La masa cu stramosii – India (16)

În episodul de astazi si cel viitor va voi oferi o scurta descriere a bucatariei din sudul Indiei, una extrem de interesanta si rafinata: deocamdata despre statele Karnataka si Kerala, iar data viitoare despre Tamil Nadu si insulele Andaman si Nicobar.


Bucataria din sud
Sudul Indiei este format din trei state care se bucura de un climat sub-tropical, cu pamant extrem de fertil: Karnataka, Kerala si Tamil Nadu. Religia principala este hinduismul, iar orezul este cereala de baza.
Un preparat din orez, numit „pongal” (orez fiert cu lapte si zahar, cu sau fara adaus de mirodenii) este extrem de popular si poarta numele festivalului omonim, care dureaza patru zile. Exista doua varietati principale de pongal, cel dulce („sarkarai pongal”) si cel picant („ven pongal” sau „huggi”).
Cum apuneam mai sus, sudul Indiei a fost ocupat acum 3000 de ani de dravidieni, care sunt si astazi grupul etnic cel mai numeros. Bucataria sudului este cea mai veche din India si a ramas aproape nemodificata în acest mare interval de timp.
Alimentele locale cele mai folosite în bucatarie sunt orez, ghimbir, lapte de cocos, frunze de curry, piper, curcuma, zahar de trestie, tamarin. Iaurtul si tamarinul sunt ingredientele cu care se creeaza gustul acrisor, de fapt doua gusturi acrisoare foarte diferite între ele.
Curry-urile sunt foarte iuti, asa ca sunt preferate cele cu consistenta apoasa, care în clima locala se digera mai usor decat curry-urile cu sos gros, din nord. Cea mai mare parte a populatiei este vegetariana sau consumatoare de peste si fructe de mare, dar la ocazii aproape toti consuma si pasare. Unele grupuri etnice si religioase (crestini si evrei, de exemplu) mananca pasare în mod regulat.
Mancarea se serveste traditional pe frunze de bananier, iar tacamurile nu se folosesc decat rareori. Cele trei state mai sus mentionate su bucatarii asemanatoare, multe dintre preparate fiind comune, chiar daca sub denumiri diferite si cu diferente subtile de asezonare.
Statul Karnataka
Statul Karnataka este situat la vest de Andhra Pradesh si la sud-est de Goa. În partea sa occidentala are iesire la Marea Arabiei. Înainte, acest stat se numea Mysore, dupa bogatul si dinamicul oras care pana în 1966 a fost resedinta regatului cu acelasi nume. Este un stat bogat, ale carui principale resurse sunt minele de aur, lemnul de santal si agricultura.
Cereala principala este orezul cu bob rotund, celelalte recolte importante incluzand banane, citrice, alune caju, arahide (cultivate în special pentru fabricarea uleiului), naut si alte leguminoase, nuca de cocos, cafea, cardamom, piper, trestie de zahar, ceai si tutun.
Capitala statului este orasul Bangalore, langa care se produc cele mai bune vinuri din India. Orasul Mangalore, sau Mangalapuram, este port la Marea Arabiei, situat în sudul statului. Bucataria locala, numita „malalayam”, se bazeaza în buna masura pe fructe de mare si peste.
Din Mysore provin doua retete importante: „bonda Mysori” (bulete de cartofi învelite în aluat) si „palya”, preparat pe baza de varza si nuca de cocos, usor condimentat (numit „thoran” în statul Kerala ).
La nord de Mangalore se afla un mic orasel, numit Udipi. Este cunoscut pentru un singur preparat culinar, „masala dosa”, clatite facute dintr-un aluat subtire, din orez fermentat si faina de linte alba. Aceste dosa se servesc ca atare, sau umplute cu un amestec de cartofi, legume si mirodenii.
O alta regiune interesanta din Karnataka este Coorg, sau Kodagu, o zona deluroasa situata între Bangalore si Mysore, în sud-vestul statului. Populatia locala este un amestec de triburi: primii au fost scitii, apoi mopla, urmati de coorg, sau kodva. Portul lor vestimentar aduce cu cel arab, iar bautura preferata este cafeaua. În zona se produc miere, portocale, lemn de santal si orez, toate fiind exportate în restul Indiei si chiar în afara tarii. Meiul este, alaturi de orez, cereala de baza, servit mai ales ca terci.
Painea este nedospita, poate cea mai caracteristica fiind „jolada rotti”, pe baza de faina de sorg, foarte populara în nordul statului, unde este servita langa curry-urile de leguminoase si chutney-uri.
