Vă propun din nou o mică poveste despre un amestec de mirodenii indian. Nici nu mai ştiu câte astfel de amestecuri am prezentat deja pe blog; sincer, mi-a fost greu să le număr. Cultura culinară indiană pare a fi, însă, inepuizabilă la acest capitol, aşa că sunt sigur că vom mai avea astfel de subiecte de discuţie.

Subiectul de astăzi este “charu podi”, unde “podi” înseamnă “praf”, sau “pulbere”, iar “charu” (scris uneori şi “saaru”) este o denumire alternativă pentru “rasam”, o supă din sudul Indiei, foarte gustoasă şi aromată şi, în plus, socotită a avea unele calităţi vindecătoare.
Cred că deduceţi deja ca amestecul prezentat astăzi a fost conceput pentru a asezona supa rasam.

Trei vorbe despre rasam
Dat fiind că principala utilizare a amestecului charu podi este asezonarea unei supe rasam, se naşte legitima întrebare de ce s-au chinuit reprezentanţii unei rafinate culturi culinare să prepare un amestec de mirodenii doar pentru a găti cu el un singur preparat.

Desigur, primul răspuns ar fi pentru că au putut. Să ai la îndemână atâtea mirodenii, să creşti practic cu ele în casă şi la masă, îţi schimbă în mod sigur modul de a gândi prepararea mâncării.
O altă explicaţie ar fi faptul că supele rasam sunt foarte importante pentru locuitorii din sudul Indiei; să zicem, cam cum este ciorba de burtă pentru noi. Nu am conceput vreun amestec de mirodenii pentru ciorba de burtă, dar există un tipic de a o servi: cu smântână, oţet, hrean, ardei iute etc. I-am dat, carevasăzică, o oarecare importanţă.

Supa “rasam” (sau “saaru”) este preparată în mod tradiţional cu un amestec de roşii şi suc de tamarin, asezonată cu ardei iuţi, piper, chimion, coriandru, schinduf, asafoetida sau alte mirodenii. La ea se adaugă linte (uneori mai multe feluri de linte) şi, de multe ori, şi alte legume. De ceva vreme, toate aceste mirodenii care dau gustul supei au fost grupate, pentru comoditate, într-un amestec numit “charu podi”, sau “pudră pentru rasam”, care se poate, bineînţeles, prepara acasă, dar este disponibil şi în magazinele alimentare.

O supă rasam se poate servi ca atare, ca o supă simplă, sau cu orez, jucând aici, după cum cred eu, un fel de rol de curry. Vă reamintesc că preparatele numite “curry” au întotdeauna un sos, în cantitate mai mică sau mai mare, astfel că unele sunt aproape uscate, iar altele au exact consistenţa unei supe. Cei care doresc să se lămurească mai bine asupra acestui subiect o pot face aici.

De remarcat că un “rasam” seamănă cu un “sambaar“, o altă supă sud-indiană. În fine, i-am spus supă, deşi cei mai mulţi spun că sambaar este un curry cu mult sos. Şi aceasta are propriul său amestec de mirodenii (vă amintiţi de “sambaar podi”?), şi acesta foloseşte leguminoase şi tamarin. Între ele există însă o diferenţă de gust, căci un sambaar este îngroşat cu miez de nucă de cocos şi finisat cu un “baghar”, în timp ce la rasam are o consistenţă mai lichidă, la el predominând mai mult gustul de roşii decât cel de tamarin şi gătindu-se, bineînţeles, cu o altă asezonare.

De altfel, în sanscrită “rasam” înseamnă “suc” şi poate denumi orice fel de suc, dar în tamilă înţelesul comun este de suc preparat cu roşii, tamarin şi mirodenii.
“Saaru” sau “charu” în kanadă şi telugu înseamnă “esenţă” şi, prin extensie, şi “suc” sau “supă”. Acum o mie de ani un rasam se prepara cu mult piper negru, căci ardeii iuţi au fost aduşi în India de portughezi abia în secolul al XVI-lea. O astfel de supă se mai numeşte în tamilă “milagu tannir“, adică “apă de piper”, iar britanicii au preluat-o şi au adaptat-o (printre altele, i-au adăugat carne) şi au numit-o “mulligatawny”. Cei care au vizionat serialul “Seinfeld” îşi mai amintesc probabil episodul cu această supă şi cu “the soup nazi”.

