În episodul de astăzi şi cel viitor vă voi oferi o scurtă descriere a bucătăriei din sudul Indiei, una extrem de interesantă şi rafinată: deocamdată despre statele Karnataka şi Kerala, iar data viitoare despre Tamil Nadu şi insulele Andaman şi Nicobar.


Bucătăria din sud
Sudul Indiei este format din trei state care se bucură de un climat sub-tropical, cu pământ extrem de fertil: Karnataka, Kerala şi Tamil Nadu. Religia principală este hinduismul, iar orezul este cereala de bază.

Un preparat din orez, numit „pongal” (orez fiert cu lapte şi zahăr, cu sau fără adaus de mirodenii) este extrem de popular şi poartă numele festivalului omonim, care durează patru zile. Există două varietăţi principale de pongal, cel dulce („sarkarai pongal”) şi cel picant („ven pongal” sau „huggi”).

Cum apuneam mai sus, sudul Indiei a fost ocupat acum 3000 de ani de dravidieni, care sunt şi astăzi grupul etnic cel mai numeros. Bucătăria sudului este cea mai veche din India şi a rămas aproape nemodificată în acest mare interval de timp.

Alimentele locale cele mai folosite în bucătărie sunt orez, ghimbir, lapte de cocos, frunze de curry, piper, curcuma, zahăr de trestie, tamarin. Iaurtul şi tamarinul sunt ingredientele cu care se creează gustul acrişor, de fapt două gusturi acrişoare foarte diferite între ele.

Curry-urile sunt foarte iuţi, aşa că sunt preferate cele cu consistenţă apoasă, care în clima locală se digeră mai uşor decât curry-urile cu sos gros, din nord. Cea mai mare parte a populaţiei este vegetariană sau consumatoare de peşte şi fructe de mare, dar la ocazii aproape toţi consumă şi pasăre. Unele grupuri etnice şi religioase (creştini şi evrei, de exemplu) mănâncă pasăre în mod regulat.
Mâncarea se serveşte tradiţional pe frunze de bananier, iar tacâmurile nu se folosesc decât rareori. Cele trei state mai sus menţionate su bucătării asemănătoare, multe dintre preparate fiind comune, chiar dacă sub denumiri diferite şi cu diferenţe subtile de asezonare.

Statul Karnataka
Statul Karnataka este situat la vest de Andhra Pradesh şi la sud-est de Goa. În partea sa occidentală are ieşire la Marea Arabiei. Înainte, acest stat se numea Mysore, după bogatul şi dinamicul oraş care până în 1966 a fost reşedinţa regatului cu acelaşi nume. Este un stat bogat, ale cărui principale resurse sunt minele de aur, lemnul de santal şi agricultura.

Cereala principală este orezul cu bob rotund, celelalte recolte importante incluzând banane, citrice, alune caju, arahide (cultivate în special pentru fabricarea uleiului), năut şi alte leguminoase, nucă de cocos, cafea, cardamom, piper, trestie de zahăr, ceai şi tutun.

Capitala statului este oraşul Bangalore, lângă care se produc cele mai bune vinuri din India. Oraşul Mangalore, sau Mangalapuram, este port la Marea Arabiei, situat în sudul statului. Bucătăria locală, numită „malalayam”, se bazează în bună măsură pe fructe de mare şi peşte.

Din Mysore provin două reţete importante: „bonda Mysori” (bulete de cartofi învelite în aluat) şi „palya”, preparat pe bază de varză şi nucă de cocos, uşor condimentat (numit „thoran” în statul Kerala ).

La nord de Mangalore se află un mic orăşel, numit Udipi. Este cunoscut pentru un singur preparat culinar, „masala dosa”, clătite făcute dintr-un aluat subţire, din orez fermentat şi făină de linte albă. Aceste dosa se servesc ca atare, sau umplute cu un amestec de cartofi, legume şi mirodenii.

O altă regiune interesantă din Karnataka este Coorg, sau Kodagu, o zonă deluroasă situată între Bangalore şi Mysore, în sud-vestul statului. Populaţia locală este un amestec de triburi: primii au fost sciţii, apoi mopla, urmaţi de coorg, sau kodva. Portul lor vestimentar aduce cu cel arab, iar băutura preferată este cafeaua. În zonă se produc miere, portocale, lemn de santal şi orez, toate fiind exportate în restul Indiei şi chiar în afara ţării. Meiul este, alături de orez, cereala de bază, servit mai ales ca terci.