„Ragi rotti” sunt un fel de clatite din faina de mei, servite mai ales la micul dejun, alaturi de un chutney. Uneori aluatul de ragi rotti poate contine si ceapa, morcovi, frunze de coriandru si seminte de chimion.
Bucataria locala este robusta si non-vegetariana. Fiecare masa a zilei contine cel putin un preparat pe baza de carne. Cele mai populare sunt pasarea si oaia, iar carnea de porc nu este interzisa. Districtele locuite de populatia coorg, de pilda, sunt faimoase pentru curry-urile de porc.
Regiunile de coasta propun foarte multe specialitati cu fructe de mare, de la curry-uri la salate.
Interesante sunt „pandi”, mistret picant-acrisor, „koli nallamalu”, pui fraged si suculent gatit într-un sos de piper negru, la care se foloseste „kachiyapulli”, un otet local. Probabil cel mai vestit fel de mancare este pilaful de oaie, dar extrem de populare sunt si „nool puttu” (taitei de orez), „kadumbuttu” (gogosi de orez), „votti” (o lipie din faina de orez) si „bemla” (curry din muguri de bambus). Mai merita amintite „bisi bele bath”, pe baza de linte, legume si mirodenii, supele „rasam”, pe baza de linte în sos de rosii, acrite cu tamarin si aromatizate cu mirodenii.
Kerala
Acest stat este unul relatic mic, situat în sudul Indiei, cu o iesire la ocean asigurata de asa-numita coasta Malabar. Cele mai importante orase din Kerala sunt Cochin, un port în care chinezii faceau comert înca de acum peste 2100 de ani, si Calicut, locul unde portughezii au pus piciorul prima data pe subcontinentul Indian.
Kerala are o clima tropicala si umeda si este statul din India care produce cel mai mult orez. Un alt aliment de baza este cassava. Bucataria locala este una relativ înclinata spre gusturile iuti si picante, asa ca ardeii iuti sunt un ingredient foarte important. Alte mirodenii cu gust iute sau picant sunt si ele foarte des folosite (piper, ghimbir, cuisoare, scortisoara, cardamom, curcuma etc.). Usturoiul, chimionul, coriandrul sunt si ele arome folosite adesea.
Dintre ierburile aromate, doar coriandrul, menta si frunzele de curry se folosesc mai des.
Alte culturi specifice sunt bambus, alune caju si nuca de cocos.
Cocotierii cresc în abundenta în Kerala, iar miezul de nuca de cocos – proaspat sau uscat -, ca si smantana si laptele de cocos sunt folosite pe scara larga, mai ales la îngrosarea sosurilor. Lunga coasta la Oceanul Indian, numeroasele rauri si lacuri, ca si puternica industrie a pescuitului fac ca pestele si fructele de mare sa fie alimente iubite si populare.
Daca orezul si cassava sunt principalele surse de carbohidrati, mai toate felurile principale ale mesei sunt servite alaturi de „kootan”, un fel de garnitura condimentata, mai ales pe baza de legume sau fructe, dar care poate include si carne rosie, peste sau un amestec al tuturor acestora.
O alta sursa de carbohidrati în Kerala este tapioca, numita „kappa”, servita cel mai adesea alaturi de curry-uri de peste.
Grasimea de gatit preferata este uleiul de nuca de cocos, în special cel virgin. Anumite interese comerciale sustin ca acest ulei ar fi nesanatos, din cauza continutului mare de acizi grasi saturati, dar exista si studii care contrazic total aceasta asertiune. Desi majoritatea populatiei isi vede de treaba si probabil habar nu are de diversele studii pro si contra, în ultimul timp a aparut o oarecare tendinta de a folosi la gatit alte uleiuri, considerate a fi mai sanatoase. Amanunte despre ceea ce eu am afirmat a fi o adevarata conspiratie a producatorilor occidentali împotriva uleiului de cocos, puteti gasi aici.
Bucataria statului Kerala este o expresie a istoriei, resurselor, reliefului si culturii locale. Ca urmare aici s-a format o cultura culinara foarte diversa, care include atat feluri vegetariene, cat si non-vegetariene. Desi vegetarienii par sa predomine, exista populatii non-vegetariene, cum sunt evreii, crestinii si musulmanii, fiecare avand un stil de gatit caracteristic.
