, în general piperul, usturoiul, frunzele de curry, ardeii iuti uscati
Iata o varianta simpla de charu podi si, cu unele mici modificari pe ici pe colo, foarte des întalnita pe Internet sau în cartile culinare indiene:
Ingrediente:
180 g linte galbena sparta (toor daal sau pigeon pea)
375 g seminte de coriandru
125 g seminte de chimion
125 g boabe de piper negru
25 g seminte de schinduf
10 ardei iuti uscati

Instructiuni
:
Se prajesc toate ingredientele uscat, fara ulei, într-o tigaie mare, bine încinsa. În momentul în care încep sa miroasa, se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca amestecul. Se piseaza apoi într-o piua mare, sau se proceseaza cu un blender, pana se obtine o pulbere fina.
Se pastreaza la adapost de lumina, caldura si umiditate, într-un recipient închis ermetic.
Desigur, este mai bine ca fiecare ingredient sa se prajeasca separat, fiindca fiecare are alt timp de prajire. Cand prajirea se face „la gramada”, exista riscul ca unele ingrediente sa se arda putin, ceea ce va da amestecului final gust si aroma neplacute, iar altele sa nu se încinga îndeajuns.
Exista mai multe variante ale acestei retete, în care raportul cantitativ între ingrediente se schimba. Am vazut variante cu mai putin schinduf, dar si cu mai mult; am vazut, de asemenea, variante fara linte si variante cu mai multi ardei iuti.
Iata o varianta de charu podi mai complexa, cu mai multe ingrediente:
Ingrediente:
250 g seminte de coriandru
125 g boabe de piper negru
180 g linte galbena sparta (toor dal)
60 g naut
5-10 ardei iuti uscati
10 g chimion
5 g asafoetida
10 catei de usturoi
10 frunze de curry
Instructiuni:
Se prajesc semintele de coriandru într-o tigaie mare, încinsa la foc mediu, pana ce încep sa se încinga. Se adauga linte, naut, chimion, asafoetida, usturoi, frunze de curry si ardei iuti. Ordinea aceasta trebuie respectata, caci tine cont de timpii de prajire necesari pentru fiecare ingredient. Ca idee, cantitatea de ardei iuti se regleaza dupa placul fiecaruia. Ţineti cont ca amestecul contine deja destul de mult piper.
Mixtura se amesteca frecvent, la foc mic, pana ce ingredientele se fac foarte putin aurii, dar nu se rumenesc, si încep sa miroasa puternic.
Se lasa mixtura sa se raceasca, apoi se piseaza într-o piua mare, sau se proceseaza cu un blender, ori o rasnita de cafea, pana ce se obtine o pulbere fina.
Amestecul astfel obtinut se pastreaza la adapost de lumina, caldura si umiditate, într-un recipient închis ermetic.
Alte variante de reteta, asa cum v-am povestit si mai sus, prajesc în ulei o parte dintre ingrediente.
Ingrediente:
100 g ardei iuti uscati
50 g seminte de coriandru
25 g toor daal
25 g boabe de piper negru
10 g curcuma pudra
15 g seminte de chimion
5-8 g ghee
Instructiuni:
Se prajesc uscat, fara ulei, semintele de coriandru si chimion, boabele de piper si lintea. Se scot din tigaie si se pun deoparte.
Se încinge ghee în tigaie si se prajesc ardeii iuti pana se rumenesc. Se scot si se lasa sa se raceasca 1 minut.
Se proceseaza aceste ingrediente pana se obtine o pulbere fina. Se adauga curcuma si se amesteca bine. Amestecul astfel obtinut se pastreaza la adapost de lumina, caldura si umiditate, într-un recipient închis ermetic.
Am mai gasit variante de reteta cu acest mod de lucru, dar cu alte ingrediente, în care, pe langa ardei iuti, se prajeau în ghee si mirodenii ca boabe de piper, frunze de curry si seminte de mustar.
Recunosc ca nu sunt lamurit ce rost are prajirea în grasime a unei parti dintre componentele retetei. Sigur ca unele ingrediente, de pilda ardeii iuti, capata alt gust si alta aroma daca sunt putin rumeniti într-o cantitate mica de grasime. Aceste ingrediente caramelizeaza putin la suprafata, ceea ce le îmbogateste profilul gustativ. De asemenea, grasimea este excelent conducator de gust si aroma. Chiar si în cantitati foarte mici poate ajuta.
Ca un argument contra, din cauza grasimii amestecul obtinut va fi un pic umed, chiar daca se foloseste o cantitate mica de grasime, si poate rancezi în timp.
Cum variantele de reteta care folosesc doar o prajire uscata predomina, ma gandesc ca eventualele avantaje ale prajirii în grasime a unei parti dintre ingrediente nu sunt atat de evidente, altminteri procedeul ar fi folosit mult mai des.
Iata si o varianta de reteta filmata, ca sa vedeti modul de lucru în care o parte dintre ingrediente se prajesc în ulei.

Citeste si articolul →   Copane de pui cu coriandru si mustar

Ca sa concluzionez, analizand toate variantele de reteta pe care le-am întalnit, înclin sa folosesc o reteta mai simpla, fara linte sau naut, cu urmatoarea compozitie: coriandru, chimion, piper, schinduf, ardei iuti, mustar si, optional, doar daca sunt disponibile, asafoetida si frunze de curry. Poate si curcuma, ca sa obtin o culoare mai placuta ochiului.
Le-as praji uscat, în ordinea coriandru, piper, chimion, schinduf, mustar, ardei iuti, frunze de curry. As amesteca pudra cu asafoetida si curcuma si as depozita-o într-o cutie de plastic sau tabla, sau într-un borcan ermetic.
Bibliografie:
www.indianrecipe4u.com
www.exit109.com
maaintivanta-uma.blogspot.ro
hh1330.wordpress.com
himabindubollam.wordpress.com
rasam.co.in


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.