Pâinea este nedospită, poate cea mai caracteristică fiind „jolada rotti”, pe bază de făină de sorg, foarte populară în nordul statului, unde este servită lângă curry-urile de leguminoase şi chutney-uri.
„Ragi rotti” sunt un fel de clătite din făină de mei, servite mai ales la micul dejun, alături de un chutney. Uneori aluatul de ragi rotti poate conţine şi ceapă, morcovi, frunze de coriandru şi seminţe de chimion.

Bucătăria locală este robustă şi non-vegetariană. Fiecare masă a zilei conţine cel puţin un preparat pe bază de carne. Cele mai populare sunt pasărea şi oaia, iar carnea de porc nu este interzisă. Districtele locuite de populaţia coorg, de pildă, sunt faimoase pentru curry-urile de porc.
Regiunile de coastă propun foarte multe specialităţi cu fructe de mare, de la curry-uri la salate.

Interesante sunt „pandi”, mistreţ picant-acrişor, „koli nallamalu”, pui fraged şi suculent gătit într-un sos de piper negru, la care se foloseşte „kachiyapulli”, un oţet local. Probabil cel mai vestit fel de mâncare este pilaful de oaie, dar extrem de populare sunt şi „nool puttu” (tăiţei de orez), „kadumbuttu” (gogoşi de orez), „votti” (o lipie din făină de orez) şi „bemla” (curry din muguri de bambus). Mai merită amintite „bisi bele bath”, pe bază de linte, legume şi mirodenii, supele „rasam”, pe bază de linte în sos de roşii, acrite cu tamarin şi aromatizate cu mirodenii.

Kerala
Acest stat este unul relatic mic, situat în sudul Indiei, cu o ieşire la ocean asigurată de aşa-numita coastă Malabar. Cele mai importante oraşe din Kerala sunt Cochin, un port în care chinezii făceau comerţ încă de acum peste 2100 de ani, şi Calicut, locul unde portughezii au pus piciorul prima dată pe subcontinentul Indian.

Kerala are o climă tropicală şi umedă şi este statul din India care produce cel mai mult orez. Un alt aliment de bază este cassava. Bucătăria locală este una relativ înclinată spre gusturile iuţi şi picante, aşa că ardeii iuţi sunt un ingredient foarte important. Alte mirodenii cu gust iute sau picant sunt şi ele foarte des folosite (piper, ghimbir, cuişoare, scorţişoară, cardamom, curcuma etc.). Usturoiul, chimionul, coriandrul sunt şi ele arome folosite adesea.
Dintre ierburile aromate, doar coriandrul, menta şi frunzele de curry se folosesc mai des.

Alte culturi specifice sunt bambus, alune caju şi nucă de cocos.

Cocotierii cresc în abundenţă în Kerala, iar miezul de nucă de cocos – proaspăt sau uscat -, ca şi smântâna şi laptele de cocos sunt folosite pe scară largă, mai ales la îngroşarea sosurilor. Lunga coastă la Oceanul Indian, numeroasele râuri şi lacuri, ca şi puternica industrie a pescuitului fac ca peştele şi fructele de mare să fie alimente iubite şi populare.

Dacă orezul şi cassava sunt principalele surse de carbohidraţi, mai toate felurile principale ale mesei sunt servite alături de „kootan”, un fel de garnitură condimentată, mai ales pe bază de legume sau fructe, dar care poate include şi carne roşie, peşte sau un amestec al tuturor acestora.

O altă sursa de carbohidrati în Kerala este tapioca, numită „kappa”, servită cel mai adesea alături de curry-uri de peşte.

Grăsimea de gătit preferată este uleiul de nucă de cocos, în special cel virgin. Anumite interese comerciale susţin că acest ulei ar fi nesănătos, din cauza conţinutului mare de acizi graşi saturaţi, dar există şi studii care contrazic total această aserţiune. Deşi majoritatea populaţiei işi vede de treabă şi probabil habar nu are de diversele studii pro şi contra, în ultimul timp a apărut o oarecare tendinţă de a folosi la gătit alte uleiuri, considerate a fi mai sănătoase. Amănunte despre ceea ce eu am afirmat a fi o adevărată conspiraţie a producătorilor occidentali împotriva uleiului de cocos, puteţi găsi aici.

Bucătăria statului Kerala este o expresie a istoriei, resurselor, reliefului şi culturii locale. Ca urmare aici s-a format o cultură culinară foarte diversă, care include atât feluri vegetariene, cât şi non-vegetariene. Deşi vegetarienii par să predomine, există populaţii non-vegetariene, cum sunt evreii, creştinii şi musulmanii, fiecare având un stil de gătit caracteristic.