Aşa cum ne-a obişnuit deja India, supa rasam are enorm de multe variante, funcţie de ingredientele folosite. Mai în glumă, mai în serios, se poate spune că fiecare comunitate are propria sa variantă de bază, dar şi la aceasta fiecare bucătar vine cu o altă asezonare şi cu alte mici schimbări. Aş aminti doar câteva dintre variantele mai importante, sau mai interesante, de rasam:
– thakkali rasam: cu pastă de roşii ca ingredient principal
– pondu rasam: asezonat cu usturoi
– inji rasam: asezonat cu ghimbir
– elumiccai rasam: acrit cu suc de lămâie
– nellikkai rasam: acrit cu “amla” (agrişe indiene)
– milagu rasam: milagu tannir (mulligatawny)
– jeera rasam: cu tamarin şi mult chimion
– puli rasam: cu tamarin ca ingredient principal şi fără linte
– baelllae saaru: cu linte (toor daal), nucă de cocos şi suc de tamarin
– majjiga saaru: cu zară şi mirodenii
– Mysore rasam: cu năut prăjit
– kundapura koli saaru: cu carne de pui
– kadale saaru: cu linte neagră, nucă de cocos şi ghimbir
– alasundae saaru: cu fasole ochi-negri, cartofi, nucă de cocos şi ghimbir
– vankaaya saaru: cu vinete şi suc de tamarin

Ar mai fi de adăugat că în statele Karnataka şi Andhra Pradesh se prepară un rasam destul de diferit de cel din Tamil Nadu, cu o consistenţă mai groasă şi mai variat ca ingrediente; acolo charu podi se numeşte “saarina pudi”.
De asemenea, în statul Karnataka, există o bucătărie sub-regională, cea din zona oraşului Udupi, care prepară rasam fără roşii şi fără charu podi.

Mă opresc însă aici şi nu mai vin cu alte amănunte, căci bucătăria indiană este, în ce priveşte denumirile alternative şi variantele preparatelor, o adevărată combinaţie de labirint cu junglă. Cum nici chiar eu nu mă pot încărca suplimentar cu alte zeci de denumiri şi de mici diferenţe între sutele de variante de rasam, vă cruţ de alte amănunte.

Voi face şi o mică paranteză supunându-vă atenţiei şi un alt tip de supe acrişoare şi picante, originare tot din sudul Indiei, numite “pulusu”. Acestea se acresc, cel mai adesea, cu tamarin şi produse lactate, precum zară şi smântână acră; rar se folosesc şi roşii. O supă pulusu se asezonează cu… “pulusu podi”, adică “praf pentru pulusu”, similar cu sambaar podi şi charu podi. Pulusu este şi el diferit de charu, căci foloseşte un amestec diferit şi tamarin şi lactate în loc de roşii. Nu intru în amănunte cu pulusu podi, căci acest amestec a fost deja descris pe blog într-un articol separat.

Ceea ce este de reţinut este faptul că toate aceste supe acrişoare, ca şi amestecurile de mirodenii concepute pentru ele au destule asemănări, dar şi unele deosebiri. Uneori însă, dată fiind multitudinea de variante de reţetă, ele se acoperă unele pe altele, astfel că există variante de pulusu podi care seamănă bine de tot cu unele variante de charu podi sau sambaar podi, şi viceversa.

Câteva reţete de charu podi
Acum că am stabilit scopul acestui amestec şi că am văzut câte posibile variante de rasam există, nu o să vă miraţi deloc aflând că există la fel de multe variante de charu podi.
Am studiat câteva dintre ele şi aş putea trage două concluzii care, sper, nu vor fi eronate. Nu exclud total această posibilitate, căci sunt trase doar din studierea câtorva variante din sutele existente.

Prima concluzie ar fi că amestecurile charu podi sunt de două feluri: cu mirodenii, sau cu mirodenii şi leguminoase. Trebuie să înţelegeţi că includ acum la mirodenii şi alte arome care, tehnic vorbind, nu sunt mirodenii, ca usturoi, frunze de curry etc., dar am făcut-o de dragul simplificării.

A doua concluzie priveşte modul de preparare şi acesta scindează reţetele în alte două categorii: cele la care mirodeniile se prăjesc uscat şi apoi se pisează, şi cele la care o parte dintre mirodenii se prăjesc în grăsime (ghee sau ulei). Am remarcat că mirodeniile şi aromele care se prăjesc în ulei sunt, în general piperul, usturoiul, frunzele de curry, ardeii iuţi uscaţi

Iată o variantă simplă de charu podi şi, cu unele mici modificări pe ici pe colo, foarte des întâlnită pe Internet sau în cărţile culinare indiene:

Ingrediente:
180 g linte galbenă spartă (toor daal sau pigeon pea)
375 g seminţe de coriandru
125 g seminţe de chimion
125 g boabe de piper negru
25 g seminţe de schinduf
10 ardei iuţi uscaţi

Instrucţiuni
:
Se prăjesc toate ingredientele uscat, fără ulei, într-o tigaie mare, bine încinsă. În momentul în care încep să miroasă, se ia tigaia de pe foc şi se lasă să se răcească amestecul. Se pisează apoi într-o piuă mare, sau se procesează cu un blender, până se obţine o pulbere fină.
Se păstrează la adăpost de lumină, căldură şi umiditate, într-un recipient închis ermetic.

Desigur, este mai bine ca fiecare ingredient să se prăjească separat, fiindcă fiecare are alt timp de prăjire. Când prăjirea se face “la grămadă”, există riscul ca unele ingrediente să se ardă puţin, ceea ce va da amestecului final gust şi aromă neplăcute, iar altele să nu se încingă îndeajuns.