Evreii au ajuns în Kerala începand cu anul 200 î.H., ca urmare a persecutiilor exercitate de greci, un al doilea grup sosind în 70 d.H., dupa distrugerea templului din Ierusalim de catre romani. Un alt mare val de emigranti a fost cel din 1560, ca urmare a persecutiilor musulmane si portugheze. Bucataria lor a fost doar putin influentata de cea indiana, singurul efect fiind folosirea ceva mai extensiva a mirodeniilor. Poate singurul preparat interesant este „filowri”, un fel de chiftelute de linte, o varianta a falafelului arab.
Se spune ca primul crestin care a pus piciorul în Kerala a fost sfantul apostol Toma, în anul 52 d.H., ocazie cu care a fondat biserica siriaca de la Muziris. Sfantul vorbea o siriana-aramaica, iar crestinii convertiti de el sunt numiti siriaci.
Crestinii mananca pui, rata, peste, fructe de mare, vita si mistret. „Erachi olathiathu”, vita fripta cu pasta de nuca de cocos si mirodenii, este considerat un preparat emblema, o adevarata capodopera. „Vevichathu surmai” este un curry de peste, de culoare rosie, acrit cu „kodam puli” (garcinia cambogia), numit si „tamarin pentru peste”, un fruct mic, acrisor, înrudit cu kokum-ul, nelipsit din curry-urile de peste din Kerala. În nordul Malabarului, ca alimente acrisoare se folosesc tamarin si limeta.
Populatia „mopillaha” sau „moplah” descinde din triburile musulmane care au ajuns în Kerala, pe calea apei, în secolul al VIII-lea. Bucataria lor este una islamica, iar preparatul cel mai specific este „jhinga mopla biryani”, adica un biryani cu creveti.
Influenta Tamila se simte în Kerala prin popularitatea imensa a unor preparate ca „sambar”, „idli” si „dosa”.
Exista si o influenta europeana reflectata de numeroasele patiserii si brutarii care vand produse de patiserie si paine crescuta cu drojdie, ca si în prezenta restaurantelor care ofera bucatarie anglo-indiana. Importul de rosii si cartofi în Kerala nu a avut prea mare succes. Desi ardeii iuti au fost asimilati cu entuziasm, rosiile si cartofii se folosesc rar si cu parcimonie.
Înainte de cucerirea independentei în 1947, Kerala era împartita între doua principate-state, Travancore si Kochi în sud, si districtul Malabar în nord. Bucatariile din aceste zone sunt destul de usor de diferentiat.
Atat bucataria din Travancore, cat si cea din Malabar, sunt preponderent vegetariene si folosesc multe fructe si legume care, în restul tarii, nu se folosesc în mod curent la prepararea de curry-uri: bananele plantain, dovleceii amari, yam-ul si o ruda a tuberculului taro (colocassia). În Malabar sunt foarte populare preparate ca „pathiri”, un soi de clatita din faina de orez, servita cel mai des alaturi de curry-uri condimentate, paine „porotta” si o varianta locala de „biriyani”, împrumutata, se pare, de la calatorii arabi ajunsi în zona.
Centrul fostului Travancore este locuit partial de crestini, lucru care se resimte si în bucataria locala.
La micul dejun keralitii se rasfata cu cateva preparate delicioase, unele populare si în afara acestui stat. Acestea includ „puttu” (preparat din faina de orez si miez de nuca de cocos ras, gatite în aburi), „kadala” (un curry de naut), „idli” (clatite de orez pufoase), „sambar”, „dosa”, „pidiyan” (un soi de taitei din faina de orez), „idiy-appam” (un soi de taitei subtiri, obtinuti din faina de orez, sare si apa; aluatul este presat ca sa iasa prin orificiile fine ale unei site, rezultand fire spiralate), „paal-appam” (o clatita pufoasa, cu marginile rumenite si crocante, preparata din faina de orez fermentata cu putin „toddy” sau vin). Idiy-appam si paal-appam se servesc de obicei la curry-uri de oaie, pui, peste sau legume.
Spuneam mai sus ca orezul este sursa principala de carbohidrati în Kerala. Ca o caracteristica locala, la masa de pranz se prefera orezul parboiled, numit „choru”. Dintre preparatele din orez, de mare popularitate se bucura „kanji”, un congee de orez, adica un fel de budinca.
De obicei orezul este servit cu unul sau mai multe curry-uri, însotit de „upperis” (legume sotate sau brezate), „rasam” (o supa acrita cu tamarin, pe baza de rosii, condimentata cu ardei iute, piper, chimion si alte mirodenii), chipsuri de banane si zara, numita „moru”.