Evreii au ajuns în Kerala începând cu anul 200 î.H., ca urmare a persecuţiilor exercitate de greci, un al doilea grup sosind în 70 d.H., după distrugerea templului din Ierusalim de către romani. Un alt mare val de emigranţi a fost cel din 1560, ca urmare a persecuţiilor musulmane şi portugheze. Bucătăria lor a fost doar puţin influenţată de cea indiană, singurul efect fiind folosirea ceva mai extensivă a mirodeniilor. Poate singurul preparat interesant este „filowri”, un fel de chifteluţe de linte, o variantă a falafelului arab.

Se spune că primul creştin care a pus piciorul în Kerala a fost sfântul apostol Toma, în anul 52 d.H., ocazie cu care a fondat biserica siriacă de la Muziris. Sfântul vorbea o siriană-aramaica, iar creştinii convertiţi de el sunt numiţi siriaci.
Creştinii mănâncă pui, raţă, peşte, fructe de mare, vită şi mistreţ. „Erachi olathiathu”, vită friptă cu pastă de nucă de cocos şi mirodenii, este considerat un preparat emblemă, o adevărată capodoperă. „Vevichathu surmai” este un curry de peşte, de culoare roşie, acrit cu „kodam puli” (garcinia cambogia), numit şi „tamarin pentru peşte”, un fruct mic, acrişor, înrudit cu kokum-ul, nelipsit din curry-urile de peşte din Kerala. În nordul Malabarului, ca alimente acrişoare se folosesc tamarin şi limetă.

Populaţia „mopillaha” sau „moplah” descinde din triburile musulmane care au ajuns în Kerala, pe calea apei, în secolul al VIII-lea. Bucătăria lor este una islamică, iar preparatul cel mai specific este „jhinga mopla biryani”, adică un biryani cu creveţi.

Influenţa Tamilă se simte în Kerala prin popularitatea imensă a unor preparate ca „sambar”, „idli” şi „dosa”.

Există şi o influenţă europeană reflectată de numeroasele patiserii şi brutării care vând produse de patiserie şi pâine crescută cu drojdie, ca şi în prezenţa restaurantelor care oferă bucătărie anglo-indiană. Importul de roşii şi cartofi în Kerala nu a avut prea mare succes. Deşi ardeii iuţi au fost asimilaţi cu entuziasm, roşiile şi cartofii se folosesc rar şi cu parcimonie.

Înainte de cucerirea independenţei în 1947, Kerala era împărţită între două principate-state, Travancore şi Kochi în sud, şi districtul Malabar în nord. Bucătăriile din aceste zone sunt destul de uşor de diferenţiat.

Atât bucătăria din Travancore, cât şi cea din Malabar, sunt preponderent vegetariene şi folosesc multe fructe şi legume care, în restul ţării, nu se folosesc în mod curent la prepararea de curry-uri: bananele plantain, dovleceii amari, yam-ul şi o rudă a tuberculului taro (colocassia). În Malabar sunt foarte populare preparate ca „pathiri”, un soi de clătită din făină de orez, servită cel mai des alături de curry-uri condimentate, pâine „porotta” şi o variantă locală de „biriyani”, împrumutată, se pare, de la călătorii arabi ajunşi în zonă.
Centrul fostului Travancore este locuit parţial de creştini, lucru care se resimte şi în bucătăria locală.

La micul dejun keraliţii se răsfaţă cu câteva preparate delicioase, unele populare si în afara acestui stat. Acestea includ „puttu” (preparat din făină de orez şi miez de nucă de cocos ras, gătite în aburi), „kadala” (un curry de năut), „idli” (clătite de orez pufoase), „sambar”, „dosa”, „pidiyan” (un soi de tăiţei din făină de orez), „idiy-appam” (un soi de tăiţei subţiri, obţinuţi din făină de orez, sare şi apă; aluatul este presat ca să iasă prin orificiile fine ale unei site, rezultând fire spiralate), „paal-appam” (o clătită pufoasă, cu marginile rumenite şi crocante, preparată din făină de orez fermentată cu puţin „toddy” sau vin). Idiy-appam şi paal-appam se servesc de obicei la curry-uri de oaie, pui, peşte sau legume.