Există mai multe variante ale acestei reţete, în care raportul cantitativ între ingrediente se schimbă. Am văzut variante cu mai puţin schinduf, dar şi cu mai mult; am văzut, de asemenea, variante fără linte şi variante cu mai mulţi ardei iuţi.

Iată o variantă de charu podi mai complexă, cu mai multe ingrediente:

Ingrediente:
250 g seminţe de coriandru
125 g boabe de piper negru
180 g linte galbenă spartă (toor dal)
60 g năut
5-10 ardei iuţi uscaţi
10 g chimion
5 g asafoetida
10 căţei de usturoi
10 frunze de curry

Instrucţiuni:
Se prăjesc seminţele de coriandru într-o tigaie mare, încinsă la foc mediu, până ce încep să se încingă. Se adaugă linte, năut, chimion, asafoetida, usturoi, frunze de curry şi ardei iuţi. Ordinea aceasta trebuie respectată, căci ţine cont de timpii de prăjire necesari pentru fiecare ingredient. Ca idee, cantitatea de ardei iuţi se reglează după placul fiecăruia. Ţineţi cont că amestecul conţine deja destul de mult piper.
Mixtura se amestecă frecvent, la foc mic, până ce ingredientele se fac foarte puţin aurii, dar nu se rumenesc, şi încep să miroasă puternic.
Se lasă mixtura să se răcească, apoi se pisează într-o piuă mare, sau se procesează cu un blender, ori o râşniţă de cafea, până ce se obţine o pulbere fină.
Amestecul astfel obţinut se păstrează la adăpost de lumină, căldură şi umiditate, într-un recipient închis ermetic.

Alte variante de reţetă, aşa cum v-am povestit şi mai sus, prăjesc în ulei o parte dintre ingrediente.

Ingrediente:
100 g ardei iuţi uscaţi
50 g seminţe de coriandru
25 g toor daal
25 g boabe de piper negru
10 g curcuma pudră
15 g seminţe de chimion
5-8 g ghee

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat, fără ulei, seminţele de coriandru şi chimion, boabele de piper şi lintea. Se scot din tigaie si se pun deoparte.
Se încinge ghee în tigaie şi se prăjesc ardeii iuţi până se rumenesc. Se scot şi se lasă să se răcească 1 minut.
Se procesează aceste ingrediente până se obţine o pulbere fină. Se adaugă curcuma şi se amestecă bine. Amestecul astfel obţinut se păstrează la adăpost de lumină, căldură şi umiditate, într-un recipient închis ermetic.

Am mai găsit variante de reţetă cu acest mod de lucru, dar cu alte ingrediente, în care, pe lângă ardei iuţi, se prăjeau în ghee şi mirodenii ca boabe de piper, frunze de curry şi seminţe de muştar.

Recunosc că nu sunt lămurit ce rost are prăjirea în grăsime a unei părţi dintre componentele reţetei. Sigur că unele ingrediente, de pildă ardeii iuţi, capătă alt gust şi altă aromă dacă sunt puţin rumeniţi într-o cantitate mică de grăsime. Aceste ingrediente caramelizează puţin la suprafaţă, ceea ce le îmbogăţeşte profilul gustativ. De asemenea, grăsimea este excelent conducător de gust şi aromă. Chiar şi în cantităţi foarte mici poate ajuta.
Ca un argument contra, din cauza grăsimii amestecul obţinut va fi un pic umed, chiar dacă se foloseşte o cantitate mică de grăsime, şi poate râncezi în timp.

Cum variantele de reţetă care folosesc doar o prăjire uscată predomină, mă gândesc că eventualele avantaje ale prăjirii în grăsime a unei părţi dintre ingrediente nu sunt atât de evidente, altminteri procedeul ar fi folosit mult mai des.

Iată şi o variantă de reţetă filmată, ca să vedeţi modul de lucru în care o parte dintre ingrediente se prăjesc în ulei.

Ca să concluzionez, analizând toate variantele de reţetă pe care le-am întâlnit, înclin să folosesc o reţetă mai simplă, fără linte sau năut, cu următoarea compoziţie: coriandru, chimion, piper, schinduf, ardei iuţi, muştar şi, opţional, doar dacă sunt disponibile, asafoetida şi frunze de curry. Poate şi curcuma, ca să obţin o culoare mai plăcută ochiului.
Le-aş prăji uscat, în ordinea coriandru, piper, chimion, schinduf, muştar, ardei iuţi, frunze de curry. Aş amesteca pudra cu asafoetida şi curcuma şi aş depozita-o într-o cutie de plastic sau tablă, sau într-un borcan ermetic.

Bibliografie:
www.indianrecipe4u.com
www.exit109.com
maaintivanta-uma.blogspot.ro
hh1330.wordpress.com
himabindubollam.wordpress.com
rasam.co.in