Mesele de pranz ale vegetarienilor sunt formate din mai multe preparate, fiecare incluzand si orez, un fel principal (de obicei sambar, rasa, sau puli-sherry – un curry de mango cu sos de lapte de cocos) si cateva garnituri.
Cele mai des gatite preparate vegetariene sunt sambar, „aviyal”(o supa groasa de legume, branza de casa si nuca de cocos, asezonata cu ulei de cocos si frunze de curry), „kaalan” (un curry de legume sau fructe, de pilda banane sau yam, cu un sos de iaurt si nuca de cocos, acrisor-picant), „thoran” (legume tocate amestecate cu miez de nuca de cocos ras, seminte de mustar, frunze de curry si pudra de curcuma, gatite rapid, la foc foarte iute), pulli-sherry etc.
Preparatele de pranz non-vegetariene includ tocane de pui, miel sau peste, ca „nadan kozhi curry” (curry de pui), „kozhi poricharhu” (pui prajit), „meen kari” (curry de peste), „konchu varuthathu” (creveti prajiti), „meen pollichathu” (peste aburit). exista bineînteles, ca urmare a influentelor mogule si arabe si diferite forme de biriyani.
Desi orezul, cassava, tapioca, yam-ul si taro-ul sunt sursele principale de carbohidrati. localnicii nu distpretuiesc nici painea de grau. Se prepara des „paratha” (numita porotta) si „chappati”, mai ales la cina. Astfel de paini sunt oferite si pe strazi de negustorii stradali, adesea unse cu ulei de cocos si umplute cu legume sau un curry.
Din cauza limitarii influentei exercitate de bucatariile din centrul Asiei, dulciurile nu sunt aici atat de importante ca în nordul Indiei. Kerala chiar nu are deserturi reci indigene, dar nici cele calde nu sunt prea populare. Cel mai interesant exemplu este, fara îndoiala, „payasam”: o combinatie de lapte, extract de nuca de cocos, zahar, alune caju, stafide si mirodenii. Exista numeroase variante de payasam, dintre care multe se pot consuma si reci.
Un alt desert popular este „unniappam” (un fel de paine dulce cu banane), „pazham-pori” (felii de banane cu crusta de faina îndulcita, prajite în ulei), „kozhakkatta” (gogosi de orez umplute cu un amestec dulce de melasa si nuca de cocos), înghetate, fursecuri, budinci etc. Cu exceptia „payasam”-ului, cele mai multe astfel de dulciuri se servesc nu ca desert la masa de pranz sau la cea de seara, ci ca gustari langa o cana de ceai.
Bucataria din Kerala ofera si o variatate de muraturi si chutney-uri, pappadum (un fel de… nici nu stiu cum sa-i spun… o clatita subtire si foarte crocanta, un „cracker”), chipsuri de banane si jack fruit, „kalathappam” (o delicatesa care poate fi prajita sub forma de clatita, sau coapta în forme de chec, care consta dintr-un aluat pe baza de faina de orez, zahar de palmier, ceapa prajita, miez de nuca de cocos si mirodenii), „kinnathappam”(un fel de prajitura specifica nordului Malabarului) si altele.
Traind într-o zona foarte calda si umeda, keralitii au inventat o serie de bauturi cu care sa poata combate setea. Exista astfel o mare varietate de ceea ce s-ar putea numi ceaiuri de ierburi, care se servesc în timpul mesei. Semintele de chimion si de coriandru se fierb împreuna cu feliute de ghimbir, dupa care infuzia se serveste rece, sau la temperatura camerei. Pe langa gust si aroma, aceste mirodenii au proprietati digestive, antibacteriene, antifungice etc.
O bautura caracteristica este „sambharam”, un fel de zara aromatizata cu ghimbir, frunze de limeta, ardei iuti verzi etc.
Cafeaua si ceaiul obisnuit se beau fierbinti, fie ca atare, fie amestecate cu zahar si/sau lapte. Bineînteles, peste tot se gasesc sucuri de fructe si milk-shake-uri.
Se mai pot spune enorm de multe lucruri, caci Kerala, desi un stat relativ mic ca întindere, are o cultura rafinata si resurse foarte variate. Ma opresc însa aici, caci în acest moment cred ca am atins punctele esentiale, atat cat sa va puteti face o idee despre bucataria locala.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com