Spuneam mai sus că orezul este sursa principală de carbohidraţi în Kerala. Ca o caracteristică locală, la masa de prânz se preferă orezul parboiled, numit „choru”. Dintre preparatele din orez, de mare popularitate se bucură „kanji”, un congee de orez, adică un fel de budincă.
De obicei orezul este servit cu unul sau mai multe curry-uri, însoţit de „upperis” (legume sotate sau brezate), „rasam” (o supă acrită cu tamarin, pe bază de roşii, condimentată cu ardei iute, piper, chimion şi alte mirodenii), chipsuri de banane şi zară, numită „moru”.
Mesele de prânz ale vegetarienilor sunt formate din mai multe preparate, fiecare incluzând şi orez, un fel principal (de obicei sambar, rasa, sau puli-sherry – un curry de mango cu sos de lapte de cocos) şi câteva garnituri.
Cele mai des gătite preparate vegetariene sunt sambar, „aviyal”(o supă groasă de legume, brânză de casă şi nucă de cocos, asezonată cu ulei de cocos şi frunze de curry), „kaalan” (un curry de legume sau fructe, de pilda banane sau yam, cu un sos de iaurt şi nucă de cocos, acrişor-picant), „thoran” (legume tocate amestecate cu miez de nucă de cocos ras, seminţe de muştar, frunze de curry şi pudră de curcuma, gătite rapid, la foc foarte iute), pulli-sherry etc.

Preparatele de prânz non-vegetariene includ tocane de pui, miel sau peşte, ca „nadan kozhi curry” (curry de pui), „kozhi poricharhu” (pui prăjit), „meen kari” (curry de peşte), „konchu varuthathu” (creveţi prăjiţi), „meen pollichathu” (peşte aburit). există bineînţeles, ca urmare a influenţelor mogule şi arabe şi diferite forme de biriyani.

Deşi orezul, cassava, tapioca, yam-ul şi taro-ul sunt sursele principale de carbohidraţi. localnicii nu distpreţuiesc nici pâinea de grâu. Se prepară des „paratha” (numită porotta) şi „chappati”, mai ales la cină. Astfel de pâini sunt oferite şi pe străzi de negustorii stradali, adesea unse cu ulei de cocos şi umplute cu legume sau un curry.

Din cauza limitării influenţei exercitate de bucătăriile din centrul Asiei, dulciurile nu sunt aici atât de importante ca în nordul Indiei. Kerala chiar nu are deserturi reci indigene, dar nici cele calde nu sunt prea populare. Cel mai interesant exemplu este, fără îndoială, „payasam”: o combinaţie de lapte, extract de nucă de cocos, zahăr, alune caju, stafide şi mirodenii. Există numeroase variante de payasam, dintre care multe se pot consuma şi reci.
Un alt desert popular este „unniappam” (un fel de pâine dulce cu banane), „pazham-pori” (felii de banane cu crustă de făină îndulcită, prăjite în ulei), „kozhakkatta” (gogoşi de orez umplute cu un amestec dulce de melasă şi nucă de cocos), îngheţate, fursecuri, budinci etc. Cu excepţia „payasam”-ului, cele mai multe astfel de dulciuri se servesc nu ca desert la masa de prânz sau la cea de seară, ci ca gustări lângă o cană de ceai.

Bucătăria din Kerala oferă şi o variatate de murături şi chutney-uri, pappadum (un fel de… nici nu ştiu cum să-i spun… o clătită subţire şi foarte crocantă, un „cracker”), chipsuri de banane şi jack fruit, „kalathappam” (o delicatesă care poate fi prăjită sub formă de clătită, sau coaptă în forme de chec, care constă dintr-un aluat pe bază de făină de orez, zahăr de palmier, ceapă prăjită, miez de nucă de cocos şi mirodenii), „kinnathappam”(un fel de prăjitură specifică nordului Malabarului) şi altele.

Trăind într-o zonă foarte caldă şi umedă, keraliţii au inventat o serie de băuturi cu care să poată combate setea. Există astfel o mare varietate de ceea ce s-ar putea numi ceaiuri de ierburi, care se servesc în timpul mesei. Seminţele de chimion şi de coriandru se fierb împreună cu feliuţe de ghimbir, după care infuzia se serveşte rece, sau la temperatura camerei. Pe lângă gust şi aromă, aceste mirodenii au proprietăţi digestive, antibacteriene, antifungice etc.
O băutură caracteristică este „sambharam”, un fel de zară aromatizată cu ghimbir, frunze de limetă, ardei iuţi verzi etc.
Cafeaua şi ceaiul obişnuit se beau fierbinţi, fie ca atare, fie amestecate cu zahăr şi/sau lapte. Bineînţeles, peste tot se găsesc sucuri de fructe şi milk-shake-uri.

Se mai pot spune enorm de multe lucruri, căci Kerala, deşi un stat relativ mic ca întindere, are o cultură rafinată şi resurse foarte variate. Mă opresc însă aici, căci în acest moment cred că am atins punctele esenţiale, atât cât să vă puteţi face o idee despre bucătăria locală.

(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com